L'analyse sensorielle

L'analyse sensorielle est un ensemble de méthodes permettant de mesurer les perceptions sensorielles (vue, ouïe, odorat, goût, toucher). On parle aussi de sensométrie ou de métrologie sensorielle.

L'analyse sensorielle est fondée sur trois niveaux métrologiques : percevoir, identifier, discerner. À l'aide de descripteurs elle s'attache à avoir un point de vue objectif sur le ressenti.

Le principal problème de ces méthodes est que les sens ne se limitent pas à une réaction physiologique à un stimulus, mais prennent en compte l'expérience de la personne, son vécu, son état d'esprit (humeur), son environnement (ambiance)…

L'appréciation des desserts n'est pas seulement une affaire de goût mais aussi une affaire de vue et de toucher.

En fait tous les sens sont mobilisés face à une pâtisserie, le pâtissier avec sa culture artistique s’assure de les solliciter au mieux

Évoquer les sensations que procure un aliment c’est décrire les propriétés organoleptiques et qui font appel à nos cinq sens la vue L'ouïe l'odeur le toucher et le goût, ces propriétés sont évoquées de manière descriptive: sucré salé onctueux craquant, le vocabulaire employé est neutre, on évoque des mots qui sont définis comme des descripteurs. Il n'est pas question d'un jugement d'appréciation résumé par j'aime ou je n'aime pas.

Pour capter ses saveurs l'homme dispose de 7 à 8000 papilles gustatives sur la langue elles sont spécialisés par zone, chaque bourgeon du goût analyse la saveur et la température de l'aliment donc, vous avez les saveurs amer acide sucré et salé

Une fois analysées, les informations recueillies par les papilles gustatives sont envoyées au cerveau. Dans ces papilles vous avez un bourgeon de goût, un récepteur de saveurs et un capteur thermique qui vous dira bien sûr si c'est chaud si c'est froid, si c'est bon, si c'est pas bon ça vous voyez ce genre de chose.

Les odeurs sont captées parallèlement aux sensations du goût et envoyé au cerveau par les fibres nerveuses olfactives situé dans la cavité nasale vous comprendrez donc, que lorsque l'on a un rhume c'est beaucoup plus compliqué de manger et d'apprécier un bon dessert

Les stimulations provoquées par un aliment touche dans l'ordre la vue L'ouïe l'odorat le toucher et le goût. Il faut savoir distinguer les saveurs qui s'exprime en bouche avec les papilles gustatives on évoque la sapidité comme un synonyme de saveurs il faut reconnaître les arômes qui se révèle en premier lieu par le nez donc, votre voix nasale puis en bouche la voix retronasal ; la flaveur désigne l'ensemble des sensations perçues en bouche le goût l'odeur est la température chaque sensation doit être décrite par des descripteurs de mots neutres exprimant une caractéristique Les sensations visuelles vont se diviser en trois catégories

Exemples montrant la complexité des sens

si l'on colore des yaourts avec des colorants sans goût, une personne goûtant un yaourt coloré en jaune pourra avoir l'impression de manger un yaourt à la vanille, alors que s'il est en rose, elle pourra avoir l'impression de manger un yaourt à la framboise.

1ère catégorie

L'aspect c'est la première perception visuelle du dessert, les mots descripteur chargé, compact aérien, se sont ces mots que l'on aura directement comme sensation dans notre cerveau.

2ème catégorie: la couleur elle va avoir une influence importante sur nos sensations olfactives et gustatives il est difficile de déguster un produit dont la couleur déplait

3ème catégorie sera la forme elle met en valeur les desserts les mots descripteurs pourront être alors cercle carré rectangle oblong etc….

Les sensations auditives sont probablement les moins facile à exploiter il y a le bruit de la pâte feuilletée qui crisse celui du Rhum qui flambe ou du chocolat qui croustille si elle participe malgré tout à l'expérience sensorielle les mots pour décrire cette sensation auditive seront: craquant croustillant etc …

De nombreux métiers sont basés sur les capacités d'analyse sensorielle d'un professionnel :

Pour le goût : le super-goûteur, le goûteur, l'œnologue, le sommelier ;

Pour le toucher : Le contact physique avec un aliment nous apporte deux types d'information :

Information mécanique : le contact de la peau et des doigts nous renseigne sur la consistance du produit. L'action mécanique de la bouche nous délivre des informations plus précises : l'onctuosité, le croustillant, le fondant, le moelleux ou le gluant pour certains fromages par exemple.

Information thermique : par le contact nous pouvons juger de la température du produit, certains plats s'appuient sur les contrastes thermiques pour assurer leur réussite.

Pour l'ouïe : Même si l'oreille participe peu à l'analyse sensorielle elle peut se révéler importante pour certains produits : un pain doit croustiller, un biscuit trop craquant peut être déplaisant à l'oreille lors de sa mastication.

Pour la vue : L'observation d'un aliment nous renseigne sur

• Sa forme : un fruit peut être plus ou moins gros, avoir une forme plus ou moins régulière et équilibrée.

• Sa couleur : les saumons fumés non pas tous la même couleur, un jambon gris ne plaît pas toujours, les vins transmettent une partie de leur méthode d'élaboration à travers leur couleur.

• Son état : la peau terne et légèrement flétrie d'un fruit nous renseigne sur son état de fraîcheur, en vaporisant de l'eau sur un légume, il offre un aspect brillant nettement plus agréable. Les vins peuvent apparaître limpides ou troubles et brillants ou ternes.

• Sa consistance : un vin doux naturel montre une densité plus épaisse qu'un vin blanc

Pour l'odorat : le compositeur de parfums ou nez ;

Les sensations olfactives s'expriment à travers les arômes elles sont perçues par le nez et en bouche elles sont déterminantes dans l'expérience gustative personne ne mange avec plaisir un aliment ou un plat qui ne sont pas bons. Les mots descripteurs que vous pourrez utiliser seront boisés, briochés, doux, mentholé, puissants, rance …

Les sensations tactiles ensuite vont se diviser en deux étapes et en deux types, d'abord la texture elle va s'apprécier à la fois hors bouche et en bouche c'est-à-dire que vous allez le décrire comme épais, feuilleté, moelleux, velouté et puis ensuite va venir la température qui va influer sur la perception du produit et là vous allez décrire ce dessert ou ce plat comme brûlant ambiant, frais, glacé…

Un certain nombre d'outils ont été inventés afin de faciliter l'analyse sensorielle :

Les outils de manipulation :

le verre à dégustation pour l'analyse sensorielle des vins

le verre pour la dégustation de l'huile d'olive

Les référentiels sensoriels :

Le référentiel visuel Pantone, inventé en 1963 par Lawrence Herbert.

Le référentiel olfactif Le Champ des Odeurs, inventé en 1983 par Jean-Nöel Jaubert.

Le référentiel tactile Sensotact, inventé en 2007 par Sebastien Crochemore, Frederic Legay, christine Millot, Jean François Quiniou et Claude Roques Carmes.

L'analyse sensorielle se pratique avec un panel : groupe de sujets (par exemple dégustateurs) volontaires, représentatifs de la population ciblée. Ces sujets pourront être "naïfs" ou "profanes", c’est-à-dire sans connaissance particulière, soit suivre des séances « d'entraînement » au cours desquelles on leur apprendra