Les farines

10/07/2020

Incontournable de la cuisine de tradition, la farine se cache dans la pâtisserie comme dans les viennoiseries, les soupes ou les mijotés... bref, partout ! La recette ? Des graines broyées jusqu'à obtenir une poudre fine, plus ou moins riche en vitamines et minéraux, fibres et protéines. Les farines les plus répandues sont utilisées pour leur teneur en gluten ou en amidon, garantissant le moelleux parfait ou la bonne levée d'une pâte.

En résumé ? Pain, brioche, gâteaux, soufflés, crêpes, pâtes ou semoule dépendent tous de la farine. Qui, pour sa part se diversifie à n'en plus finir et réinvente les recettes ! La farine de blé est fluide ou complète, dure ou tendre, la farine de sarrasin concurrence la farine de seigle et l'épeautre fait de l'ombre au gruau... De quoi accompagner l'avènement des farines sans gluten, riz, maïs ou châtaignes, voire même pois chiches, pour ne citer qu'elles, mais il y en bien d'autre que je vous mentionnerai plus tard

Qu'est-ce que la farine ?

Il s'agit d'une poudre résultant du broyage des graines de céréales, de légumineuses et de quelques autres plantes végétale. La farine est le produit de la mouture des grains du blé ou d'une autre céréale telle que le seigle, le sarrasin, le maïs, le riz ou encore de certains végétaux farineux comme les châtaignes, les pois chiches, les lentilles. La farine est donc la fine poudre obtenue après la mouture de graines de céréales nettoyées (blé, orge, sarrasin...) ou de divers végétaux (châtaigne, manioc manioc, soja, pois chiche, sarrasin, coco, chanvre, de quinoa, millet tapioca sorgho, amarante....). Le mot farine employé seul, sans autre dénomination, désigne la farine de blé.

En France la farine la plus utilisée est la farine de froment. Le froment étant le nom générique de diverses variétés de blé (blé dur, blé tendre, épeautre). L'appellation « fine fleur de froment » désigne une qualité supérieure de farine réservée à la pâtisserie.

La farine contient en quantité variable des vitamines (B1, B2, PP et E) et des minéraux (phosphore, potassium, magnésium) qui seront d'autant plus présent que le type de farine sera élevé puisque c'est dans l'enveloppe et le germe du grain qu'ils se logent.

L'origine de la farine

L'appellation farine de froment est réservée aux grains de blés tendres cultivés et séparés de la tige par le battage. Le blé, avant de devenir farine, doit subir plusieurs opérations et transformations.

C'est dans l'épi que se trouvent les grains, ils renferment un albumen farineux abondant. En France, le blé est cultivé en Beauce, en Brie, en Picardie, dans le sud-ouest et dans le centre.

Et la fécule ?
La fécule n'est que de l'amidon extrait des graines de céréales ou de racines et tubercules comme la pomme de terre, le manioc, l'igname, la maranta. Elle se présente sous la forme d'une poudre blanche très fine et volatile qui s'emploie seule, délayée dans de l'eau froide pour épaissir les sauces et les crèmes ou en remplacement d'une partie de la farine pour alléger un gâteau. Les plus utilisées sont la fécule de maïs couramment appelée Maïzena, la fécule de pomme de terre et la fécule de maranta appelée arrow-root. Toutes les fécules sont sans gluten.

LES PRODUITS AMYLACÉS

Qu'ils soient farine, amidon ou fécule, les produits amylacés sont des poudres provenant de végétaux tels que les plantes, les graines, les céréales ou les tubercules.

On entend par produits amylacés, les ingrédients contenant de l'amidon.

Les différentes farines de blé

Il existe de nombreuses sortes de farines de blé. On les classe par "type" (T) selon le degré de raffinage de la mouture :

À quoi correspond le chiffre situé derrière le T ?

