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On commence par la crème anglaise chocolat, puis on fera les biscuits cuillère et la crème fouettée. Moi j'ai fais des entremets individuels, mais la recette est pour un entremet de 20 CM de diamètre. Il va donc te falloir, comme matériel, un robot, ou batteur électrique, un cercle de 20cm, une plaque, du papier cuisson, une poche a douille, une douille lisse de 8mm et 12mm, et un crayon, et un mixeur plongeant.
La crème anglaise chocolat
2,5 feuille de gélatine
250 g de lait
3 jaunes d'oeufs
50 g de sucre
150 g de chocolat
Fleur de sel
Faire chauffer le lait . Mettre la gélatine dans un grand volume d'eau froide. En même temps, blanchir l'œuf et le sucre. Ajouter le liquide chaud sur le mélange œuf/sucre. Remettre sur le feu, et porter à 82°c. Dès les premiers frémissements. Ajouter hors du feu le chocolat, et la gélatine. Bien mélanger et si nécessaire, passer au mixeur. Filmer au contact et mettre au réfrigérateur 2h ou 30min au congélateur. La température doit être ramenée à 20°c pour pouvoir y incorporer la crème fouettée.
Maintenant le biscuit cuillère cacao
4 œufs
120 g de sucre en poudre
100 g de farine
20 g de cacao en poudre non sucré
du sucre glace
Cassez et clarifiez (les séparer)les oeufs. Mettez les blancs dans le bol du batteur et réservez les jaunes dans un ramequin propre.
Montez les blancs en neige en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre, comme pour faire une meringue. Ajoutez les jaunes un à un et fouettez quelques instants (30") pour les incorporer. Tamisez la farine et le cacao en poudre non sucré sur le mélange des œufs. Mélangez délicatement avec une maryse, en raclant bien au fond du bol, pour obtenir un appareil lisse et homogène. Mettez l'appareil en poche munie d'une douille unie de 8mm et recouvrez deux plaques à pâtisserie perforées de papier sulfurisé. Pour faire une charlotte, dressez un cercle de 18cm et un de 14 et deux bandes de biscuits de 5cm de hauteur. Préchauffez le four à 180° chaleur tournante et poudrez les biscuits de sucre glace. Juste avant d'enfourner les biscuits cuillère au chocolat, poudrez les à nouveau de sucre glace et faites cuire 20 minutes.Les biscuits doivent être dorés et ne pas coller au doigt. A la sortie du four, faites glisser la feuille de papier sulfurisé sur une grille et laissez les biscuits refroidir à température ambiante.
La crème fouettée et la bavaroise
150g crème liquide à 35% bien froide
Fouettée la crème pour obtenir une chantilly ferme
Prendre une cuillère de chantilly et l'incorporer à la crème
Mettre le reste de crème dans la bavaroise et mélanger délicatement à la maryse
Mettre en poche avec une douille lisse de 12MM
Le montage
Les biscuits cuillères
La crème bavaroise
QS de bananes
QS de rhum
Dans le cercle, placer les bandes de biscuits, coté lisse vers l'intérieur. puis le grand disque
Imbiber de rhum, puis déposer des rondelles de bananes, et de la crème sur 1cm environ
Mettre le 2ème disque, imbiber à nouveau de rhum, et mettre de nouveau des bananes.
Mettre le reste de crème en laissant environ 2 à 3 mm pour mettre le glaçage/ganache décor dessus demain, car on laisse prendre la charlotte 12h minimum au frais
Le décor
100 g de crème
60 g de chocolat
20 g de cacao
Faire chauffer la crème et le chocolat au bain marie dans 2 casseroles différentes
Quand la crème est chaude, mais pas bouillante, verser sur le chocolat, mélanger, ajouter le cacao, et mixer le tout au mixeur plongeant
Verser sur la charlotte jusqu'au bord du biscuit et laisser prendre 3h au frais
Et voila bonne dégustation
