Le gras dans la pâtisserie

24/07/2020


DÉFINITION

Les matières grasses désignent les produits riches en lipides, donc très énergétiques. Elles peuvent être différenciées selon deux catégories: le beurre et les autres corps gras (huiles, margarine).

Les matières grasses utilisées en pâtisserie sont d'origine animale (beurre, saindoux, suif...) ou végétale (huile d'arachide, de palme, beurre de cacao...). On peut trouver celles-ci sous formes liquides, solides ou pâteuses.

 L'ORIGINE DU BEURRE

La dénomination, «beurre» est réservée aux produits obtenus après barattage* de la crème de lait de vache exclusivement. Jusqu'à la fin du XIXe siècle, la fabrication du beurre se faisait à la ferme de façon artisanale et demandait beaucoup de patience: les globules gras du lait doivent remonter à la surface et les fermiers doivent baratter la crème obtenue. L'essor de l'industrie laitière ne va cesser d'accroître ce qui va permettre la fabrication du beurre à grande échelle.

De la traite à la laiterie

Le lait destiné à la fabrication du beurre suit le même cheminement que le lait avant de passer par l'étape de transformation. Collecté dans des fermes laitières, le lait est ensuite transporté par camion-citerne isotherme à la laiterie, afin d'être analysé, puis pasteurisé.

La pasteurisation

Afin d'éliminer les bactéries susceptibles de causer des maladies pour l'homme, le lait est chauffé rapidement pendant quelques secondes puis refroidi. Cette étape permet également de préserver la fraîcheur du beurre plus longtemps.

L'écrémage

Le lait est alors séparé de la crème grâce à l'aide d'une écrémeuse. La force centrifuge sépare ainsi la crème du reste du lait. C'est cette crème qui servira ensuite à créer le beurre.

Barattage* = remuer, agiter de la crème dans une baratte pour faire du beurre

Maturation

La crème obtenue est ensuite mise à maturation. Il s'agit d'introduire des ferments lactiques dans la crème afin d'amener la crème à s'épaissir, s'acidifier et prendre du goût.

Barattage

Pour obtenir du beurre à partir de cette crème, cette dernière est battue fortement. Petit à petit se forment des petits grains jaunes baignant dans le petit lait, aussi appelé babeurre. Ce sont ces grains qui vont permettre de former le beurre : ils sont séparés du petit lait et lavés à l'eau pure pour enlever toute trace de babeurre.

Malaxage

Le malaxage constitue l'étape finale de la fabrication du beurre. Après barattage, le beurre est malaxé, jusqu'à obtenir la texture lisse et homogène de nos briques de beurre de supermarchés et épiceries.

Le conditionnement

En pots, en pains, en plaques, en rouleaux ou en mottes.

Conservation du beurre

Au frais entre 0 et 4 °C, à l'abri de l'air et de la lumière, toujours enveloppé hermétiquement

Afin de l'isoler des odeurs. Au congélateur à -18 °C le beurre peut se conserver pendant 12 mois.

Point de fusion* du beurre : 32°C

Point de fusion de la margarine : 35°C

LES PRINCIPALES FORMES DE COMMERCIALISATION DU BEURRE

Le beurre est une appellation protégée en France et en Europe. Sa dénomination légale dépend de son taux de matières grasses: il contient au moins 82 % de matières grasses et au plus 18 % de matières non grasses, dont 16 % d'eau maximum et 2 % de matières sèches non grasses. Tous les produits alimentaires confectionnés exclusivement avec du beurre peuvent donc prétendre à une appellation contenant le mot «beurre». Il existe aussi sur le marché des beurres allégés en matière grasse.

Le beurre est un produit laitier d'origine animal, résultant d'une émulsion d'eau et de matière

Grasse. Il est obtenu par barattage de la crème provenant du lait de vache exclusivement.

Note : il faut 22L de lait pour obtenir 1kg de beurre.

Couleur : jaune clair, homogène. (Attention en été le beurre est plus coloré).

