Les secrets du réseau glutineux

28/12/2020


Autrefois pétri à la main, des machines aujourd'hui remplacent les efforts du boulanger ou du tourier

Les temps de pétrissage d'une pâte sont importants pour la qualité du produit final.

(Avec la qualité de la farine, les temps de fermentation, la dose d'eau).

Pour que la pâte soit de bonne qualité, il faut que :

La farine soit bien hydratée,

Tous les ingrédients soient bien mélangés et que la pâte soit lisse,

De l'air s'incorpore à la pâte lors du pétrissage,

Le réseau glutineux soit suffisamment résistant pour retenir le gaz carbonique. (que produit la levure par la suite).

Le réseau de gluten se nomme ainsi en ce qu'il ressemble à un genre de filet, mais à trois dimensions, imperméable à l'eau, et donc susceptible de retenir les gaz issus de la fermentation (notamment le gaz carbonique), pour réaliser naturellement l'alvéolage du pain.

Nous allons parcourir un peu son histoire, c'est un peu technique et je vous laisse en tirer les conclusions vous même, mais j'espère du moins vous avoir un peu éclairé sur le sujet.

Au départ, il n'y a pas de gluten, il existe dans la farine des protéines dites solubles et d'autres dites insolubles, parmi lesquelles la gliadine et la glutenine. Ce sont ces protéines qui vont être à l'origine du gluten, elles se trouvent dans certaines céréales, dont le blé, mais pas dans beaucoup, ni non plus dans les autres glucides (sucres lents). Elles peuvent être extraites de la farine, justement grâce à leur propriétés d'insolubilité et au fait qu'elles vont se "coller" ensemble (dans glutenine et gliadine, il y a le mot glu : colle): vous pouvez en faire l'expérience en malaxant un peu de farine sous un filet d'eau : le gluten sera ce qui vous restera dans la main.

Dès le frasage, c'est à dire avec l'introduction de l'eau, ces protéines vont s'assembler pour former le gluten, d'abord en forme de pelote, ces protéines vont donc rouler les unes sur les autres et comme la farine n'est pas miscible a l'eau (comme le sable mouillé) et donc ne va pas s'imbiber complètement de manière immédiate en raison de la taille minuscule de ses grains, au frasage, on aura une pâte généralement ferme.

Quand l'imbibition de la farine avancera, cette pâte va devenir un peu plus "molle"

Influence du sel

Le sel aide au déroulement de ces pelotes, c'est ainsi qu'il aide aussi l'albumine des oeufs à se dérouler pour prendre une structure en feuillet, plaques se collant ensuite les unes aux autres, qui avec le battage (soufflage) nous donne les biens connus "oeufs en neige". Le sucre en principe aussi mais il est si hygrophile (bien plus que le sel) qu'au delà d'une certaine quantité (- de 10%) il fait s'effondrer complètement le réseau, les protéines étant en quelques sortes "privées d'eau" au profit du sucre.

L'incorporation du sel se fait traditionnellement en début de pétrissage. Le sel est un inhibiteur des activités enzymatiques ; incorporé en début de pétrissage, il ralentit l'activité des oxydases. Les réactions d'oxydations sur les pigments caroténoïdes et sur les protéines sont par conséquent moins marquées. Mais, avide d'eau, il retarde la formation du gluten (phénomène de compétition pour l'eau).

Dans la fabrication du pain français obtenu par pétrissage intensifié avec incorporation tardive du sel (5 minutes avant l'arrêt du pétrissage), la décoloration de la pâte est donc plus forte et la prise de force plus marquée (développement de la structure gluténique favorisé) ; les phénomènes de collant sont en outre diminués.

Influence des ingrédients autres que farine de blé, sel, levure et eau.

Il faut retenir que les ingrédients d'une formule, exempts de protéines aptes à former le gluten, vont ralentir la formation de la pâte. Ceci peut être dû à des effets de dilution, d'enrobage des protéines du blé (cas des matières grasses et des fibres de la farine de seigle

par exemple) ou encore de compétition dans la fixation de l'eau (cas des sucres, des fibres glucidiques et du sel par exemple).

Retenons que le pétrissage est optimal avec principalement de la farine et de l'eau.

