C'est pas de la tarte

La pâte brisée ou pâte à foncer c'est la reine mère de toutes les pâte à tarte elle est la plus simple et la plus polyvalente prête à tous les usages en sucré ou en salée, pas besoin de beaucoup d'ingrédients puisque juste de la farine du beurre du sel et de l'eau vont suffire on peut quand même lui donner des petites variantes en lui ajoutant un peu de sucre pour une version pour le dessert éventuellement un œuf ce qui la rendra plus résistante et c'est intéressant si la garniture est humide

La pâte sucrée version gourmande de la pâte brisée, elle est plus riche plus croustillante et a souvent la préférence de nous les pâtissiers pour ses ingrédients on aura besoin de farine de beurre de sel de sucre et œuf sachant que le sucre c'est souvent du sucre glace. L'un de ses avantages sans être plus compliqué que la pâte brisée est bien c'est qu'elle va être plus gourmande au niveau des variantes on peut lui ajouter de la crème fraîche; bon moi j'avoue je n'ai pas essayé et depuis un moment on la voit souvent enrichi de poudre de noisette ou d'amande, je crois que c'est l'une des recettes maintenant qui est presque dans tous les livres de cuisine de pâtisserie, alors pour l'utiliser comme elle est très proche de la pâte brisée et son goût sucré peut-être très utile avec des garnitures ou l'acidité et l'amertume comme pour une tarte à la rhubarbe ou une tarte aux agrumes

La pâte sablée qui va être un petit peu plus difficile elle est plus friable croustillante fondante la pâte sablée apporte une gourmandise unique aux tarte elle est plus délicate à réussir car tout en étant fragile, il si on lui donne trop de corps donc c'est-à-dire que si on l'a trop travaillée. elle va perdre son aspect sableux et qui lui donne tout son charme au niveau des ingrédients il lui faut beaucoup de beurre de la farine de l' œuf du sucre et du sel elle a l'avantage quand même d'être délicieuses et on peut garder les chutes pour faire des petits biscuits c'est à côté pratique offert par exemple des choco BN pour ne pas citer de marque.

au niveau des variantes comme chez Pierre Hermé et bien on peut y ajouter du jaune d' œuf dur passer au tamis pour améliorer la texture sablée et donc cette pâte accueille également avec bonheur un peu de poudre d'amande et de noisette.

Maintenant je te parle de la flaky crust je ne connaissais même pas cette pâte à tarte avant de faire mes recherches sur le net 7 pattes et très utilisé en pâtisserie anglo-saxonne et elle offre un effet croustillant feuilletée grâce à l'incorporation de copeaux de beurre qu'ils aient seront des micro poche d'air dans la pâte en cuisant pour ses ingrédients on aura besoin farine beurre sucre sel eau l'avantage qu'elle a outre le fait d'offrir du croustillons très intéressant sans passer par la case du tourage indispensable à toutes les pâte feuilletée mais attention le résultat est assez éloigné de notre pâte feuilletée traditionnelle française pour réussir la Flaky Crust et bien ça demande à un tour demain plutôt averti.

on pourra lui trouver quelques variantes avec des recettes qui contiennent de la levure et la flaky crust s'aromatise aisément à la cannelle, on l'utilise d’ailleurs dans la bonne American Pie

La pâte feuilletée alors c'est un niveau un peu plus élevé, puisque il faut savoir utiliser le tourage donc cette pâte délicate à l'effet feuilletée et au croustillant inimitable a fait la gloire de la pâtisserie française aérienne riche et dorée, elle est pour de bons pâtissiers la reine de toutes les pâtes elle est utilisé dans beaucoup de pâtisseries d'ailleurs on va avoir besoin pour la réaliser : du beurre de la farine du sel et de l'eau. Maîtriser le feuilletage va vous donner un sacré prestige mais pour y arriver il faut avoir appris le tourage, et c'est la toute la difficulté.

