Confit, confitures,ect....

Dernière mise à jour : 9 sept. 2021

Confit, confiture, chutney….. c’est quoi leur différences



Quelles différences ?

La confiture s'obtient grosso modo par une longue cuisson de fruits frais, de pulpe ou de purée de fruits dans du sucre. «Framboises, fraises, abricots... Elle englobe tout ce qui ne fait pas partie de la famille des agrumes».Quand la marmelade, elle, n'est justement réalisée qu'à partir d'agrumes, oranges, pamplemousses ou encore citrons... Autre différence entre les deux préparations : la texture. Une confiture est lisse - elle est cuite plus longtemps -, alors qu'une marmelade contient des morceaux, et enfin cela dépends des fabricants, je dirais, car qui n’a pas trouver dans la bonne confiture d’une marque célèbre, dès les premières cuillères, des morceaux de fruits.

Quid de la confiture d'agrumes ? «On peut parler de confiture d'agrumes si la préparation est obtenue à partir du fruit entier coupé en lamelles et/ou en tranches, si les fruits sont mixés et qu'il n'y a pas de gros morceaux. En revanche, on ne peut pas parler de marmelade d'abricots»



Des dénominations encadrées par la loi

Ces différentes appellations sont également réglementées par la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications. Les artisans et fabricants doivent respecter des techniques, des quantités et des mesures bien précises pour pouvoir donner les noms «confiture» ou «marmelade» à leurs préparations. Par exemple, la quantité de pulpe et/ou de purée utilisée pour la fabrication de 1000 gr de confiture de coing ne peut pas être inférieure à 250 grammes. Idem pour les groseilles. En revanche, pour la confiture de fruits de la passion, la loi a établi le seuil à 60 grammes. La quantité d'agrumes utilisés pour la fabrication de 1000 grammes de marmelade ne peut être inférieure à 200 grammes, dont au moins 75 grammes provenant de l'endocarpe (partie résistante qui contient les pépins). Un savoir-faire encadré, donc.


Bref faisons un peu le point sur toutes ces dénominations


Entre confit et confiture

Le terme confiture sur une étiquette est réservé aux préparations sucrées contenant au moins 55% de sucre final (c'est à dire après cuisson). Le terme confit n'est pas soumis à ces règles. Il peut être aussi sucré qu'une confiture sans que cela soit indiqué.

Quel pays a inventé la confiture ?


Pour palier à cela, les Hollandais les premiers eurent l'idée de confire ces fruits dans du sucre. Ainsi, la coutume de cuire les fruits dans un sirop de sucre ou de miel se répandit rapidement et fit le bonheur de nombreux gourmands

Qu'est-ce qu'une confiture extra ?

La confiture extra

Elle est le mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée de sucres, de pulpe non concentrée d'une ou de plusieurs espèces de fruits et d'eau.

La confiture

Pour faire une confiture, il faut arriver à un mélange gélifié en utilisant les ingrédients suivants :


Du sucre,

De la pulpe ou de la purée de fruits (sauf pour les agrumes où l'on peut utiliser le fruit entier),

D'eau.

Pour 100g de confiture et sauf exception, la recette doit contenir un minimum de 35 grammes de pulpe de fruits ou de purée de fruit. On appelle confiture extra quand la recette contient un minimum de 45g de purée de ou de pulpe (sauf exceptions comme les groseilles, les fruits de l'argousier, les fruits de la passion...)

Comment lire une étiquette de confiture?

Le calcul des fruits se fait avec le poids initial des composants. Ex. 600gr de fruits et 400gr de sucre donne 60% de fruits.

Le calcul des fruits se fait sur le produit fini. La cuisson diminue le kilo initial de notre exemple ci-dessus à environ 800 gr.



Quelle est la différence entre un confit et un chutney ?

Les appellations confitures ou gelées étant réservées aux préparations à base de fruits, on appelle confit de fleurs les productions qui utilisent des fleurs ou légumes comme ingrédient principal.


Originaire des Indes, le chutney est un mélange de fruits, de vinaigre et de sucre, très apprécié dans la cuisine britannique. Voici tout ce que vous devez savoir à propos de ce sirop épicé.

