De véritable séductrices



Les fines herbes sont de redoutables séductrices. Leur parfum et leur saveur n'ont pas leurs pareils pour flatter nos papilles et nous faire rêver d'exotisme et de pays lointains. Leur effet magique est apprécié dans toutes les cuisines du monde. Bien utilisés, basilic et Cie apportent aux mets une subtile note parfumée. Ces herbes possèdent aussi souvent des vertus curatives. Raison de plus de toujours en avoir un beau bouquet en réserve

Parmi les plantes aromatiques les plus connues : l’aneth, l’anis, le basilic, la camomille, le cerfeuil, la ciboulette, la coriandre, l’estragon, le fenouil, le laurier, la lavande, la menthe, le persil, la pimprenelle, le réglisse, le safran, la sarriette, la sauge officinale, la mélisse, la verveine, le serpolet, le romarin et le thym, romarin, thym, origan, marjolaine, bien sûr etc.

Vous pouvez cultiver différentes aromatiques dans un même contenant, tant soit peu que celles-ci aient les mêmes exigences de terre et d’arrosage. le choix est vaste et les très bons accords avec les fruits, le chocolat, le miel



Dans le domaine culinaire, les herbes aromatiques sont des plantes utilisées pour leurs qualités aromatiques et condimentaires (assaisonnement) Anciennement, l'expression "fines herbes" désignait un ensemble d'herbes aromatiques diverses hachées telles que : persil, cerfeuil, estragon, ciboulette.

Actuellement, cette même expression, désigne généralement l'ensemble les herbes aromatiques non transformées.

En cuisine, les feuilles fraîches, mais aussi sèches, servent à parfumer ou à relever les préparations crues ou cuites.

Même, si le plus souvent, les feuilles sont employées pour aromatiser les mets, (cerfeuil, coriandre, thym, romarin, etc...), parfois ce sont des fruits qui fournissent leurs arômes : baies de genièvre (arbuste), de coriandre (plante herbacée), etc...


CONSEILS D' ACHAT

Choisir les herbes dont l'aspect est très frais. Rejeter systématiquement les herbes défraîchies , jaunies ou fanées.


CONSERVATION

Conserver les herbes au réfrigérateur à + 6°C + 8°C.

Les herbes hachées se conservent plusieurs jours au frais, dans des récipients hermétiques.

Pour la mise en place, les herbes peuvent être hachées puis mélangées avec du beurre. Ce mélange sert à la finition des sauces ou

pour certains autres mets.


CONSEIL DE CHEF

Hacher de préférence les herbes au couteau et non au cutter ; le résultat sera meilleur. Les ciseaux peuvent être utilisés pour couper les herbes les + fragiles.

Pour conserver les qualités des herbes il faut les trier avec beaucoup d'attention, les laver soigneusement, ne pas les laisser séjourner dans l'eau et les réserver au frais à couvert jusqu'à utilisation.

Les arômes des plantes aromatiques sont très volatils et sensibles à la chaleur. Pour les préserver, il est recommandé de concasser,hacher, ciseler les herbes juste avant leur emploi.

Vigilance : au moment de hacher les herbes, prenez soin de ne jamais gratter la planche support avec le couteau ; de fines particules pourraient se mêler aux herbes.


Comment cuisiner les herbes aromatiques ?

Les rincer sous l'eau et les sécher délicatement dans un linge propre (ou du papier absorbant). Plusieurs méthodes pour les ciseler : Les herbes à feuilles comme le basilic, la menthe ou la sauge, il suffit d'empiler les feuilles, d'en faire un petit rouleau que l'on tranchera finement pour réaliser de fins filaments.


Entre les fruits d’été et les herbes aromatiques, c’est souvent une grande histoire d’amour. Abricot-verveine, fraise-basilic, figue-romarin : découvrez les associations qui fonctionnent le mieux.

Abricot et verveine

Avec sa saveur citronnée, la verveine se marie à merveille avec les fruits jaunes d’été, notamment les abricots. La recette la plus simple pour mettre en valeur cette association ? Les abricots pochés dans un sirop de verveine. Vous pouvez aussi tester cette recette de gâteau mouillé abricot-verveine.


Pêche et thym

Emblème de la garrigue provençale, à la saveur puissante et épicée, le thym est parfait pour donner du caractère aux pêches et aux nectarines. Faites rôtir vos fruits, dans une poêle ou au four, avec du beurre et une branche de thym, comme dans cette recette de gratin de pêches au thym et sirop d'érable.


Fraise et basilic, ou fraises persil

La plus fragile des plantes aromatiques fait bon ménage avec les fraises mais aussi avec les framboises. Pour capturer sa saveur délicate et herbacée, conservez-la crue et travaillez-la en smoothie ou en soupe froide. Testez par exemple cette soupe de fraises Gariguette au basilic. Plus simplement, vous pouvez aussi réaliser une salade de fraises, relevée d’un peu de miel et d’huile d’olive. Ajoutez quelques amandes mondées pour le croquant.



Figue et romarin

Comme le thym, le romarin se marie bien avec les fruits jaunes mais aussi avec les figues. Sa saveur est puissante, utilisez-le avec mesure, par exemple dans une tarte sucrée-salée aux figues, au chèvre et au romarin. Pour une entrée audacieuse, testez aussi ces figues rôties à la fourme d'Ambert et au romarin.



Abricot et lavande

Pas difficile, l’abricot marche aussi très bien avec la lavande, à la puissante saveur florale. Choisissez bien une lavande alimentaire et lancez-vous par exemple dans une confiture d’abricots à la lavande. Cette association marche aussi très bien en gâteau ou en clafoutis.




