Les gélifiants

05/06/2020

Vous connaissez sûrement l'agar-agar... ? Cette poudre magique, qui permet de faire "tenir" les liquides pour en faire des flans, faire prendre les confitures ratées... C'est un truc génial, et j'en utilise assez régulièrement. En plus, ça ne se périme pas.


L'agar agar a un pouvoir gélifiant 3 à 4 fois plus fort que la gélatine L'agar agar est un gélifiant naturel sans goût ni odeur, issu d'algues rouges. Pour devenir actif, l'agar-agar doit être porté à ébullition.

Pour le même poids, l'agar agar a un pouvoir épaississant 4 fois supérieur à celui de la gélatine 200 bloom.Nous avons donc :
1 sachet d'agar agar = 2 g = 3 -4 feuilles de gélatine

Classiquement il faut 2gr d'agar pour ½ litre de liquide. Le dosage doit être précis. L'agar agar se pèse au gramme, voir au demi gramme près. Une balance de précision est indispensable pour peser l'agar agar.

Autre différence notable: pour que l'agar-agar agisse, il doit être porté à ébullition dans un liquide, contrairement à la gélatine qui ne se cuit pas.

Enfin, l'agar-agar est une très bonne alternative végétale pour les végétariens et végétaliens, qui bannissent la gélatine de leur alimentation.

Mélangez la poudre à votre préparation froide, portez à ébullition 20 à 30 secondes, et laissez refroidir.

Il se dilue très bien sans faire de grumeaux mais vous pouvez d'abord le mélanger au sucre pour améliorer sa dissolution.

Le pouvoir gélifiant s'active lorsque la température de la préparation retombe, autour de 30°C. Le pouvoir gélifiant étant très important, il est important de respecter le dosage au gramme près.

Il est conseillé de conserver l'agar agar à température ambiante à l'abri de l'humidité et de la lumière. Il faut penser à toujours bien refermer le pot après usage. Pour les confitures, le pouvoir gélifiant de l'agar agar permet de contrebalancer le manque de pectine des fruits ou de diminuer la quantité de sucre. L'agar-agar est huit fois plus puissant que la gélatine. Toutefois, leurs utilisations ne sont pas les mêmes. La gélatine permet d'obtenir des textures crémeuses, alors que l'agar-agar donnera une consistance plus ferme.

On le trouve en magasin bio, épiceries fines ou asiatiques. Vous le trouverez ainsi facilement en grande surface

L'agar-agar est un gélifiant naturel issu de d'une algue rouge (appelée Gracilaria), on le trouve généralement sous la forme de poudre. Ou de paillette Contrairement à la gélatine qui est classée comme les ingrédients, l'agar-agar lui est considéré comme un additif, il est inscrit sur les emballages sous le code E 406..

  • Les préparations contenant de l'agar-agar doivent être consommées rapidement (sous 24 h), car au-delà, elles risquent de rendre l'eau.
  • Les préparations contenant de l'agar-agar supportent mal la congélation. Il est donc déconseillé pour la réalisation des préparations nécessitant une prise au congélateur (entremets par exemple), sous peine de rendre de l'eau et donc de transformer la texture de la préparation.
  • Le pouvoir de l'agar-agar est annulé par les préparations acides. Son utilisation est déconseillée dans des préparations au citron.
  • Attention, si vous utilisez un ingrédient acide comme le citron, par exemple, ce dernier annule l'action de l'agar-agar. Il est donc conseillé d'utiliser de la gélatine dans ces circonstances (dont l'action est renforcée par l'acidité).
  • On utilise le pouvoir gélifiant de l'agar-agar pour réaliser des desserts, crèmes, confitures, gelées et sauces. Bonne nouvelle pour les végétaliens, on peut même l'utiliser pour remplacer des oeufs !
  • En salé comme en sucré, l'agar-agar permet de remplacer les œufs grâce à son pouvoir gélifiant. Il convient aux terrines de légumes, aux crèmes, aux pana-cottas, aux flans, aux entremets, aux tiramisus...
  • Il remplace la gélatine, en demandant toutefois plus de précision dans la quantité utilisée. Il sera parfois nécessaire de faire plusieurs essais pour les plats délicats, tels que les flans et les mousses, pour obtenir exactement la texture désirée.
  • ☛ Choisissez-le en poudre et comptez 2 g d'agar-agar (environ 1 càc rase) pour 500 ml de liquide. Ajoutez-le dans le liquide froid, mais il faut toujours faire bouillir l'agar-agar pour actionner son effet gélifiant (qui aura lieu quand la préparation refroidira). L'agar-agar ne "dégélifie" pas en se réchauffant.
  • L'agar-agar se conserve moins bien que la gélatine classique. Ainsi il ne sera pas possible de congeler une préparation à base d'agar-agar, ou de la conserver trop longtemps
  • Si vous utilisez de l'agar en flocons, notez qu'une cuillère à soupe d'agar-agar en flocons équivaut à une cuillère à café d'agar-agar en poudre.

