Les différents laits

07/08/2020

Les produits laitiers ou laitages, sont le simple lait ou les aliments transformés issus du lait.

LE LAIT

Définition : Appellation réservée au lait de vache, sinon doit porter la mention obligatoire "lait de".

lait cru, packaging jaune, 3,6% de MG, stockage + 4°C, DLC 2 j.

lait entier, packaging rouge, 3.5% de MG minimum

lait demi-écrémé, packaging bleu, 1.5 à 1.8% de MG au maximum

lait écrémé, packaging vert, 0.30%de MG au maximum

Composition moyenne du lait cru pour 1L soit 1032 g


Le lactose

C'est un sucre composé de glucose et de galactose qui apporte le principal élément solide et la saveur sucrée du lait. Ce glucide est peu soluble, aussi faut-il ajouter 10 fois son poids en eau pour le diluer. Si on fait chauffer du lait conservé depuis trop longtemps, le lactose caille lors de l'ébullition, à cause de bactéries lactiques naturellement présentes dans le lait. La richesse du lait en lactose permet de l'utiliser pour la préparation de yaourts et de fromages.

Les caséines

C'est la source de protéines de base, elles coagulent en milieu acide, ce qui donne le caillé.

Classification

Pasteurisé=de+85°Cà+4°C rapidement, stockage+4°C, DLC 7j.

Stérilisé=+115°C, stockage+15°C, DLC 120j.

U.H.T.=Ultra Haute Température, + 140°C, stockage+15°C, DLC 90j.

Concentré=sous vide à+55°C, évaporation de l'eau, stockage+15°C, DLC plusieurs mois.

Poudre=dessiccation par séchage à+150°C, déshydratation totale, stockage T° ambiante, DLC 18 mois.

Critères obligatoires pour la commercialisation

Étiquetage:

•nature du traitement

•nom et adresse de la laiterie

•contenance

•DLC

•tampon de l'estampille de salubrité*


•couleur correspondant à la teneur en MG.

Gustatif: arôme lacté caractéristique

Agent de saveur: sucre et adoucit

Hydratant:attendritetréhydrateenfaisantgonflerl'amidonavantetpendantlacuisson

Agent de flaveur: fixe les arômes et les goûts

Agent de cuisson: conserve la blancheur dans certaines cuissons

Liant: éclaircit ou lie les crèmes et sauces

Colorant: aide au brunissement et réaction de Maillard lorsqu'il chauffe à 120°C (confiture de lait)

Agent de fluidification: détend les masses

Texturant: apporte du moelleux et du velouté

Conservateur: évite le dessèchement

Agent de fermentation: active la fermentation grâce au lactose

Le lait de brebis

Sa richesse en protéines favorise le bon développement des muscles et apporte l'énergie nécessaire à l'organisme.

Il contient également de nombreux minéraux (calcium, phosphore, zinc) ainsi qu'une teneur élevée en vitamines, notamment D, E et B2.

Le lait de brebis est naturellement riche en protéines : 5,5 grammes pour 100 grammes de lait. Elles sont nécessaires à la croissance et au développement, notamment des muscles. Il peut donc convenir à l'alimentation des sportifs par exemple. Le lait de brebis contient autant de lactose que le lait de vache mais il est plus facile à digérer.

Le lait de brebis est riche en matières grasses avec 6g de lipides pour 100g de lait et est donc très énergétique. Il est par contre facile à digérer : il contient des globules gras plus petits que ceux contenus dans le lait de vache, ce qui facilite sa digestion.

Le lait de chèvre

Il est possible de trouver du phosphate de sodium, pour que le lait conserve ses qualités dans le temps et limiter les formations de dépôt au fond de la bouteille.

Le lait de Chèvre est collecté dans des fermes partenaires situées principalement dans le Sud et l'Ouest de la France. Il est mis en bouteille dans nos laiteries de Rodez, de Vitré et de Montauban.

Naturellement source de calcium et de protéines, le lait de chèvre entier se consomme en toutes occasions et s'allie facilement aux aliments de votre quotidien..

Le lait de chèvre écrémé, 0% de matière grasse, vous permettra d'aborder la journée en toute légèreté.

Cette alternative légère s'intègre très facilement à votre quotidien : nature, chaud, froid, en smoothie, en cake, en soupe ; il vous permettra de savourer du lait sans compter les calories.

