Les macarons

11/04/2020

Il est capricieux, souvent exclusif, voire même jaloux, pas question de faire autre chose en parallèle, il risque fort de te le faire payer. Non, non, je ne rigole pas.

L'atmosphère : essaie si possible de travailler dans une atmosphère sèche, qu'il pleuve ou qu'il fasse chaud fermer portes et fenêtres de ta cuisine et ne fait rien d'autre en même temps. Si tes macarons se fendillent à la cuisson : il y a excès d'humidité, il est recommandé d'ouvrir deux ou trois fois le four pendant la cuisson pour laisser échapper cette humidité résiduelle. Si le phénomène persiste il faudra rectifier

L'organisation étant le secret de la réussite, ainsi que les ingrédients de qualité

Choisir une poudre d'amande de qualité, bien blanche et la plus fine possible : c'est ce qui donnera au macaron un aspect bien lisse et non granuleux. Utiliser du sucre en poudre extra-fin, plusieurs marques de grande surface en ont sorti

Commence par passer dans un chinois la poudre d'amandes afin d'obtenir une poudre fine. Ajoute le sucre glace en le tamisant aussi. Mélange avec une cuillère les 2 poudres. On fait toujours un tant pour tant

Il est important d'avoir des blancs d'œufs vieillis car ils bonifient la pâtisserie et vont en grande partie concourir à la réussite de tes macarons. L'idéal, c'est qu'ils soient vieillis de plusieurs jours mais cela n'étant pas toujours possible, on veillera à sortir nos blancs d'œufs du frigo au moins la veille.

Tu as le choix entre la meringue française, la meringue italienne et la meringue suisse.

La meringue française, paraît la plus simple mais pardonne un peu moins les erreurs.

La meringue italienne, plus facile à maîtriser, plus fiable, je l'ai adoptée définitivement.

La meringue suisse résiste un peu plus aux garnitures humides style curds, fruits ou confitures et gelées. La texture en bouche est un peu différente, plus dense.

Côté conservation, les congeler peut être une solution

Les macarons sont cuits et assemblés, il est alors recommandé d'attendre 48 heures avant de les déguster. Côté conservation, les macarons peuvent être congelés et deux choix s'imposent alors. La première solution consiste à congeler uniquement les coques. C'est ce que fait la plupart du temps On s'occupera alors de les garnir environ 48 heures avant la dégustation pour que les coques et la ganache aient le temps de fusionner. On peut également congeler les macarons déjà garnis. Je vous conseille alors de rajouter quelques gouttes de miel d'acacia dans la ganache au moment de sa préparation pour conserver le goût et le moelleux de cette dernière.  

Comment avoir des macarons parfaits 

Ne t'inquiète pas, tu vas y arriver !

Il n'y a pas une bonne ou une mauvaise méthode il n'y a que des méthodes différentes, à toi de trouver celle qui te convient. Sache qu'avant de te lance dans la réalisation de macarons, il faudra t'armer de patience, mais également d'organisation. L'important est de ne pas se précipiter et de respecter rigoureusement chaque étape, une par une.

Après si tu veux pas te lancer dans la meringue italienne, suis ces instructions

La meringue italienne : Au batteur : ne paslaisser refroidir la meringue pour avoir des macarons lisses et brillants. Dix secondes après avoir versé mon sirop, j'ajoute dans la meringue chaude la seconde pesée de blancs non montés, je laisse tourner 15 secondes environ pour lisser le mélange et j'obtiens un beau bec d'oiseau. Je remplace alors le fouet par la feuille -le fouet plat- j'ajoute en une seule fois les poudres et je macaronné en toute première vitesse pour ne pas agresser la meringue et pour obtenir le ruban. Il suffira de terminer à la Maryse en un mouvement de bas en haut en partant du centre, en tournant en même temps votre cuve et en cassant bien les blancs pour obtenir un appareil lisse et brillant. Quand tu remplis la poche le mélange est encore bien tiède et facile à dresser.

Monter les blancs : il est particulièrement important de les monter progressivement, de ne pas les agresser. Si cela te rassure d'y ajouter une pincée de sel ou une goutte de jus de citron, libre à toi de le faire mais ça ne sert à rien. Christophe Felder dit que pour bien réussir la meringue française il est important de monter les blancs au moins 10 min. Donc va y doucement ne les agresse pas

Et à la main Une Maryse en silicone est nécessaire pour mélanger les poudres et les blancs d'œufs montés sans en perdre une goutte et sans faire retomber les blancs.

C'est l'opération la plus délicate et la réussite des macarons en dépend. Mélanger délicatement sans « casser » les blancs pour qu'ils gardent du volume et ne pas arrêter pas avant que le mélange soit parfaitement lisse et brillant.

Le coup de main pour un bon macaronnage

Souvent, des petites bulles peuvent se former sur la coque des macarons et, en plus d'être peu esthétiques, elles sont synonymes d'un mauvais macaronnage. C'est-à-dire que le mélange entre les oeufs battus et la poudre d'amande-sucre n'a pas correctement pris. Pour pallier à ce problème, il ne faut pas hésiter à casser (modérément tout de même) les blancs montés en neige en y incorporant le mélange poudre d'amandes-sucre en effectuant un mouvement de bas en haut en partant du centre".

La cuisson : pas de règle, selon les fours vous pouvez cuire une, deux, voire trois plaques en même temps. A toi de tester. Idem pour les températures et les temps de cuisson. La température peut varier de 145° à 155° ou plus, le temps de 12 à 15 min. Idéalement on utilise la chaleur tournante. Avec un four traditionnel sans chaleur tournante ça peut aussi marcher après quelques essais, avec un four à gaz, autant le dire, c'est la galère. Je trouve idéal de les dresser sur une plaque si possible perforée froide, mais si ça marche avec une plaque normale pas de souci. Les plaques perforées sont idéales aussi pour l'utilisation des empreintes en silicone. J'ai l'habitude de poser cette plaque sur une plaque pleine qui a préchauffé avec le four mais là encore à vous de faire vos propres expériences ce n'est pas indispensable. La cuisson chaleur tournante donne les meilleurs résultats mais on s'adapte à tous les autres modes avec de la patience, surtout pour la cuisson au gaz ...

Les feuilles en silicone : Ce n'est pas l'idéal pour les macarons car je trouve que les macarons doivent cuire plus longtemps, donc le sucre est plus concentré donc plus présent en bouche, en outre ils sont souvent creux. Mais si ça marche pour toi c'est top. Même chose si tu es débutant et que cela te rassure aussi d'avoir des empreintes en silicone spéciales macarons
Sache aussi que la toile regorge de gabarits à imprimer à poser sous la feuille de cuisson.

Comment dresser les macarons : mieux que le papier siliconé, lavables et réutilisables, les feuilles de fibre de verre ne collent jamais et c'est réutilisable plus de 100 fois depuis je les ai, je ne cuis mes macarons que là-dessus. Autrement évitez le papier sulfurisé et préférez le papier siliconé qui ne colle pas. OUI avant j'utilisais des silpats

Qu'est ce qui n'as pas été : Les macarons penchent d'un côté : cela fait des années que cela ne m'est pas arrivé, je n'en connais pas vraiment la cause, peut être un défaut de macaronnage, trop d'air, un dressage maladroit. On peut essayer de tourner les plaques à mi-cuisson.

Les macarons s'étalent : Tu as trop macaronné, cela se produit surtout avec la meringue française. Une belle meringue italienne bien ferme supporte sans problème un macaronnage vigoureux.