Intérêts nutritionnels

L'intérêt principal de l'agar-agar réside dans sa richesse en calcium et en fer. Les glucides qu'il contient possèdent un index glycémique très bas. L'agar-agar étant très pauvre en calories , il en fait un aliment de choix pour les personnes souhaitant limiter leur apport calorique.

Quelles sont les différences entre gélatine et agar-agar ?

La gélatine est d'origine animale, elle provient de tissus de porc, bœuf ou même de poisson. On trouve la gélatine pour la cuisine sous la forme de feuilles ou de poudre.

Contrairement à la gélatine qui est pâteuse, crémeuse, l'agar-agar permet d'obtenir une gelée ferme, transparente et sans arrière-goût. L'agar est réputé pour sa capacité à sublimer les arômes. Son goût neutre lui permet d'être mélangé à de nombreux ingrédients aussi bien salés que sucrés.

Il agit comme un mucilage, substance végétale qui gonfle au contact de l'eau et libère ses propriétés visqueuses.

Concrètement, l'agar-agar doit être dilué dans un liquide à froid, porté à ébullition - 10 à 20 sec - pour déclencher son action, puis la préparation gélifie dès que la température atteint 40 °C

Pourquoi utiliser de la gélatine ou de l'agar agar ?

La gélatine et l'agar-agar ont une action de gélification des préparations. Ces gélifiants permettent de faire prendre une préparation liquide, c'est à dire de la « solidifier » sans trop la durcir.

La gélatine permet de donner une texture crémeuse aux préparations. Quant à l'agar-agar, il donne une texture plus ferme (voire une texture craquante ou qui peut faire des « paillettes »).

Qu'est-ce qu'est la gélatine ?

La gélatine est issue d'une protéine animale. Elle est extraite de parties riches en collagène (peau, couenne, os, arête...). On trouve de la gélatine de porc, de la gélatine de bœuf mais également de la gélatine de poisson. Il existe plusieurs formes de gélatine : la gélatine en feuille et la gélatine en poudre.

Les limites de la gélatine

la gélatine est origine animale, ainsi elle ne convient pas aux personnes végétariennes. Beaucoup de gélatines que l'on trouve dans le commerce sont d'origine porcine, elles peuvent donc être exclues de l'alimentation pour des raisons religieuses.
L'agar-agar est quant à lui végétal, mais se conserve moins bien que la gélatine classique. Ainsi il ne sera pas possible de congeler une préparation à base d'agar-agar, ou de la conserver trop longtemps au frais car elle perdra du liquide.

une question qui revient très souvent, peut-on utiliser de l'agar agar à la place de la gélatine ? Je vais essayer de répondre dans cet article en vous expliquant les différences entre gélatine et agar agar, leurs utilisations et les équivalences entre ces deux produits.

Comment utiliser la gélatine

Pour utiliser votre gélatine en feuilles, vous devez les ramollir dans de l'eau froide, durant 5 à 10 minutes. Pendant ce temps-là faites-chauffer votre préparation liquide. un liquide chaud mais ne doit pas bouillir. Cela annule son pouvoir. Néanmoins, la préparation doit être suffisamment chaude pour bien faire fondre la gélatine, et la répartir dans l'intégralité de la préparation liquide.

Essorez votre gélatine puis ajoutez-la hors du feu à votre préparation liquide. Remuez avec un fouet jusqu'à ce que la feuille disparaisse totalement.

Faire prendre votre préparation au froid pendant 2 h minimum (à adapter en fonction de la quantité de préparation).

