Les dérivés des produits laitier

15/08/2020

Les dérivés des produits laitiers

II. LA CRÈME

La dénomination « crème » est donc réservée au produit issu de l'écrémage d'un lait entier et contenant au moins 30% de MG.La dénomination « crème double » s'applique au produit contenant au moins 40% de MG.La dénomination « crème légère » s'applique au produit contenant entre 12% et 21% de MG.

Pour obtenir des taux de M.G. différents, il suffit simplement de régler l'écrémeuse. Non pasteurisée ou stérilisée, c'est une « crème crue », à la saveur douce et intacte mais très fragile, très courte de durée de vie donc très rare à trouver (la mention « crue » est alors obligatoire sur l'étiquetage) sauf... à habiter dans le voisinage d'une ferme... D'où le nécessaire traitement thermique (pasteurisation, stérilisation simple ou stérilisation Ultra Haute Température - UHT) qui va permettre d'allonger sa durée de vie, de faciliter sa conservation et d'en faire...

De la traite à la laiterie

Comme tous produits laitiers, le processus de fabrication de la crème commence par la traite des vaches laitières qui vont donner le lait nécessaire à sa fabrication. Avant d'obtenir la crème, il faut donc traiter le lait obtenu au sein des fermes dans des laiteries : ce sont les usines du lait.

Le lait, un produit fragile

Afin de le conserver dans les meilleures conditions, le lait est d'abord stocké dans des cuves réfrigérantes au sein même de la ferme laitière, avant d'être collecté par des camions-citernes isothermes qui acheminent le lait vers la laiterie. Analysé dans les fermes pour vérifier sa qualité, le lait est également analysé à la laiterie avant de subir les premiers processus qui vont amener à sa consommation.

La pasteurisation

Première étape dans le procédé de fabrication des produits laitiers, la pasteurisation a pour but d'éliminer un certain nombre de micro-organismes indésirables pour l'homme. Dans ce but, le lait est placé au contact de plaques chaudes pendant 15 secondes, le temps de le faire monter à la température de 72°C, température à laquelle les micro-organismes non désirés disparaissent.

L'écrémage

Une fois pasteurisé le lait peut ensuite passer par l'étape de l'écrémage. Le but est de séparer la crème du lait à l'aide d'une écrémeuse-centrifugeuse qui va faire tourner le lait à vive allure afin de séparer les deux éléments. La crème sort par le haut de l'écrémeuse, alors que le lait écrémé sort par le bas.

Une partie de cette crème est utilisée par la suite pour être réintroduite dans le lait et ainsi produire des laits demi-écrémés. L'autre partie de cette crème sert à produire ce que nous appelons également « crème » dans les rayons des épiceries et des supermarchés.

La crème, riche ou légère en matière grasse ?

La crème que nous consommons peut être plus ou moins riche en matière grasse. C'est au moment de l'étape de l'écrémage que s'effectue ce tri entre crème légère et crème plus riche en graisse. En effet, l'écrémeuse-centrifugeuse a pour effet de séparer les éléments selon leur poids.

Les plus lourds migrent vers les parois et les plus légers, les corps gras, vers le centre. Selon que l'on récolte la crème plus ou moins près du centre, elle est donc plus ou moins riche en matière grasse.

L'ensemencement

L'ensemencement de la crème obtenue après écrémage consiste à y introduire des ferments lactiques. On laisse alors la crème mûrir en cuve pendant quelques heures. Cela permet d'obtenir ensuite une crème qui s'acidifie, s'épaissit et prend du goût.

Définition: Concentré issu du lait riche en matière grasse au minimum 30% de MG.

10L de lait=1L de crème

· Classification

Riche 40%MG, légère 12% MG à 29%MG, extra légère -12%MG.

Crème crue=aucun traitement, DLC 7 j.

