Les levures

26/06/2020

Aujourd'hui, je vais vous parler de levure!!! Non, non, non, ne partez pas en courant, promis, ça sera intéressant! Car oui, on utilise à tout-va cet ingrédient magique

La levure qu'est-ce que c'est ?

La levure est un champignon microscopique, unicellulaire de forme ovoïde ou sphérique. La grande particularité de la levure est qu'il s'agit d'un organisme vivant !

Tout comme celles de l'homme, les cellules de levures sont vivantes et naturelles. Elles ont besoin d'air pour se multiplier, mais l'absence d'air n'est pas non plus sans conséquence sur son développement.

Ce nom provient de l'aptitude de la levure de boulanger Saccharomyces cerevisae à faire lever la pâte à pain. Elle n'a rien à voir avec la levure chimique, ou levain, qui ne correspond qu'à une poudre chimique, principalement composée de bicarbonate de sodium et d'acide tartrique, elle aussi utilisée en boulangerie dans le même but.

Lorsqu'on observe une levure au microscope électronique, on distingue, de l'extérieur vers l'intérieur, comme pour la plupart des cellules végétales, une paroi cellulaire, une membrane cytoplasmique, un cytoplasme, un noyau, des vacuoles, des ribosomes et des mitochondries.

Un organisme vivant

Sous son aspect inerte, ce bloc de levure est constitué d'une multitude d'organismes vivants, appelés scientifiquement « micro-organismes ». La cellule de levure a la forme d'un œuf et n'est visible qu'au microscope. En effet, sa taille ne dépasse pas les 6 à 8 millièmes de millimètres. A noter qu'un cube de 1 cm de côté pèse environ 1g et renferme, à lui seul 10 milliards de cellules vivantes de levure.

Si l'on mettait bout à bout toutes les cellules contenues dans un bloc de 1 kilogramme de levure, on obtiendrait une chaîne de 42.000 kilomètres, soit la circonférence de la Terre !

Il existe plusieurs espèces de levure. La plus connue s'appelle Saccharomyces cerevisiae. Toutefois, il existe beaucoup d'autres genres de levures. Etymologiquement « saccharo » vient de sucre, « Myces » de champignon et « cerevisiae » signifie « brasserie » en latin. Plus communément, les saccharomyces cerevisiae sont appelées « levures de bière » et « levures de boulangerie » mais elles peuvent également prendre le nom de « levure bourgeon », de par leur mode de reproduction. La levure fait souvent penser au monde de la boulangerie. Pourtant, en sélectionnant les souches et en développant des techniques de multiplication, la levure trouve de multiples autres applications et ce dans diverses activités telles que l'agroalimentaire, les arômes, la pharmacie, la santé animale, etc.

QUELLE EST LA DIFFÉRENCE ENTRE UNE LEVURE CHIMIQUE ET UNE LEVURE DE BOULANGERIE?

En France, on trouve différents produits sous la dénomination « levure » : levures de boulanger, levure chimique... Chacune possède des caractéristiques et des applications qui leur sont bien propres.

  • Les levures de boulangerie sont composées de cellules vivantes de Saccharomyces cerevisiae, un champignon unicellulaire. Elles sont utilisées par le secteur de la boulangerie dans toutes les pâtes fermentées. Les cellules de levures produisent du gaz (CO2) à partir des sucres présents dans les pâtes. Le gaz est capté par la pâte qui augmente fortement de volume et acquiert ainsi une texture légère, fixée par la cuisson. La levure de boulangerie contribue au goût du pain, en permettant la libération des arômes présents dans la farine, de la même façon que la levure utilisée dans l'élaboration du vin permet la révélation des arômes du raisin.
  • La levure chimique (ou poudre à lever) est un mélange composé essentiellement d'un agent basique (bicarbonate de sodium), d'un agent acide (acide tartrique, pyrophosphate de sodium) et d'un agent stabilisant (amidon). Elle se présente sous forme de poudre blanche et sert à faire gonfler pains et pâtisseries.

Contrairement à la levure de boulanger, qui agit par la fermentation de micro-organismes vivants, la levure chimique fait seulement intervenir des réactions chimiques de type acide-base. Tant que la poudre reste sèche, la réaction ne démarre pas. Lorsqu'elle est humidifiée, l'acide réagit avec le bicarbonate de sodium et un dégagement de dioxyde de carbone se produit, ce qui fait gonfler la pâte. Il faut alors la cuire sans tarder.