Dans les variantes de cette pâte feuilletée il y a celle qui est inversée et on a aussi la pâte feuilletée inversée caramélisée qui reste encore une déclinaison plus gourmande et qui est réservé aux amateurs les plus aguerri alors on va pouvoir l'utiliser dans la tarte fine aux pommes dans des croustades, autre jalousie qui seront sublimer par cette recette de pâte feuilletée elle peut être utilisé parfois, ça dépend des pâtissiers ou des boulangers pour aussi faire les chaussons aux pommes, bien qu'avec une pâte levée feuilletée c'est quand même bien meilleur.

Maintenant qu'on a fait le tour des principales pâte à tarte on va voir comment faire pour abaisser ses pâtes et surtout éviter qu'elle retombe à la cuisson.

Que vous choisissiez une simple pâte brisée une pâte sucrée ou sablée les principes de base technique de fonçage et de cuisson restent les mêmes il faut quand même savoir la pâte sablée et plus friable car elle contient plus de peur que de sucre et la pâte sucrée est plus dur est facile à étaler car elle en a moins mais par contre à la cuisson on a pas la même chose.

Les principes de base

Si c'est possible il vaut mieux faire sa pâte la veille voir plusieurs heures avant l'utilisation et la cuisson

Ensuite ne fait pas fondre le beurre utiliser le froid ou pommade selon la recette que vous allez utiliser

Le faire fondre détruit sa structure moléculaire et vous aurez alors une pâte cassante et donc plus difficile à étaler

Utiliser une farine ordinaire type T55 mais vous pouvez utiliser également de la T65 voir jusqu'à de la T80 car le gluten va donner de l'élasticité à la pâte et de la force

Ne travailler pas trop votre pâte après l'ajout de la farine pour éviter qu'elle rétrécissent à la cuisson, moi je vous conseille d'ajouter votre farine en trois fois et d'arrêter le pétrissage dans votre robot ou à la main quand la farine est presque tout incorporer au reste de la masse

Pour raffermir le beurre et éviter à la pâte de coller elle doit reposer impérativement au frais car on leur a bien marqué une fois qu'on a terminé de préparer sa patte elle est assez collante

Autre petit conseil plutôt que de la laisser reposer en boule qui nécessitera un ajoute farine pour pouvoir ensuite l'étaler donc une modification de la structure et de la recette et bien je vous conseille de l'étaler entre deux feuilles de papier cuisson .

Ajouter de la farine à n'importe quel recette de pâte à tarte vous fait modifier la tenue de votre pâte et vous fait changer la recette et vous donne du coup moins de croustillant

L'idéal est de la faire la veille comme je le disais tout à l'heure mais sinon réserver la au minimum 1h au réfrigérateur et si vous êtes très pressé 15 minutes au congélateur

Quelle quantité de pâte utiliser pour les tartes

Je vous donne quelques chiffres il suffit de mémoriser que pour un cercle ou un moule de 16 cm il faut 140 grammes de pâtes pour un moule de 22 cm il vous faudra 200 grammes de pâtes et ainsi de suite

Tu l'auras donc compris, On retire 2 cm au chiffre de la taille du moule ou du cercle et on ajoute un zéro

Parlons un petit peu du moule qu'il soit classique, là je te parle du moule avec un fond le vieux moule à tarte de ta grand-mère par exemple, ensuite qu'il soit carré rectangulaire avec un fond ou pas perforé ou pas en aluminium en porcelaine en verre c'est plus fragile entre ceux qui sont en silicone ça existe oui les moules à tarte en silicone en EXOGLASS avec ou sans revêtement anti-adhésif à bord lisse cannelés, on a l'embarras du choix. Il reste juste à savoir quel look on veut donner un notre tarte.

Pour avoir une cuisson ensuite régulière et sans problème de démoulage moi ce que je conseille c'est les cercles à tarte il y a rien de plus simple rien de plus facile il suffit juste de le déposer sur une plaque de cuisson avec un silpat ou un silpain, on en trouve partout sur le net ou dans les boutiques spécialisées

La question qui vient ensuite et vais-je devoir graisser le cercle ou mon moule étant donné qu'il y a déjà du beurre dans ma pâte.

Pour les moules il sera préférable de le faire surtout pour ceux en fer blanc ou en porcelaine pour les cercles en principe le graissage n'est pas nécessaire s'il y a de la matière grasse dans la pâte.

