Viennoiseries

17/11/2020

Pour croissants et pains au chocolat, et pains aux raisins

Croissants et pains au chocolat
250g de farine T55 de qualité supérieur
65 g d'eau
63 g de lait
10 g de levure fraîche et 10 g de levain, ou vieux morceau de reste de pâte à croissant
4 g de sel
25 g de sucre semoule
7 g de miel
10g de beurre
125 g de beurre de tourage ou de type Isigny ou AOP Charentes Poitou a température ambiante
Dorure
50 g de jaunes d'oeufs ou oeufs entier
10 g de crème liquide 

Étape 1 : Pâte ou détrempe
Dans la cuve du batteur muni du pétrin, mettre dans l'ordre l'eau, la levure, la farine, le sel, le sucre et le miel et les 10g de beurre aux 4 coins du bols (les éléments sucre, miel et sel ne se touchent pas )

Mélange en 1ère vitesse 4 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, puis en 2ème vitesse jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois (environ 4 minutes aussi). 

Et ça part au froid dans un sac zippé pendant une nuit (12h), Enlève le plus d'air possible de ton sac.

Le lendemain.....

Travaille le beurre de tourage ou AOP et forme un rectangle d'environ 10x15cm et mettre au frais à nouveau 30 minutes

Sort ta détrempe, 

Dégaze la, en travaillant la pâte à la main sur ton plan de travail

Puis étale-la selon la largeur du beurre de tourage et le double de sa longueur.

 Place-le au milieu de ta détrempe puis, place la fermeture apparente face à toi. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, réalisez un tour double : étalez de bas en haut jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 7 mm. Trace une légère marque de repère au milieu de la pâte, replie le haut et le bas sur ce milieu, puis plie de nouveau la pâte en deux comme un portefeuille. Laisse reposer 90 min au réfrigérateur. 

Enfin, fait un tour simple : étale la pâte sur 1 cm d'épaisseur, plie le haut sur un tiers de la pâte puis le bas sur le haut.

Et remet au froid 90 minutes

Abaisse directement sur une épaisseur 3-5 mm, ton rectangle fera environ 20x30 cm environ selon si tu veux des croissant ou pains au chocolat


N'hésite pas à fariner (fleurer) ton plan de travail dès que tu ressens que la pâte colle un peu

Étape 2 : Dorure
Dans un récipient, mélangez au fouet à main les jaunes d'œufs et la crème.

Étape 3 : Montage croissant
Détaille des triangles de 7 cm de base sur 30 cm de hauteur, ou des rectangle de 7 x15 cm pour les pains au chocolats. Roule les triangles sur eux-mêmes à partir de la base la plus large pour former les croissants. pour les pains aux chocolats, mettre une barre en haut, roule une fois, puis mets une 2ème barre, roule a nouveau et mets une 3éme si tu veux
Laisse pousser 1h30 à2h à 26 °C. (tu peux mettre dans ton four éteint avec un bol d'eau chaude chauffé a 80°c )

Dispose les croissants et les pains au chocolat sur 2 plaques recouverte de papier cuisson et, à l'aide d'un pinceau, déposez une fine couche de dorure sur chacun d'entre eux.
Préchauffe le four à 175-180°c
Enfourne et laissez cuire 15 minutes minimum

À la sortie du four, décollez les croissants et laissez-les refroidir sur une grille.