Eclairs tout chocolat

23/03/2020

Pour 6 éclairs

Préparation 45 minutes  Cuisson 45 minutes

La pâte à choux  au chocolat:
- 63 g de lait,
- 62 g d'eau,
- 2 g de sel,
- 10 g de sucre,
- 55 g de beurre, 10 g de cacao
-70 g de farine 2 œufs

 Dans une casserole, on fait bouillir le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, on verse alors la farine et le cacao et on mélange. On replace sur le feu une ou deux minutes pour dessécher la pâte.

1. BONUS. On fait préchauffer le four sur 180°C, chaleur statique.
2. On verse alors la pâte dans un saladier ou dans la cuve de notre batteur, on mélange quelques secondes à vide pour ôter l'excédent d'humidité de la pâte. On ajoute ensuite les œufs préalablement touillés progressivement en mélangeant entre chaque ajout. On les ajoute en 3 à 4 fois


3. Sur une feuille sulfurisée/ ou SILPAT, on dresse les éclairs à l'aide d'une poche à douille muni d'une douille cannelée

On cuit au four pendant environ 30 à 40 minutes

Crème chocolat avant d'être montée

Pour la ganache montée chocolat noir

Crème liquide à 30% minimum 1  : 75g

Chocolat noir :120g

Crème liquide 2  à 30% minimum :210g

Faire fondre doucement au bain marie le chocolat, et verser hors du feu la crème 1 chaude dessus en 2 fois

Bien émulsionner, puis verser la crème 2 bien froide sur la 1ère préparation

Monter au batteur légèrement , cela doit avoir la consistance d'une mousse légère

Réservez au frais

Puis garnir les éclairs une fois refroidis à l'aide d'une poche à douille et d'une douille à garnir

Pour le glaçage chocolat noir

100g d'eau

30g de sucre

10g de cacao

20g de crème

1g d'agar agar

Faite chauffer l'eau, le sucre et le cacao ensemble, à ébullition, ajouter l'agar agar

Chauffer encore 1 minute, puis hors du feu ajoutez la crème

Mixer , et laisser refroidir, avant de tremper les éclairs dans le glaçage

Pour le décor chocolat

Faite fondre un peu de chocolat au bain marie et à l'aide d'une poche a douille ou d'une cuillère créer le décor de votre choix