Tarte tatin

17/03/2020

Pâte sucrée

Farine T55 150g

Beurre pommade 75g

Sucre glace 60g

Œufs entiers 30g

Mélange le beurre pommade et le sucre avec le bout des doigts grossièrement,

Ajouter la farine

Mélange grossièrement à la corne jusqu'à pouvoir créer un puis pour ajouter l'œuf

Place au frigo 30' minimum

Abaisse ta pâte sur 3 mm et façonne tes tartelettes, remet les au congélateur le temps de préchauffer ton four à 160°c

Cuit ensuite 15 min

Laisse refroidir, démoule

Mousse pomme

150g de crème à 30%, 100g de compote de pomme, 1g d'agar agar

Fait chauffer ta crème, une fois qu'elle bout verse l'agar agar et laisse bouillir 30 secs,

Laisse refroidir au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit bien froide

Monte là au fouet et incorpore doucement à la Maryse la compote de pomme

Et met ta mousse dans les tartelettes une fois que tu as mis un peu de caramel à la vanille au fond

Réserve au réfrigérateur 12h minimum

Les pommes tatin

Dans un moule en silicone tapisse de caramel à la vanille tes dômes de 6cm, épluche tes pommes et passe-les à la mandoline pour en faire de belles rondelles très fine

Enlève le centre pour en faire des demis ronds, puis tapisse tes dômes de pommes en commençant par les bords extrêmes. Une fois terminé, remet une toute petite cuillère de caramel et met au four 30 min à 100°, puis 30 min à 50°c

Laisse refroidir au réfrigérateur jusqu'au montage

On passe au montage.

Sort tes tartelettes du réfrigérateur, démoule tes dômes et place les sur tes tartelettes, ensuite moi j'ai mis des morceaux de sablé breton et de chantilly,

Mais décore selon tes envies

Et voilà, maintenant tu peux savourer ces superbes petites tarte tatin