Dans les pays anglo-saxons il n'existe pas de confusion entre ces deux produits, la levure de boulanger se dénomme « yeast » alors que la levure chimique se dénomme « baking powder ».

La composition d'une cellule de levure

Cette paroi se compose :

  • d'une couche externe de mannoprotéines, associés à des glucanes
  • d'une couche interne de glucanes associés à de la chitine
  • d'une membrane cytoplasmique riche en complexes protéiques.

Les levures sont des organismes eucaryotes. Le noyau des cellules contient 16 chromosomes linéaires.

  • Le développement de la levure
  • Sans air
  • En anaérobiose (absence d'air), le sucre est en grande partie transformé en alcool au détriment de l'énergie libérée. C'est le cas de la panification. La levure ne trouve plus d'oxygène. Le sucre fourni par la farine est transformé en alcool (évaporé à la cuisson) et en gaz carbonique, témoins du processus métabolique de la fermentation. Chez le boulanger, la levée de la pâte résulte de cette production de gaz carbonique. Là encore, de l'énergie est libérée, mais en faible quantité, suffisamment pour vivre mais pas pour se multiplier.
  • SUCRE → CO2 + ALCOOL + ÉNERGIE FAIBLE

Avec air

En aérobiose (en présence d'air), les levures respirent et se multiplient abondamment, sans formation d'alcool. Le sucre dont elles se nourrissent est transformé en gaz carbonique et en eau. Ce phénomène s'accompagne d'une libération importante d'énergie qui leur permet de croître et de se multiplier par bourgeonnement. Lorsque les deux cellules ont la même grosseur, elles se séparent et le bourgeonnement des cellules se poursuit. Ce processus métabolique est celui de la respiration. Il est exploité par les levurières pour multiplier les cellules.

SUCRE + OXYGENE → CO2 + EAU + ENERGIE IMPORTANTE

C'est quoi la levure ?

La réponse est simple : une levure possède un noyau cellulaire dans lequel se trouve son ADN sous forme de chromosomes, ce qui n'est pas le cas de la bactérie. La levure est un organisme vivant. Tout comme celles de l'homme, les cellules de levure sont vivantes et naturelles.

Levure de boulangerie ou poudre à lever ?

Attention de ne pas confondre levure de boulangerie et poudre à lever parfois qualifiée abusivement de « Levure chimique ». Ces deux produits n'ont rien à voir ! Explications.
La levure de boulangerie est d'origine naturelle, composée d'éléments vivants et utilisée dans la fabrication des pains, de la bière... pour son pouvoir fermentaire.
La levure chimique est, quant à elle, composée de bicarbonate de soude, d'hydrogénotartrate de potassium et d'amidon de maïs et ne permet pas la fermentation. Elle est utilisée pour la fabrication des gâteaux.

Gonflée cette levure

Le nom « levure » vient du fait que ces organismes font lever la pâte à pain : ils la font gonfler. Comment ça marche ?
Les levures créent ce qui est appelé une fermentation. Dans ce cas, c'est une fermentation alcoolique car le glucose (sucre) est transformé en gaz carbonique et en alcool. Le gaz carbonique libéré donne le pétillant de la bière et permet, dans la pâte à pain, de la rendre plus légère, plus aérée donc moins compacte.

Variétés

On distingue plusieurs sortes de levures. Il y a la levure de boulanger qui sert à faire lever les pâtes dans la confection du pain, des viennoiseries et des brioches.Fraîche, elle se présente sous forme d'un cube beige compressé facilement émietté. La levure de boulanger se trouve aussi sous une forme déshydratée. Elle est alors composée de toutes petites billes. On l'appelle levure sèche de boulanger.Enfin, la levure chimique est celle que l'on utilise pour faire lever les gâteaux. Elle est composée d'agent levant (bicarbonate), d'agent acidifiant (acide tartrique) et d'un agent stabilisant (amidon). Cette poudre, au contact d'eau et de la chaleur, provoque une réaction chimique qui va faire gonfler la préparation.

Achat

La levure fraîche de boulangerie se trouve en grande surface au rayon frais ou chez son boulanger. Elle a une durée de vie courte. La levure sèche de boulanger se trouve en grande surface et se conserve beaucoup plus longtemps.