L'incorporation des autres matières premières peut donc être différée, après le lissage de la pâte.

C'est ainsi qu'on dit que le sel donne un peu de force à la pâte.

C'est la que le pétrissage entre en oeuvre, il va "dérouler" mécaniquement les pelotes de ces nouvelles protéines que représente le gluten, pour commencer à créer un réseau de fibres, assez lâche, un peu désordonné, qui va, avec des liaisons faibles, commencer à s'emmêler : imaginez au départ des bobines de fil de pêche, puis vous les déroulez pour tout mélanger ensemble : le réseau commence à naître.


La pâte va donc prendre de la force, devenir résistante, ces mailles sont d'abord lâches puis avec le pétrissage, les rabats, vous allez les tendre, comme si vous aviez un filet élastique a mailles lâches et que vous le pliiez en deux, puis en quatre... il va résister de plus en plus

Fin du pétrissage

Mais ce n'est pas fini ! Au pointage, cela va continuer ! La pâte va encore prendre de la force ! Toute seule ! Comment est-ce possible ?

La, on entre dans le domaine de la biochimie : au pétrissage ou aux rabats, on va incorporer encore plus d'air qu'il n'y en avait au début, donc de l'oxygène : cela va réaliser une oxydation de la pâte, celle-ci va donc s'attaquer aux protéines qui représentent le gluten et spécialement aux acides aminés (les protéines sont une chaîne d'acides aminés) contenant du soufre, soit en bout de chaîne, ces atomes de soufre, oxydes, vont alors s'accrocher entre eux, on appelle ça des "pont disulfures"

Soit donc en collant entre eux bout à bout, 2 "fils" de gluten

Soit en accolant entre eux 2 "fils" de gluten à un endroit de la chaîne

Ce sont des liaisons fortes, contrairement aux liaisons faibles qui pouvaient exister auparavant.

Ces liaisons fortes vont donc coller ensemble ce réseau de fibres enchevêtrées, comme si vous aviez ajouté de la colle à nos fils de pêche entremêlés dans l'image que je vous en ai donné plus haut.

A terme, le gluten aura toute sa force.

NB : plus de pétrissage = moins de pointage et vice versa pour cette raison, mais trop de pétrissage est moins bon que pas assez : la suroxygénation de la pâte et le trop fort étirement blanchie la pâte et diminue les mailles du réseau : la mie restera serrée, le temps de pointage court diminue les arômes. C'est ce qui distingue le PI (pétrissage intensif) industriel du PVL (pétrissage à vitesse lente, essentiellement manuel, donnant souvent des pâtes sous pétries nécessitant une très longue fermentation), pour arriver, en pétrissage mécanique, à un intermédiaire : le PA (pétrissage amélioré).

Le PI est à proscrire absolument.

Le PVL donne des pains très aromatisés, mais plus denses, bien qu'avec de grosse alvéoles isolées (densité et alvéolage sont différents) puisqu'on n'a pas laissé le temps aux pelotes de se dérouler complètement avant que les liaisons disulfures entrent en oeuvre : il y a moins de "fils" dans notre "entremêlage".

Le PA donne des pains plus légers, mais moins aromatisés qu'en PVL, c'est un intermédiaire, on ne peut pas avoir le beurre....

A ce stade la force pourra légèrement être corrigée mécaniquement, mais "point trop n'en faut", par exemple:

Au façonnage le "serrage" empêchera le pain de se développer au four

Au contraire, le risque de déchirures du réseau existe et c'est absolument irrattrapable : le réseau s'effondre, comme si une main de géant prenant vos fils de pêche entremêlés et collés pour les déchiqueter.

J'avais dit que je n'en donnerai pas les conclusions parce qu'elles sont multiples ! il n'y aurai pas la place ici pour décrire tous les cas de figure, puisque toutes les étapes sont importantes et la formation du réseau dépend de la farine, de l'eau du pétrissage, de la panification, de la température, du des...


DIFFÉRENTES ÉTAPES DU PÉTRISSAGE :

Une fois que les ingrédients sont dans le pétrin, une succession d'étapes est réalisée pour une bonne réussite des produits :

- Le Frasage :

Il correspond au mélange des ingrédients.

