2 ème jour de l'épreuve du cap chocolatier



Retrouvez plus de détails et d'astuces sur l'épisode, en écoutant le podcast


La première journée est passée, je suis lessivée, je décide de me couchée tôt

Mauvaise idée, moi qui a l'habitude de me coucher habituellement vers 23h30.

Et donc quand je me suis réveillé à minuit et ben comme d'habitude il a fallu que je passe par les toilettes (rire) mais je me suis recouché et je ne fais que cogiter pendant plus d'une heure et j'ai eu énormément de mal à m'endormir

5h je me lève, pas de petit déjeuner, à 5h30 je suis parti, (enfin je suis pas parti tout de suite parce que bien évidemment il avait gelé donc il a pas dû gratter le pare-brise bref) je savais que je devais être maximum ou CFA dans le centre de formation des apprentis à 6h30 mais moi je préfère prendre large, il y a très peu de circulation à cette heure là, donc je suis arrivé à 6h05 sur le centre au niveau du parking du coup j'ai pris le temps de manger ma barre énergétique Apirun .


Je stresse toujours un peu mais je vous conseille de pas le faire ça sert à rien, j'ai relu deux trois, c'est peut-être pas le truc à faire mais bon bref ça me rassure quelque part de le faire toujours avant

6h30 on nous a ouvert les portes du CFA on a pu aller se changer, vers 6h45 nous étions tous dans le labo le professeur et examinateur nous ont fait un petit débrief et on a pu commencer à se mettre en place tranquillement et début des épreuves à 7h .

J'ai ramener tous mes produits pour faire ma spécialité ce qui est écrit sur le sujet comme produit au choix du candidat donc moi je vous conseille de prendre quelque chose qui soit facile à faire si vous n'avez pas eu le temps de le faire le premier jour.

Donc j'ai commencé par mes pâtes de fruits je n'avais pas besoin du procédé parce que vu que j'en fait énormément pour Apirun , des pâtes de fruits 60 % moins sucré, ensuite je me suis remise sur mes préparations de chocolat




Je savais qu'il fallait que je table mon chocolat que je le tempère, qu'il fallait que je pose mes gabarits sur le chocolat pour que je puisse les détaillés et et que je fasse aussi mon décor de mon entremet, et d'ailleurs à ce sujet le professeur nous avait dit tout le monde devra venir le glacer entre 10h30 et 11h. Passé 11h il enlève le glaçage tant pis pour ceux qui ne l'ont pas glacé.

Ecoutez bien les consignes de votre professeur qui sera là puisque il va sûrement vous donner la directive à quel moment il va vous mettre le glaçage à disposition parce que c'est lui qui va aller le préparer.

Je regarde mes coques d'œuf j'ai dû recommencer, donc un conseil faites en plusieurs si vous pouvez faire soit de demi-sphère de poule ou de lapin fait ce que vous pouvez après s'il y en a qui sont pas cassé vous pourrez fondre le chocolat c'est pas grave et c'est même mieux.

Il faisait tellement chaud que je suis pas arrivé correctement à tempéré mon chocolat donc il n'arrivait pas à se figer il n'arrivait pas à se figer correctement et c'est à ce moment-là.



Vous savez que vous avez 3 x 10 minutes de questions, donc les premières 10 minutes un monsieur, à questionner d'abord ma voisine d'en face avec des questions relativement simples et puis ensuite il s'est approché de moi,j'étais en train de détailler mes guimauves correctement. il m'a demandé comment j'avais fait cette recette. j'avais utilisé des ovoproduits, donc là, viens la question : qu'est ce qu'un ovoproduit: quels sont les avantages leurs inconvénients il y a-t-il d'autres moyens pourquoi si pourquoi ça voilà puis ensuite on n'est pas on a parlé de ma tenue professionnelle: pourquoi j'avais une tenue professionnelle à quoi servait et puis ensuite on a la troisième question, sur les groupes d'aliments donc de quel groupe d'aliments dont faisait partie les œufs :ce sont les protéines voilà donc n'oublions pas cette étape et donc à quoi sert les protéines ce genre de chose

Deuxième phase de questions un monsieur est venu avec plusieurs feuilles dans la main il m'a dit vous avez le choix entre le numéro 1 et 15; j'avais un texte à lire et il y avait 3 questions moi je suis tombé sur le sujet de choix le sujet au top puisque c'était la chocolaterie Schmitt qui avait le problème du coût de la matière première qui avait augmentés donc du coup il fallait trouver une solution est-ce que Monsieur Schmitt allez devoir baissé sa marge, est-ce que Monsieur Schmitt allait devoir augmenter ses produits ce genre de chose et quelles étaient les solutions que l'on pourrait apporter.