La levure chimique se trouve dans toutes les grandes surfaces au rayon aide à la pâtisserie.

La levure sèche active se vend principalement en pot, plutôt dans les magasins biologiques ou dans certaines épiceries orientales. Elle prend la forme de granules ou billes. La plus connue, il me semble, est la marque SAF-levure. Contrairement à la levure sèche instantanée, la levure sèche nécessite une réhydratation et une activation avant d'être utilisée. Il est conseillé de la diluer dans un peu de liquide tiédi à 25 °C maximum avant d'être utilisée avec le reste des ingrédients de la recette.

La levure fraîche en cube Vendue en cube dans la majorité des boulangeries ou au rayon gâteaux pâtisserie de votre supermarché, celui-ci pèse généralement 25 ou 42 g selon la marque et s'utilise pour 500g à 1 kg de farine. Une fois achetée, elle se conserve une dizaine de jour au réfrigérateur, dans une petite boite hermétique

Vous pouvez parfaitement la congeler sans que ses propriétés ne soient altérées. Émiettez-la pour pouvoir utiliser la quantité qu'il vous faut.

La levure liquide. Vendue dans un petit pot dans certaines boulangeries, elle correspond à un cube de levure fraîche de 42 g. Il faut donc utiliser la moitié du pot pour un pain utilisant 500 g de farine. Elle se conserve également une dizaine de jour au réfrigérateur et s'utilise directement avec le reste des ingrédients.

Préparation

On peut l'utiliser directement émiettée avec le reste des ingrédients à pétrir. Cependant, il est plutôt recommander de l'activer pendant 15 - 20 min en la délayant dans un liquide tiède ou froid (eau ou lait prélevé de la recette du pain ne dépassant pas les 25 °C). Des petites bulles vont se former et vous pouvez l'utiliser ensuite directement avec le reste des ingrédients.

La levure fraîche de boulangerie s'émiette avant de s'incorporer à la préparation, la levure sèche de boulanger s'ajoute tout simplement. Les deux versions peuvent aussi être mélangées à de l'eau ou du lait tiède, afin de commencer la fermentation avant d'être incorporées à la farine.

La levure chimique, achetée en sachets, se mélange directement à la préparation.

Utilisation

On utilise de la levure de boulanger pour faire du pain, mais aussi pour la fabrication de viennoiseries à pâte levée (croissants, brioches, etc.) Attention à ne jamais mettre en contact la levure fraîche avec du sel !La levure chimique s'utilise pour les gâteaux ou les pâtes type pâte à pancakes. Comptez 11 g de levure chimique pour 500 g de farine.

Conservation

La levure fraîche de boulangerie a une durée de vie limitée. Elle se conserve dans son emballage, au réfrigérateur, 2 semaines maximum. Il est possible de la congeler.Quant à la levure sèche et la levure chimique, elles se conservent longtemps dans un endroit frais et sec.

Récapitulons

Comment les utiliser ?

Qu'il s'agisse de levure fraîche (en cube) ou sèche (active), leur utilisation reste relativement similaire. En effet, afin de favoriser au maximum leur action fermentescible, il est préférable de délayer la levure dans un liquide tiède dont la température ne dépasse pas les 25°C, avec une petite quantité de sucre pour entamer la fermentation. Pour une activation optimale des levures, il est recommandé d'utiliser une température comprise entre 20°C et 30°C. Une température supérieure à 30°C est en effet délétère pour la levure, et entraîne une destruction des micro-organismes et ainsi, une inhibition de son action.
Il reste néanmoins possible d'utiliser différemment certains types de levure. La levure fraîche en cube peut par exemple être utilisée directement émiettée avec le reste des ingrédients mais aura plus de risque de mal s'incorporer. La levure sèche instantanée est quant à elle directement utilisable car, de par sa composition, son action est immédiate. Il en est de même pour la levure fraîche liquide qui s'incorpore directement au reste des ingrédients.

Où la conserver :

La levure fraîche est très riche en eau. Ainsi, elle nécessite une conservation au frais, aux alentours de 4°C pour maintenir ses propriétés et éviter sa détérioration accélérée. Sa conservation peut aller jusqu'à une dizaine de jours.
La levure sèche, quant à elle, peut se conserver à température ambiante car elle a été préalablement déshydratée et ne contient qu'une quantité minime d'eau (environ 10%). Après l'ouverture du sachet, il est possible et conseillé de le conserver dans un endroit réfrigéré.