Il s'effectue à vitesse lente pendant 3 à 5 minutes.

Passé 5 minutes, le frasage est fini et commence le pétrissage.

- L'autolyse :

Procédé moins courant permettant d'assouplir le gluten.

L'autolyse permet d'améliorer :

Il consiste à laisser reposer la pâte (uniquement l'eau et la farine) après le frasage entre 20 minutes à plusieurs heures.

) LA TEMPÉRATURE DE LA PÂTE :

Pour que votre pâte se développe (fermente) dans les meilleures conditions, il faut que notre pâte soit à une température d'environ 24° C en fin de pétrissage.

Pour que cela soit réalisable facilement, j'ai besoin de connaître 3 températures.

- La température de base. (que je dois apprendre avec ma recette)

- La température du fournil. (que je peux trouver avec un thermomètre)

- La température de la farine. (que je peux trouver avec un thermomètre)

Avec ces trois températures et un calcul, j'obtiens la température de l'eau que je dois mettre dans mon pétrin.

Si ensuite je respect bien les temps de pétrissage, la pâte sera à 24°c environ

Découpage/Étirage/Soufflage :

Cette 2ème phase du pétrissage, se déroule souvent en vitesse rapide* (*environ 2 fois plus vite que la vitesse lente).

Ce mélange d'une durée de 10 à 20 minutes maximum contribue au développement du réseau glutineux, à la structuration de la pâte, à l'incorporation d'air et l'augmentation du volume du produit.

Exemple :

température de base d'un pétrissage Amélioré : 65 °C

Température du fournil : 26 °C

Température de la farine : 18 °C

La température de l'eau de coulage : 65°c - (26 °C + 18 °C) = 21 °C.

donc je regle et coule dans le pétrin l'eau à 21°c et je pétrie la pâte...

Au Cours du pétrissage et de la fermentation des liaisons se forme entre les protéines de la farine pour former ce qu'on appelle le réseau de gluten les protéines

Souvent pour le boulanger amateur se pose la question du "Ais-je suffisamment pétri ma pâte?", car une pâte pas assez pétrie donne un pain plat, sans tenue qui parfois s'effondre lors du lamage, ce qui est très frustrant ou des viennoiseries sans alvéoles

Pour savoir si la pâte est suffisamment pétrie on peut bien sûr se fier au temps indiqué dans la recette, à la température aussi, mais tout cela est parfois imprécis. Le mieux c'est de pouvoir contrôler de visu que la pâte est assez pétrie, et pouvoir dire "OK, on s'arrête là", ou bien "non, il faut continuer à pétrir".

Et pour faire ce contrôle visuel, il faut faire comme les professionnels et vérifier la présence du voile glutineux ou "voile".

Sous ce nom mystérieux se cache un phénomène physique qui fait que, à force d'être pétri, le gluten qui se trouve dans la pâte, se structure pour former un réseau, une sorte de filet qui "tient" la pâte. C'est ce réseau qui piège le CO2 de la fermentation et donne son alvéolage et son élasticité à la pâte puis au pain et aux viennoiseries

Lorsqu'on étire de la pâte, le réseau empêche qu'elle se déchire tout de suite, on peut obtenir un bout de pâte très très fin, le voile, qui indique la constitution du réseau.

C'est donc assez simple : si le voile est présent, la pâte est assez pétrie, on s'arrête là, et si non il faut continuer le pétrissage.

La question maintenant c'est bien sûr de savoir ce qu'il faut faire pour constater la présence ou l'absence du voile ?


Pour cela il faut arrêter le pétrin, prélever un petit peu (une noix) de pâte et l'étirer tout doucement : si la pâte se déchire, le voile n'est pas là, et il faut continuer a pétrir,

Si au contraire elle se déchire pas, mais forme une très fine épaisseur de pâte élastique, le voile est là vous pouvez arrêter de pétrir,

En résumé : La présence ou l'absence de voile est le meilleur indicateur qui soit pour savoir si une pâte est suffisamment pétrie ou pas.

Vous noterez que pour une pâte à pain, on recherche le voile, signe d'élasticité, alors que pour une pâte à tarte, c'est exactement l'inverse : on ne veux pas d'élasticité, donc pas de voile, et on pétrit donc le moins longtemps possible.