Le Top 10 des herbes aromatiques


Basilic - star du midi

Parfum de vacances: basilic.

Fleuron de la cuisine italienne, il compte parmi les herbes les plus appréciées. Son arôme légèrement poivré rappelle celui de l’anis. Pour parfumer les salades, p.ex. «insalata caprese», sauces aux herbes, crustacés, poisson, viande, volaille et œufs.


Suggestion: ajouter aux plats chauds seulement au moment de servir.


Propriétés: apaisant et bon pour le moral


À défaut: autres variétés de basilic, persil


Saison: juin à septembre


Aneth - charmant compagnon

Décoratif et aromatique: aneth.

Originaire d’Asie mineure, cette ombellifère a été introduite en Europe centrale et du Nord. L’aneth rappelle par son goût le cumin et l’anis. Ses pointes fraîches font merveille dans les salades et sauces, avec le poisson, la volaille et les légumes.


Suggestion: ajouter les brins entiers à la cuisson et les retirer avant de servir.


Propriétés: apéritif, digestif et antispasmodique


À défaut: fanes de fenouil


Saison: mai à août



Estragon - frais de goût

Fines notes d’agrume: estragon.

Il est parvenu dans les pays méditerranéens probablement à l’époque des croisades. Son parfum d’agrume caractéristique rappelle un peu le cerfeuil. Délicieux dans les salades, soupes, sauces, avec le poisson et la volaille, les conserves de cornichons, et pour aromatiser le vinaigre.


Suggestion: doser l’estragon avec modération car sa saveur est très puissante.


Propriétés: apaisant et bienfaisant pour la digestion


À défaut: cerfeuil, aneth


Saison: mai à septembre


Coriandre - exquise et typée

Parfum des Mille et une Nuits: coriandre.

Originaire du Croissant fertile, la coriandre compte parmi les épices les plus anciennes. Ses graines possèdent un parfum doux et corsé, rappelant l’écorce d’orange, ses feuilles exhalent une odeur fraîche et aromatique. Delicieuse dans les salades, avec les légumes, la viande, le poisson et les plats en sauce (p.ex. currys).


Suggestion: détacher les feuilles fraîches et les parsemer au dernier moment afin den préserver tout l’arôme. Utiliser les graines entières: faire d’abord griller légèrement, puis écraser dans un mortier.


Propriétés: apéritive


À défaut: persil plat, cerfeuil


Saison: mai à septembre



Menthe - la plus cool

Goût frais: menthe.

On recense plus de 30 variétés de menthes (p.ex.

marocaine, anglaise, menthe chocolat, menthe pomme, menthe ananas). Toutes possèdent un parfum et un goût frais et aromatiques. L’impression de froid ressentie lorsqu’on mâche quelques feuilles de menthe provient du pouvoir légèrement anesthésiant du menthol. Appréciée avec les grillades, dans les marinades, en infusion, sirop et avec les desserts.


Suggestion: l’infusion de menthe fraîche est le meilleur coupe-soif pendant la canicule!


Propriétés: stimulante et apéritive


À défaut: mélisse citronnée


Saison: mars à octobre


L’origan est inséparable de la cuisine italienne. Ses feuilles parfument les plats d’une note chaude avec une pointe d’amertume. Cette herbe aromatique se marie bien avec la sauce tomate, la viande grillée, les légumes et la pizza.


Suggestion: les pousses tendres sont particulièrement piquantes.


Propriété: apéritif, diurétique, contre les troubles digestifs


À défaut: marjolaine


Saison: juillet à août


Persil - généreux et apprécié de tous

Tout le monde l’aime et il va avec tout: persil.

Vedette du bouquet garni, le persil pousse dans toutes les zones de climat tempéré. Riche en vitamine C, il est frais, aromatique et fait très bon ménage avec les légumes. Le persil convient bien aussi aux salades, sauces, soupes et farces, ainsi qu’aux plats de viande, de poisson et de volaille.


Suggestion: ajouter les pluches au moment de dresser le plat. Eviter de le faire cuire longtemps afin de préserver son arôme et ses constituants.


Propriétés: diurétique et disgestif


À défaut: ciboulette, cerfeuil

Saison: avril à octobre



Romarin - une fidèle vivace

Star du barbecue: romarin.

La cuisine méditerranéenne l’aime pour son parfum très frais. Le romarin s’accorde bien avec les plats de viande, gibier et poisson, ainsi qu’avec les grillades et les pommes de terre.


Suggestion: le romarin possède un goût très puissant. À utiliser avec modération.


Propriétés: stimulant, calme les maux d’estomac, action équilibrante sur les nerfs et la circulation


À défaut: thym et marjolaine


Saison: toute l’année


Dans les sorbets, salades de fruits ou compotes : la lavande, la menthe poivrée, …

Dans les thés, jus de fruits ou cocktails : la camomille, la menthe, la sauge, le thym

Dans les yaourts : la coriandre

Dans les désserts : le safran, la menthe …



Décidément, quand on fait pousser des herbes aromatiques fraîches chez soi, on n'a (presque !) plus besoin d'aller au supermarché ! La preuve : avec une grosse botte de menthe fraîche, on peut très bien faire un sirop de menthe maison, 100% naturel, garanti sans colorants, sans conservateurs et sans additifs dangereux pour la santé.


Pour le fabriquer, il suffit de faire infuser pendant 3-4 jours une grosse botte de menthe dans 2 litres d'eau. Ensuite, on va retirer le bouquet de menthe, ajouter 1 kilo de sucre (eh oui, qui dit sirop dit sucre !), et porter le mélange à ébullition pendant ½ heure. Le sirop est prêt !


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