Une source de bienfaits

Il est également recommandé à la ménopause par sa richesse en calcium et vitamine D. Le lait de chèvre protège des infections : il contient en effet des sucres qui contribuent à l'essor de bactéries intestinales essentielles pour préserver le système immunitaire

Pourquoi le lait de chèvre est meilleur que le lait de vache ?

Plusieurs explications scientifiques soutiennent l'idée que le lait de chèvre serait plus digeste que le lait de vache : ... globules gras du lait de chèvre plus petits que ceux du lait de vache, avec les acides gras qui les composent à courte et moyenne chaîne alors que ceux du lait de vache sont à chaîne longue..

Les laits végétaux

Définition : qu'est-ce qu'un lait végétal ?

Un lait végétal est une boisson produite à partir de végétaux (céréales ou oléagineux principalement), destinée à se substituer à un lait animal. Leur aspect est donc proche du lait de vache et ils peuvent être utilisés de la même façon, en consommation courante. Leurs compositions nutritionnelles diffèrent des laits animaux mais aussi les unes des autres. L'appellation commerciale "lait" pour d'autres produits que les laits animaux est interdite en Union Européenne. Ces laits végétaux s'appellent donc dans le commerce "boissons" de riz, de soja, d'amande... 

Dans quels cas sont-ils intéressants ?

Les laits végétaux sont une excellente alternative au lait de vache pour les personnes intolérantes au lactose. D'autres tolèrent le lactose mais ont du mal à digérer les protéines du lait de vache, à savoir la caséine, également absente dans les boissons végétales. Enfin, les végétaliens et vegans, qui ont supprimé tout aliment d'origine animale de leur repas, peuvent remplacer le lait de vache et ses dérivés par des laits végétaux.

Soja, avoine, amande...

Les ventes de laits végétaux ont bondi de près de 20% en France en 2017. Parfois présentés comme une alternative au lait d'origine animale, sont-ils pour autant bons pour la santé et peut-on les consommer à tous les âges ?

Les laits végétaux ont malgré tout un avantage : ils ne contiennent pas de lactose, le fameux glucide responsable de l'intolérance. Les gens qui sont allergiques ou intolérants au lait traditionnel peuvent donc en boire. Sur le plan nutritionnel, si l'on en croit les indications sur l'emballage, ces jus contiendraient quantité de vitamines et de minéraux, notamment du magnésium et du potassium et surtout "moins de graisse que le lait de vache", ce qui en ferait un précieux allié contre le mauvais cholestérol.

On a donc l'impression de se faire du bien en consommant ces boissons, alors que ce n'est pas forcément le cas. Le bénéfice pour la santé est très relatif. Contrairement au lait de vache, son apport en protéine et en calcium est limité. En effet, ces boissons sont pauvres en vitamines D assimilables par l'organisme et ne contiennent pas de vitamine B12, pourtant essentielle à la formation des globules rouges dans l'organisme.

L'autre problème que pose ces boissons, c'est qu'elles sont généralement sucrées, en particulier quand elles sont vendues en brique. "Finalement, ça revient à consommer un soda ou un jus de fruit industriel. Ce qu'on peut conseiller aux gens qui digèrent mal le lait est de rester sur le lait de vache dé lactose, mais en bio. Ou bien du lait de brebis, si on préfère, toujours en bio."

Les laits végétaux, choisir dans les multiples saveurs

Les laits végétaux n'ont du lait que la couleur immaculée et le nom. La dénomination « lait » désigne en effet un produit extrait de la glande mammaire d'un mammifère femelle.

Sans caséine ni lactose, les laits végétaux sont plus digestes que les laits animaux et contiennent moins de graisses saturées.

Leur grande diversité offre un panel de goûts incroyable et des qualités nutritionnelles propres à chacun.

On les classe en plusieurs familles : les laits oléagineux (laits d'amande, de noix, de noisette, de cacahuète, de pistache, de chanvre...), les laits de légumineuses protéagineux (laits de soja, de pois chiche...), les laits de céréales (laits d'avoine, d'épeautre, d'orge, de riz, de seigle, de millet, de Kamut, de blé...).

On peut également les préparer avec des tubercules comme le souchet, des graines comme le quinoa, le sésame, le sarrasin, des graines de courge aussi, des fruits comme la châtaigne, la noix de coco, la banane...

Qu'est-ce qu'on en fait ?