Poids d'une feuille de gélatine : Environ 2 g (bien vérifier sur le paquet, cela peut varier s'il s'agit de feuilles ou de demi-feuilles)

Quantité : 4 g de gélatine pour 25 cl / 250 ml de liquide (soit 16 g pour 1 litre). La quantité dépend surtout de la texture souhaitée : plus il y a de gélatine, plus cela va tenir (ou devenir « élastique » au bout d'une certaine quantité).

Utilisation la gélatine en poudre

Elle permet un dosage plus précis. On la trouve notamment en grande surface sous la marque Vahiné.

Réhydrater la gélatine en poudre dans 7 fois son volume d'eau froide (par exemple : 1 c. à soupe de gélatine en poudre dans7 c. à soupe d'eau). Ajouter la totalité dans la préparation chaude (non bouillante) et bien remuer jusqu'à complète disparition. Faire prendre au froid 2 h minimum (à adapter en fonction de la quantité de préparation).

Intégrer la gélatine à une préparation froide :

Faire bouillir une quantité de liquide. Lorsque la préparation est chaude, intégrer la gélatine réhydratée et bien mélanger. La gélatine doit avoir « fondu ». Incorporer cette préparation au reste de la préparation froide.

Pourquoi la gélatine ne prend pas ?

Si votre gélatine ne prend pas, cela signifie qu'elle a mal été activée. Si vous avez la possibilité, vous pouvez chauffer à nouveau votre préparation, sans la faire bouillir. Autre possibilité : prendre une petite quantité de la préparation, la faire chauffer et y ajouter une quantité supplémentaire de gélatine.

Ma préparation avec de la gélatine a des morceaux, à quoi est-ce du ?

Si votre préparation présente des morceaux, légèrement gluant comme des points de colle par exemple, cela peut être dû à une gélatine qui n'a pas assez fondue : la préparation n'était pas assez chaude, la gélatine ne s'est pas bien répartie et s'est re-solidifiée. Si vous le pouvez, réchauffer doucement votre préparation. Sinon, passer votre préparation et recommencer l'opération de l'intégration de la gélatine.

La gélatine est une protéine pure obtenue à partir de matières premières animales contenant du collagène : peaux de porcin, peaux de bovin et peaux de poisson.

C'est un gélifiant "épaississant" utilisé pour donner de la tenue aux bavarois, mousses, charlottes... Elle s'utilise pour les crèmes dessert, les crèmes fouettées ou encore les gelées.

La gélatine alimentaire est vendue sous forme de feuilles, de granules ou en poudre. Certaines formes peuvent être ajoutées directement dans la préparation culinaire, d'autres nécessitent un trempage préalable dans de l'eau.

Le Bloom:

La force de la gélatine dépend de son bloom, ça commence à 50 jusqu'à 300:

L'appellation Or, Argent, Bronze sont des appellations commerciales, par exemple une feuille gélatine Or peut être 200bloom ou 210bloom, et aussi de poids différent (Sur la photo de l'article on voit bien deux gélatines or avec 2 blooms différents).

- Gélatine Or 200 Bloom, 210Bloom

- Gélatine Argent 180 Bloom

- Gélatine Bronze 150 Bloom

- Gélatine 170 bloom

- Gélatine 120 bloom

Plus le bloom est élevé plus le pouvoir gélifiant est plus important.

En pâtisserie c'est Or 200 bloom la plus utilisée.

En poudre il y a 200bloom, 160 et 130bloom.

Les proportions de la gélatine :

On compte environ 18 à 22g de gélatine pour 1L, tout en sachant que la quantité de gélatine varier selon le fruit utilisé.

Certains fruits neutralisent l'effet de la gélatine, ceux qui contiennent de Broméline comme le kiwi, l'ananas, la papaye, la goyave, pour ça il faudra faire bouillir à 100°C le fruit auparavant pour neutraliser cet enzyme puis ensuite on pourra y ajouter la gélatine.

Les rôles de la gélatine:

*Agent gélifiant, mélangée à l'eau, elle forme un gel colloïdal semi-solide

*Agent épaississant, dans divers préparations (coulis, sauces...)

*Agent de foisonnement (guimauve) Agent stabilisant, dans les glaces à condition qu'il soit associé à d'autres additifs, tels que les carraghenanes, la gomme de caroube, la pectine...

