Zoom sur le gluten

25/09/2020

Le 16 mai a lieu la Journée mondiale de la maladie cœliaque, affection plus connue sous le nom « d'intolérance au gluten ». Au-delà de cet important enjeu de santé, la montée en puissance médiatique des régimes basés sur la suppression d'ingrédients ciblés (sucre, lactose, gluten...) entretient une confusion dans l'esprit des consommateurs. Voici quelques éléments à connaître pour consommer mieux informé.

LE GLUTEN, UNE COMPOSANTE ESSENTIELLE DU PAIN

Le gluten, dont on parle si souvent aujourd'hui, est un mélange de protéines et il est essentiel pour que la pâte soit élastique et agréable à déguster après cuisson.

Le gluten a en effet une très grande importance dans le processus de panification : ses molécules forment un réseau glutineux, qui va retenir le dioxyde de carbone lors de la fermentation de la pâte. C'est ce phénomène qui provoque la levée de la pâte et l'aération de la mie. On appelle farines panifiables les farines qui, comme celle de blé, contiennent suffisamment de gluten pour que la pâte lève.

Toutefois, le gluten doit être de bonne qualité pour être bien digéré. D'où l'importance de la qualité du blé choisi par le boulanger.

Rôle du gluten dans notre alimentation

Le gluten est une protéine présente dans les céréales. Le gluten influence les propriétés de cuisson de la farine. Le gluten absorbe l'eau qui est ajoutée à la farine et gonfle de façon à générer une pâte à pétrir.

Le gluten :

Une farine de blé riche en gluten est parfois appelée farine de force ou farine renforcée. Les farines extraites des blés durs contiennent un fort taux de gluten. Elles sont nommées farines de gruau et sont disponibles dans les types T45 et T55.

Le gluten est un mélange de protéines associées à de l'amidon qui constitue la plupart des céréales et qui est responsable de l'élasticité de la pâte. Ces protéines sont divisées en deux groupes, la gliadine et la gluténine, qui sont toutes deux insolubles. Elles permettent à la pâte de lever lors de la fermentation.

Les caractéristiques exceptionnelles des protéines du gluten les rendent indispensables à la fabrication du pain français mais aussi à l'élaboration de nombreux autres produits. Que se passerait-il si l'on retirait le gluten de nos aliments ?

C'est le réseau de gluten qui donne au pain ses propriétés si particulières

Le réseau de gluten formé lors de l'hydratation et du pétrissage de la pâte de farine de blé, possède des propriétés mécaniques uniques qui le rendent indispensable à la fabrication du pain levé.

Son pouvoir fixateur d'eau lui permet d'augmenter l'hydratation des farines et rend la pâte moins collante.

Le gluten améliore la rétention gazeuse - le pain prend alors plus de volume - et l'élasticité de la croûte - qui devient donc moins fragile.

Il donne à la mie sa consistance à la fois moelleuse et résistante.

La farine doit contenir au moins 10% de protéines, soit 8 % de gluten sur matière sèche, pour que le pain ait un volume suffisant et une mie régulière.

Les céréales sont cultivées par l'homme et sont un élément fondamental de son alimentation depuis plusieurs milliers d'années et celles que nous consommons aujourd'hui ne sont pas différentes de celles de jadis. Seules les personnes qui présentent une intolérance au gluten, qui relève sans doute d'une réaction s'apparentant à une maladie auto-immune, doivent écarter les aliments contenant ces protéines. En effet, dans leur cas, l'ingestion, même en quantité minime de gluten, provoque des lésions de l'intestin grêle, une atrophie des villosités intestinales, ce qui a pour effet d'entraîner la destruction de la paroi.

Le rôle du gluten dans notre alimentation

Par définition le gluten influence la cuisson de la farine, il a un rôle prépondérant dans l'élaboration de nombreuses préparations culinaires.

Le gluten absorbe l'eau préalablement ajoutée à la farine lors de la préparation d'une pâte et permet sa fermentation. Sans lui, la pâte ne gonflera pas et ne pourrait être pétrie. Une fois la pâte prête, elle est placée au four pour y être cuite. Lors de la cuisson, le gluten présent dans la pâte libère une partie de l'eau qu'il avait précédemment absorbé et s'associe à l'amidon de la farine pour permettre une cohésion parfaite de la structure du pain.

Considéré comme la colle du pain, il offre ainsi aux céréales un pouvoir agglutinant et liant. Sans cela, pas de pain, pas de pâtes !