En cuisine, les deux facteurs à considérer sont le goût et la texture recherchés. Certains laits ont une saveur très marquée, qui apportera un « plus » à une recette ; d'autres sont au contraire très discrets en bouche et ne masqueront pas le goût des ingrédients de la préparation.

Quant à la texture des laits végétaux, elle peut être épaisse, voire granuleuse, ou très fluide. Ce sont autant de caractéristiques à prendre en considération. Certains laits sont passe-partout, comme celui de soja, qui est par ailleurs l'un des seuls à permettre la fabrication des yaourts, car il caille.

Le lait d'amande s'adapte aussi à beaucoup de recettes : il est parfait pour les crêpes, les clafoutis, les tartes, les muffins, les crèmes desserts type panna cotta ou les crèmes pâtissières. On veillera cependant à ajouter de l'agar-agar (gélifiant naturel) pour épaissir certaines préparations. Il peut aussi être utilisé pour un velouté salé, par exemple à la carotte, un légume à la saveur naturellement sucrée.

Outre les laits, il existe des crèmes végétales (amande, avoine, soja, épeautre, riz, coco) avec lesquelles on peut préparer des desserts, des potages, des gratins, des currys, des pâtes... Elles sont épaisses, très digestes et tout aussi variées en saveurs. Certaines sont prêtes à être fouettées pour de délicieuses chantilly.

Lait végétal maison, c'est tellement bon !

Fabriquer ses laits végétaux est un jeu d'enfants !

Et en choisissant une bonne matière première, on obtient évidemment un lait sans additifs ni conservateurs, et d'une qualité gustative supérieure aux produits du commerce. On décide juste de lui donner une texture plus ou moins liquide.

On peut aussi mélanger plusieurs céréales afin d'obtenir le goût et la texture adaptés à sa préparation.

Certains laits sont particulièrement simples à réaliser, comme celui d'avoine :

  1. versez 1 litre d'eau avec 100 g de flocons et une pincée de sel dans un Blender.
  2. Mixez 1 min, puis filtrez le lait dans une passoire fine ou à l'aide d'un sac à lait végétal (on en trouve facilement dans le commerce).

La préparation maison permet de récupérer les résidus des laits, appelés Okara - comme on parle de tourteau pour l'huile d'olive -, et de les utiliser ensuite pour d'autres recettes : rien ne se perd !

Pour réaliser un lait d'amande, on fera au préalable tremper les amandes (non amères) dans de l'eau pendant une nuit avant de les mixer. Cette fois encore, l'Okara d'amande pourra être utilisé pour un dessert, telle une poudre.

Les laits végétaux présentant aussi l'avantage d'être peu gras, il faut parfois compenser cette particularité par l'apport d'une petite quantité d'huile (dans une pâte à crêpes, par exemple) pour obtenir des préparations onctueuses.

Alors, lancez-vous ! Même si l'on trouve de très bons laits végétaux dans le commerce, ils ne rivaliseront jamais avec vos préparations maison !

Variétés de laits végétaux

  1. Lait de riz : il est doux, avec une saveur un peu sucrée. Il est aussi très digeste, riche en silice (bonne pour les cartilages) ainsi qu'en magnésium. Il ne contient pas de gluten. Léger et délicatement sucré, il est le compagnon idéal de nos petits déjeuners.
  2. Lait d'amande : son goût est marqué. Il facilite la digestion des céréales et convient aux bébés dès 6 mois. Rempli de fibres et de bonnes graisses, il donne un goût subtil à nos desserts préférés.
  3. Lait de soja : c'est le plus répandu en grande distribution. Il est onctueux, facile à digérer. Son goût relativement neutre fait qu'il se prête à de nombreux usages. Il est riche en protéines, mais attention, il peut être allergisant. C'est le plus riche en protéines ! Il se prête aussi bien aux préparations salées que sucrées.
  4. Lait d'avoine : c'est un tonifiant, riche en calcium (fait rare pour les laits végétaux) et en fibres. Sa saveur est douce, sa texture légère. Il est connu pour ses bienfaits sur la santé et le cerveau. Reconnu pour ses vertus stimulantes et énergisantes, il est très apprécié des sportifs.

Mais encore...

