La tête dans les étoiles

Les étoiles Michelin

L'étoile Michelin est une récompense pour les restaurants proposant une cuisine de qualité publiée dans les célèbres guides rouges du fabricant de pneus Michelin. Le système d'étoiles Michelin est né en 1926. En 1931, le système a été étendu avec l'ajout des deuxième et troisième étoiles.

Histoire de l'étoile Michelin

Selon le site web Michelin, le Guide Michelin était destiné à l'origine à inciter les automobilistes à découvrir la France et, bien entendu, à acheter davantage de pneus Michelin. Ce petit guide rouge a d'abord été gratuit, jusqu'à sa republication en 1920, au prix de sept francs. Il présentait des hôtels et des restaurants, classés par catégories. Le système d'attribution d'étoiles Michelin, de zéro à trois étoiles, a été mis en place en 1931.

Quand a été créé le Guide Michelin, et par qui ?

André et Edouard Michelin ont inventé le premier guide culinaire français en 1900. Il était au départ offert comme guide publicitaire à l'achat de pneumatiques Michelin dans lequel était inscrit des adresses et numéros de spécialistes (mécaniciens, médecins, etc.),de stations-services ainsi que des conseils utiles sur l'automobile. Ce n'est que plus tard qu'est apparue la section sur les restaurants et hôtels.

Le Guide Michelin couvre désormais 30 territoires sur trois continents. Les inspecteurs Michelin sont des professionnels expérimentés des produits alimentaires et des boissons qui visitent et contrôlent des restaurants de manière anonyme, ce qui signifie que les restaurants en question ne savent pas quand les contrôles sont effectués pour leur décerner une étoile Michelin.

Le Guide Michelin : un siècle de trois étoiles

Depuis 1900, le guide Michelin recense les bons restaurants. A l'origine, le guide était offert aux chauffeurs de voitures, il indiquait les stations de chemin de fer, bureaux de poste, médecins, pharmaciens, hôtels et restaurants. Si au départ, les étoiles indiquaient la catégorie de prix des restaurants, elles ne tardèrent pas à représenter la qualité de l'établissement sur la base suivante : une étoile signifie une excellente cuisine dans sa catégorie, deux étoiles indiquent une table qui mérite un détour, et enfin, trois étoiles mettent en avant une cuisine exceptionnelle, une table qui vaut le voyage.

Historiquement, le guide Michelin indiquait donc les bonnes tables à destination des chauffeurs qui arpentaient les routes de France. Cela se vérifie encore : un grand nombre de maisons se trouve encore à proximité de la nationale 7, route très fréquentée, reliant Paris au Sud de la France. Beaucoup de 3 étoiles d'aujourd'hui sont l'héritage de maison ancestrale reprise par la jeune génération, à l'instar de la Maison Pic, de Lameloise, de la Maison Troisgros...

Notation

Dès 1936, la définition des étoiles était établie :

une étoile Etoile Michelin-1 : une très bonne table dans sa catégorie;

deux étoiles Etoile Michelin-2. : une cuisine excellente, mérite un détour;

trois étoiles Etoile Michelin-3.: une cuisine exceptionnelle, mérite le voyage.

Cette notation n'a pas changé depuis. Les étoiles ne jugent que ce qui est dans l'assiette ; elles viennent uniquement récompenser la qualité de la cuisine.

Le célèbre guide rouge fait parler de lui et fait même parfois frémir certains (grands) chefs. Mais comment a-t-il acquit une telle consécration ? Comment obtient-on une étoile ? Qui sont les inspecteurs ?

Si vous vous demandez pourquoi la France est associée au Guide Michelin, ou comment les étoiles sont attribuées, vous allez enfin trouver les réponses à vos questions.

Pourquoi est-t-il nommé "Guide rouge" ?

La couleur rouge a été choisie à sa création et permet de le distinguer de ses acolytes guide vert et guide bleu. Pour vous y retrouverez, nous avons donc :

Le Guide Rouge : Il est rouge en raison de sa couverture et est lié à la gastronomie et l'hôtellerie. Il récompense les meilleurs restaurants et hôtels de France (pour le Guide Michelin France).