Le chutney est généralement confectionné à partir de fruits exotiques et/ou de légumes cuits dans du vinaigre, du sucre et des épices. Une fois mis en pot, il se conserve de longs mois, à la manière d'une confiture. Souvent dégusté avec du foie gras, il accompagne à merveille les terrines, poissons, viandes blanches et fromages.

En France, le chutney le plus connu est le confit de figues, originaire du Sud-Ouest.


Les confits d'oignons, de coing, d'abricot et de rhubarbe sont également très appréciés durant les fêtes avec le foie gras, le boudin blanc ou les Saint-Jacques.


Quelle est la différence entre une compote et une confiture ?


C'est quoi une compote ?

Une compote est une sorte de confiture faite avec des fruits cuits ou frais et peu de sucre.

La compote ayant moins d'ajout de sucre et moins de cuisson que la confiture, est faite pour être consommée rapidement alors que la confiture, composée de fruits et de sucre à proportion égale est un produit de conservation.


Quelle est la différence entre de la gelée et de la confiture ?

Contrairement à la confiture, la gelée est fabriquée à base de fruits filtrés, pour ne garder que le jus. Ce jus est ensuite mélangé à du sucre et cuit lentement jusqu'à ce qu'il épaississe, c'est ce qu'on appelle la gelée claire


Qu'est-ce que la gelée de fruits ?


Et bien, contrairement à la confiture, la gelée est fabriquée uniquement à partir du jus du fruit et non de sa pulpe. C'est le jus et non le fruit qui est alors mélangé au sucre. Celui-ci est habituellement extrait après une première cuisson et ensuite cuit lentement avec le sucre jusqu'à obtenir une gelée.


Qu'est-ce qu'une gelée ?

Préparation faite de sucs de fruits frais riches en pectine, cuits avec du sucre, et qui se coagule après refroidissement. Produit obtenu en clarifiant un fond de volaille, de viande ou de poisson.

Comment faire de la gelée ?

La gelée naturelle est obtenue par la cuisson de couennes de porc, bien lavées préalablement et cuites dans l'eau avec une grosse garniture aromatique et garniture de légumes pendant environ 12 heures a 85 degrés. Ensuite on égoutte cette cuisson et on passe la gelée au chinois étamine.

La gelée

Le principe est le même que la confiture, sauf que l'on utilise du jus ou un extrait liquide du fruit à la place de la pulpe ou de la purée de fruits. Il n'y a donc pas de pépins.


Du sucre,

Du jus de fruits ou de l'extrait de fruit liquide.

La gelée extra utilise au moins 45g de jus pour 100g de gelée de fruit (contre 35g minimum pour la gelée classique). Comme pour la confiture, soit le fruit est suffisamment riche en pectine pour gélifier, soit on peut utiliser des gélifiants pour permettre à la confiture de gélifier, comme la pectine ou l'agar agar.


Parmi les gelées de fruits que l'on apprécie, la gelée de coing est particulièrement appréciée, tout comme la gelée de groseille, de mangue, de pomme ou encore de citron.



Pourquoi marmelade ?


L'étymologie populaire faisant dériver marmelade du français « Ma'am est malade » est fausse. Cette origine viendrait de l'utilisation d'un mélange de coing et de sucre préparé par un chef français comme médicament contre le mal de mer par Marie Ire d'Écosse lors d'une traversée entre la France et l'Écosse.

La marmelade

La marmelade s'applique aux recettes d'agrumes. La recette doit contenir :

De l'eau,

Du sucre,

De la pulpe, purée, jus ou des écorces d'agrumes à 20g du produit fini (dont 7,5g de l'épiderme interne de l'agrume).

Si une recette ne respecte pas ces proportions, il s'agira alors d'une confiture. C'est pour cela que l'on trouve à la fois de la marmelade de citron et de la confiture de citron, les confitures étant moins amères car ne contenant pas l'épiderme interne du fruit.


Tous les agrumes ou presque se prêtent à réaliser des marmelades, comme la marmelade d'oranges, la marmelade de mandarine, de yuzu, de citron vert ou de cédrat.





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