Les madeleines

13/11/2020

Origine de la madeleine

Le château de Commercy où fut révélé l'existence de la madeleine.

La madeleine de Commercy porterait le prénom d'une jeune cuisinière de Commercy, Madeleine Paulmier. Servante de la marquise Perrotin de Baumont, en 1755, elle aurait fabriqué ces gâteaux pour le duc Stanislas Leszczyński.

Histoire

Depuis la fin du xixe siècle, jusqu'à la veille de la Seconde Guerre mondiale, les voyageurs du chemin de fer qui passaient par la gare de Commercy se pressaient aux portières des wagons, afin de contempler le spectacle insolite des vendeuses de madeleines portant de grands paniers d'osier aux marques bien apparentes et qui circulaient au milieu de la foule en gare de Commercy, en criant aussi fort qu'elles pouvaient le nom de la fabrique qu'elles représentaient. Ce spectacle très attendu, coloré et bruyant était unique sur l'ensemble du réseau ferré français. Ce fut un dur métier pour ces femmes, tenues de vendre le maximum de boîtes dans un minimum de temps, mais cela contribua à la popularité de la madeleine

En France

la madeleine est souvent présente durant le goûter des enfants ou la pause café en entreprise

Symbole de convivialité (le fait de « tremper sa madeleine » va de pair avec le fait de converser autour d'une boisson chaude), elle a fait la réputation de la ville de Commercy, en Meuse, où elles sont fabriquées depuis le xviiie siècle.

Il existe en France plusieurs maisons spécialisées dans la production de madeleines :

  • la madeleine de la Cloche d'or, véritable madeleine de Commercy fabriquée et commercialisé à Commercy (Meuse) ;

  • la madeleine de Liverdun, commercialisée à Liverdun (Meurthe-et-Moselle), à proximité de Nancy, par la famille Chenel depuis le début du xxe siècle4 ;

  • la madeleine Jeannette, commercialisée à Caen (Calvados). La Biscuiterie Jeannette a été créée en 18505,6 ;

  • la madeleine Bijou, commercialisée à Saint-Yrieix-la-Perche (Haute-Vienne), Limoges (Haute-Vienne) et Brive (Corrèze). La maison Bijou a été créée en 18457 ;

  • la madeleine Bébé, commercialisée à Saint-Yrieix-la-Perche, Limoges et Bellac (Haute-Vienne). La madeleine Bébé s'est implantée à Saint-Yrieix dans les années 18708 ;

  • la madeleine de Reims fabriquée par la Biscuiterie de Reims ;

  • la madeleine de Stenay, commercialisée à Stenay (Meuse) par la maison Baumaux ;

  • la madeleine St Michel, industrielle, la marque la plus vendue en France9.

Nutrition

L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES), dans sa version de 2013, fournit les valeurs moyennes suivantes pour 100 g de madeleine : 447 kCal d'énergie apportés par 6,7 g de protéines, 22,2 g de lipides et 54,2 g de glucides (dont 19,2 g de sucres)

Madeleine de Proust

L'écrivain Marcel Proust fait intervenir la madeleine dans une scène célèbre de son œuvre À la recherche du temps perdu, dans le premier volume du roman Du côté de chez Swann. Le gâteau, trempé dans une tasse de thé, devient brusquement déclencheur non du simple souvenir, mais du fait de ressentir quelques instants une scène de son enfance.

La madeleine de Proust est devenue une métaphore souvent évoquée en France comme dans d'autres pays

Les brouillons du roman révèlent qu'à l'origine, c'est une tranche de pain grillé qui aurait dû être trempée dans le thé


La force du souvenir d'enfance

L'extrait où le narrateur parle de la madeleine est donc lié à un souvenir. En effet, quand il était enfant, sa tante lui préparait des madeleines trempées dans du thé. Une fois adulte, le fait de sentir l'odeur de ces petits gâteaux a fait resurgir ce fragment d'enfance. Ainsi, toute l'atmosphère et les émotions qu'il ressentait étant enfant lui reviennent en mémoire.

Marcel Proust émet donc une belle théorie du temps qui passe, grâce à la madeleine. De simples gestes, des goûts, un lieu ou encore des odeurs peuvent faire resurgir en nous des moments oubliés. C'est d'ailleurs ici que se révèle le titre À la recherche du temps perdu, qui renvoie au temps perdu pour vivre un épisode de notre vie, mais aussi au temps perdu à la réminiscence de ce dernier.

Ce qu'il est important de comprendre, c'est qu'il s'agit d'un souvenir qui nous revient de façon totalement hasardeuse. L'individu vivant ce phénomène ne s'attendait pas du tout à l'expérimenter en goûtant un aliment ou en respirant une odeur familière.

Cette expression est donc tirée d'un roman de Marcel Proust. Dire que quelque chose est sa madeleine de Proust, c'est signifier qu'elle nous évoque un souvenir inattendu et empli de nostalgie. Et vous, quelle est la vôtre ?


