La tête dans les étoiles

Les étoiles Michelin

L'étoile Michelin est une récompense pour les restaurants proposant une cuisine de qualité publiée dans les célèbres guides rouges du fabricant de pneus Michelin. Le système d'étoiles Michelin est né en 1926. En 1931, le système a été étendu avec l'ajout des deuxième et troisième étoiles.

Histoire de l'étoile Michelin

Selon le site web Michelin, le Guide Michelin était destiné à l'origine à inciter les automobilistes à découvrir la France et, bien entendu, à acheter davantage de pneus Michelin. Ce petit guide rouge a d'abord été gratuit, jusqu'à sa republication en 1920, au prix de sept francs. Il présentait des hôtels et des restaurants, classés par catégories. Le système d'attribution d'étoiles Michelin, de zéro à trois étoiles, a été mis en place en 1931.

Quand a été créé le Guide Michelin, et par qui ?

André et Edouard Michelin ont inventé le premier guide culinaire français en 1900. Il était au départ offert comme guide publicitaire à l'achat de pneumatiques Michelin dans lequel était inscrit des adresses et numéros de spécialistes (mécaniciens, médecins, etc.),de stations-services ainsi que des conseils utiles sur l'automobile. Ce n'est que plus tard qu'est apparue la section sur les restaurants et hôtels.

Le Guide Michelin couvre désormais 30 territoires sur trois continents. Les inspecteurs Michelin sont des professionnels expérimentés des produits alimentaires et des boissons qui visitent et contrôlent des restaurants de manière anonyme, ce qui signifie que les restaurants en question ne savent pas quand les contrôles sont effectués pour leur décerner une étoile Michelin.

Le Guide Michelin : un siècle de trois étoiles

Depuis 1900, le guide Michelin recense les bons restaurants. A l'origine, le guide était offert aux chauffeurs de voitures, il indiquait les stations de chemin de fer, bureaux de poste, médecins, pharmaciens, hôtels et restaurants. Si au départ, les étoiles indiquaient la catégorie de prix des restaurants, elles ne tardèrent pas à représenter la qualité de l'établissement sur la base suivante : une étoile signifie une excellente cuisine dans sa catégorie, deux étoiles indiquent une table qui mérite un détour, et enfin, trois étoiles mettent en avant une cuisine exceptionnelle, une table qui vaut le voyage.

Historiquement, le guide Michelin indiquait donc les bonnes tables à destination des chauffeurs qui arpentaient les routes de France. Cela se vérifie encore : un grand nombre de maisons se trouve encore à proximité de la nationale 7, route très fréquentée, reliant Paris au Sud de la France. Beaucoup de 3 étoiles d'aujourd'hui sont l'héritage de maison ancestrale reprise par la jeune génération, à l'instar de la Maison Pic, de Lameloise, de la Maison Troisgros...

Notation

Dès 1936, la définition des étoiles était établie :

une étoile Etoile Michelin-1 : une très bonne table dans sa catégorie;

deux étoiles Etoile Michelin-2. : une cuisine excellente, mérite un détour;

trois étoiles Etoile Michelin-3.: une cuisine exceptionnelle, mérite le voyage.

Cette notation n'a pas changé depuis. Les étoiles ne jugent que ce qui est dans l'assiette ; elles viennent uniquement récompenser la qualité de la cuisine.

Le célèbre guide rouge fait parler de lui et fait même parfois frémir certains (grands) chefs. Mais comment a-t-il acquit une telle consécration ? Comment obtient-on une étoile ? Qui sont les inspecteurs ?

Si vous vous demandez pourquoi la France est associée au Guide Michelin, ou comment les étoiles sont attribuées, vous allez enfin trouver les réponses à vos questions.

Pourquoi est-t-il nommé "Guide rouge" ?

La couleur rouge a été choisie à sa création et permet de le distinguer de ses acolytes guide vert et guide bleu. Pour vous y retrouverez, nous avons donc :

Le Guide Rouge : Il est rouge en raison de sa couverture et est lié à la gastronomie et l'hôtellerie. Il récompense les meilleurs restaurants et hôtels de France (pour le Guide Michelin France).

Le Guide Vert : Vert pour sa couverture, c'est une véritable référence dans le domaine touristique. Il a été créé en 1926 et met en avant les lieux aux patrimoines culturels épatants. Il vous aide à choisir quand et où partir au travers d'un large choix de destinations. Il se décline en guide mais également en carte pour vous aider à vous repérer.