Le Guide Vert : Vert pour sa couverture, c'est une véritable référence dans le domaine touristique. Il a été créé en 1926 et met en avant les lieux aux patrimoines culturels épatants. Il vous aide à choisir quand et où partir au travers d'un large choix de destinations. Il se décline en guide mais également en carte pour vous aider à vous repérer.

Le Guide Bleu : Plus difficile à trouver dans cette couleur de nos jours, ce guide était un atlas qui regroupait les cartes routières de France. Il se décline aujourd'hui en différents coloris selon les régions ou les endroits, mais il était bleu au départ.

Depuis quand les restaurants reçoivent-ils des étoiles ?

Les restaurants français reçoivent les symboliques étoiles du Guide Michelin depuis 1931. Au départ, les étoiles étaient seulement décernées aux restaurants présents dans l'axe Paris, Lyon et Marseille (axe la N6 et N7). La liste des restaurants a ensuite été élargie à toute la France afin d'être plus équitable.

Qui sont les inspecteurs ?

Né en 1933, ce métier regroupe d'anciens professionnels de l'hôtellerie et de la restauration qui ont vécu ou qui vivent en France. Ce sont eux qui goûtent anonymement les plats des restaurateurs, nommés "essais de table". Un inspecteur se comporte comme un client ordinaire afin d'être le plus juste possible dans sa notation. Il ne révèle son identité que pour obtenir de plus amples informations. En une année, un inspecteur déguste environ 250 repas de façon anonyme et rédige plus de 1000 rapports sur les restaurants visités.

Quelle est la différence entre une "étoile" et un "macaron" ?

Il n'y a aucune différence entre les deux ! On raconte que pour éviter la répétition dans un article au sujet du Guide Michelin, un journaliste aurait employé le terme de "macaron". Avec le temps, il est resté dans le langage courant bien qu'il ne soit jamais employé par le guide lui-même, qui privilégie le terme "étoile".

Quels sont les critères pour avoir une étoile ?

5 critères sont obligatoires pour obtenir une étoile :

La qualité des produits

La maîtrise des cuissons et des saveurs

La créativité du chef dans ses plats

La prestation de service sur le long terme

Le rapport qualité/prix.

Cependant d'autres critères sont également prit en considération, tels que l'hygiène, la décoration ou la carte et la cohérence des menus.

Qu'est-ce qui justifie qu'on perd une étoile ?

Les conditions ne sont pas fixes et sont largement influencées par le restaurant lui-même. Si les inspecteurs considèrent que l'établissement n'est plus à la hauteur de son étoile par les produits utilisés, la carte en générale ou bien le service, ils sont en droit de reprendre l'étoile attribuée. La règle d'or : se surpasser et viser la lune (ou les étoiles ?).

Qu'est-ce qui différencie les 3 étoiles ?

C'est en 1931 qu'apparaît les trois niveaux d'étoiles pour récompenser et encourager les restaurants vers la perfection. Selon le Guide Michelin :

1 étoile signifie que le restaurant vaut la peine de s'arrêter et propose "une cuisine d'une grande finesse ". C'est le premier grade du guide qui assure une reconnaissance aux restaurants choisis. Cette étoile s'obtient en respectant les 5 critères d'attribution et permet aux restaurants de devenir plus populaires, d'obtenir plus de clients et ainsi d'élargir la carte et les menus. Cependant la pression devient plus intense pour les restaurateurs qui doivent être constamment à la hauteur de leur étoile.

2 étoiles désignent un établissement avec une "excellente" cuisine. Cette étoile est à la charnière entre finesse et perfection. Mais qui dit deux étoiles, dit deux fois plus de clientèle. Il faut parfois réserver des mois à l'avance pour obtenir une table, et aussi prévoir un budget plus conséquent car le prix des menus augmentent par la même occasion. Cependant, obtenir deux étoiles permet aussi d'acquérir des locaux plus grands et de revoir la décoration et le service.