" pleurer comme une madeleine"

Cette expression signifie pleurer abondamment.

L'origine de cette expression est en relation non pas avec la madeleine comme certains gourmands pourraient le croire, mais avec la personne du nom de Madeleine. En effet, l'expression prend ses origines dans la première moitié du premier siècle et dans l'histoire du christianisme. Marie La Magdaléenne, que l'on nomme également Marie-Madeleine ou bien Madeleine, était une ancienne prostituée. Lors de la confession de ses péchés auprès du Christ, elle fut envahie par tant de remord qu'elle a pu laver les pieds du Christ avec ses pleurs puis les a séchés avec ses cheveux.

L'expression est utilisée pour la première fois par Honoré de Balzac au XIXème siècle dans l'ouvrage La Comédie Humaine. Au XIIIème siècle, l'expression signifiait « affecter le repentir ».Aujourd'hui, l'on dit d'une personne qu'elle "pleure comme une madeleine" lorsque l'on trouve que ses pleurs sont excessifs ou non justifiés.

Le secret de la bosse des madeleines

Vos madeleines sont délicieuses. Fondantes, moelleuses, parfumées... oui mais voilà, elles sont raplapla. Pas de jolie bosse bien gonflée à l'horizon. Alors, c'est quoi le secret de LA bosse ? On a enquêté, on vous dit tout.


Piste n°1 : Le remplissage du moule à madeleines

N'espérez même pas voir une bosse naître sur vos madeleines si vous remplissez les alvéoles du moule à ras bord. La pâte va déborder et les madeleines seront raplapla. Remplissez les empreintes aux ¾ (à la poche à douille, c'est plus simple), et même si ça vous paraît peu généreux, dites-vous que cela va gonfler et donner la belle madeleine bossue tant espérée, avec son pourtour doré.


Piste n°2 : Le choc thermique

Les grands pâtissiers s'accordent quasiment tous sur un point : le choc thermique. C'est-à-dire, vous demandez-vous. Un appareil à madeleine bien froid saisi dans un four bien chaud, c'est l'assurance d'une bosse qui naît à coup sûr et ne retombe jamais. Idéalement, faites reposer votre pâte une nuit au frigo. Le lendemain, remplissez vos moules et laissez à nouveau au frigo 1h. Puis, déposez votre moule bien froid sur la grille (chaude) dans le four préchauffé.


Vous n'avez pas envie d'attendre le lendemain pour les cuire ? Laissez quand même reposer votre moule rempli 1 ou 2h au frigo, pour optimiser la formation de la sacro-sainte bosse.


Piste n°3 : La grille du four plutôt que la plaque

Pour le pâtissier Christophe Felder, la formation de la bosse tient, en plus du choc thermique (il fait reposer son appareil à madeleine toute la nuit au frigo), à la circulation de la chaleur autour du moule à madeleines. Aussi, il conseille de le poser dans le four sur une grille et non sur une plaque. Un détail qui a toute son importance, et que Mercotte souligne également.


Piste n°4 : La baisse de la température en cours de cuisson

On a bien regardé dans les recettes des grands de la pâtisserie, et qu'a-t-on remarqué ? Presque tous saisissent la madeleine à four chaud (cf 2/ le choc thermique) puis bim, baissent le four pour prolonger la cuisson à cœur.

A chaque pâtissier, sa façon de procéder. On vous en a sélectionné 5 parmi nos chouchous :


Version Christophe Michalak

Enfournez les madeleines dans le four préchauffé à 200°C et éteignez-le aussitôt. Quand la bosse est là, rallumez-le (toujours à 200°C) pour finir la cuisson jusqu'à ce que les madeleines soient bien dorées.


Version Philippe Conticini

Enfournez les madeleines 6 minutes dans le four préchauffé à 225°C puis baissez à 180°C pour les 5 à 6 minutes suivantes.


Version Pierre Hermé

Enfournez les madeleines dans le four préchauffé à 240°C et baissez immédiatement à 220°C. La cuisson est plus forte et donc plus rapide (8 minutes).


Version Yann couvreur

Préparer l'appareil 24h à l'avance, puis garnir les empreintes, et mettre à four préchauffé à 210°c pendant 1 minutes, puis descendre à 170 pendant 6 minutes environ


Version Cédric Grolet

Enfournez les madeleines dans le four préchauffé à 210°C. Au bout de 3 minutes, tournez la plaque et laissez cuire encore 3 minutes. Eteignez le four 1 minute et rallumez-le (toujours à 210°C) pour terminer la cuisson jusqu'à belle coloration.


A vous maintenant de trouver la combinaison des éléments et la façon de procéder qui convient à votre recette, votre four et votre patience. Plus une minute à perdre, y a plus qu'à tester !


Mais la recette est juste