Goût : pur, bon goût de beurre. Ni rance, ni acide.

Odeur : fine et franche.

Texture : ferme mais ni cassante, ni friable.

COMPOSITION CONSERVATION

Lipides (matière grasse butyrique) : 82%

Eau : 16 %

Matières sèches non grasses (lactose et caséine) : 2% max.

Vitamines : A, B, D.

Le beurre se conserve au frais entre 0 et 4°C dans son emballage d'origine ou une autre hermétique.

Conservation au frais :

8 semaines pour le beurre « normal »,

1 mois pour le beurre cru,

9 mois pour le beurre concentré.

Le beurre peut aussi se congeler et se conserver à -18°C pendant 1 an.

LES BEURRES PROFESSIONNELS

Il existe sur le marché, depuis les années 70, des beurres adaptés plus particulièrement aux professionnels des métiers de bouche:

Beurre sec:

Contient une quantité importante d'acides gras saturés. Ce beurre reste donc ferme jusqu'à 45°C et son point de fusion est élevé (supérieur à 32°C). On l'appelle aussi beurre de tourage *car son élasticité et sa fermeté facilitent l'utilisation du laminoir*.

Beurre gras:

Contient une quantité importante d'acides gras insaturés. Ce beurre est mou à une température de 20°C, et son point de fusion est faible, inférieur à 32°C. Il améliore le fondant des crèmes et des biscuits.

Beurre fractionné:

Le fait de modifier le point de fusion d'un beurre s'appelle le fractionnement. On l'obtient par un procédé physique qui consiste à chauffer, puis refroidir progressivement le beurre afin de séparer les acides gras saturés et insaturés. Leur point de fusion étant plus ou moins élevé, il suffit de reconstituer un beurre de consistance adaptée aux productions. Actuellement les industriels proposent quatre types de beurres fractionnés en pâtisserie. Le beurre spécial feuilletage, le beurre spécial viennoiserie, le beurre spécial brioche et le beurre spécial garniture.

Tourage *: une opération qui consiste à plier, abaisser et tourner plusieurs fois la pâte pour former de nombreux plis superposés, enfermant le beurre entre les couches de «détrempe».

Laminoir* : machine qui sert à aplatir la pâte.

Beurre liquide C'est un beurre clarifié, dans lequel on a retiré les éléments solides non gras et le petit lait Peut être conservé une longue période sans réfrigération Il peut aussi être chauffé à haute température sans brûler car son point de fusion est très élevé Les beurres liquides possèdent généralement un arôme de noisette très appréciable dans les préparations de petits fours.

LES CARACTÉRISTIQUES D'UN BON BEURRE

1. Stockage : Le lait cru est stocké en cuve, à 4°C.

2. Ecrémage : Ecrémeuse-centrifuge porte le lait à 30/40°C et le soumet à une rotation très rapide.

La force centrifuge sépare les composants du lait. Les corps gras (plus denses) se rassemblent au centre de la machine (obtention de la crème).

3. Pasteurisation : A l'exception du beurre cru, la crème est pasteurisée à une température de

90/95°C pendant environ 30 secondes, pour éliminer la flore pathogène. Puis refroidissement rapide à 14/16°C.

4. Dégazage : Cette étape est nécessaire pour la désodorisation du beurre à l'aide d'injections de vapeur.

5. Maturation : La crème est ensemencée de ferments lactiques et sa maturation dure 15h à 15°C afin de développer les arômes.

6. Barattage : Le barattage consiste à mélanger de façon énergique et de manière répétée la crème afin de faire éclater les globules de matières grasses et de les réunir pour former les premiers grains de beurre. A la suite de cette étape le « babeurre » (mélange d'eau, de lactose, de protéines et de sels minéraux...) est évacué.

7. Lavage : Le beurre est lavé à l'eau pure afin d'éliminer la caséine le lactose (source d'altération du beurre) et l'acidité apportée par la maturation.