Etant cheffe d'entreprise, les questions étaient hyper simple en 3 minutes j'avais bouclé son sujet, ça n'a pas satisfait ce monsieur.

Puis le dernier sujet quand ils sont venus du coup de questionner là c'était un peu moins parfait parce que il y avait des questions donc j'avais des trous de mémoire genre comment fabrique-t-on le saccharose, ensuite j'ai eu la question de comment fait-on le praliné par sablage alors quelque chose que je fais très régulièrement pour les besoins de mon entreprise pour les petites madeleines pour les choux praline et vous avez peut-être vu sur mon compte Instagram et puis la dernière question qui était sur les acidifiants et les additifs, donc il fallait que je donne 3 types d'acidifiants et d'additifs. examens oraux terminé.


Je suis retourné à mes occupations de chocolat terminé les décors qui ne me satisfaisait pas.

Il était aux alentours de 11h30 midi donc sachant que l'épreuve se termine à 13h et que le poste doit être propre donc j'ai commencé à ranger mes produits sur les plateaux de présentation pour mettre sur le buffet dans la salle de présentation.


Ah oui d'ailleurs en parlant des pâtes de fruits, le kiffe c'est qu'ils avaient une guitare, je suis allé tout poser dans la salle chacun vous avez votre table avec votre numéro, vous pouvez commencer à voir les chef-d'œuvre de vos voisins ou les catastrophes, car malheureusement certains ont eu déboires pendant l'examen et ont vu leur pièce commerciale se casser la figure


12h40-45 j'ai fini et j'ai pu tout nettoyer mon poste tout propre sachant qu'il faut le faire au fur à mesure de l'épreuve il faut que votre poste reste toujours propre qu'avant chaque tablage de chocolat, vous nettoyer avec le spray


Dans la mesure du possible si vous avez les moules qui vont servir à faire votre pièce commercial tempérer le plus possible une seule masse de chocolat le premier jour et fait tous vos moules dont vous avez besoin comme ça, vous avez déjà travaillé sur plusieurs préparations et ça va moins vous stresser pour le lendemain.



Faites en toujours une ou deux plus on ne sait jamais. On tempère le plus possible une couleur. Faites vos moules même si vos bonbons seront chocolat au lait, vos bonbons moulé au chocolat au lait également et vos bonbons tremper au chocolat au lait, aussi c'est pas grave ou chocolat noir le but c'est d'avoir une grosse masse de chocolat tempéré, le premier jour au moins comme ça vous êtes tranquille le deuxième jour si vous avez les autres a faire.


Troisième petite astuce ne vous pressez pas pour faire votre ganache ou votre masse, l'exercice 1 parce que vous allez avoir une masse à faire si c'est le premier sujet .


Essayez d'utiliser le plus possible des feuilles guitare pour vos bonbons au chocolat pour faire quelque chose de plus propre.


Ensuite autre astuce pour avoir votre chocolat brillant sur une plaque vous allez utiliser moi je vous conseille d'utiliser une plaque à l'envers pas directement sur le marbre et vous allez passer du spray désinfectant sur votre plaque à l'envers prendre votre feuille guitare et avec votre raclette de la passer sur la feuille ça va la laisser, ça vous permet d'avoir la feuille bien lisse et du coup comme vous avez mis un spray en dessous cette feuille et bien ça va faire ressortir le brillant de votre chocolat et je peux vous dire ça fonctionne.

Voilà ensuite dernière autre petite astuce, pensez à utiliser une bombe de froid utiliser ou du chocolat qui commence déjà à figer, du coup il va il va durcir déjà plus vite et moins vous allez gagner du temps et surtout si vous avez pas l'habitude d'utiliser des bombes de froid parce que ça en voulait prêtera pas et vous pouvez pas vous les prêter entre voisins et bien c'est une astuces pour que sa fige beaucoup plus vite.


Ma préparation mentale à l'épreuve



J'ai commencé à utiliser des fleurs de Bach environ 8 jours avant mon examen donc il existe plein de fleurs de Bach différentes il faut trouver celle qui vous convient le mieux, celle que j'ai utilisé se sont celles que la chef Alexandra Beauvais m'a conseillé et d'ailleurs en parlant de cette cheffe, nous avons 2 jours avant l'examen,fait une séance d'hypnose.


Si vous êtes sportive comme moi et bien prenez le temps de visualiser de vous dire que de toute façon il y a pas de raison de ne pas y arriver, par exemple sur un marathon ou n'importe quelles courses, si tu arrives à passer la ligne d'arrivée et ben dis-toi que il y a pas de raison que tu n'arrives pas à passer la ligne d'arrivée donc c'est-à-dire de finir toutes tes épreuves à temps.


SCOOP des futurs épreuves et notations des cap et btm

A retrouver en exclusivité sur le podcast


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