C'est cette protéine qui confère l'élasticité de la pâte à pain, à brioche ainsi que de la pâte à pizza. Elle permet également de donner du volume à la pâte et d'obtenir la texture aérée dans un gâteau. Le gluten est ainsi présent dans toutes les préparations nécessitant de la farine de blé, de seigle, d'épeautre.5 sept. 2018

Où trouve-t-on du gluten ?

Le gluten se retrouve principalement dans des aliments à bases de céréales. Voici une liste non exhaustive d'aliments contenant des quantités importantes de gluten :

Le blé (69 %)

L'épeautre (69 %)

Le seigle (30 à 50 %)

L'orge (48 %)

Le maïs (55 %)

Le millet (40 %)

L'avoine (20 à 30 %)

Le riz (5 %)

Fréquemment utilisé dans l'industrie alimentaire, le gluten se retrouve dans de nombreux produits sous des dénominations différentes et des appellations parfois trompeuses. Si vous souffrez d'intolérance, n'oubliez jamais de vérifier les étiquettes de composition des aliments que vous souhaitez consommer.

Faut-il manger du gluten ?

Sauf allergie ou intolérance revendiquée, le gluten peut être consommer sans aller dans l'excès bien évidemment. L'objectif étant d'avoir une alimentation la plus variée possible. Développer une frustration à s'interdire trop d'aliments peut mener au trouble orthorexique et une aversion alimentaire. Alors ne vous privez pas de gluten, mangez ces aliments simplement de manière raisonnée.

L'orthorexie (du grec orthos, « correct », et orexis, « appétit ») est un ensemble de pratiques alimentaires, caractérisé par la volonté obsessionnelle d'ingérer une nourriture saine et le rejet systématique des aliments perçus comme malsains (malbouffe).

Pour les personnes sensibles au gluten, le pain au levain naturel et le pain de seigle sont des alternatives.

La longue fermentation du pain au levain naturel permet de décomposer le gluten et ainsi mieux le digérer. Pour le seigle, la farine qui est utilisée par Frédéric Lalos est pauvre en gluten, associée à une longue fermentation elle est très digeste.

« Gluten » est un terme générique qui désigne les protéines que l'on trouve dans certaines céréales, notamment le blé, le seigle, l'avoine, l'orge ou l'épeautre.

Sur le plan nutritionnel, le gluten fait partie des nutriments que les céréales apportent à l'organisme. C'est une protéine d'origine végétale qui contribue ainsi à diversifier les sources de protéines. À ce titre, il fait partie des axes de recherche soutenus par les Pouvoirs publics en vue de développer des produits à base de protéines végétales présentant des qualités nutritionnelles améliorées (Plan « Nouvelle France industrielle » de juin 2014, Commission « Innovation 2030 »).

Sur le plan technologique, le gluten possède des propriétés qui le rendent indispensable dans certains procédés de fabrication, notamment en boulangerie. Il contribue à la levée de la pâte et confère au pain et aux produits boulangers des qualités spécifiques : élasticité, moelleux, volume...

Les céréales - consommées sous forme de graines ou de produits transformés (farines, pains, pâtes, biscuits et autres produits céréaliers) - sont une composante essentielle de l'alimentation quotidienne. Elles fournissent un quart des apports énergétiques et outre leurs qualités gustatives, elles apportent des nutriments nécessaires au bon fonctionnement de l'organisme : glucides complexes, fibres, vitamines, minéraux, oligo-éléments, protéines. Elles bénéficient également d'une faible teneur en lipides.

Le gluten étant une famille de protéines que l'on trouve dans de nombreuses céréales (à l'exception du riz, du maïs, du sarrasin ou du quinoa), tous les produits à base de blé, d'orge, de seigle, d'avoine ou d'épeautre contiennent donc du gluten.

Dans la grande majorité des cas la consommation de céréales et de produits contenant du gluten ne pose aucun problème de santé. En l'absence de contre-indication pour raisons médicales, les nutritionnistes encouragent la consommation de ces aliments dans le cadre des recommandations de santé publique, notamment en conformité avec le Plan national nutrition et santé (PNNS).

Il existe cependant des pathologies liées au gluten : l'intolérance au gluten (ou maladie cœliaque), l'allergie au gluten et l'hypersensibilité au gluten, qu'il ne faut pas confondre entre elles et qui toutes nécessitent un diagnostic médical pour être avérées.