Les farines de blé et de seigle sont classées par type, désigné par un « T ». Le chiffre situé derrière correspond au degré de raffinage de la farine. Plus le chiffre est petit, plus la farine est raffinée. C'est à dire qu'elle a été débarrassée de son écorce. C'est pourquoi, les farines à partir de la T65 se trouvent en version biologique, autrement vous risqueriez de vous prendre une bonne dose de pesticides.

Le gluten, qu'est-ce que c'est et à quoi ça sert ?

Le gluten est une protéine constituant les farines de céréales panifiables (C'est à dire qu'on peut en faire du pain) telles que le blé, l'orge, l'épeautre, le seigle ou l'avoine. Il existe heureusement d'autres farines sans gluten qui permettent aux intolérants de pouvoir se régaler tout de même.

Le gluten est un élément très important dans la réussite des pains. Une farine riche en gluten donne une pâte qui se travaille plus facilement et qui permet à la pâte à pain de lever. Il favorise également la cuisson et augmente le moelleux d'une pâte à gâteau.

  • T45 : la plus blanche. Pour la pâtisserie fine
  • ​T45 renforcée. Pour les viennoiseries.
  • ​​T55 : blanche basique, tous usages.
  • ​T65 : idem, mais éviter pour les viennoiseries.
  • T80 : quasi universelle, presque tous usages !
  • T110 : semi-complète, à utiliser en la mélangeant avec de la farine blanche.
  • T150 : complète, idem.
  • T170 : intégrale, idem.

Au supermarché, on trouve la plupart du temps sous le terme « farine de blé » des farines T45 ou T55, parfois de la farine bise, mais rarement davantage, bien que cela commence à changer. C'est dans les magasins bios que les types de farine sont les plus nombreux (et que l'on trouvera également des variétés anciennes, pour des saveurs plus rustiques)

Comment choisir sa farine de blé ?

Tout dépend De ce que vous voulez faire. Plus la farine est complète, moins elle lève et plus elle donne des préparations compactes : c'est pourquoi il faut souvent la mélanger avec de la farine blanche, notamment pour le pain. Un bon compromis pour de nombreuses préparations est la farine T80 : pas totalement raffinée, elle garde encore une bonne partie de ses nutriments, mais elle n'est pas non plus « trop complète » et elle se prête donc à la pâtisserie : pâte à tarte, gâteaux, pains... Cependant, il est très difficile de faire des viennoiseries à la mie filante et aérée si l'on utilise de la farine T65 ou plus.

Du goût que vous recherchez. Plus la farine est complète, plus elle apporte un goût rustique, que l'on peut rechercher dans certaines préparations comme le pain, les gâteaux...- Des bienfaits que vous voulez en retirer...Plus la farine est complète, plus elle a conservé ses nutriments et plus elle est intéressante nutritionnellement parlant. Autrement dit, les glucides complexes des farines « T80 et plus » diffusent une énergie de meilleure qualité et plus longtemps, alors que les farines « T65 et moins » n'ont presque que des « calories vides » et peu intéressantes... A bon entendeur... !

Pour les préparations à pâte levée (pain, brioche, pâte feuilletée...) : T45 ou T45 renforcée, T55 ou au maximum T65. On peut éventuellement ajouter 1/3 de farine « autre ».Pour les cakes et les gâteaux : T45 pour les préparations très fines au goût subtil (cake au thé matcha, financiers...), T55 ou T65 pour les gâteaux basiques, ou bien T80 si l'on recherche un goût un peu rustique.​Pour les pâtes à tarte : T45, T55 ou T65 pour une pâte classique au beurre. Cependant, la T80 est une merveille pour une pâte à tarte à l'huile d'olive (sucrée ou salée).

En petite quantité dans les pains, les pâtes à crêpes, à tarte : les farines T110 et plus.