C'est la technique de pétrissage la plus ancienne apparue en même temps que les premiers pétrins mécaniques ( ne possédant alors qu'une seule vitesse )

1 - Technique de pétrissage

Pétrissage 15 à 20 min en deux étapes : 10 min de pétrissage / 5 min d'arrêt / 10 min de pétrissage. Le temps d'arrêt doit permettre à la pâte de s'acidifier légèrement afin de gagner en ténacité

La farine utilisée pour réaliser un PVL doit présenter un taux de protéines relativement faible ( 8 à 9 % ) ; plus ce taux est important, plus le pétrissage doit être long ceci afin de rendre le gluten suffisamment souple et élastique pour ne pas bloquer le développement des viennoiseries au four

2 - Aspect et caractéristiques de la pâte

La pâte reste grossière, le réseau glutineux est peu travaillé donc peu élastique et imperméable

L'oxydation est quasi inexistante donc la pâte ne blanchit pas et préserve tous ses arômes

3 - Diagramme de fabrication

Ensemencement de la pâte à l'aide de levain ou levure avec apport de pâte fermentée

Pointage en masse très long (env. 2h00 ) avec un rabat, ceci afin d'acidifier la pâte et de lui faire gagner en ténacité ainsi qu'en tolérance

Division / mise en forme très légère

Façonnage manuel peu serré

Apprêt assez court ( env. 1h00 )

4 - Caractéristiques du produit fini

Pain peu développé

Croûte épaisse

Mie dense et alvéolée irrégulièrement, de couleur crème

goût prononcé

Bonne conservation

Le pétrissage intensifié

Cette technique de pétrissage s'est généralisée dans les années 60, elle est apparue en même temps que les pétrins à deux vitesses.

1 - Technique de pétrissage

5 min en 1ère vitesse

18 à 22 min en 2ème vitesse

2 - Caractéristique de la pâte

La pâte est très travaillée amenant le réseau glutineux à la limite de la rupture. Elle est très fine, très élastique et très imperméable. Elle est également très blanche ce qui est dû à une oxygénation importante lors du soufflage en absence de sel

3 - Diagramme de fabrication

Pointage en masse très court voir inexistant

Apport d'acide ascorbique ou d'améliorant à base d'acide ascorbique afin de renforcer la ténacité de la pâte pour compenser l'absence de pointage en masse

Boulage et façonnage serré

Apprêt très long ( 2h30 à 3h00 )

4 - Caractéristiques du produit fini

Pain très développé

Croûte très fine

Mie très blanche, très aérée et irrégulière

Très peu de goût

Conservation très limitée

Le pétrissage amélioré

Cette technique est aujourd'hui la plus employée. Elle s'adapte à de nombreuses méthodes de panification modernes ou plus traditionnelles. On peut définir cette technique comme un compromis entre les deux techniques précédentes

1 - Technique de pétrissage

5 min en 1ère vitesse

10 à 15 min en 2ème vitesse

2 - Caractéristique de la pâte

Pâte suffisamment lisse et imperméable. Oxydation maîtrisée mais variable suivant le moment retenu pour l'incorporation de sel

3 - Diagramme de fabrication

Mode d'ensemencement au choix

Pointage en masse de 20 à 60 min (en moyenne)

Façonnage au choix (manuel où machine)

Apprêt 1 à 2h00 (en moyenne)

4 - Caractéristiques du produit fini

Pain assez bien développé

Croûte pas trop fine

Mie assez aérée et alvéolée plus ou moins irrégulièrement

Mie plus ou moins crème

Goût plus ou moins prononcé

Assez bonne conservation


L'autolyse

Cette technique mise au point par Raymond CALVEL permet de faciliter la machinabilité des pâtes en améliorant leur extensibilité. Elle est généralement utilisée lors du pétrissage de farines présentant un excès de force et s'accompagne d'un pétrissage amélioré.

Raymond Calvel, boulanger né dans le Tarn a été depuis la première heure passionné par son métier. Très attaché à la renommée mondiale du pain français, il a été pendant cinquante ans, un ambassadeur exceptionnel du rayonnement du pain français à l'étranger.