La maladie cœliaque, ou intolérance au gluten, est une maladie auto-immune de l'intestin grêle qui touche environ 1 % de la population. Elle provoque une atrophie des villosités de l'intestin qui, à terme, nuit à l'assimilation des vitamines et minéraux. Pour les personnes diagnostiquées intolérantes au gluten, le seul remède consiste à suivre, à vie, un régime strict sans gluten.

L'allergie au gluten met en jeu des mécanismes métaboliques différents de l'intolérance. Les symptômes sont de nature et d'intensité variables selon les personnes, le risque majeur étant le déclenchement d'un œdème de Quincke. Les personnes allergiques au gluten doivent éviter tout contact avec cet allergène. L'allergie alimentaire au gluten touche entre 0,1 et 0,4 % de la population.

Enfin, certaines personnes manifestent une sensibilité particulière au gluten, qu'elles digèrent mal, sans pour autant être atteintes de maladie cœliaque ni d'allergie au gluten. On estime que 2 à 3 % de la population sont concernés par ce syndrome, mais en l'absence de données scientifiques, ce chiffre reste une hypothèse. Toutefois, le nombre croissant de personnes se déclarant « sensibles au gluten » questionne la communauté scientifique et les acteurs de la filière céréalière et les conduit à lancer des études pour mieux comprendre l'origine, les contours et l'effectivité de ce phénomène.

C'est uniquement dans le cadre de ces pathologies, confirmées par diagnostic médical, que le régime sans gluten s'impose : il fait alors l'objet d'une prescription médicale après diagnostic. Afin d'éviter les confusions et de ne pas adopter un régime déséquilibré et/ou préjudiciable à la santé, les médecins et nutritionnistes mettent les consommateurs en garde contre les risques associés à « l'auto diagnostic ».

Les grandes familles d'aliments contenant du gluten sont bien identifiées par les consommateurs (pain, viennoiseries, biscuits, pâtes, pizzas...) et la présence de gluten dans les produits transformés est obligatoirement indiquée sur les étiquettes. Par ailleurs, la Commission européenne a adopté, en 2014, de nouvelles règles d'étiquetage qui offrent aux personnes atteintes de la maladie cœliaque ou d'allergie au gluten un niveau d'information encore plus élevé (En France, un texte est actuellement en discussion pour demander aux restaurateurs d'afficher la présence éventuelle de gluten dans leurs plats.).

Pour les personnes souffrant de ces pathologies et qui ont un besoin impérieux d'aliments sans gluten, l'offre de produits adaptés s'est considérablement élargie au cours des dernières années, tant en termes de variété, de qualité et de goût que d'accessibilité. Les acteurs de la filière céréalière et des industries alimentaires ont formulé des recettes sans gluten qui permettent à ces personnes de ne pas exclure de leur alimentation la totalité des produits à base de céréales afin de conserver une alimentation diversifiée.

Rechercher une alimentation diversifiée et nutritionnellement équilibrée est en effet une recommandation centrale des spécialistes de la nutrition.

Dans un contexte médiatique qui place régulièrement les régimes « sans » sous les feux de la rampe, un nombre croissant de consommateurs sont attirés par l'idée d'un régime « sans gluten ». Quelles que soient l'origine et les motivations de cette tendance, il n'existe aucune étude ni données scientifiques permettant de dire qu'un régime sans gluten présente des bénéfices pour la santé chez les personnes qui n'ont pas de pathologies liées au gluten.

Désagréments digestifs, fatigue lancinante, coups de blues inexpliqués peuvent s'expliquer par une intolérance au gluten, également connue sous le nom de maladie cœliaque. Les effets de cette intolérance peuvent être diminués en évitant les aliments qui contiennent du gluten.

Le gluten est un terme générique pour désigner des protéines que l'on retrouve dans certaines céréales : seigle, avoine, blé, orge, kamut, épeautre. Les protéines du gluten qui provoquent la maladie coeliaque sont les gliadines du blé et de l'épeautre (céréale proche du blé), les sécalines du seigle, les hordéines de l'orge. Le gluten se forme au cours de la panification, lors du pétrissage. Il a pour propriété de donner du volume et de l'élasticité aux produits de boulangerie, leur procurant une texture moelleuse.

L'intolérance au gluten ou maladie cœliaque ne provoque pas de réaction violente immédiate. L'ingestion de gluten provoque une réaction immunitaire anormale, entraînant la production d'anticorps dirigés contre les protéines du gluten. Cela crée une réaction inflammatoire au niveau des cellules des villosités intestinales, petites structures de l'intestin qui permettent l'absorption de la majeure partie des nutriments, des vitamines et des minéraux. Cette atteinte des villosités intestinales qui peut aller jusqu'à leur destruction complète (atrophie villositaire) altère l'absorption des nutriments. Ce atteinte provoque différents symptômes: fatigue, anémie, troubles de l'humeur, amaigrissement, ostéoporose.

