Le feuilletage

12/06/2020

Un peu d'histoire

Mais revenons aux origines

Cette pâte feuilletée est récupérée par les Romains qui la disséminent au fil de leurs conquêtes. Elle s'installe jusqu'à Byzance, conquise en 330 AP. J.-C et rebaptisée Constantinople (l'Istanbul actuelle), et est vite adoptée par les Arabes qui la répandent à leur tour dans tous les pays qu'ils abordent Mais il s'agissait alors de très fines galettes craquantes déposées les unes sur les autres et séparées par une fine couche de crème.

Le feuilletage (réalisé à l'huile) était utilisé par les Grecs et les Arabes. Ce sont les croisés qui l'importèrent en France et en Autriche. Il est à l'origine de nombreuses pâtisseries connues depuis le Moyen Âge, comme le strudel, le baklava, le pithiviers ou le vol-au-vent. Cependant, ce feuilletage était réalisé « feuille à feuille », par simple superposition de couches successives de pâtes et de matière grasse1.

La pâte feuilletée actuelle, réalisée par pliages successifs, remonterait au XVIIe siècle ou au XVIIIe siècle. Elle est parfois attribuée à Claude Gellée (dit le Lorrain), alors apprenti pâtissier, qui aurait voulu réaliser un pain spécial pour son père1. D'autres l'attribuent à Feuillet, pâtissier du prince de Condé2.

Cette technique culinaire a été perfectionnée par Antonin Carême au XIXe siècle.

Et c'est ainsi qu'au IXe siècle, elle arrive en Espagne et dans le sud-ouest de la France : pastis, croustade, pastilla en sont les lointains descendants.

Mais deux siècles plus tard, la pâte feuilletée entreprend un autre chemin, toujours à partir du Moyen-Orient. Les croisés l'introduisent en France tandis que les turcs l'implantent en Autriche, pays qu'ils ont envahi.

Mais la version de l'histoire la plus souvent répétée est la suivante : une nuit de 1683, pendant le siège de vienne par les turcs, des boulangers viennois, entendant le bruit des troupes ennemies, donnèrent l'alarme, ce qui permit de repousser l'assaut. Il fut accordé aux boulangers, en reconnaissance de leur action, le privilège de fabriquer une pâtisserie spéciale pour immortaliser l'événement. La forme du croissant ornant le drapeau ottoman fut retenu. L'introduction à la cour de France serait due à marie Antoinette, arrivant d'Autriche en 1770. Cette version de l'histoire est cependant contestée. Il semblerait en effet qu'un petit pain en forme de croissant ait existé en Autriche dès le XIIIe siècle sous le nom de kife. C'est auguste Zan qui a introduit en France en 1839 le croissant, quand il a ouvert sa « boulangerie viennoise » le succès fut rapidement au rendez-vous et la fabrication du produit se répandit dans les boulangeries françaises, au point que le croissant fut considéré, dès 1850, comme un produit français. Le croissant du XIXe siècle était fait, non pas de pâte feuilletée, mais d'une pâte riche dans laquelle entrait (comme pour le pain viennois) une part de lait. En 1875, il est mentionné que les croissants sont vendus par les boulangers et que les parisiens les consomment avec leur café. Il faut attendre encore une trentaine d'années pour trouver une recette de croissant à base de pâte feuilletée, le« croissant au beurre »est né.

Finit le cours d'histoire


Passons à l'étape de la technique 


La farine, si possible de gruau riche en protéines qui est à la fois un agent de texture et de liaison. La matière grasse de la détrempe, sa quantité détermine la qualité et la finesse du produit fini, elle varie de 200g à 300g par kilo de farine. Elle permet un assouplissement de la pâte lors du pétrissage elle réduit son élasticité et facilite le pliage elle apporte du moelleux de la finesse après cuisson.

La matière grasse du tourage, grâce à son élasticité et son haut point de fusion elle donne un super feuilletage. Attention à la température de fusion, certains entre 25 et d'autre 29 et moins pour des beurres de grands surface

Il faut éviter de diminuer la quantité de matière grasse sous prétexte d'économie car elle détermine non seulement la qualité gustative du produit fini mais aussi un développement supérieur de la pâte à la cuisson.

Le liquide : la pâte levée feuilletée a la particularité d'être une pâte hydratée à 50-55% suivant la qualité de la farine avec de l'eau, du lait et/ou des œufs entiers. Préférer l'utilisation en quantité égale d'eau et de lait, mais il est possible de remplacer tout ou partie de l'élément liquide par des œufs entiers spécialement pour la brioche feuilletée.