1 - Technique

5 min en 1ère vitesse (farine + eau )

20 à 40 min d'autolyse ( arrêt du pétrin )

10 à 12 min de pétrissage en 2ème vitesse avec le sel et la levure

Il est également possible de préparer une autolyse sur une durée de 12 à 15h00. Elle ne se réalisera cependant que sur 1/3 voir 1/4 de la totalité de la pétrissée, ceci afin d'éviter que la pâte ne devienne trop extensible.


2 - Caractéristiques de la pâte

Pâte plus souple, plus extensible et se lissant plus rapidement

Teinte plus crème si l'on choisi de réduire la durée du pétrissage

3 - Technique de fabrication :

Voir pétrissage amélioré

4 - Caractéristiques du produit fini

Bon développement du pain, belle grigne et mie éventuellement plus crème: Les temps de pétrissage annoncés correspondent à un travail sur pétrin à axe oblique ( 40 tr/min en 1ère vitesse et 80 tr/min en 2ème vitesse

- Les méthodes de pétrissage

La vitesse et la durée du pétrissage ont une influence directe sur la qualité des pâtes et sa destination.

Le pétrissage à vitesse lente (PVL)

C'est le pétrissage « à l'ancienne », dit aussi « conventionnel » : on n'utilise que la première vitesse. La pâte obtenue a peu de force, le réseau glutineux est grossier et il y

a peu d'air incorporé le pain obtenu est généralement peu développé, sa mie est irrégulière, crème et bien alvéolée et son goût est développé.

La durée du PVL est d'environ 15 minutes (pétrin à axe oblique).

La température de base est généralement voisine de 65°C.

Le pétrissage intensifié (PI)

Le pétrissage est effectué à vitesse rapide et dure de 18 à 20 minutes pour un pétrin à axe oblique (après un frasage en vitesse lente, de 4 à 5 minutes).

Cette méthode permet d'obtenir une pâte avec un réseau glutineux très développé et d'incorporer beaucoup d'air L'alvéolage de la mie est important et très régulier.

Le blanchiment de la mie est variable selon la farine utilisée mais est cependant toujours constaté.

Le pain obtenu est très développé mais il a moins de goût qu'en PVL ; sa croûte est fine.

La température de base est généralement voisine de 54°C.

Le pétrissage amélioré (PA)

C'est un compromis entre le PVL et le PI.

La force de la pâte obtenue est plus importante qu'en pétrissage lent.

Le pain est correctement développé, sa mie n'est pas trop blanche et son goût est correctement développé.

La température de base est généralement voisine de 58°C.

Les paramètres du pétrissage

Influence de La température

La température (la chaleur) a comme conséquence :

- déplacement moléculaire

- forces de liaison moléculaires

- évaporation

- vitesse d'hydratation

- activités enzymatiques

- fusion = viscosité (=diminution de la consistance de la pâte)

N.B. : les pâtes chaudes (27-28°C) s'hydratent et se lissent (=acquisition de

l'extensibilité) plus rapidement que des pâtes froides mais en fin de pétrissage, tout en restant).

La température de la pâte en fin de pétrissage est donc déterminante pour que la pâte fermente dans les meilleures conditions et acquiert la consistance correspondant à la formulation choisie : on considère que celle-ci est comprise entre 23 et 25°C pour une pâte de farine de blé (environ 32°C pour des pâtes de farine de seigle). Mais on peut décider de travailler plus froid pour des pâtes destinées à la pousse contrôlée ou à la congélation. ; et inversement, plus chaud pour des pâtes de pain de mie ou de biscottes. Cette température varie selon la température des ingrédients (farine, eau, levain....) et de l'air ambiant. Le boulanger joue sur la température de l'eau, qui se calcule à partir d'une température de base, somme des températures du fournil, de la farine et de l'eau de coulage. Cette température de base est conditionnée par la durée du pétrissage, la vitesse du bras du pétrin (le type de pétrissage et le type de pétrin) la vitesse et la forme de la cuve, la quantité de pâte traitée, la consistance souhaitée :

T°C de base = T°C de farine + T°C de l'eau + T°C du fournil

Par exemple, pour une température de pâte recherchée de 25°C et en pétrissage intensifié, la température de base communément adoptée est la suivante :

- pétrin à axe oblique : 52 - 54 °C

- Pétrin Artofex (à bras plongeants) : 55 - 60 °C

- Pétrin à spirale : 43 - 48 °C

Si le refroidissement est impossible (eau, fournil, farine), le boulanger doit adapter son

diagramme de fabrication : diminution de la quantité de levure, diminution des températures de

fermentation, diminution des temps d'apprêt.