Chez le nourrisson, la maladie cœliaque se manifeste en général au moment de la diversification alimentaire et donc de l'introduction du gluten dans l'alimentation par une diarrhée chronique avec des selles molles, une anorexie (refus de s'alimenter), des vomissements, un abdomen ballonné, un arrêt de la prise de poids puis de la croissance. Par ailleurs l'enfant est pâle, triste, fatigué et peut prendre du retard dans son développement psychomoteur.

Mis au point dans les années 1990, des tests sanguins sont réalisés assez vite devant des symptômes digestifs relativement mineurs : des selles d'aspect inhabituel, une diminution de l'appétit , une prise de poids insuffisante ou encore des symptômes non digestifs (infections à répétition, anomalies de l'émail dentaire, anémie par carence en fer qui ne se corrige pas malgré le traitement). Dans ces situations, une prise de sang à la recherche d'anticorps IgA transglutaminases, caractéristiques de la maladie, permet de faire le diagnostic rapidement. Celui-ci sera ensuite confirmé par une biopsie intestinale. En l'absence de symptômes, le diagnostic de maladie cœliaque peut également être posé suite à un dépistage chez les membres de la famille d'un malade ou chez les enfants qui présentent une pathologie fréquemment associée à une maladie cœliaque.

Parmi les principaux symptômes, on retrouve :

Des crampes, douleurs articulaires et musculaires, Syndrome de Raynaud

Des carences : Anémie, mauvaise absorption des vitamines B et D

Troubles du comportement : Arythmie, colère, dépression, troubles du sommeil

Troubles intestinaux : Ballonnements, cancer du côlon, constipation, diarrhées, diverticules

Maladie des gencives, mauvaise haleine

Pour les femmes : déséquilibre hormonal, infection urinaire, infertilité, règles douloureuses

Asthme, diabète, fatigue chronique, thyroïde, obésité ou maigreur.

Il est ainsi bien établi que la probabilité d'avoir une maladie cœliaque est multipliée par dix chez le frère ou la sœur d'une personne présentant la maladie par rapport à la population générale. Le risque est également plus élevé chez les enfants d'une personne atteinte. Par ailleurs, on sait que 3 à 7% des enfants qui ont un diabète insulinodépendant ont également une maladie cœliaque et que cette affection est aussi plus fréquente dans certaines pathologies, notamment chez les enfants trisomiques.

A l'heure actuelle, il n'existe aucun médicament pour soigner la maladie cœliaque. L'unique traitement consiste à adopter, à vie, un régime sans gluten en supprimant le blé, le seigle et l'orge de l'alimentation. Les objectifs sont de :

Faire disparaître les symptômes de la maladie cœliaque.

Améliorer l'état nutritionnel du patient.

Permettre une croissance harmonieuse.

Limiter le risque de complications à long terme.

Il n'existe pas aujourd'hui d'obligation légale à mentionner l'apport en gluten sur les aliments. Certains industriels indiquent cependant l'absence de gluten dans leur produit en apposant un logo, à savoir un " épi de blé barré dans un cercle " qui signifie que le produit sur lequel il est apposé est exempt de gluten.

Il est toutefois nécessaire de décoder toutes les appellations sous lesquelles le gluten peut se cacher : " matières amylacées ", " amidons modifiés ", " protéines végétales ", " liants protéiniques végétaux ", etc. Le gluten est utilisé comme liant. C'est pourquoi ces ingrédients entrent dans la composition de nombreux aliments transformés : les conserves de viandes, les yaourts 0%, le poisson pané, certaines sauces soja et bouillons de légumes.

Les aliments à éviter sont donc :

Le blé : amidon de blé, boulgour, chapelure, farine blanche, farine de froment, germe de blé, pâtes, gâteaux, pain, semoule, pizza, quiche...

L'avoine.

L'orge : bière.

L'épeautre.

Le seigle.

Les aliments qui peuvent les remplacer sont :

Le riz.

Le maïs.

Les pommes de terre et la fécule de pomme de terre.

Le soja : tofu.

Le sarrasin.

Le quinoa.

Le millet.

Le sorgho.

le teff.

L'épisode avec Romain

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