Le sel : Important de mettre du sel gris sans transformation chimique

On peut jouer sur la quantité de sel en fonction des saisons. En saison froide diminuer à 18g/kg pour accélérer la phase de fermentation et en saison chaude augmenter à 22/23g pour la freiner.

L'œuf : selon les recettes, 60% d'hydratation

Le sucre : le dosage maximum est de 150g/kg. Mais on dé sucré de plus en plus, moi perso je mets 80g au kg On peut remplacer 5 à 10 % du poids du sucre par du sucre inverti qui favorise la rétention d'eau et conserve le moelleux de la pâte surtout en cas de congélation. Son pouvoir sucrant est supérieur à celui du sucre et il est directement fermentescible par les cellules de levure.

La levure biologique : c'est l'agent de fermentation de la pâte son dosage est fonction de la durée du temps de travail et de la température ambiante, de 5g à 40g par kilo de farine.

La réalisation

1/ Tamiser la farine.

2/ Délayer la levure dans une partie de l'eau prévue pour la recette pour faciliter une incorporation homogène dans la pâte, eau tempérée s'il fait froid, eau froide s'il fait chaud. Il est aussi possible d'émietter la levure directement dans la farine dans le cas d'un long pétrissage. Dans tous les cas, l'eau +farine +t°= 45-48

3/ Mélanger dans la cuve du batteur l'eau, la levure, la farine, le sel, le sucre, et le beurre pommade. Eviter le contact direct du sel et du sucre avec la levure pour limiter les risques de dessèchement et la perte d'une partie de son pouvoir de fermentation. En ambiance chaude entreposer le liquide au froid pour compenser l'échauffement pendant le pétrissage et le risque d'une action prématurée des levures.

5/ Fraser à petite vitesse pendant 2 à 3 min pour répartir l'eau et la levure de manière homogène et éviter un échauffement prématuré. Ajuster la quantité d'eau et/ou de farine selon la texture de la pâte et la qualité de la farine, le taux d'hydratation moyen de la pâte doit être de 55%.

6/ Pétrir suivant la quantité de beurre dans la détrempe et la qualité de la farine : si peu de MG et/ou une farine forte, pétrir sans corser à petite vitesse pendant 2 à 3 min. Si beaucoup de MG et/ou une farine faible pétrir et corser la pâte 6 à 10 min en 1ère ou 2e vitesse jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve. Contrôler si nécessaire la température en fin de pétrissage, elle doit idéalement se situer entre 23° et 25° pour favoriser l'activité des levures.

7/ Déposer la pâte dans un cul de poule adapté, filmer au contact et laisser pousser de15 à 30 min / 1 heure max pour permettre aux levures de fermenter. Eviter une température supérieure à 27° pour réduire le risque de fonte de la matière grasse et limiter une sur activation des levures provoquant un affaissement de la pâte.

8/ Rompre la pâte sur un marbre fleuré, attention à un excès de farine qui risque de raffermir la pâte.

/ Étaler la pâte sur une plaque sur une faible épaisseur, filmer au contact et stocker au réfrigérateur 2 à 3 heures. Et jusqu'à 12h

10/ Assouplir au rouleau le beurre de tourage pour avoir la même texture que la détrempe ce qui facilitera les pliages successifs.

11/ Abaisser la détrempe en une rectangle 2 fois plus grand que le rectangle de beurre et de la même largeur. Déposer le beurre au centre du rectangle de détrempe replié la pâte sur le beurre sans la superposer et souder les deux parties. Pâte a 6-8°c et beurre a 13-15°c

12/ Abaisser le pâton à une épaisseur régulière sans écraser la pâte en un rectangle 4 fois plus long que large pour un tour double et 1 fois pour un tour simple. Fleurer légèrement et fréquemment le plan de travail et enlever l'excédent de farine entre chaque tour avec une brosse à farine. Privilégier les tours doubles pour gagner du temps, un tour double = un tour et demi simple. Tourner le pâton d'un quart de tour et abaisser pour un nouveau tour double.

TOURAGE :

Le nombre de tours est variable selon la pâte utilisée (notamment si elle est souple ou raide).

Les tourage les plus généralement utilisés :

O Un tour simple + un tour double (ou portefeuille),

O 3 tours simples,

O 2 tours doubles (ou portefeuille).

Quelle est l'utilité du tourage ?