Vous pouvez néanmoins le faire pour une meilleure coloration de la pâte et ainsi pour le goût,

et bien j'avoue que je vais tester car je ne graisse jamais mes moules ou mes cercles

Le fonçage où la façon de mettre la tarte dans le cercle dans le moule on appelle ça aussi abaisser ;

Il existe plusieurs solutions mais d'abord on va commencer par décoller la pâte des 2 côtés de la feuille de papier cuisson ou de notre tapis silpat

Si notre pâte est fine, elle va s'assouplir très rapidement

On commence par poser le cercle sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson type Silpain ou silpat

Ensuite on découpe à l'emporte-pièce un disque supérieure de 5 cm à la taille de notre cercle ou alors on va utiliser un emporte-pièce pour des fonds de tarte individuelle mais toujours 5 cm de diamètre supplémentaire pas autour du cercle en plus

On peut également prendre un emporte-pièce ou le cercle de notre tarte pour couper le fond et faire des bandes de la longueur du diamètre du cercle de 2 à 3 cm de haut.

Ensuite on pique le disque de pâte à l'aide d'une fourchette ou d'un rouleau pique pâte, d'ailleurs, on le fait très souvent quand on fait des kilos de pâtes en pâtisserie on utilise un pic pâte sur toute la surface de la pâte et on taille les cercles et les bandes par la suite

On n'aura pas besoin de piquer notre pâte si on utilise un appareil liquide ou si on utilise une crème d'amande

Je vais te donner deux techniques pour abaisser ta pâte dans ton cercle ou dans ton moule

La première sera de rouler pour disque de pâte autour de ton rouleau une fois que tu l'as piqué et le côté piqué et à l'extérieur et puis tu vas le positionner sur le moule à tarte et le déroulé sur le fond et les bords de ton moule à tarte ou de ton cercle à tarte puis tu vas passer ton rouleau à pâtisserie toujours en appuyant pour bien couper l'excédent de pâte ou alors tu vas utiliser un couteau mais ça je te conseille de le faire une fois que tu as bien positionner ta pâte et que tu as bien passer ton doigt au niveau du bord inférieur de ta tarte.

Pour une jolie finition avec le pouce et l'index passe les bords de la pâte en relevant légèrement tout autour du cercle pour finaliser le fonçage on peut aussi la chiqueter avec une pince spéciale ou alors on peut la laisser tel quel et ensuite on la laisse encore reposer 30 minutes au réfrigérateur avant de la mettre en cuisson en gros ça va peut-être être le temps que ton four pas préchauffer sinon tu peux la mettre au congélateur si tu es pressé 15 minutes

Pour la deuxième solution, on va poser le disque découper à la taille du cercle sur la plaque recouverte de papier cuisson côté piqué à l'extérieur donc ça veut dire que les petits picots tu les vois qui remonte de ta pâte, ils ne sont pas du côté du tapis de cuisson.

Puis avec ce qu'il reste tu as du pouvoir découper deux bandes c'est le cercle est très grand pour faire le contour de ton cercle et tu l'auras bien évidemment fait un peu plus haut que la hauteur de ton cercle et si besoin ne pas hésiter entre les temps où tu as foncer ton cercle à remettre au réfrigérateur pour que la pâte soit bien froide

on vient ensuite positionner là où les bandes sur le bord du cercle bien les souder au disque du fond alors on peut se déçois du de notre ongles soit par exemple avec le manche d'un couvert type fourchette ce genre de chose police évidemment

et à l'aide d'un couteau d'office en allant de l'intérieur vers l'extérieur on va couper l'excellente pâte pour avoir un bord bien-être avant de laisser la aussi 30 minutes au réfrigérateur ou 10-15 minutes au congélateur