Equivalences entre levure fraîche et levure sèche :

Les quantités de levure à utiliser, à quantité égale de farine, ne sont pas les mêmes. Il faut donc connaître les équivalences entre les différents types de levure afin de pouvoir adapter les recettes. Nous travaillerons ici pour une quantité de 500g de farine.

Levure fraîche :

Rappelons qu'un cube de levure fraîche pèse 42g et s'utilise pour 1kg de farine. Ainsi, pour 500g de farine, il faut l'équivalent d'environ 20g de levure fraîche, soit un demi-cube.
Concernant la levure fraîche liquide, pour 500g de farine, un demi-pot de levure est nécessaire.

Levure sèche :

Les quantités de levure sèche active et de levure sèche instantanée sont relativement similaires. Une petite différence existe cependant :
Pour 500g de farine, on utilise 7 à 10g de levure sèche active. A contrario, un sachet de 5 à 7g de levure instantanée est utilisé pour 500g de farine.

Et le levain ?

Pour un pain normal utilisant 500 g de farine, utilisez 150 g de levain liquide. Mais réduisez la quantité d'eau de la recette. Le levain va apporter de l'humidité à la pâte.

Bon à savoir :

Le sel :

Il ne faut jamais mettre en contact le sel et la levure. En effet, le chlorure de sodium a pour effet de détruire les micro-organismes contenus dans la levure et ainsi d'inhiber son action d'agent fermentescible. Le sel reste toutefois indispensable à la réalisation d'une pâte à pain, à brioche ou à pizza : il faut ainsi respecter un ordre précis dans l'ajout des ingrédients pour éviter que ces deux agents n'entrent en contact. Par exemple, vous pouvez ajouter en premier la levure, le sucre et les liquides, puis la farine et le sel en dernier.