Les autres farines avec du gluten

Le blé n'est pas la seule céréale dont la farine contienne du gluten. Précisons que la présence de gluten est importante : c'est lui qui donne de l'élasticité aux préparations, parfois indispensable (brioches, pains...), parfois moins (tartes, crêpes...).Dans la famille blé, nous avons donc le Kamut.​​Comme toutes les variétés anciennes de blé, il a un goût très agréable, beaucoup plus original que le blé, et également des propriétés nutritionnelles très intéressantes (il est très riche en protéines).

​Il existe également de la farine d'orge, qui est assez proche du blé et peut être utilisée pour les mêmes usages. On trouve aussi le petit épeautre, un type de blé très rustique, au rendement assez faible (ce qui explique qu'on lui ait préféré le blé et qu'on l'ait plus ou moins oublié pendant quelques siècles...). Son gluten est pourtant d'excellente qualité, et parfois même toléré par les personnes intolérantes au gluten « normal ». La farine de petit épeautre est encore plus savoureuse que celle au grand épeautre, et très riche en magnésium.

Une farine dite "panifiable" est une farine qui contient du gluten

Lorsque l'on parle de farine on parle aussi de gluten et le gluten est cette substance qui donne à la pâte son élasticité. C'est cette élasticité qui permettra à la pâte de lever et de donner au pain une mie aérée.
Mais toutes les farines ne possèdent pas le même taux de gluten et certaines d'entre elles n'en contiennent pas du tout. Elles sont appelées farines non panifiables comme :
La farine de riz - La farine de maïs - La farine de châtaigne - La farine de quinoa - La farine de pois chiche - La farine de sarrasin dite aussi farine de « blé noir ».

Des farines qui conviennent donc parfaitement aux personnes allergiques au gluten mais qui ne permettent pas de faire le pain utilisées seules. En revanche vous pouvez les utiliser pour « typer » vos pains et gâteaux en réalisant un mélange aux deux tiers soit par exemple : 1/3 de farine de châtaigne pour 2/3 de farine de blé.

En cuisine comme en pâtisserie, la farine est partout

Elle est l'ingrédient principal des pâtes à pains, pâtes à gâteaux à biscuits, pâtes à tartes et quiches et de tous les feuilletages. Elle est également présente dans les crèmes comme la crème pâtissière, mousseline, la crème diplomate etc.

Elle est aussi présente dans les sauces et potages. Le roux avec lequel on réalise une sauce béchamel ou un velouté est un mélange à tant pour tant de beurre et de farine.

Elle sert aussi à singer, une opération qui consiste à saupoudrer de farine des éléments que l'on a préalablement fait revenir dans de la matière grasse. Cette technique est souvent employée dans les ragoûts comme le bœuf bourguignon.

La farine est également un composant de la panure, une technique qui consiste à passer un aliment dans la farine puis dans de l'œuf battu et ensuite dans de la chapelure ou mie de pain pour être ensuite passé en friture.

Quelques farines spécifiques

La farine de sarrasin

Si on la connait pour les galettes bretonnes, ces irrésistibles crêpes salées, la farine de sarrasin sait pourtant faire bien plus ! Également nommé blé noir, le sarrasin n'est pourtant ni du blé, ni une céréale. Cette polygonacée est notamment riche en fibres, protéines et antioxydants, qualités que conserve sa farine. Grisée et piquée de points noirs, elle offre un petit goût de noisette légèrement amer et est, au passage, sans gluten, idéale pour les intolérants et allergiques.

Seul bémol ? Sans gluten, elle ne lève pas, et doit être mélangée à une farine blanche classique pour les pains et gâteaux. Dans ce cas, que faire avec la farine de sarrasin ? Des crêpes et galettes bretonnes, bien sûr, mais aussi des blinis en mélangeant sarrasin et froment. Toujours en mélange, elle est parfaite dans des pâtes ou du pain maison, voire d'irrésistibles biscuits au sarrasin ! Et à défaut de froment, il est possible de la mélanger à une autre farine riche en gluten pour des pâtes levées.

