15 milliards d'euros par an

Avec environ 33 000 entreprises (environ 35 000 établissements, 1 boulangerie pour 1800 habitants), la boulangerie-pâtisserie se classe au premier rang des entreprises du commerce de détail alimentaire. Plus de 12 millions de consommateurs fréquentent chaque jour nos commerces.

Plus de 12 millions de consommateurs fréquentent chaque jour nos commerces. Chaque année, ce sont plus de 6 milliards de baguettes qui sortent des fournils !

Notre secteur détient environ 55 % du marché du pain.

Une vision optimiste en début d'année

En France, tous secteurs confondus, le chiffre d'affaires est de 15 à 16 milliards d'euros, et augmente de 1 à 3 % par an. L'artisanat et l'industrie se le partagent moitié-moitié, laissant une petite longueur d'avance au secteur de l'industrie.

Le chiffre d’affaires moyen par entreprise s’estime à 273 000 Euros HT

Il faut savoir que selon quelques chiffres sur l'économie de la boulangerie-pâtisserie.

Le secteur emploie + de 180 000 personnes se répartissant ainsi :

Salariés : + de 100 000

Apprentis : + de 22 000

Chefs d’entreprise et conjoints : + de 60 000

51% des salariés sont des femmes, employées majoritairement à la vente

49% sont des hommes, majoritairement employés à la fabrication.

La forte proportion d’apprentis en boulangerie-pâtisserie en fait un secteur très jeune, la moyenne d’âge des femmes salariées est de 33,6 ans, celle des hommes est de 30,2 ans.

Données relatives à l’apprentissage (source Rapport 2014 de l’Observatoire Prospectif des Métiers et Qualifications dans les Métiers de l’Alimentation) :

26,3 % des hommes , soit 16 080

10,7 % des femmes, soit 6 809

Total : 22 889

Ces chiffres colossaux témoignent d'une chose : la boulangerie-pâtisserie artisanale est en perpétuelle progression, et c’est sûrement grâce ou à cause des émissions de télé telle que le meilleur pâtissier

et les activités du secteur au quatrième trimestre 2020, elles en étaient ou avec la crise sanitaire?

Les chiffres montrent une baisse de 16,1 % des chiffres d’affaires par rapport au quatrième trimestre 2019. Ceci concerne 140 sites de production et près de 1 200 magasins intégrés ou franchisés (employant 46 000 salariés), membres de la FEB.

Dans le détail, si les chiffres d’affaires des segments Pain et Pâtisserie ont reculé respectivement de 12,7 % et 12,8 % sur la période considérée, ceux de la viennoiserie ont chuté de 19,7 % et ceux du segment traiteurs de 18,6 %. Les baisses sont marquées de façon beaucoup plus sévère sur la région de Paris que sur les régions Est et Ouest de la France. Que ce soit en cumulé ou par grands secteurs (pain, viennoiserie, pâtisserie, traiteur), tous les chiffres d’affaires trimestriels sont inférieurs à leur indice 100 de référence (datant de 2017), depuis le premier trimestre de 2020 (à l’exception de la viennoiserie au 1er trimestre 2020).

Dans l’ensemble, la FEB fédération des entreprises de boulangeries souligne que les entreprises adhérentes « ont perdu entre 30 % et 80 % de leur chiffre d’affaires ». Cette diminution s’explique notamment par le fait que « de nombreux adhérents fournissent la restauration hors domicile (CHR (café, hôtel, restaurant), restaurants d’entreprise, universités), secteur qui connaît des baisses importantes de chiffre d’affaires » et que d’autres « ont été fortement impactés par la fermeture des aéroports, centres commerciaux et par la généralisation du télétravail (-40 % de chiffre d’affaires sur Paris, -16 % sur toute la France) alors que « l’annonce du couvre-feu à 18h00 a eu des conséquences économiques très importantes. En effet, c’est près de 30 % du chiffre d’affaires qui est réalisé à partir de 18h, notamment dans les grandes agglomérations ».

Le nombre d’entreprises de boulangerie-pâtisserie est passé de 36500 en 1990 pour se stabiliser autour de 33 000 aujourd’hui.

La consommation de pain s’est totalement modifiée depuis la sortie de la seconde guerre mondiale. A cette époque, le pain, produit de première nécessité, était consommé à raison de 900 g par jour et par personne. Aujourd’hui, cette consommation est estimée à, en moyenne, 94 g par jour et par personne. Le pain n’est plus un produit de nécessité mais un produit de plaisir.

Les consommateurs privilégient désormais la qualité et l’originalité plutôt que la quantité.

Le pain de tradition française, défini par le décret de 1993, a initialisé un essor incontestable de la qualité et de la diversité des produits proposés en boulangerie-pâtisserie.

Les gammes ne cessent de se développer pour satisfaire un consommateur toujours plus curieux mais aussi toujours plus exigeant.

Les professionnels s’adaptent également aux habitudes de consommation et proposent, en ville et périphérie de ville essentiellement, une large gamme de sandwiches, de produits salés tels que quiches, pizzas et produits traiteurs.

Réaliser des recettes simples d'entremets de pâtisserie française est pour de nombreuses personnes la passion de toute une vie, et je te parlais du cap pâtissier ou chocolatier il y a quelques semaines.

Sans pour autant être chef pâtissier, réaliser une tarte au citron, aux fraises ou aux framboises, des pâtes sucrées ou de petits gâteaux secs c’est abordable pour beaucoup d’entre nous, sauf si on cherche à faire celle d’un grand chef

Pour débuter, vous pouvez commencer par confirmer ou infirmer votre passion à la maison en faisant vos propres réalisations au four : tartes simples, ganache, mousse au chocolat, crème pâtissière, tartelettes, tartes aux fruits rouges, pâte sablée, baba au rhum...

Il n'y a pas forcément besoin d'être un artisan de renom pour confectionner de bons desserts et égayer les papilles de vos convives.

Faites de vos jours de repos de vrais ateliers de cuisine !

Être un pro en pâtisserie : pratiquer au quotidien

Autre conseil, corollaire à la formation "sur le tas" : s'exercer quotidiennement.