Le nougat

12/11/2020

Les Ingrédients

  • Un mélange de 140 g de Fruits sec
  • 150 g de sucre
  • 50 g d'eau
  • 34 g de glucose
  • 116 g de miel
  • 6 g de sucre
  • 50 g de beurre de cacao 
  • 25 g de blanc d’œuf 
  • 3 g de blancs d’œufs sec ( en poudre)
  • Feuille d'azyme


  • Le matériel, oui il est important de le préparer aussi 
    • 2 casseroles
    • 1 thermomètre
    • 1 robot type kitchenaid
    • 1 chalumeau
    • 1 spatule
    • 1 cul de poule
    • 1 fouet
    • 1 maryse
    • 2 feuilles de silpat
    • 1 cercle carré de 16cm de côté

Aller c'est parti, tu t'es bien organisé

Met tes fruits secs à torréfier 15 minutes à 160°c 

Alors dans la 1ère casserole, met le sucre et l'eau

Dans la 2ème, met le miel

Maintenant commence par chauffer la première casserole, une fois que ça bout et que le sucre est fondu, ajoute le glucose. A l'aide de ton thermomètre, prend la température, et quand elle atteint 120°c, met le miel à chauffer 

Verse les blancs dans le batteur avec les 6 g de sucre, et fouette les un peu

Attention c'est là que ça se complique un peu, ton miel doit arriver a 121°c, verse le en filet sur tes blancs d’œuf et fouette, et en même temps, surveille la cuisson de ton sirop pour qu'elle atteigne 156°c

Ça va commencer a mousser, monter, et dès que ton sirop est a 156°, met ton bol de batteur sur le robot, et verse en filet le sirop tout en fouettant à vitesse maximum

Le mélange est bien chaud, et déjà un peu solide

Fait fondre ton beurre de cacao, sauf si il est déjà en poudre.

A ce moment là, retire le fouet et remplace par la feuille, et verse progressivement ton beurre de cacao.

N'hésite à utiliser ton chalumeau, même un tout petit fait l'affaire, pour chauffer ta cuve, pour décoller la matière des bords qui commence a durcir

C'est un peu gras, c'est normal, maintenant, diminue la vitesse, et incorpore des fruits secs

Une fois qu'ils sont bien incorporé, arrête de battre

Oui, oui c'est gras, mais cela permet de protéger le nougat de l'humidité

Place une feuille azyme sur le silpat, le cercle, étale le nougat uniformément, et remet une feuille d'azyme

Si tu n'as pas d’œufs en poudre, pas de panique, ça fonctionne, mais une fois sec au bout de 24 h à température ambiante, coupe le en morceaux, et sépare les bien, sinon ils se collent

Sinon tu peux l'enrober de chocolat, et là c'est difficile de résister tellement c'est à se taper les fesses par terre