Tarte pistache

15/03/2020

Recette issue du magazine Fou de pâtisserie 

INGRÉDIENTS pâte sucrée vanille

  • 100 g de beurre
  • 65 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d'amande
  • 1 g de sel de Guérande
  • 1 g de vanille en poudre
  • 1 œuf
  • 165 g de farine T55

À l'aide d'un batteur muni de la feuille, ou à la main, mélangez le beurre avec le sucre glace, la poudre d'amande, le sel de Guérande et la vanille en poudre. Émulsionnez en ajoutant les œufs, puis versez la farine.
Réservez au réfrigérateur 4h
Abaissez à 3 mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, puis foncez 10 cercles légèrement beurrés de 2 cm de hauteur et de 8 cm de diamètre. Laissez croûter 1 journée au réfrigérateur.
Cuire 15 minutes à 170°c

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INGRÉDIENTS Praliné pistache (la veille)

300g de pistaches

150g de sucre

1 pincée de fleur de sel

Torréfier les pistaches 15 minutes au four à 160°c, pendant ce temps réaliser un caramel à sec, versé le sur les pistaches dès la sortie du four. Laissez refroidir à température ambiante.

Mixer votre praliné au robot coupe, et verser le dans des moules de 4 à 5 cm de diamètre et 2 cm environ de hauteur. Et mettre au congélateur minimum 12h

Gardez-en un peu pour la ganache.

INGRÉDIENTS Ganache pistaches

100g de chocolat blanc

100g de crème liquide à 30% minimum

25g de praliné pistache

Chauffer la crème jusqu'à ébullition, et verser sur le chocolat en créant une émulsion, puis ajouter le praliné.

Mixer, et mettre en poche

Réservez à température ambiante

INGRÉDIENTS ganache fleur d'oranger (la veille)

135g de chocolat blanc

175g de crème liquide

1 feuille de gélatine

250g de crème froide

8g d'eau de fleur d'oranger

Faite gonfler la gélatine dans l'eau pendant 20 minutes

Portez à ébullition la 1ère crème, mettre la gélatine et verser sur le chocolat blanc, ajouter la fleur d'oranger, mixer, filmer au contact et réservez pour 12h minimum

LE MONTAGE

Une fois les fonds de tartes bien froid, déposez quelques pistaches sur le fond de tarte, couler la ganache pistache à mi-hauteur

Mettre au congélateur 10 minutes

Maintenant sortez les fonds de tartes et les inserts de praliné pistache

Les poser sur la ganache au centre

Monter la ganache fleur d'oranger au batteur muni du fouet

Attention de ne pas trop la montée, sinon vous aurez du mal à la pocher sur l'insert

Mettre en poche muni d'une douille lisse de 20 et pocher sur l'insert

Garnir de quelques pistaches coupée en deux

Bonne dégustation