La crème fraîche crue

Elle se conserve quelques jours seulement. Si onctueuse et goûtue, la crème fraîche crue se suffit presque à elle-même. Pour profiter pleinement de sa saveur, on la déguste de préférence en toute simplicité, avec des pommes de terre vapeur ou pour accompagner une tarte Tatin maison par exemple.

Crème fraîche Pasteurisée =crème fleurette = de +85°C à +4°C rapidement, DLC30j.

Une fois le lait séparé de la crème, on obtient une crème naturellement fluide. Ensemencée de ferments lactiques et maturée, elle devient épaisse et plus acidulée. C'est cette étape qui lui donne ses arômes si appréciés en cuisine.

Crème liquide Stérilisée =+115°C, DLC 8mois.

Comme son nom l'indique, la crème légère contient un taux de matière grasse plus faible que les autres : entre 12 et 21%, et jusqu'à 5% pour les extra-légères. Elle peut être liquide, semi-épaisse ou épaisse et s'utilise comme une crème entière. Une seule contre-indication : la crème chantilly, qui, pour être réussie, exige une crème entière.

Certaines crèmes liquides vendues en magasins sont dites de longue conservation. Elles peuvent être stockées plusieurs semaines dans un endroit frais et sec. Pour se conserver aussi longtemps, ces crèmes ont été soit stérilisées, soit chauffées selon le procédé UHT. Pour la stérilisation, il s'agit de chauffer la crème pendant 15 à 20 minutes à 115°C. Avec le procédé UHT (ou Ultra Haute Température), on chauffe la crème pendant 2 secondes à 150°C. La crème est ensuite rapidement refroidie, ce qui a pour résultat de mieux conserver ses qualités gustatives.

Crème liquide U.H.T.= de+150°C, DLC 4mois.

C'est tout simplement une crème fleurette qui a été stérilisée : elle a été chauffée à haute température, ce qui lui permet de se conserver plusieurs mois. En revanche, elle ne peut alors plus s'appeler « crème fraîche ».

Les crèmes liquides se comportent très bien à la cuisson et conviennent également parfaitement pour la confection des desserts telles que la ganache au chocolat ou la crème glacée.

Crème fraîche épaisse pasteurisée = ensemencée de ferments lactiques.

Après l'écrémage, la crème est naturellement fluide. Ensemencée avec des ferments lactiques puis maturée, elle devient épaisse, acidulée et aromatique. Deux crèmes épaisses aux saveurs exceptionnelles sont protégées par une AOP (Isigny et Bresse).

Elle aussi très polyvalente, elle se tient très bien à la cuisson et permet de réaliser d'excellentes sauces, mais c'est à cru que l'on profite au mieux de ses arômes, surtout quand il s'agit d'une AOP. On peut même en faire du beurre !

Conservation : au réfrigérateur.

Crème épaisse A.O.C. = ex : d'Isigny 35% MG

La crème d'Isigny est une crème fraîche épaisse pasteurisée, qui est produite dans des zones géographiques bien définies du Cotentin et du Calvados et selon un procédé très précis. Elle doit comporter au minimum 35% de matière grasse.

La crème de Bresse (ou les crèmes de Bresse) sont produites dans la région naturelle portant ce même nom, qui se répartit sur les départements de l'Ain et de la Saône-et-Loire et en bordure du Jura. On distingue en réalité deux crèmes de Bresse : l'une, semi-épaisse, qui se distingue par son velouté et sa douceur; l'autre, épaisse, de consistance plus ferme. Avec un cahier des charges identiques, elles présentent un taux minimum de 36% de matières grasses.

Les crèmes françaises AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) qui doivent désormais afficher le logo européen AOP (Appellation d'Origine Protégée) :• La crème d'Isigny qui est une crème fraîche épaisse (pasteurisée) de minimum 35% de M.G (très couramment à 40%) fabriquée dans la Manche en Normandie.• Et depuis peu la crème de Bresse qui est soit une crème épaisse (minimum 30% de M.G) ou une crème semi-épaisse (minimum 36% de M.G) et fabriquée en pays de Bresse.