*Agent texturant, dans les gelées, entremets, glaces et confiseries

*Agent moussant, dans les siphons

*Agent de conservation dans les terrines de fruits et entremets et desserts glacés.

Les règles pour le dosage et l'hydratation:

Bien que les propriétés de la gélatine feuille et gélatine en poudre soient presque les mêmes, La gélatine feuille et la gélatine en poudre nécessitent une préparation et un dosage différents.

- Les feuilles de gélatine sont trempées dans l'eau froide pendant 3 minutes environ, puis laisser gonfler quelques minutes (Total 10min).

Retirer les feuilles hydratées de l'eau et les essorer délicatement.

- La gélatine en poudre se mélange avec environ 7 fois son volume d'eau froide et laisser reposer le mélange 10 minutes environ.

* Méthode conseillée (Par le fabricant Louis François)

- Peser la gélatine

- Hydrater avec 7 fois son poids en eau froide (ex : 100g de gélatine+700g d'eau=800g de masse)

(Pourquoi 7 fois car d'après tous les essais c'est avec cette hydratation que la gélatine donne le plus de force de gel).

- Laisser hydrater minimum 30mins (1h dans l'idéal)

- Faire fondre la masse à 55°C (micro-ondes ou bain-marie)

- Laisser bloquer au froid minimum 1h (24h afin d'avoir la « gélification optimale »)

- introduire la masse de gélatine gonflée dans le liquide chaud de dissolution en agitant.

Ou faire fondre la masse à 55°C et incorporer dans un mélange tempéré.

Vous obtenez donc une « masse gélatine » parfaitement homogène que vous pouvez garder au réfrigérateur durant 2 à 3 jours et même stocker au congélateur sous forme de « blocs » ou de « cubes » qui vont vous permettre ainsi de standardiser votre gélification.

- Utilisation de la gélatine avec une préparation chaude:

On ajoute directement la gélatine hydratée au liquide chaud ou à la préparation chaude jusqu'à ce qu'elle ait entièrement fondu.

Ne jamais verser la gélatine dans un liquide bouillant, car elle perdrait son pouvoir gélifiant. La gélatine pas en dessous de 50 degrés et pas au-dessus de 90 degrés.

- Utilisation de la gélatine hydratée dans les préparations froides:

Pour préparer des desserts à base de crème fraîche ou de fromage blanc, faire fondre les feuilles de gélatine hydratées ou la gélatine en poudre hydratée dans une casserole à feu doux. Faire fondre la gélatine au micro-onde à moins de risque que sur le feu.

Dans l'idéal, pour éviter la formation de grumeaux, la gélatine fondue et la préparation ou la crème froide doivent être à la même température. Pour ce faire, commencer par ajouter quelques cuillerées de la préparation froide à la gélatine, puis verser doucement le reste de la préparation froide dans la casserole. Attention ! Toujours ajouter la préparation froide à la gélatine, et non l'inverse.

Après il faut placer le mélange à base de gélatine au réfrigérateur et le laisser prendre. Le temps de prise est variable d'une recette à l'autre.

Le calcul de la masse gélatine:

La masse gélatine c'est le poids de (la gélatine + eau) la gélatine déshydraté.

- Pour la gélatine en poudre que l'on dilue dans7 fois son volume d'eau. Par exemple 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 70g d'eau = 80g masse gélatine.

- Pour la gélatine en feuille = une feuille de gélatine de 2 gr il faut ajouter 7 fois d'eau, (2*7=14), à une feuille de 2g on ajoute 14g d'eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.

Pour 10g gélatine en feuilles on ajoute 70g d'eau = 80g la masse gélatine.

Et pour finir Calcul de l'équivalence entre les blooms:

Dans le cas où vous avez une recette avec un bloom différent de celui que vous avez chez vous, il suffit de faire un calcul :

Calculer le poids du produit auquel vous voulez ajouter la gélatine, par exemple ici on prend la mousse framboise:

450g de purée de framboise

220g de meringue italienne

330g crème fouettée

Il pèse 1 kilo : (450+220+330 = 1000)

Ici on va utiliser 18g de gélatine 180 bloom, mais vous n'avez que gélatine 200 bloom chez vous.

Alors faite ce calcul : 200 divisé par 180 = 1,11

Et vous divisez les 18g gélatine 180 bloom demandé dans la recette par 1,11 = 16,21g de gélatine 200 bloom