Le sucre :
ALORS, LA LEVURE N'A PLUS DE SECRETS POUR VOUS À PRÉSENT ?
La levure se nourrit de sucre pour former du gaz carbonique et de l'alcool. Le gaz carbonique ainsi formé permet de faire gonfler la pâte, d'étirer le gluten contenu dans la farine et d'obtenir une pâte aérienne et moelleuse. Il faut cependant respecter des dosages précis dans l'ajout de sucre sous réserve d'inhiber le travail de la levure.
La levure chimique du commerce, c'est quoi ?
Les premières levures chimiques sont réalisées par la réaction d'acides levants (lait aigre, vinaigre, jus de citron) avec du bicarbonate de soude. Une forme rudimentaire de ce type de levure est utilisée aux États-Unis vers 1790 mais elle laisse un arrière-goût amer et la réaction est si rapide que la pâte utilisant la levure doit être cuite rapidement. Une amélioration apparaît avec l'utilisation comme acide de la crème de tartre obtenue à partir des résidus de barils de vin. Mise au point par Alfred Bird en 1835, cette levure est commercialisée en 1850. En 1864, le sel de phosphate mono calcique est breveté par Eben Norton Horsford pour une utilisation commerciale dans la levure. Vers 1885, le sel de sulfate de sodium d'aluminium (en) remplace également la crème de tartre car ces sels agissent à basse température et ne laissent pas d'arrière-goût. Le succès populaire de la levure chimique se développe en 1891 lorsque l'entrepreneur allemand August Oetker portionne la levure dans de petites sachets et apporte sa garantie de l'efficacité du produit en le vendant sous son nom propre.
On ne le sait pas toujours mais la levure chimique est composée de 3 éléments :
Le bicarbonate de soude (baking soda en anglais): c'est un agent levant qui va permettre quand il y a humidité et chaleur de dégager du gaz carbonique, ce qui va faire lever la pâte.
La crème de tartre qui est un composant acide qui va accélérer le dégagement de gaz carbonique mais qui va aussi supprimer l'amertume que peut engendre le bicarbonate.
De la fécule ou de l'amidon de maïs qui est un agent neutre et qui va empêcher l'agent levant d'agir trop rapidement.
Les fabricants ajoutent parfois malheureusement d'autres produits chimiques, pensez à lire les étiquettes.
C'est le mélange entre l'élément acide et l'élément basique qui permet de former du gaz carbonique (CO2) qui va faire lever votre pâte à gâteau et lui donner une texture aérée.
Comptez 20 g de levure chimique pour 1 kilo de farine.
Quand la levure est bien dosée au moment de sa fabrication puis au moment où nous l'intégrons à la farine, celle-ci ne doit laisser aucun arrière-goût désagréable. L'idéal est de tamiser la levure avec la farine afin de l'intégrer de manière uniforme.
Elle se conserve assez longtemps mais n'oubliez tout de même pas de vérifier les dates sur vos petits sachets, on ne voit pas toujours le temps passer.
De ce fait, l'utilisation du carbonate acide de sodium va principalement être en complémentarité du carbonate acide d'ammonium. Ce dernier va permettre un gonflement de la pâte en début de cuisson, du fait de son puissant pouvoir, et le carbonate acide de sodium va, quant à lui, éviter la chute de la pâte tout au long de l'étape de cuisson. Cependant, afin d'obtenir des biscuits finis ayant un pH proche de la neutralité, la transformation du carbonate acide de sodium en carbonate de sodium doit être empêchée par l'ajout d'un composé acide. En effet, la présence de produits alcalins va engendrer un mauvais goût ainsi qu'un risque de saponification des acides gras libres et un biscuit acide a une flaveur atténuée ainsi qu'un goût acidulé. Cependant, il faut savoir, qu'un biscuit légèrement alcalin a de meilleures qualités organoleptiques. Ce goût est inhibé par une réaction appelée neutralisation se faisant mieux à chaud, permettant de maintenir l'équilibre chimique et libérant un sel neutre et de l'eau qui ne présentent donc aucun goût désagréable Les acides se différencient par leur temps d'action pouvant être rapide, moyen ou lent. Le choix des acides va alors se faire en fonction du procédé de fabrication et principalement du temps de cuisson du produit. Dans le cas des biscuits moulés, le temps de cuisson est aux alentours de 10 minutes, ce qui correspond à un temps assez court. Il faut savoir qu'en biscuiterie, les acides les plus utilisés sont ceux à temps d'action moyen donc le phosphate acide monocalcique et le pyrophosphate acide de soude. Le phosphate acide monocalcique était le principale7 acide utilisé mais tend à être supplanté par le pyrophosphate acide de soude8 qui présente une action plus lente mais réagit de façon rapide lorsque la pâte augmente en température pendant le début de la cuisson.
De façon générale les poudres levantes présentent deux stades d'activité. Le premier avant cuisson et on parle de « préfermentation » ; l'activité a lieu dans ce cas dès l'introduction des poudres levantes dans la pâte et doit être faible et lente pour éviter la perte de gaz utile au développement du volume. Le deuxième débutant à la cuisson donc en présence de chaleur est appelé « postfermentation ». Elle doit commencer entre 50 et 60 °C afin que la majeure partie du travail des poudres levantes (création d'alvéoles et gonflement de la pâte) ait lieu au moment de l'enfournement c'est-à-dire avant la coagulation de la pâte
Comment faire sans levure chimique ?
Si vous avez du bicarbonate de sodium chez vous, on le trouve dans tous les supermarchés au rayon du sel, ajoutez une cuillère à café de bicarbonate dans votre gâteau. Les anglo-saxons l'utilisent beaucoup, notamment avec des pâtes à gâteaux à la pâte assez liquide, comme les muffins par exemple. Le bicarbonate a besoin d'humidité et de chaleur pour agir et d'un élément acide qui va booster l'effet levant. Du coup, ajoutez 3 cuillères à soupe de lait et une cuillère à café de jus de citron et le tour est joué.
Et si vous n'avez pas de bicarbonate de sodium ?
Dans ce cas, abandonnez votre idée et choisissez une recette de gâteau qui ne demande pas de levure chimique comme certains brownies ou des fondants au chocolat. En effet, certaines recettes sans levure chimique donnent des textures très fondantes.


Après toutes ces explications, je vous laisse redécouvrir mes recettes qui utilisent la levure (et de mon côté, je retourne à mes pâtisseries, j'ai comme une envie de brioche !!! bien filante et moelleuse