Brioche Filante ou tropézienne

26/11/2020

Préparation 50 min; Repos 6 heures; Cuisson 17 à 20 minutes 

Pour la pâte à brioche

  • 250g de farine de gruau
  • 4g de sel
  • 30g de sucre
  • 14g de levure fraîche de boulanger
  • 2 gousses de vanille
  • 3 oeufs
  • 200g de beurre
  • 35g de sucre grains à chouquettes

Dans la cuve de votre batteur, mettre tous les ingrédients sauf le beurre. ATTENTION à ne pas faire toucher le sel  avec la levure.

Pétrir en 1ère vitesse pendant 30 minutes, puis on ajoute le beurre tempéré en petit dés. 

Pétrir à nouveau pendant 7 minutes en 2ème vitesse.

ensuite retire le crochet, forme une boule, oui oui elle est un peu grasse et collante 

Recouvre d'un linge, et laisse pointer à température ambiante pendant 1h30 .

Sortir la pâte du bol pour la dégazer, puis la travailler légèrement , et mettre au réfrigérateur pendant 3h minimum

Maintenant  on va peser des petits morceaux de pâte de 80g

Ainsi nous allons faire 8 brioches 

Les façonner en boule,comme sur ma vidéo IGTV et les mettre à pousser dans un four éteint avec un bol d'eau chaude mais pas bouillante pendant 2h

Préchauffer le four à 180°c , badigeonner avec un œuf les brioches et parsemer de sucre grains, de sésame, et d'amandes effilées, comme il vous plaira

Puis cuire entre 15 et 20 minutes selon votre four

Pour la crème montée estragon

  • 140g de crème 35%
  • 200g de chocolat blanc
  • 140g de crème 35%
  • 20g d'estragon frais

Faire chauffer la première quantité de crème, et mettre à infuser l’estragon pendant 20 minutes minimum.

Si necessaire refaire chauffer, mixer  et verser sur le chocolat , préalablement presque fondu au bain marie, en 2-3 fois, en mélangeant entre chaque ajout.

Puis verser la 2ème crème bien froide

Filmer au contact et laisser prendre au minimum 4h

Ensuite mettre dans le batteur au bout de ses 4h, et fouetter pas trop vite, vitesse 2-3 sur kitchenaid, pendant environ 5 minutes, oui il faut être patient., elle va prendre de la consistance.

Si vous monter trop vite,elle va tourner 

Mettre en poche avec la douille de votre choix.Couper  les brioche une fois froide avec un couteau scie (pain), et pocher selon votre choix ou comme moi en permettant de mettre une fraise entre chaque .Mettre des fraises au milieu, ou de la confiture, et pocher à nouveau la crème.

Moi j'avais également fait une crème pâtissière, mais une seule crème peut suffire

Et voilà, on remet le chapeau, on saupoudre d'un peu de sucre glace, et on déguste.

Pour plus de gourmandises, vous pouvez puncher (badigeonner au pinceau ) vos brioche avec du kirch