La farine de gruau

Elle n'en donne pas l'impression à juger de son nom, et pourtant... la farine de gruau n'est autre qu'une farine de blé T45 ou 55, spécialisée en pâtisserie ! Tirée du blé de force, la farine de gruau est plus riche en protéines que la farine classique. Mais qu'est-ce-que le blé de force ? Un blé tendre au taux de protéines particulièrement élevé, justement, également nommé blé améliorant, pour sa capacité à améliorer la force boulangère de la pâte à pain ou à brioche.

En clair ? Les farines de gruau sont très riches en gluten, cette protéine essentielle à la réussite des spécialités boulangères traditionnelles. Elle facilite la cuisson, aide la pâte à lever, améliore son élasticité et détermine son moelleux. Réservez donc la farine de gruau à vos pâtes levées, comme les pains, les brioches, les viennoiseries ou la pâte à choux. Évitez-les pour façonner une pâte à tarte, en revanche, qui risque de se rétracter à la cuisson !

Les farines mélangées

Préparations pour brioches, pain, pâtes et gâteaux s'imposent dans les rayons, et avec raison : ces mélanges déjà dosés nous gagnent du temps ! S'il ne s'agit pas d'une farine à proprement parler, la farine mélangée est si fréquente qu'il fallait bien la mentionner. Son secret ? Rassembler dans le même paquet les différentes farines nécessaires à une recette mythique, et/ou les autres ingrédients secs indispensables. Ne reste qu'à mélanger avant d'enfourner !

Par exemple ? Une préparation pour fougasses mêle farines de blé et de sarrasin, le mélange pour pain de campagne regroupe farine de blé, de seigle, sel et levain, levure et gluten... Pour ne citer qu'eux ! Ces farines toutes prêtes simplifient la cuisine et libèrent l'emploi du temps, sans surcharger les placards ni risquer d'oublier un ingrédient. Autant de bonnes raisons pour tester les mélanges à brioches ou à gâteaux, à crêpes ou à pizza, à cakes ou pains variés...

Farine de riz

Grand classique de la cuisine asiatique, la farine de riz est le substitut idéal à la farine de blé pour les intolérants au gluten. Sans gluten, légère et discrète, elle se remarque à peine et se digère sans mal. Mieux, elle existe dans une ribambelle de déclinaisons, autant qu'il en est du riz. Farine de riz blanc, farine de riz complète, demi-complète ou même de riz gluant, elles ne modifient pas les saveurs des recettes et en assurent la légèreté.

Quant à la cuisiner, substituez-la à la farine de blé ou mélangez-la pour alléger la recette ! Très légèrement sucrée, la farine de riz est idéale pour toutes vos pâtisseries, et épaissit même les sauces, soupes ou crèmes. Elle est la base des galettes de riz asiatiques utilisées pour les nems et rouleaux de printemps, ou des nouilles et pâtes de riz. Pour des gâteaux sans gluten, combinez-la avec une autre farine sans gluten.

Farine de maïs

Elle a la couleur dorée du maïs, la douce saveur du maïs et ne contient pas de gluten : la farine de maïs a tout bon, surtout son goût ! Obtenue par mouture des grains de maïs, la farine de maïs fait partie des incontournables en Amérique du sud. La tortilla de maïs, c'est elle ! L'Italie n'est pas en reste avec la fameuse polenta et ses mille déclinaisons, pour ne citer qu'elle. La farine de maïs est également la base de l'irrésistible pain de maïs.

Ses points forts ? En plus d'être sans gluten, la farine de maïs donne à toutes vos préparations une jolie couleur jaune. Attention à ne pas la confondre, en revanche, avec sa cousine la fécule de maïs, spécialisée dans l'épaississement des sauces : celle-ci est blanche et tirée uniquement de l'amidon du maïs, tandis que la farine provient des grains entiers. Pas question, donc, d'utiliser la fécule de maïs dans les tortillas !