Maintenant passons à la cuisson

alors si possible on va utiliser la chaleur tournante et donc pour une cuisson à blanc ça veut dire sans rien du tout comme on utiliserait pour une tarte au chocolat ou une tarte au citron ou une tarte aux fruits rouges qui ne supporterai pas à la cuisson sauf si vous faites une crème d'amande et incorporer à l'intérieur et ensuite on rajoute rat autre chose une pâte cuite à blanc conserve rat texture croustillant plus longtemps que si vous la faites cuire avec une crème à l'intérieur

si vous êtes débutant que vous avez peur que tu retombe à la cuisson je peux vous conseiller de recouvrir le fond de tarte bien frais d'un disque de papier cuisson plus grand que votre moule pour qu'il remonte sur les bords et de le remplir à hauteur de billes de cuisson ou de légumineuses type haricots grains de riz et vous enfourner de préférence à 150 560 degrés pendant 25 à 30 minutes pour avoir une bonne torréfaction de la farine et une cuisson uniforme

bien évidemment ce temps de cuisson et pour une grande tarte pour des tartes individuelles on utilisera pas le même temps de cuisson et ce temps de cuisson et aussi aléatoire selon votre four

ensuite selon la garniture que l'on va mettre dans notre tarte il pourrait être intéressant pour conserver le croustillant de celle-ci de chablonner le fond de tarte pour la protéger de l'humidité

Alors pour t'expliquer le terme de chablonner on peut chablonner : avec du chocolat au lait chocolat blanc chocolat noir et ça donne un côté plus croustillant à la pâte mais ça permet aussi de la protéger de l'humidité

Bien évidemment on fait cette étape une fois que la pâte est cuite mais avant il est tout à fait possible mais ce n'est pas forcément obligatoire de chablonner notre fond de tarte avec un pinceau d'une fine couche de blanc d’œuf ou deux entiers bah tu avec un peu de crème ou un peu de sucre pour donner un côté brillant et de passer au four quelques minutes

Mais vous pouvez aussi passer une fine couche de beurre de cacao fondu plutôt que du chocolat de façon à imperméabiliser votre fond de tarte

et comme je disais l'autre façon de imperméabiliser les fond de tarte c'est de les précuire recouvert d'une crème d'amande ou crème de noisette ou crème de coco il suffit juste de remplacer la poudre

ensuite on passe à la cuisson direct celle-ci elle est parfaite pour les tartes aux pommes mais aussi pour les tarte aux abricots aux quetsches aux myrtilles etc... enfin tout ce qui va être aux fruits pour ces dernières qui rentre du jus à la cuisson par contre il suffit d'un perméabiliser le fond avec de la poudre en de la poudre d'amande des biscuits métier et il y était de la chapelure de la semoule.... et la patte du coup va s'imprégner de ce que de ce qu'il faut du jus de cuisson et leur résultat sera particulièrement goûteux et vous aurez toujours eu de pâte bien croustillante et pas molle en dessous

La conservation de nos jolies fond de tarte

Alors la pâte crue se congèle très bien si possible déjà étalée, dans des moules en aluminium jetable par exemple de différentes tailles ou juste prédécoupé moi c'est ce que je fais quand je fais ma mise en place pour mes clients que je livre des tartes et bien je prépare très souvent en avance mais fond de tarte prédécoupées

Et puis il suffira de la cuire sans décongélation au préalable à blanc ou pas en fonction de la fête qu'on aura choisi

pour la pâte précuite elle se conserve un jour ou deux dans une boîte hermétique à température ambiante ou quelques jours de plus toujours dans une boîte hermétique au réfrigérateur avant d'être garnie elle peut aussi se congeler mais c'est moins intéressant et je pense qu'elle pourrait perdre de son croustillant

Quel type de moule choisir

On peut trouver des moules en verre mais autant l'admettre le verre n'est pas le meilleur conducteur de chaleur et il faudra vous arrêter de patience si vous souhaitez une bonne pâte croustillante mais il a cependant l'avantage d'être neutre en matière de composition et de se nettoyer super facilement

Après on peut utiliser un moule en céramique il mise sur surtout sur ses atouts esthétique c'est un vrai petit séducteur avec lui aucune raison de démouler c'est très joli à présenter sur la table joliment revêtue d'une très belle carte mais comme le verre il a du mal à se défendre en ce qui concerne la conduction de la chaleur même si c'est un petit peu mieux