Détermination et influence de l'hydratation

L'eau favorise la formation de la structure gluténique =>Les pâtes sous-hydratées (voir ci dessous pâte ferme)freine la structuration de la pâte par rapport aux pâtes dites bâtardes.

Pour les pâtes sur-hydratées (voir ci-dessous pâte douce), l'excès d'eau semble créer un effet de dilution qui ne favorise pas le développement du réseau gluténique. En effet, le cisaillement et la compression, nécessaires à l'extension des protéines et provoqués par le pétrissage, ne sont pas efficaces car moins intenses en milieu fluide. Voilà pourquoi il est recommandé de pratiquer, pour ce type de pâte, un bassinage en fin de pétrissage (=réserver une partie de l'eau de coulage - 5% - pour terminer le pétrissage à la consistance choisie, une fois que le gluten a été correctement formé à hydratation normale)

Les pâtes produites sont différentes selon leur destination (le type de pain souhaité, la méthode de fermentation choisie, etc...) et la formulation choisie. Ces pâtes se caractérisent par des consistances différentes. La consistance d'une pâte est liée à la capacité d'absorption d'eau de la farine utilisée : l'amidon absorbe le tiers de son poids en eau, l'amidon endommagé une fois son poids, les matière azotées, deux à trois fois leur poids, sans oublier les fibres (pentosanes) qui elles aussi gonflés au contact de l'eau. Notons en outre que la capacité d'absorption en eau d'une farine détermine le rendement en pain : plus elle est élevée, plus on peut produire une quantité importante de pain avec la même quantité de farine. On distingue trois type de pâtes, correspondant à des trois taux d'hydratation différents (taux indicatifs car dépendant aussi de la qualité de la farine et son taux d'extraction - on sait en effet par exemple que le taux d'extraction d'une farine conditionne ses capacités d'absorption

Influence de l'intensité du pétrissage

- L'élévation de l'intensité du pétrissage (intensité du travail fourni) permet :

- une augmentation de l'extensibilité (donc du lissage) de la pâte

- un effet de battage plus intense => une augmentation de la quantité d'air

incorporée

- la division des alvéoles => plus nombreuses, plus régulières et plus petites

En effet, une pâte obtenue par pétrissage conventionnel présente de gros agglomérats non fractionnés, non déformés ; la matrice protéique est irrégulière. Alors qu'en pétrissage intensifié, les agrégats ont disparu ; la matrice protéique présente une extension et orientation des fibrilles protéiques et une formation en réseau continu.

- Après le frasage, le collant augmente avec l'intensité du pétrissage d'autant plus rapidement que la pâte est hydratée = ce collant correspond avec une apparition de l'eau en surface. Ce phénomène pourrait être lié à la diminution de la viscosité par élévation de la température de la pâte.

- La consistance (ou résistance visqueuse) diminue quand l'intensité du pétrissage croît (= orientation et développement du réseau glutineux, ce qui facilite l'écoulement de la pâte).

Au cours d'un même pétrissage, la baisse de consistance est accentuée par l'augmentation de la température de la pâte.

La résistance élastique, elle, s'accroît avec l'intensité du pétrissage mais jusqu'à un

certain seuil optimal où résistances visqueuse et élastique semblent se conjuguer pour

donner une résistance globale presque constante.

- Le relâchement de la pâte au stade du pétrissage, lié à sa stabilité (ou degré d'écoulement), augmente avec l'intensité du pétrissage. Lorsqu'il est trop important, on considère qu'il y a surpétrissage pour la farine considérée. Le boulanger peut jouer sur le taux d'hydratation de sa pâte pour anticiper ce phénomène et limiter les effets du pétrissage intensifié choisi.