La crème double

c'est une crème à la texture épaisse grâce à ses 45% de M.G. et douce (pas de fermentation comme pour la crème aigre).

Crème chantilly = crème fouettée sucrée 30 % MG et éventuellement arôme naturel vanille.

Chantilly et crème fouettée sont des crèmes ayant subi un processus de foisonnement, c'est-à-dire qu'elles ont été battues pour y incorporer de l'air et les rendre ainsi plus légères et volumineuses. On y ajoute généralement du sucre, du sucre blanc obligatoirement pour la chantilly.

La crème fouettée doit être composée à 75% de crème ou de crème légère, et ne peut être sucrée qu'à hauteur de 15% maximum de sa composition.

La crème chantilly est un type de crème fouettée, contenant 30% de matière grasse minimum.

Crème sous pression = ex : chantilly en bombe 30% MG foisonnée au gaz.

Les crèmes sous pression (ou en « bombe »

Un gaz neutre injecté dans le conditionnement provoque, en s'échappant, le foisonnement de la crème.

Crème aigre = ex : crème aigre, ayant subi une fermentation bactérienne.

La crème aigre est plus connue dans les pays d'Europe de l'est, de Russie ou d'Europe centrale (la smitane). Les pays anglo-saxons l'ont aussi adoptée (la sour Cream). Elle reste par contre encore confidentielle en France. Il s'agit d'une crème que l'on reconnaît facilement grâce à son goût acide obtenue par fermentation. Elle accompagne généralement poissons, blinis, rollmops, ou encore choux farcis et choucroutes.

c'est une crème acide utilisée dans les pays de l'Est, en Russie ou dans les pays anglo-saxons (pour s'en rapprocher ajouter du jus de citron à une crème fraîche)

La crème bio

Les crèmes portant le logo AB, c'est-à-dire étant issues de l'Agriculture biologique, sont des crèmes fabriquées selon les normes strictes de ce type d'agriculture. Les vaches produisant le lait nécessaire à la production de la crème doivent donc avoir été élevées et nourries selon les règles en vigueur pour obtenir ce type de label.

Composition moyenne


Comment la rend-on épaisse ou liquide ?

La crème est naturellement liquide, une fois qu'elle est séparée du lait, après écrémage. Afin qu'elle prenne une texture épaisse, elle passe par l'étape de l'ensemencement. On incorpore ainsi des ferments lactiques qui, après maturation, donneront à la crème cette texture plus épaisse et ce goût plus acide et plus riche.

C. Rôles

Agent de saveur : fixe les arômes

Agent de foisonnement: les matières grasses de la crème facilitent l'aération en emprisonnant des bulles d'air

Liant : éclaircit ou lie les crèmes et sauces

Colorant: aide au brunissement

Agent de fluidification: détend les masses

Texturant : apporte de l'onctueux et du velouté

Pendant la grossesse, la crème fraîche est autorisée !

La réponse est oui, si bien sûr votre produit a été pasteurisé. Sans cela, des bactéries peuvent s'y loger et représenter un risque pour vous et votre bébé. Dans la mesure où la quasi-totalité des crèmes fraîches commercialisées sont pasteurisées, vous pouvez y aller les yeux fermés !

Seuls quelques points devront être minutieusement vérifiés avant d'en consommer. Pour commencer, vérifiez la date limite de consommation. Si le produit est devenu impropre à la consommation, vous prenez le risque d'une intoxication alimentaire. N'oubliez pas que si la crème a été ouverte depuis plusieurs jours, cette date ne compte plus ! Ne vous amusez pas à consommer une crème fraîche ouverte depuis 2 semaines, même si sa date limite de consommation reste bonne... Elle se sera éventée et les bactéries et autres moisissures auront eu le temps de proliférer !

Enfin, assurez-vous que la chaîne du froid ait bien été respectée, pour les mêmes raisons que celles citées au préalable. Au moindre doute, ne mettez pas votre santé et celle de votre bébé en danger...