Le moule en silicone oui les tartes fait dans un moule en silicone ça existe Silikomart en fait d'ailleurs il a vite fait de s'imposer d'ailleurs comme un ustensile pratique c'est grand à tu sais que ça se déroule très facilement grâce à son action Antibes adhérente ultime mais aussi par sa facilité de stockage parce que on empiler plein de choses le contentieux né dans tous les sens bref c'est le truc facile et l'autre avantage c'est que si on fait tomber il ne cassera pas

Le moule en acier avec revêtement le croisement réussi d'un côté vous pouvez compter sur lui pour la robustesse est la bonne répartition de la chaleur et de l'autre sur l'anti adhérence qui empêche toute catastrophe au démoulage mais néanmoins il a une contrainte il faut en prendre soin tout particulièrement du revêtement donc on ne va pas utiliser de gratounette pour le nettoyer on utilisera systématiquement le côté éponge et puis si ça avait attaché au fond et bien je vous conseille de mettre votre plat à tarte dans le four avec de l'eau de faire chauffer jusqu'à ce que ce qu'il y a attaché soi décoller du fond de tarte

Le moule en fer-blanc c'est le choix que tout le monde fait parmi les professionnels c'est le type de moule qui bénéficie de très très bonnes propriétés de cuisson on obtient de super résultats pour la pâte par contre il a tendance à attacher et c'est pas facile à nettoyer parce que souvent il peut être perforé et alors du coup je vous conseille d'utiliser une brosse à dents ou de les faire tremper quelques minutes dans une eau bien chaude pour faire tous partir des petits trous

ET question de forme

Rond carré rectangle oblongue ovale pétale il en existe plein il s'agit avant tout d'une questions d'esthétique et de ce que l'on veut obtenir si les moules de nos grands-mères tourner en rond la pâtisserie moderne temps de nouvelles approches puisque on a comme je disais des moules rectangulaires qui connaissent un vrai succès les moules carré aussi et certaines formes viennent même faire directement des triangles comme les tartes de chez Hugo et Victor

Et niveau du bord plutôt cannelés ou plutôt bord lisse, cela n'aura aucune incidence notable sur la réussite de la pâte et de la carte mais ça va avoir une incidence sur l'esthétique

Et le fond amovible de notre moule est-ce qu'il est utile est-ce qu'on lui rend grâce et en tout cas il peut sauver bien des desserts parce que grâce à lui on peut même utiliser des moules en acier ou en fer-blanc sans craint de la cata du démoulage et oui parce que l'avantage et vous mettez votre main sous le disque et on soulève bon après ça nous fait un super grand bracelet mais il a l'avantage de pouvoir se démoule est très facilement et on évite bien des catastrophes

Et le dernier est bien parlons du cercle à tarte oui parce que je te parlais des moules en fer-blanc un petit peu plus haut dans cet article, car il existe bel et bien des moules à tarte où les voir son père fort et même si ce ne sont pas des cercles en tout cas les cercles sont utilisés par les professionnels et par les particuliers de plus en plus il se range facilement car certains peuvent s'emboîter on peut faire toute une collection de différentes tailles sans nous encombrer parce que que ce soit des cercle à tarte des cercle pour les mousses à bavaroise entre mec si vous avez un crochet à la maison l'avantage c'est que vous allez pouvoir tous les ranger du plus petit au plus grand

Le seul inconvénient du cercle c'est qu'il faut maîtriser le fonçage de la pâte plutôt délicat avec ce genre d'ustensiles

donc voici quelques exemples pour votre shopping list si vous souhaitez acheter de nouveau moule et bien il existe des cercle à tarte perforé qui sont produits aussi bien par Valrhona 2 juillet l'accord Gobel alors et vous avez des cercles plein qui sont également fait par go belle vous avez ensuite des moules qui sont vendu spécialement par exemple sur meilleur du chef pour des tartes triangulaire

Pour les amateurs de moule à tarte en céramique et bien Émile Henry en fait de très très jolie qu'est-ce qu'il fait certains modèles avec des bords ondulé ensuite vous avez les moules à tarte rectangulaire rond carré avec un fond amovible et vous avez aussi par exemple chez flexipan ou chez Guy Demarle parce que la même marque des moules à mini tartelette où là et bien l'incomparable revêtement antiadhésif vous assure qu'ils vont se dérouler sans problème