Le principe du tourage réside dans le pliage de superpositions de couches de pâte et de matière grasse.

Grâce à celui-ci, on obtient une viennoiserie fondante à l'intérieur et croustillante à l'extérieur grâce à ses feuillets de pâte.

13/ Filmer au contact et laisser reposer minimum 30 min à 1h au froid. Abaisser une dernière fois à une épaisseur de 2,5 à 3,5 mm et détailler les pièces.

14/ Pour les croissants dans une abaisse de 48 cm de largeur, tailler 3 bandes de 16 cm puis 6 triangles dans chaque bande. Pour les pains au chocolat dans une abaisse de 45 cm sur 51 cm tailler 6 bandes de 8,5 cm de largeur puis 3 bandes de 15cm. Tailler toujours les bandes au couteau, d'un geste droit sans écraser la pâte pour ne pas nuire à son développement. Réserver sur plaque au froid.

15/ le façonnage : pour les croissants entailler la base de chaque triangle au couteau au milieu, les rouler sur eux-mêmes à l'aide des deux mains en appuyant uniquement sur les 2 pointes du triangle. Pour les pains au chocolat, déposer les barres de chocolat puis les enrouler en faisant attention de ne pas écraser ni déchirer la pâte. Positionner la clé ou la soudure fine de roulement en dessous pour éviter une ouverture ou une déformation à la cuisson. Il est possible à cette étape de congeler les pièces façonnées et crues. Déposer les pièces sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant suffisamment. Conservation 7 jours

16/ Laisser pousser 1 à 2 heures à 25°/27° environ à l'abri des courants d'air pour éviter la fonte de la matière grasse et la perte du feuilletage. Ou dans un four éteint avec un bol d'eau bouillante pour une bonne humidité Contrôler la pousse en effectuant avec l'index une légère pression sur la pâte, si le creux disparaît rapidement continuer la pousse sinon si le creux disparaît lentement il est temps de passer à la cuisson. Attention une pousse trop longue ralentit le développement à la cuisson.

17/ Laisser les pièces revenir à température ambiante (si étuve) les dorer sans excès au pinceau pour éviter les coulures.

La pousse

Dorer une première fois. Et laisser pousser à 26-27°c et 70% -80% d'humidité

Mettre un bol d'eau chaude, allumer le four sans température

Un bol d'eau très chaude filmé avec quelques trous

La marque du doigt doit revenir tout doucement

Jamais le doigt marqué c'est trop poussé, et s'il revient trop vite, laisser encore pousser

Laisser 5 minutes à température ambiante avant le four et redorer

Cuisson

160-170 15 minutes à chaleur tournante sur plaque perforée au milieu du four et laisser sur grille après cuisson

La pâte feuilletée

Il existe de nombreuses techniques de réalisation de la pâte feuilletée, qui diffèrent généralement par le nombre de plis ou de tours.

La méthode rapide (dite hollandaise) diffère de la méthode classique (dite française) par le fait que la matière grasse est directement incorporée à la détrempe au lieu d'être ajoutée seulement en début de tourage. Sa réalisation, plus simple, donne néanmoins une pâte moins légère et gonflée9.

La méthode inversée consiste elle à envelopper l'abaisse de détrempe dans du beurre manié, c'est-à-dire à commencer par une abaisse de matière grasse au lieu d'une abaisse de détrempe. La pâte obtenue est ainsi plus fondante et friable2.

Il existe des pâtes feuilletées dites non levées, principalement utilisées pour confectionner des fonds de tartes. Contrairement aux pâtes feuilletées levées, celles-ci ne comprennent pas de levures actives dans leur formulation, et n'ont donc aucune activité fermentaire. Le volume obtenu après cuisson est ainsi inférieur.

Une pâte feuilletée non levée est composée en majorité de farine de blé et d'eau. L'ajout de matière grasse lors de l'étape de mélange ou pétrissage est facultatif, il permet tout comme après un ajout d'eau, de diviser la matrice de pâte et de diminuer sa résistance afin de la rendre plus souple et extensible, Une quantité importante de matière grasse est incorporée à la pâte préalablement laminée au moment du tourage, celle-ci étant néanmoins inférieure à celle utilisée dans le cas de la fabrication de pâtes feuilletées. L'incorporation peut se faire selon différents modes et a une influence sur la qualité du feuilleté. Les types de matières grasses employés à ces fins sont des graisses solides à température ambiante telles que les margarines qui présentent jusqu'à 80 % de triglycérides, les shortenings, ou du beurre

Le principe : inversée

La détrempe est à l'intérieur et le « beurre manié » à l'extérieur, soit le contraire d'une pâte feuilletée classique.