Dans un prochain épisode je vous parlerais des crèmes végétales, que l'on peut utiliser en cuisine.

Car on peut trouver de la crème de coco, d'amande, de riz, d'avoine, de soja, d'épeautre,

III.LESYAOURTS

· Définition

Lait fermenté quiestobtenuaprèsensemencementparunmélangede2bactéries, les streptococcus thermophilus et le lacto Bacillus bulgaricus.

Classification:

Nature,aromatisé(naturelousynthétique),auxfruits(<30%morceaux),bulgare(ensemencementspécifique),brassé (onctueux),à boire(liquide)ou ferme.

Yaourt Maigre<1%MG

Yaourt Nature=1%MG

Yaourt Entier+3.5%MG

De la traite à la laiterie

La matière première du yaourt est le lait, comme pour tous les produits laitiers. Le traitement de cette matière première entre donc dans le cycle de fabrication du yaourt. Le lait nécessaire à la fabrication du yaourt est collecté dans des fermes laitières, où les vaches sont élevées et traites, en respectant des règles d'hygiènes strictes.

Le lait ainsi collecté par camions-citernes isothermes prend ensuite la direction de la laiterie, où il sera analysé pour vérifier sa qualité.

La pasteurisation

Si cette étape de pasteurisation n'est pas obligatoire à l'obtention d'un yaourt, elle est toutefois effectuée le plus souvent afin d'éliminer les micro-organismes présents dans le lait et indésirables pour l'homme. La pasteurisation consiste à chauffer le lait jusqu'à une température de 72°C pendant 15 secondes.

L'ensemencement

Avant d'être ensemencé, le lait est refroidi et maintenu à une température de 43°C, température à laquelle les enzymes présents dans les ferments lactiques effectueront au mieux leur tâche. L'ensemencement consiste ainsi à introduire des ferments lactiques spécifiques dans le lait, afin que celui-ci prenne une nouvelle consistance.

Les règles de fabrication d'un yaourt sont ainsi strictes : pour faire un yaourt on doit introduire deux types de ferments lactiques, le lactobacillus bulgaricus et le streptococcus thermophilus.

L'étuvage

Une fois ensemencé, le lait est mis en pots. Les pots fermés entrent ensuite en salle chaude pendant 3 heures afin de permettre aux ferments de se multiplier et d'ainsi transformer le lait en yaourt.

Le rôle des ferments lactiques du yaourt

Ces ferments lactiques ont donc pour propriété de faire fermenter le lait afin d'obtenir du yaourt. Ils « digèrent » le lactose et produisent de l'acide lactique. Ces bactéries contenues dans les ferments lactiques doivent demeurer vivante au moment de la consommation du yaourt. Elles facilitent le transit, notamment celui des personnes digérant difficilement le lactose.

On attribuerait ainsi aux yaourts des vertus digestives qui seraient bénéfiques dans les cas de troubles intestinaux et dans la prévention de certaines diarrhées.

Envie de faire vos yaourts à la maison ?

De nombreuses personnes apprécient de pouvoir faire leurs yaourts elles-mêmes, à la maison. La technique est assez simple et le résultat tout aussi savoureux !

Ingrédients :

  • 1 cocotte-minute
  • 1 litre de lait pasteurisé
  • 1 casserole
  • 1 yaourt nature ou du ferment pour yaourt disponible en pharmacie
  • 1 thermomètre
  • 8 pots en verre vide.
  • Faites chauffer pour commencer, un demi-litre d'eau dans la cocotte-minute.
  • Chauffez le lait dans une casserole jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 43°C. Attention, le lait ne doit surtout pas bouillir.
  • Mélangez le lait et le yaourt nature et remplissez les pots.
  • Videz l'eau de la cocotte et placez les pots dedans, avant de bien fermer la cocotte.
  • Laissez reposer toute une nuit.

Vos yaourts sont ensuite prêts à être dégustés !