La fève de tonka

06/11/2020

La fève de tonka, c'est quoi ?

Vous connaissez déjà sûrement cet ingrédient exotique au goût intense. La fève Tonka, devenue un incontournable de la gastronomie, est utilisée aussi bien en pâtisserie qu'en cuisine puisqu'elle apporte des notes épicées particulières, parfume les plats et ainsi, nous procure une explosion de saveurs en bouche.

Cet arbre, originaire du Venezuela et du Brésil, pousse dans les milieux tropicaux et produit un fruit dont la forme n'est pas sans rappeler la mangue.
A maturité ce fruit ovale tombe à terre.Il est alors récolté puis séché pendant presque 1 an avant que soient récoltées ses graines : les fèves tonka.
Ces graines noires sont ridées et mesurent environ 3 cm de long pour 1 cm de large, 
ce sont les fèves Tonka ou coumarou.

La culture des fèves de tonka

Aujourd'hui, les principaux pays producteurs de fèves de tonka sont le Venezuela et le Nigeria. On trouve aussi des fèves de tonka au Brésil.
L'arbre coumarou est un arbre émergent (qui dépasse en hauteur les autres arbres de la forêt), un arbre calcifuge (qui ne supporte pas les sols calcaires), un arbre héliophile (qui a besoin de lumière), qui pousse sur des sols pauvres, bien drainés.
Les meilleurs rendements des fèves de tonka sont atteints sur des sols fertiles, très riches en humus.
La température annuelle moyenne est de 25 °C pour un rendement optimum. La pluviométrie moyenne est d'environ 2000 mm de pluie par an.
La floraison a lieu de Mars à Mai. Les fruits mûrissent jusqu'à Juin à Juillet.
Ainsi, les fruits frais sont récoltés en Juin et en Juillet. les gousses sont récoltées de Janvier à Mars voie même parfois plus tôt.
La coque externe dure est éliminée et les fèves sont séchées pendant 2 à 3 jours. Après ce séchage, les fèves de tonka peuvent être vendues.

Bouchées de chocolat à la fève tonka
Gâteau chiboust à la fève de tonka
​Crème de choux-fleur à la fève Tonka
Mousse tonka
Pudding au lait d'amande chocolat et fève de tonka
Et comme il ne tient qu'à vous que le parfum de la fève tonka soit davantage présent sur votre site préféré, voici une sélection de recettes qui pourront être parfumées de l'arôme suave et généreux de cette épice : Crème brûlée, Oeufs à la neige, Crème au beurre, Truffes au chocolat, Tarte au chocolat ou encore Mousse au chocolat !

Ce n'est que récemment que la fève de Tonka a fait une entrée remarquée dans la gastronomie. En effet, ce sont les grands chefs et pâtissiers qui ont lancé la mode en parfumant leurs créations des effluves complexes de cette épice.
Pourtant la fève tonka, si elle fait une apparition remarquée dans nos cuisines, est utilisée depuis longtemps dans de nombreuses industries et notamment dans l'industrie du parfum pour son odeur légèrement musquée.
La fève tonka est également utilisée comme arôme dans l'industrie alimentaire comme substitut à la vanille. Elle fut également employée pour donner une saveur particulière à certains tabacs.
L'engouement créé autour de cette épice à fait monter les prix. La fève de tonka étant rare chez les épiciers, elle se fait encore chère.

Et son GOÛT 

Le goût de la fève Tonka est assez difficile à décrire en réalité. Ce sont ses notes d'amande, de vanille, de cannelle, de girofle et son odeur forte et caractéristique qui la rende si particulière.

Son goût est très prononcé, il faut donc l'utiliser avec parcimonie (1/2 fève max par préparation) en la râpant comme la noix de muscade ou en l'infusant.

De plus, à forte dose, elle serait toxique pour l'organisme (le foie) à cause de sa forte teneur en coumarine, substance aromatique naturelle que l'on retrouve notamment dans le miel, la lavande ou encore le céleri. (Source CNRS )

En même temps pour s'intoxiquer à la fève tonka, il faut y aller

Comment utiliser la fève de tonka ?

Pour utiliser la fève, on la râpe finement à l'aide d'une râpe microplane comme la noix de muscade ou la cardamome (on peut aussi la moudre).