8. Malaxage : Procédé qui permet de souder les grains de beurre entre eux et les répartir de manière homogène tout en supprimant une partie de l'eau (ne doit en rester que 16% max).

9. Conditionnement : Le beurre est emballé en pains ou en motte de différents poids et tailles.

Les beurres d'appellation d'origine

Certains beurres en France bénéficient d'une appellation d'origine contrôlée (AOC). Ils doivent répondre à un cahier des charges strict concernant le terroir et la méthode de fabrication. (Exemple: beurre d'Isigny),

« Beurre cru » : beurre obtenu à partir de crème crue non pasteurisée.

« Beurre fin » : beurre obtenu grâce à une crème pasteurisée dont 30% maximum a pu être surgelé.

« Beurre extra-fin » : fabriqué à partir de crème pasteurisée n'ayant pas été congelée. Fait 72h maximum

Après la collecte du lait et maximum 48h après écrémage.

« Beurre concentré » : il s'agit du beurre qui a subi une clarification. C'est-à-dire que l'on ôte presque

Toute l'eau du beurre pour obtenir une teneur en matière grasse de 99,9% minimum.

« Beurre sec » : beurre dont le point de fusion est élevé (entre 32 et 35°C) et qui contiennent beaucoup

D'acides gras saturés (solide). Il s'agit par exemple des beurres d'hiver et des Charentes qui par

L'alimentation donnée aux bêtes procure ce type de beurre. Les beurres secs sont particulièrement

Recommandés pour le tourage, car ils sont plus durs et s'étalent sans se mélanger aux pâtes.

« Beurre gras » : beurre dont le point de fusion est faible (entre 28 et 32°C) et qui contient beaucoup

D'acides gras insaturés (liquide). Il s'agit plutôt des beurres bretons, normands et d'été, dû à l'alimentation

Plus grasse des vaches. Ces beurres plus malléables sont parfaits pour les biscuits et les crèmes.

« Beurre fractionné » : beurre dont le point de fusion a été modifié pour séparer les acides gras

Saturés et insaturées. Il existe 4 types de beurres fractionnés, classés suivant leurs utilisations (feuilletage,

viennoiserie, brioche, garniture).

« Beurre tracé » : beurre contenant un colorant et/ou un arôme vanille (vanilline).

« Beurre allégé » : beurre dont la teneur en matière grasse est comprise entre 41e t 65% de matière grasse.

« Spécialité laitière à tartiner » : « beurre » contenant 20 à 40% de matière grasse.

« Demi-beurre » : beurre à 41% de matière grasse.

« Beurre demi-sel » : beurre contenant de 0,5 à 3% de sel.

« Beurre salé » : beurre contenant plus de 3% de sel.

Il existe également d'autres types de beurre : AOC, clarifié, foisonné, en poudre...

Note : Le point de fusion c'est la température de fonte. La température critique c'est la température à partir

De laquelle le produit brûle (elle est de 120°C pour le beurre).

Attention : à partir de 200°C le beurre devient extrêmement cancérigène.

Beurre fondu (Attention à ne pas le faire colorer) : le beurre fondu assure le moelleux et évite le

Dessèchement. Utilisé pour les génoises, les madeleines, les pains de Gènes, le beurrage des moules...

Beurre pommade (consistance moelleuse, comme une pommade...) : le beurre pommade évite

Les grumeaux, apporte de l'onctuosité et du fondant aux crèmes. Utilisé pour les pâtes à cakes, les

Crèmes au beurre...

Beurre malaxé (beurre travaillé à la main ou au rouleau pour lui donner plus de souplesse) : le

Beurre malaxé apporte plus de friabilité aux pâtes (brisé, sablée, feuilletée, brioche, croissant...).

Attention, en principe le beurre doit avoir la même consistance que la pâte qu'il va incorporer.

Beurre manié (beurre mélangé avec de la farine) : Utilisé pour le feuilletage inversé, la liaison de

Sauce...