- Si une pâte est peu pétrie, elle relâche moins en fin de pétrissage, mais relâche plus à la mise au four. La force d'une pâte augmente effectivement avec la durée du pétrissage mais cependant jusqu'à un seuil au-delà duquel l'extensibilité de la pâte tend à prendre le dessus sur l'élasticité.

- Au pétrissage, l'augmentation du nombre de rotations du fraseur (=augmentation de l'intensité du pétrissage) par minute amène un accroissement de l'extensibilité. Par contre, après avoir augmenté, l'élasticité tend à diminuer.

Cependant, au façonnage, l'extensibilité diminue avec l'élévation de l'intensité du pétrissage et l'élasticité croît, en liaison avec la prise de force de la pâte.

- L'augmentation de l'intensité et du temps du pétrissage provoque une décoloration de la pâte (donc une mie plus blanche) liée à l'oxydation des pigments caroténoïdes, en raison de l'importance de l'oxygénation de la pâte. Cette décoloration est cependant moins prononcée lorsque la température des pâtes est basse.

- L'augmentation de l'intensité et du temps du pétrissage provoque aussi une modification des composés aromatiques liée aux réactions d'oxydation catalysées par la lipoxygénase de la farine. (donc une altération de la flaveur du pain)

- A condition de ne pas atteindre le surpétrissage, on constate que l'intensité du pétrissage diminue l'épaisseur de la croûte, augmente le volume des pains, améliore le coup de lame (meilleurs développement et régularité) et le croustillant.

Ces améliorations sont en grande partie le résultat de l'amélioration de la rétention gazeuse liée à un meilleur développement du réseau gluténique. Elles sont moins marquées si la proportion d'ingrédients comme les sons ou les remoulages, augmente. 

- La finesse de la structure alvéolaire est augmentée avec l'intensité du pétrissage.

L'épaisseur des parois alvéolaires diminue parallèlement.

La plus grande cohésion de la mie favorise la diminution de l'émiettement au tranchage.

- La souplesse de la mie augmente avec l'intensité du pétrissage : parois alvéolaires plus fines, donc plus souples.

Le matériel de pétrissage discontinu

Les pétrins professionnels ont généralement deux vitesses de rotation de leur(s)

fraseur(s) ; La première vitesse est utilisée pour le frasage et c'est la vitesse unique dans le cas d'un pétrissage à vitesse lente. La deuxième vitesse est la vitesse du pétrissage à proprement parler.

Le pétrin à axe oblique (à deux branches)

- Une première vitesse de rotation de l'axe oblique, entre 35 et 50 tours / minute.

- Une deuxième vitesse, d'environ le double de la première, entre 70 et 80, à 90 tours /

minute.

- La cuve n'est pas entraînée ; la rotation est assurée par le frottement de la pâte contre

la paroi de la cuve du pétrin.

- Le travail effectué sur la pâte est essentiellement en cisaillement et extension.

- La pâte se relaxe entre chaque passage dans l'axe oblique, ce qui limite les phénomènes

de déchirement.

- Ce pétrin offre une bonne tolérance aux erreurs de durée de pétrissage et

d'hydratation.

- Ce pétrin n'est pas adapté aux petites pétrissées.

Le pétrin à bras plongeants

- Sa conception est basée sur les mouvements des bras du boulanger.

- Le bras gauche, présentant une boucle à son extrémité, racle le fond de la cuve et remonte la pâte ; le bras droit, présentant un crochet à deux dents à son extrémité, étire la pâte.

- Ce pétrin consomme peu d'énergie et provoque un échauffement limité des pâtes.

- Le travail effectué sur la pâte est essentiellement en extension (soufflage) et

cisaillement. L'effet de soufflage qu'il provoque contribue à la formation d'alvéoles très irrégulières.

- Ce pétrin ne convient pas aux pâtes pauvres en gluten (cas extrême : le seigle)

La formation de la structure gluténique semble plus rapide comparée au pétrin à axe oblique - il est en outre mieux adapté aux farines à gluten souple. Avec les farines actuelles, plus résistantes, le pétrin à axe oblique est plus approprié.

Le pétrin à spirale

- Les pétrins à spirale se distinguent par la configuration de la spirale, la géométrie de la cuve et la présence ou non d'une barre centrale (pivot).