  • Lait de coco:c'est l'un des plus sucrés. Son goût caractéristique et prononcé se prête à des préparations exotiques, sucrées comme salées. Il convient aussi aux smoothies. Il est riche en zinc et en fer mais est peu digeste.
  • Lait de châtaigne : il est riche en minéraux. Il aide à lutter contre l'acidité gastrique. Il est très peu gras.
  • Lait de noisette : son goût est caractéristique et très prononcé. C'est l'un des plus chers. Il contient beaucoup de vitamines, est riche en acide folique (donc bien adapté aux femmes enceintes).
  • Lait de noix : il aide à lutter contre la diarrhée et les maladies cardio-vasculaires. Il est riche en vitamine E.
  • Lait de quinoa : il est « gluten free ». Sa texture onctueuse le rend parfait pour les desserts. Mais son goût prononcé peut déplaire à certains...
  • Lait de chanvre : il connaît depuis quelque temps un très grand succès. Il est en passe de détrôner le lait d'amande, la star des laits végétaux avec le lait de soja. C'est une importante source de protéines végétales - plus grande encore que le soja - et il ne contient pas de gluten. Le lait de chanvre est plus gras que les autres laits végétaux (ce qui est utile à savoir pour certaines recettes) ; il est par ailleurs assez sucré. On le dit bon pour la peau et les ongles.

Petit récap'

  • Lait d'amande
  • Lait d'arachide
  • Lait de noisettes
  • Lait de noix de cajou
  • Lait de tournesol

Laits de légumineuses protéagineuses

  • Lait de lupin
  • Lait de pois
  • Lait de soja

Laits de céréales

  • Lait d'avoine14
  • Lait de blé de Khorasan Kamut
  • Lait d'épeautre
  • Lait de millet
  • Lait d'orge
  • Lait de riz
  • Lait de seigle

Laits de pseudo-céréales

           Lait de quinoa    

  • Lait de sarrasin

Autres laits végétaux

  • Lait de chanvre
  • Lait de châtaigne
  • Lait de coco
  • Lait de sésame (source de calcium)
  • Horchata de chufa

Bienfaits selon le type de lait végétal

• Lait de soja

En moyenne 43 calories/100 ml.

Pionnier des laits végétaux, le lait de soja est aussi le plus fréquemment consommé. Il est l'un des laits végétaux à la composition en nutriments la plus proche du lait de vache ½ écrémé. Riche en protéines, dénué de cholestérol, pauvre en acides gras saturés, seule son absence de calcium pêche dans sa composition. Mais aujourd'hui, la plupart des laits de soja sont enrichis en calcium de façon à en apporter autant que le lait de vache.

• Lait d'amande

Entre 25 et 41 kcal/100ml en fonction des marques et l'ajout de sucre.

Doux, léger et digeste, le lait d'amande est apprécié des intestins fragiles et des personnes qui n'apprécient pas le goût du lait. Quasiment dénué de matières grasses, il est peu calorique, à condition que vous ne le choisissiez pas sucré et/ou aromatisé. Le lait d'amande est également très pauvre en protéines, ce qui ne pose pas de problème aux personnes qui mangent de tout, mais qui peut être problématique pour les végétariens, végétaliens ou vegans, qui devront privilégier un lait végétal plus riche en protéines. Tout comme le lait de soja, le lait d'amande est naturellement très pauvre en calcium. Choisissez de préférence les laits d'amande enrichis en calcium.

• Lait de riz

En moyenne 53 kcal/100ml.

Le lait de riz, avec son goût naturellement sucré et son odeur de riz grillé est souvent le préféré des enfants. Côté composition, il est proche du lait d'amande : pratiquement dénué de protéines et de lipides, il n'est quasiment constitué que de glucides très digestes. Le lait de riz est riche en silice, un composé qui favorise la fixation du calcium. Sans gluten ni lactose, le lait de riz fait partie des laits les plus digestes. Choisissez-le enrichi en calcium, qui le rend encore plus intéressant sur le plan nutritionnel.

• Lait de noisette

En moyenne 65 kcal/100 ml.

C'est le plus gourmand des laits végétaux ! Riche en bonnes graisses (acides gras mono-insaturés) et en glucides, il est sensiblement plus calorique que les autres boissons végétales. Idéal pour les enfants qui apprécient leur goût de noisette, mais aussi pour les personnes à risque cardio-vasculaires et pour les intolérants au lactose ou au gluten, dont il est naturellement dénué.