LES RÔLES DU BEURRE

Gustatif : exhausteur de goût

Isolant : constitue des couches résistantes en fondant à la chaleur

Liant : résiste à la cuisson et unit la phase grasse et aqueuse

Foisonnant : facilite l'aération en emprisonnant les bulles d'air

Colorant : donne une couleur appétissante

Conservateur : évite le dessèchement en fixant l'eau dans divers produits

Graissant : permet l'anti-adhésion

Texturant : confère une texture fondante, onctueuse et moelleuse

LES AUTRES CORPS GRAS

Les matières grasses animales (autres que le beurre) : le saindoux (porc), le suif (bœuf)

Les matières grasses végétales : peuvent être extraites de graines, de noyaux ou de fruits. Les huiles fluides, liquides à 15°C, comme l'huile de colza, de noisettes, de pépins de raisins... Ou les huiles concrètes, solides à 15°C, tel que l'huile de palme ou de coprah (coco).

Les matières grasses mixtes : la margarine (80 à 90 % de MG) et les matières grasses à tartiner (10 à 80 % de MG) résultent d'une émulsion, composée principalement d'eau et de graisses et/ou d'huiles à teneur variable.

LA MARGARINE

Comme le beurre, la margarine est une émulsion mélangeant eau et matière grasse. Elle

Contient au minimum 80% de matière grasse (dont 3% maximum d'origine laitière). La margarine

Est un substitut au beurre car elle est moins chère et plus facile à conserver.

Note : la margarine a été inventée en 1869 par le pharmacien Mège-Mouriès, à la demande de Napoléon.

COMPOSITION

Matière grasse : 80%

Eau : 16%

Matières sèches non grasses (lactose et caséine...) : 2%

Vitamines A, B, D.

Fabrication

1. Dosage : étape dans laquelle on prépare chaque phase séparément (ajout d'additifs, mélange des

Huiles...).

2. Emulsion : étape du mélange des deux phases.

3. Stabilisation : le mélange de la margarine est stabilisé grâce à l'action du froid.

4. Malaxage : qui permet l'homogénéisation jusqu'à obtention de la bonne consistance.

5. Conditionnement.

6. Maturation : qui permet de développer et affiner les arômes. Cette étape dure 8 jours à 15°C puis

8 jours à 8°C.

1. GRASSE (80%) : mélange d'huiles : animales (poisson, saindoux), végétales concrètes ou solides

(Palme, coprah..), végétales fluides ou liquides (arachide, soja...). C'est ce juste dosage des huiles qui

Donne une bonne margarine.

2. AQUEUSE (20%) : à base d'eau bactériologique ment pure, ou de lait écrémé, dans lesquels on peut ajouter :

• Du sel : il relève le goût et est un agent de conservation.

• Du sucre (glucose, sucre inverti, lactose) : il favorise la coloration dorée lors de la cuisson.

• De la diacétyle (ingrédient obtenu par synthèse ou fermentation du lait) : utilisé dans

Les margarines contenant peu de lait, il donne un goût de beurre.

• Des agents émulsifiants (comme la lécithine de soja) : favorisent et stabilisent l'émulsion.

• De l'amidon : agent de preuve. L'amidon prouve la présence de margarine en cas de fraude (faire

Passer de la margarine pour du beurre).

• Des antioxydants.

• Des colorants (comme la bêtacarotène) : afin de se rapprocher de la couleur du beurre.

• Des conservateurs : en très faible quantité pour éviter le développement des levures

Et des moisissures.

• Des correcteurs d'acidité (comme l'acide citrique ou tartrique) : utiles pour le goût

Et la conservation de la margarine. Ils permettent également d'obtenir le pH réglementaire

(Entre 3 et 5) en corrigeant l'acidité.

