De notre province française à Chicago

11/09/2020

ROMAIN DUFOUR

Il a commencé chez son oncle en province chez son oncle ou il passe son CAP boulanger.

Puis il a fait l'école de boulangerie pâtisserie de Paris de 2004 à 2008, en même temps il est allé au Plaza Athénée sous la direction Christophe Michalak, entre 2004 et 2006, puis tu es parti à l'étranger à Dubaï et maintenant les Etats Unis, et depuis 2016 tu es dans l'Illinois chez Eurogerm

Et le magazine fou de pâtisserie de nov-dec 2018 lui consacre un tout petit article appelé l'expat, il n'as pas encore à l'époque atteins les 10k followers, mais tout s’enchaîne vite puisque aujourd'hui tu as plus de 22 mille 500 followers

Dans l'interview, on parle de .>

Comment il est tombé dans la boulangerie ?

Comment il as atterrit au Plaza, et puis jusqu'à se retrouver dans l'Illinois ?

Que fait il exactement dans cette entreprise ?

Mais Il fait des tests aussi pour son plaisir

D'ailleurs en ce moment tu testes des croissants avec de la farine t65, pourtant on lit partout qu'il faut de la farine t45 ou mélange t45 t55, ou de la farine de gruau, alors explique nous un peu si tu peux

Et en ce moment il y a une polémique sur la baguette blanche et de tradition avec les additifs que l'on pourrait trouver dans la farine, est ce que tu peux nous en dire plus.

Est-ce que tu peux nous dire un peu la différence entre les deux

La Baguette Tradition :

Pour donner le nom « tradition » au pain, ce dernier doit être fabriqué sur place et bien évidemment sans congélation ! Concernant sa farine, elle est aussi différente. ... Il faut simplement qu'il contienne de la farine de blé, de l'eau, du sel et de la levure ou du levain.

T55 : Farine utilisée en boulangerie, pain ordinaire blanc (boulangerie, viennoiserie) => C'est la farine premier prix. T65 : farine blanche : C'est celle utilisée pour la fabrication des baguettes Tradition. T80 : farine bise : bon compromis entre le goût et la santé. T110 complète (pain au son, pain complet)

Enfin, parlons de sa texture, la baguette classique est légèrement plus sèche que la tradition, sa mie est moins aérée puis sa croûte est plus épaisse et farineuse. Ces différences sont facilement détectables par vos papilles, Alors, essayez de deviner avec vos tartines du matin ou de votre fromage en fin de repas

Ensuite en tant que Bretonne je suis une inconditionnelle du kouign-amann, alors comment est-il conçu pour les américains car tu donnes également des conseils, définissant le processus étape par étape de fabrication de cette pâtisserie

Est-ce qu'ils apprécient ce dessert, viennoiserie

D'ailleurs à part le cheesecake et le cookie, quel dessert peut-on trouver dans une pâtisserie américaine, bon je connais le cronuts, mais ça c'est à New York.

La suite dans l'interview.

Mais non avons parlé de Thierry Delabre 

La plaza Athénée.

Christophe Michalak

Eurogerm

Julie Andrieux

Dominique Ansel