Pour le déroulement de la recette on donne 2 fois 1 tour portefeuille et on termine par un tour simple, au lieu de 2 fois 2 tours simples et un tour portefeuille pour la pâte feuilletée traditionnelle.

Dissoudre le sel dans l'eau et le vinaigre, mettre la farine tamisée* dans la cuve du robot ajouter l'eau salée vinaigrée lentement en travaillant à la feuille* puis le beurre fondu refroidi, travailler à petite vitesse jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène. Lui donner la forme d'un rectangle, la réserver minimum 1 heure* au réfrigérateur.
Le beurre fariné : 375g de beurre de tourage*, 150g de farine T45*.
Couper le beurre en petits cubes dans la cuve du robot, ajouter la farine, mélangée à petite vitesse à la feuille jusqu'à ce que la farine soit complètement absorbée par le beurre. Aplatir le beurre fariné en lui donnant une forme rectangulaire, le réserver une heure minimum au réfrigérateur.
Le tourage* : étaler la détrempe en forme de rectangle sur le plan de travail légèrement fariné. Étaler de la même manière le beurre fariné, il doit être 2 fois plus grand que la détrempe. Placer la détrempe au bord du beurre fariné le replier en 2 pour y enfermer la détrempe. Étaler ce début de feuilletage en longueur sur une épaisseur de 8mm et donner un tour double*. Filmer et laisser reposer minimum 2 heures* au réfrigérateur. Étaler de nouveau le feuilletage, redonner un tour double et réserver à nouveau 2 heures minimum au réfrigérateur. Étaler une dernière fois le feuilletage et donner un tour simple*. Tapoter la pâte au rouleau pour bien la souder.

Explications utiles ou futiles :

Pourquoi du vinaigre dans les pâtes feuilletées : Tout simplement pour une meilleure conservation de la pâte. Notez que sa réalisation peut s'étaler dans le temps jusqu'à 48 heures si ça vous arrange. Vous éviterez ainsi l'apparition de petits points noirs.

Le tourage : Ne croyez que le fait de donner plus de tours aura pour résultat un meilleur feuilletage, c'est une erreur me disent les pros. Je ne demande qu'à les croire !!

La quantité d'eau pour la détrempe peut varier en fonction du pouvoir d'absorption de la farine. Il est préférable de l'incorporer au fur et à mesure. Une détrempe trop molle ne donne pas un beau feuilletage.

Le beurre : Préférez un beurre « sec » style « Grand Fermage » si vous ne pouvez-vous procurer un vrai beurre de tourage à 84% de MG qui est quand même de loin le mieux.

Ma pâte se rétracte quand je la découpe à l'emporte-pièce ... Quand vous l'étalez [1.5 à 2mm selon l'usage] pensez à la soulever de temps en temps du plan de travail pour la détendre.

Ma pâte rétrécit à la cuisson : vous n'avez pas assez attendu entre les différentes phases. Recouvrez votre plaque d'un papier siliconé. Avec un pinceau, humidifiez-le avec de l'eau. Terminez le dressage et laissez toujours reposer vos préparations au moins 1 heure au réfrigérateur avant de les cuire. Vous optimiserez vos chances !

Charcuterie pâtissière [modifier | modifier le code]

  • Bouchée à la reine,
  • Vol-au-vent,
  • Croûte aux morilles,
  • Bœuf Wellington,
  • Soupe aux truffes noires VGE,
  • Feuilleté,
  • Pâté en croûte,
  • Pâté lorrain,
  • Friand,
  • Rissoles de Coucy,
  • Croustade,
  • Allumette,
  • Tarte,
  • Tourte,
  • Empan ada,
  • Pastizz,
  • Crobech,

Viennoiseries 

  • Croissant,
  • Pain au chocolat,
  • Chausson aux pommes,
  • Pain aux raisins,
  • Palmier,
  • Sacristain

Pâtisseries 

  • Pithiviers,
  • Galette des rois,
  • Croustade,
  • Mille-feuilles,
  • Pompe aux pommes,
  • Piquenchâgne,
  • Rombosse,
  • Conversation,
  • Jésuite,
  • Strudel,
  • Baklava,

Voilà maintenant que tu as toutes les clés et les secrets, je suis certaine, enfin j'espère que tu réussiras du premier coup ton feuilletage, sinon fait appel à mes services ici