CONSEILS DE CONSERVATION ET DE STOCKAGE

LES DIFFÉRENTS TYPES DE MARGARINE

ÉTIQUETAGE

Il est conseillé de conserver la margarine dans son emballage, au frais (4°C), ou au congélateur, même

Si la température idéale de conservation est de 10°C, et ne doit jamais dépasser 25°C. (Attention aux

Variations de températures). Il faut également la conserver à l'abri de la lumière et de l'humidité, mais

Aussi des produits odorants car les matières grasses captent les odeurs. Par ailleurs il faut évidemment

Respecter la DDM (Date de durabilité minimale).

Margarine pâtissière : utilisée pour le travail du feuilletage, des pâtes levées, et de garnitures.

Margarine de cuisine : margarine de qualité supérieure destinée à la fois pour une utilisation à cru,

Fondu ou pour la cuisson.

Margarine végétale : margarine composée exclusivement d'une ou plusieurs huiles végétales.

Margarine standard : margarine de qualité moindre et non utilisée par les professionnels.

Margarine pour friture : elle est composée d'huiles supportant les élévations de températures répétées.

Margarine allégée : margarine dont la teneur en matière grasse est comprise entre 60 et 63% (dont

3% d'origine laitière maximum).

Margarine à faible teneur en matière grasse : composée de 39 et 41% de matière grasse.

Matière grasse à tartiner : margarine réservé à l'émulsion et dont la teneur en matière grasse est

Inférieure à 39%. Elle peut également contenir de la gélatine, de l'amidon ou de la fécule, pour améliorer

La texture.

Il existe des mentions obligatoires pour la commercialisation de la margarine :

• Inscription « Margarine »

• Le traitement subi par les huiles

• Le poids total

• La durée de durabilité minimale (DDM)

• Nom et adresse du fabricant ou du distributeur

• Les valeurs nutritionnelles

• La température de conservation

• La liste de tous les ingrédients

• Les conseils d'utilisations

LES HUILES

Les huiles fluides : liquides à 20°C (grande majorité

Des huiles).

Exemple : arachides, colza, maïs, olive, soja, tournesol.

Les huiles concrètes : solides ou pâteuses à 20°C.

Exemple : coprah (coco), palme.

Lipides (triglycérides) : entre 95 à 98%.

Le reste est composé de constituants

Mineurs (pigments, acide gras Trans...).

Les huiles sont des corps gras extraits de fruits ou de graines oléagineux (riches en matières

Grasses) pour les huiles oléagineuses ou végétales. Les huiles peuvent également provenir des

Tissus d'animaux (du porc pour le saindoux, ou de poisson comme de sardines ou d'harengs

Pour les huiles animales).

Bien fermées dans des récipients hermétiques, à température ambiante, à l'abri de la chaleur et de la

Lumière.

« Huile vierge de ... » est autorisé exclusivement si l'huile est obtenue par une pression à froid et une

Filtration. Elle ne doit avoir subi aucun traitement thermique ou chimique.

« Huile de ... » signifie que l'huile ne provient que d'un seul fruit ou d'une seule graine et a subi une

Opération de raffinage.

« Huile végétale » indique un mélange de plusieurs huiles raffinées dont chaque composant doit

Figurer sur l'étiquette, ainsi que sa proportion par ordre décroissant.

UTILISATION DE L'HUILE EN PÂTISSERIE

ÉTIQUETAGE

• Graissage des moules ou du matériel.

• Pour la réalisation de fritures (beignets, roussettes...)

• A l'incorporation dans certaines préparations (madeleines, pains de Gènes...)

• Pour son goût caractéristique (glace ou biscuit à l'huile d'olive)

• En assaisonnement de certains plats.

• Dénomination de vente : « Huile de... »

• Mention « pour assaisonnement » pour une utilisation à froid,

• Mention « pour friture et assaisonnement » pour une utilisation à chaud.

• Composition : l'espèce de l'huile raffinée avec les éventuels additifs ou le pourcentage de chaque

Huile en cas de mélange.

• La valeur nutritionnelle

• L'adresse du fabricant

• La Date de durabilité minimale (DDM)

• Les conseils de conservation.