Il faut faire attention à la quantité utilisée et goûter au fur et à mesure pour obtenir le bon dosage. Son parfum puissant envoûte le palais et peut masquer le goût des autres aliments si l'on en met trop.

Raper la au dernier moment pour profiter à fond de son parfum intense.

La fève tonka en cuisine

La fève Tonka s'utilise dans toutes les recettes où vous pouvez utiliser de la vanille ou de l'extrait de vanille, en remplacement de ceux-ci.

La fève de Tonka s'utilise dans la préparation de desserts pour parfumer une crème anglaise, panna cotta, flan, crème brûlée, crème pâtissière, riz au lait ou gâteaux comme la tarte aux pommes. Mariez-la au chocolat noir dans une ganache par exemple ou dans un fondant au chocolat. Vous pouvez l'associer aux fruits exotiques, à votre compote de pomme, dans vos confitures. Côté fraîcheur, faites une glace à la fève tonka comme vous feriez une glace vanille en faisant infuser la fève dans la crème liquide ou dans le lait selon votre recette.

La fève Tonka s'utilise aussi moulue dans vos plats salés pour sublimer les noix de Saint-Jacques, la langoustine ou encore la queue de langouste. Les recettes avec ne sont pas encore très nombreuses :

Bouchées de chocolat à la fève tonka
Gâteau chiboust à la fève de tonka
​Crème de choux-fleur à la fève Tonka
Mousse tonka
Pudding au lait d'amande chocolat et fève de tonka
Et comme il ne tient qu'à vous que le parfum de la fève tonka soit davantage présent sur votre site préféré, voici une sélection de recettes qui pourront être parfumées de l'arôme suave et généreux de cette épice : Crème brûlée, Oeufs à la neige, Crème au beurre, Truffes au chocolat, Tarte au chocolat ou encore Mousse au chocolat !

Petite astuce, laissez vos fèves Tonka dans votre pot de sucre semoule ou sucre en poudre à la maison pour lui donner un goût de sucre vanillé sans vanille.

Pour utiliser la fève tonka, il faut la râper ou la moudre au dernier moment afin de préserver ses qualités organoleptiques.
Le goût de la fève de tonka est très intense, employez-la avec parcimonie !
A vous de jouer...
Ce n'est que récemment que la fève tonka est apparue dans le répertoire des épices que nous utilisons en cuisine. 

Propriétés de la fève Tonka :

La fève constitue un anticoagulant léger.
À faible dose, la fève Tonka possède des vertus médicinales, à des doses plus importantes, elle a toutefois des effets néfastes pour la santé.Les fèves de tonka et la coumarine La fève de tonka contient de la coumarine, une substance chimique isolée dans la plante, et qui a également donné son autre nom.
Les fèves de tonka contiennent environ 1 à 3% de coumarine. Parfois, les fèves de tonka peuvent atteindre 10% de coumarine.
La coumarine est responsable de l'odeur agréable des fèves de tonka. La coumarine est une substance utilisée dans l'industrie de la parfumerie, de la cosmétique et de l'alimentation.
La coumarine a un goût amer.
Consommés à fortes doses, les fèves de tonka peuvent causer des lésions au foie et au cœur.
Toutefois, les fèves de tonka sont utilisées en tant qu'additif alimentaire dans de nombreux pays.
Comme un grand nombre d'autres plantes, l'arbre de la fève tonka produit des coumarines naturellement pour se défendre contre les agressions extérieures.
L'arbre des fèves de tonka pourrait vivre certainement plus de 1000 ans.

+ Utilisations de la fève Tonka


La fève Tonka est utilisée dans l'alimentation, en infusion, la parfumerie, la cosmétique et même dans certains produits amincissants.

Autrefois, on en ajoutait au tabac à priser pour son odeur forte et caractéristique, que certains qualifient de vanille et de foin coupé, d'autres de cousine du musc. Cette utilisation dans le tabac en France et dans l'alimentaire aux États-Unis est désormais interdite.la fève Tonka sert principalement à accommoder les plats et desserts de nos assiettes.Les Indiens d'Amazonie la considèrent comme un porte-bonheur.