Le Guide Bleu : Plus difficile à trouver dans cette couleur de nos jours, ce guide était un atlas qui regroupait les cartes routières de France. Il se décline aujourd'hui en différents coloris selon les régions ou les endroits, mais il était bleu au départ.

Depuis quand les restaurants reçoivent-ils des étoiles ?

Les restaurants français reçoivent les symboliques étoiles du Guide Michelin depuis 1931. Au départ, les étoiles étaient seulement décernées aux restaurants présents dans l'axe Paris, Lyon et Marseille (axe la N6 et N7). La liste des restaurants a ensuite été élargie à toute la France afin d'être plus équitable.

Qui sont les inspecteurs ?

Né en 1933, ce métier regroupe d'anciens professionnels de l'hôtellerie et de la restauration qui ont vécu ou qui vivent en France. Ce sont eux qui goûtent anonymement les plats des restaurateurs, nommés "essais de table". Un inspecteur se comporte comme un client ordinaire afin d'être le plus juste possible dans sa notation. Il ne révèle son identité que pour obtenir de plus amples informations. En une année, un inspecteur déguste environ 250 repas de façon anonyme et rédige plus de 1000 rapports sur les restaurants visités.

Quelle est la différence entre une "étoile" et un "macaron" ?

Il n'y a aucune différence entre les deux ! On raconte que pour éviter la répétition dans un article au sujet du Guide Michelin, un journaliste aurait employé le terme de "macaron". Avec le temps, il est resté dans le langage courant bien qu'il ne soit jamais employé par le guide lui-même, qui privilégie le terme "étoile".

Quels sont les critères pour avoir une étoile ?

5 critères sont obligatoires pour obtenir une étoile :

La qualité des produits

La maîtrise des cuissons et des saveurs

La créativité du chef dans ses plats

La prestation de service sur le long terme

Le rapport qualité/prix.

Cependant d'autres critères sont également prit en considération, tels que l'hygiène, la décoration ou la carte et la cohérence des menus.

Qu'est-ce qui justifie qu'on perd une étoile ?

Les conditions ne sont pas fixes et sont largement influencées par le restaurant lui-même. Si les inspecteurs considèrent que l'établissement n'est plus à la hauteur de son étoile par les produits utilisés, la carte en générale ou bien le service, ils sont en droit de reprendre l'étoile attribuée. La règle d'or : se surpasser et viser la lune (ou les étoiles ?).

Qu'est-ce qui différencie les 3 étoiles ?

C'est en 1931 qu'apparaît les trois niveaux d'étoiles pour récompenser et encourager les restaurants vers la perfection. Selon le Guide Michelin :

1 étoile signifie que le restaurant vaut la peine de s'arrêter et propose "une cuisine d'une grande finesse ". C'est le premier grade du guide qui assure une reconnaissance aux restaurants choisis. Cette étoile s'obtient en respectant les 5 critères d'attribution et permet aux restaurants de devenir plus populaires, d'obtenir plus de clients et ainsi d'élargir la carte et les menus. Cependant la pression devient plus intense pour les restaurateurs qui doivent être constamment à la hauteur de leur étoile.

2 étoiles désignent un établissement avec une "excellente" cuisine. Cette étoile est à la charnière entre finesse et perfection. Mais qui dit deux étoiles, dit deux fois plus de clientèle. Il faut parfois réserver des mois à l'avance pour obtenir une table, et aussi prévoir un budget plus conséquent car le prix des menus augmentent par la même occasion. Cependant, obtenir deux étoiles permet aussi d'acquérir des locaux plus grands et de revoir la décoration et le service.

3 étoiles lorsque le restaurant est jugé "remarquable ". C'est la distinction la plus haute dans la gastronomie française et offre une notoriété internationale aux restaurants récompensés. Evidemment, les prix des menus sont extrêmement élevés puisqu'ils relèvent d'une gastronomie exceptionnelle. On compte généralement une augmentation de 40% du prix originel. Ceux qui y réservent une table attendent une qualité remarquable et ne sont généralement pas déçus.

Qu'est-ce que la séance des étoiles ?

C'est une réunion entre le rédacteur en chef du guide, les inspecteurs qui ont jugé le restaurant et le directeur international du Guide Michelin pour attribuer ou non une étoile. Le vote se fait de manière collégiale, si les inspecteurs sont en désaccord entre eux, de nouvelles visites auront lieu pour confirmer ou non leur choix.

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