- Le travail effectué sur la pâte est essentiellement en cisaillement et compression. Les effets de soufflage sont limités. La pâte obtenue donne une mie à structure très régulière.

- L'échauffement de la pâte est plus important et nécessite une bonne maîtrise du temps de pétrissage.

- Les vitesses sont plus élevées qu'avec les pétrins à axe oblique ou bras plongeants ; les temps de pétrissage peuvent être, de ce fait, réduits car le développement de la structure gluténique est plus rapide.

- Avec la réduction du temps de pétrissage, on observe une diminution de l'oxydation des pâtes.

- Les pâtes obtenues semblent plus souples.

- Pour des formules pauvres en gluten (type pain au seigle), le lissage est meilleur, ce pétrin travaillant moins en extension.

- Il est possible de travailler des petites quantités de pâtes.

- Les pétrins à double spirale, destinés principalement aux industriels, montrent une grande efficacité de pétrissage.

Automatisation de pétrissage discontinu

Il s'agit d'assurer une production de pâte en continu à partir de pétrins travaillant en discontinu : on fait avancer automatiquement (carrousel circulaire par exemple) des cuves de pétrissage d'un poste à un autre correspondant aux diverses étapes du pétrissage : introduction des ingrédients, frasage, autolyse si besoin, pétrissage, incorporation d'ingrédients différée, extraction de la pâte pétrie...et retour au premier poste pour un autre chargement en ingrédients, etc.

Le matériel de pétrissage continu

Ce type d'installation s'est notamment imposé avec le développement de la pâte surgelée : les diagrammes de fabrication et les formulations s'écartent en effet des références technologiques traditionnelles et les pétrins traditionnels n'offrent pas beaucoup de souplesse et sont mal adaptés au refroidissement de la pâte.

Le pétrissage en continu permet une augmentation du débit de production, une réorientation de la production vers des produits de longue conservation, l'agrandissement des zones de distribution.

L'apparition des premiers pétrins en continu ne date que de 1986.

Contrairement au pétrissage discontinu, c'est la pâte qui se déplace dans une chaîne de pétrissage (un pétrin) dans lequel se déroulent simultanément les phases du pétrissage : dosage des pulvérulents (farine, sel, améliorants), dosage des liquides (eau, levain, poolish ou autres liquides éventuels) , le frasage et le malaxage (le pétrissage). La pâte tombe du fraseur dans le pétrin par l'extrémité opposé à sa sortie, ce pétrin étant conçu de telle manière que la pâte se déplace d'un bout à l'autre du pétrin (entraînement par les pales du rotor) tout en étant pétrie.En sortie de pétrin, la pâte alimente en continu la diviseuse... On modifie la qualité du pétrissage en jouant sur la vitesse de rotation des batteurs et sur la hauteur de pâte dans la cuve.

Avantages du pétrissage continu :

- lignes de fabrication plus performantes

- très bonne productivité sur des lignes mono-produit pour des pâtes sans pointage.

- Régularité du divisage (du fait de l'alimentation en continu)

- Il répond à la nécessité d'approvisionner des lignes de production très sophistiquées en pâte de qualité constante

- Autorise l'automatisation des productions

Inconvénient du pétrissage continu :

- Une certaine rigidité : modification difficile dans les formulations et le type de pétrissage lié à un pétrin (forme, diamètre et longueur donnés).


Mais pourquoi, aujourd'hui le croissant au beurre est-il tout droit et non en lune ?

Aujourd'hui, en Entreprise, les croissants « au beurre » sont droits et les croissants « ordinaires » (à la margarine) sont courbés...

A savoir : La trace la plus ancienne de la fabrication du beurre date de 4500 ans avant J-C, La mise au point de la margarine (par le pharmacien français Mège-Mouriès) date de 1869.

Comme la margarine a été inventée un siècle après l'introduction du croissant en France, c'est bien le croissant au beurre qui était courbé à l'origine.

On peut supposer que leurs apparences ont été inversées, car en Entreprise, la vente des croissants «au beurre » est supérieure à celle des croissants « ordinaires ».

En effet, il est plus rapide et rentable de fabriquer des croissants droits et de les stocker sur plaques au congélateur que des croissants en forme de lune.