Farine de châtaigne

Beige, douce et parfumée, la farine de châtaigne est sans gluten et offre à toutes les recettes de délicieuses saveurs de... châtaignes ! Pour ajouter à vos petits plats un délicat parfum d'automne, pensez à la farine de châtaigne, en dosant selon vos souhaits : la saveur est franchement prononcée, mieux vaut tester avant de n'utiliser qu'elle. Bonne nouvelle, elle se mélange à merveille à la traditionnelle farine de blé pour parfumer pains, gâteaux et pâtes !

L'absence de gluten vous attire ? Dans ce cas, investissez les recettes 100% châtaigne avec un moelleux corse typique à la châtaigne, la châtaigne de Corse bénéficiant même d'une AOP, une Appellation d'Origine Contrôlée. Cuisinez des biscuits sablés ou des pâtes à crêpes, des pancakes ou des pâtes à tartes... Comme toujours, évitez simplement les pâtes levées, viennoiseries et pâtisseries, l'absence de gluten dans la farine de châtaignes empêchant la pâte de lever.

La farine de seigle
C'est une farine dite « panifiable », mais pauvre en gluten mais en moindre proportion que la farine de blé. Elle se décline en 4 types : type 70 pour la farine blanche, type 85 pour la farine bise, type 130 pour la farine complète et type 170 pour la farine de seigle intégrale. De couleur légèrement grise, elle est riche en minéraux, notamment en fer. On utilise la farine de seigle pour le pain d'épices, les gaufres, pain de seigle (en mélange avec de la farine de blé).

La farine d'épeautre
C'est une farine panifiable mais pauvre en gluten. Issue de 2 sortes de céréales appelées « petit épeautre » et « grand épeautre » et appréciée pour son petit goût de noix, elle est utilisée en boulangerie, dans les pâtes alimentaires, les gâteaux, la biscuiterie. Elle est plus riche en protéines mais aussi en magnésium, zinc, fer et cuivre que la farine de blé. Ses protéines sont plus riches que celles d'autres céréales en lysine, un acide aminé essentiel qui ne peut pas être synthétisé par l'organisme humain, et doit donc être apporté par l'alimentation. Notons aussi que le petit épeautre, appelé parfois engrain, contient moins de gluten.

Farine de pois chiche

Saveur sucrée et senteurs du sud, la farine de pois chiches fait partie des plus traditionnelles du pourtour méditerranéen. Les pois chiches moulus produisent cette farine qui semble souvent exotique, alors même qu'elle appartient aux traditions les mieux ancrées du sud. La socca de Nice ou la panisse de Provence ne se cuisineraient pas sans elle, pour ne parler que de la France. L'Inde, l'Algérie ou l'Italie en ont également fait la base de plusieurs spécialités.

Farine de légumineuses, la farine de pois chiches en conserve, là encore, toutes les propriétés. Autrement dit ? Elle est sans gluten, riche en fibres, fer, vitamines et protéines, rassasiante et dotée d'une saveur douce et sucrée. De quoi renouveler bon nombre de recettes, en gardant à l'esprit que comme toutes les farines sans gluten, la farine de pois chiches ne lève pas. Si vous souhaitez l'utiliser pour des pâtisseries, mélangez-la avec une autre farine !

Avec ou sans gluten : le récap.

Avec gluten :

  • Farine de blé,
  • Farine de sarrasin selon le lieu où elle est fabriquée
  • farine de seigle (pauvre en gluten),
  • farine d'orge,
  • farine de grand épeautre,
  • farine de petit épeautre (très pauvre en gluten mais qui en contient quand même),
  • farine d'avoine,
  • Farine de maïs. (un gluten différent de celui du blé mais qui peut être difficile à tolérer pour les intolérants au gluten).

Sans gluten :

  • Farine de riz,
  • farine de châtaigne,
  • farine de manioc,
  • farine de soja,
  • farine de pois chiche,
  • farine de sarrasin,
  • farine de coco,
  • farine de chanvre,
  • farine de quinoa,
  • farine de millet,
  • farine de tapioca,
  • farine de sorgho,
  • farine amarante.
  • farine de raisin