• Lait d'avoine

En moyenne 42 kcal/100 ml.

Riche en fibres, en acides gras insaturés, en magnésium et en fer, le lait d'avoine est un lait végétal très intéressant sur le plan nutritionnel. Par ailleurs, son petit goût de céréales plaira aux amateurs de porridge ! Naturellement dépourvu de calcium, on le trouve désormais facilement enrichi. Seul bémol pour les intolérants, le lait d'avoine contient des traces de gluten.

• Lait de coco

En moyenne 30 kcal/100 ml

Attention à ne pas le confondre avec le lait de coco utilisé en cuisine, très riche et gras, dont la composition est plus proche de la crème fraîche. La boisson de noix de coco est quant à elle très légère et rafraîchissante. C'est la moins calorique des boissons végétales, la moins grasse et la moins sucrée.

Les laits végétaux ne sont absolument pas adaptés à l'alimentation du nourrisson !

Combien en consommer par jour ?

Les laits végétaux peuvent être utilisés en substitution du lait de vache, pour participer à la couverture des besoins calciques. Veillez pour cela à choisir les laits enrichis en calcium. On recommande ainsi l'équivalent de 3 à 4 produits laitiers ou équivalents par jour afin d'apporter environ 900 mg de calcium quotidiennement. L'idéal serait de varier ses laits végétaux afin de bénéficier des avantages des uns et des autres et d'équilibrer au mieux ses apports en minéraux.

Contre-indications et dangers

Attention, ces laits végétaux ne sont absolument pas adaptés à l'alimentation du nourrisson ! Les tous petits présentant une intolérance au lait de vache trouveront des laits maternisés à base protéines végétales (riz, soja...).

  • En raison des phyto-œstrogènes qu'il contient le lait de soja est déconseillé aux enfants de moins de 3 ans, aux personnes traitées pour des troubles de la thyroïde, ainsi qu'aux femmes ayant des antécédents de cancer du sein. L'ANSES recommande par ailleurs à tous de ne pas dépasser 1mg/kg de poids corporel et par jour d'isoflavones, sachant qu'un grand verre de lait de soja peut, selon la marque, en apporter jusqu'à 90 mg.
  • Le lait d'avoine contient du gluten, les personnes qui y sont intolérantes devront donc éviter de le consommer.
  • Les diabétiques éviteront de consommer du lait de noisette, plus sucré que les autres, ainsi que tous les laits végétaux sucrés ou aromatisés (vanille, chocolat ...).
  • Les laits d'amande et de noisette peuvent provoquer des réactions chez les personnes allergiques à ces fruits à coque.

Conservation

Les laits végétaux sont généralement stérilisés, donc vendus au rayon épicerie des supermarchés. Une fois ouvert, ils doivent être conservés au réfrigérateur et consommés dans les 5 jours.

Parmi ses laits de Soja, amande, riz ou coco qui sont les plus vendu

: Alors lequel est le plus nutritif ?

Si vous êtes tout de même amateur de ces jus, lequel est le plus nutritif ? Une équipe de chercheurs de l'université McGill à Montréal, au Canada, s'est penchée sur la question. Ils ont passé au crible les quatre boissons végétales les plus consommées au monde : soja, amande, riz et coco. Pour chacune d'elles, les scientifiques ont comparé leur composition avec la valeur nutritionnelle du lait de vache. Leurs résultats sont parus le 29 janvier 2018, dans la revue Journal of Food Science and Technology.
D'après eux, le lait de soja, très populaire en Asie, apparaît comme le plus nutritif des quatre, surtout dans sa version enrichie. En effet, sa valeur nutritionnelle est la plus proche du lait de vache et il est le plus riche en protéines. Pour avoir du calcium, mieux vaut opter, en revanche, pour du jus d'amande. De plus, il a l'avantage d'être très peu calorique. Ce n'est pas le cas du jus de riz : très riche en glucides, son index glycémique est élevé. Le lait de coco, quant à lui, contient des acides gras saturés.
"Il faut savoir que le soja contient des perturbateurs endocriniens naturels. Il n'est pas assimilé de la même manière par les asiatiques et les occidentaux. De plus, des effets négatifs (stérilité) ont été enregistrés dans la descendance masculine lors de consommations régulières. On peut l'utiliser de temps à autres, en tant que sauce culinaire. Mais il ne peut pas se substituer au lait de vache".

@porridgelab