La charlotte au chocolat

04/11/2020

On commence par la crème anglaise chocolat, puis on fera les biscuits cuillère  et la crème fouettée

Moi j'ai fais des entremets individuels, mais la recette est pour un entremet de 20 CM de diamètre

Il va donc te falloir, comme matériel, un robot, ou batteur électrique, un cercle de 20cm, une plaque, du papier cuisson, une poche a douille, une douille lisse de 8mm et 12mm, et un crayon, et un mixeur plongeant

La crème anglaise chocolat

  • 2,5 feuille de gélatine
  • 250 g de lait
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 50 g de sucre
  • 150 g de chocolat
  • Fleur de sel

Faire chauffer le lait ,

Mettre la gélatine dans un grand volume d'eau froide

En même temps, blanchir l'œuf et le sucre

Ajouter le liquide chaud sur le mélange œuf/sucre

Remettre sur le feu, et porter à 82°c

Dès les premiers frémissements

Ajouter hors du feu le chocolat, et la gélatine

Bien mélanger et si nécessaire, passer au mixeur

Filmer au contact et mettre au réfrigérateur 2h ou 30min au congélateur

La température doit être ramenée à 20°c pour pouvoir y incorporer la crème fouettée

Maintenant le biscuit cuillère cacao

    • 4 œufs
    • 120 g de sucre en poudre
    • 100 g de farine
    • 20 g de cacao en poudre non sucré
    • du sucre glace

Cassez et clarifiez (les séparer)les oeufs. Mettez les blancs dans le bol du batteur et réservez les jaunes dans un ramequin propre.

Montez les blancs en neige en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre, comme pour faire une meringue.
Ajoutez les jaunes un  à un et fouettez quelques instants (30") pour les incorporer.
Tamisez la farine et le cacao en poudre non sucré sur le mélange des œufs.
Mélangez délicatement avec une maryse, en raclant bien au fond du bol, pour obtenir un appareil lisse et homogène.
Mettez l'appareil en poche munie d'une douille unie de 8mm et recouvrez deux plaques à pâtisserie perforées de papier sulfurisé.
Pour faire une charlotte, dressez un cercle de 18cm et un de 14 et deux bandes de biscuits de 5cm de hauteur.
Préchauffez le four à 180° chaleur tournante et poudrez les biscuits de sucre glace.
Juste avant d'enfourner les biscuits cuillère au chocolat, poudrez les à nouveau de sucre glace et faites cuire 20 minutes.Les biscuits doivent être dorés et ne pas coller au doigt.
A la sortie du four, faites glisser la feuille de papier sulfurisé sur une grille et laissez les biscuits refroidir à température ambiante.

La crème fouettée et la bavaroise

150g crème liquide à 35% bien froide

Fouettée la crème pour obtenir une chantilly ferme

Prendre une cuillère de chantilly et l'incorporer à la crème

Mettre le reste de crème dans la bavaroise et mélanger délicatement à la maryse

Mettre en poche avec une douille lisse de 12MM

Le montage

  • Les biscuits cuillères
  • La crème bavaroise
  • QS de bananes
  • QS de rhum

Dans le cercle, placer les bandes de biscuits, coté lisse vers l'intérieur. puis le grand disque

Imbiber de rhum, puis déposer des rondelles de bananes, et de la crème sur 1cm environ

Mettre le 2ème disque, imbiber à nouveau de rhum, et mettre de nouveau des bananes.

Mettre le reste de crème en laissant environ 2 à 3 mm pour mettre le glaçage/ganache décor dessus demain, car on laisse prendre la charlotte 12h minimum au frais 

Le décor

  • 100 g de crème 
  • 60 g de chocolat 
  • 20 g de cacao

Faire chauffer la crème et le chocolat au bain marie dans 2 casseroles différentes

Quand la crème est chaude, mais pas bouillante, verser sur le chocolat, mélanger, ajouter le cacao, et mixer le tout au mixeur plongeant 

Verser sur la charlotte jusqu'au bord du biscuit et laisser prendre 3h au frais 

Et voila bonne dégustation