3 étoiles lorsque le restaurant est jugé "remarquable ". C'est la distinction la plus haute dans la gastronomie française et offre une notoriété internationale aux restaurants récompensés. Evidemment, les prix des menus sont extrêmement élevés puisqu'ils relèvent d'une gastronomie exceptionnelle. On compte généralement une augmentation de 40% du prix originel. Ceux qui y réservent une table attendent une qualité remarquable et ne sont généralement pas déçus.

Qu'est-ce que la séance des étoiles ?

C'est une réunion entre le rédacteur en chef du guide, les inspecteurs qui ont jugé le restaurant et le directeur international du Guide Michelin pour attribuer ou non une étoile. Le vote se fait de manière collégiale, si les inspecteurs sont en désaccord entre eux, de nouvelles visites auront lieu pour confirmer ou non leur choix.

Manger dans un restaurant étoilé, ça coûte cher ?

Si vous décidez d'aller dans un restaurant 3 étoiles tel que L'Assiette Champenoise (Reims) ou Le Louis XV d'Alain Ducasse (Paris), l'addition risque d'être un peu salée... En effet, difficile de descendre en dessous de 100 euros par plat. Toutefois, vous pouvez déjà tenter un restaurant 1 étoile. Il en existe plusieurs à moins de 30 euros le menu. Voici quelques suggestions :

Le Colombier à Offranville (Normandie), 28 euros

Le Faham à Paris (Île-de-France) : 26 euros

La Galinette à Perpignan (Occitanie) : 25 euros

Les Apothicaires à Lyon (Rhône-Alpes) : 29 euros

Ima à Rennes (Bretagne) : 30 euros

Loiseau des Ducs à Dijon (Grand-Est) : 28 euros

Et sinon, on vous conseille de tester un restaurant étoilé au déjeuner ou au petit-déjeuner, par exemple. Certains chefs proposent des menus accessibles à tous, comme la cheffe Anne-Sophie Pic dans son restaurant Daily Pic (Valence) avec un déjeuner complet pour moins de 20 euros.

Les chefs sont-ils prévenus avant la cérémonie officielle ?

Oui, les chefs sont prévenus des étoiles obtenues (ou retirées) avant la cérémonie officielle. C'est pour cette raison que les nouvelles sont relayées par les médias avant la soirée, notamment lorsqu'elles sont surprenantes. La cérémonie permet d'annoncer publiquement et officiellement l'attribution et le retrait des étoiles pour la nouvelle édition du Guide Michelin.

Qui est invité à la cérémonie officielle de remise des étoiles ?

Les chefs et leur famille

La presse et certains influenceurs

Le directeur du Guide Gwendal Poullenec

La présentatrice de la cérémonie

Les marques partenaires

Peut-on refuser une étoile ?

Oui, les chefs peuvent refuser leurs étoiles, mais la décision finale revient au guide qui peut ne pas accorder la rétractation des étoiles. Le premier chef français à avoir rendu volontairement ses étoiles est Joël Robuchon en 1996. Parmi les autres chefs à avoir renoncé aux étoiles, nous pouvons citer Alain Sederens, Marc Veyrat, Cyril Lignac ou plus récemment Sébastien Bras.

La raison ? Une pression trop forte, un rythme soutenu difficile à tenir, autant physiquement que financièrement.

Les restaurants 2 étoiles du Guide Michelin en 2020

Selon le guide Michelin, un établissement qui décroche deux étoiles propose "une cuisine excellente et une table qui mérite un détour". En 2020, 11 nouvelles tables deux étoiles ont rejoint le palmarès des 86 restaurants deux étoiles du Guide Michelin :

L'Atelier de Joël Robuchon Étoile (8e arrondissement de Paris)

De Meilleur ouvrier de France en 1976, le chef Joël Robuchon est passé Cuisinier du siècle en 1990. Ses multiples restaurants et sa purée légendaire lui ont permis d'obtenir 32 étoiles pendant sa carrière. Sa mort, à l'été 2018, a été un choc pour le monde de la gastronomie.

La Scène (8e arrondissement de Paris)

L'Abysse au Pavillon Ledoyen (8e arrondissement de Paris)

Taillevent (8e arrondissement de Paris)

Skiff Club à Arcachon/Pyla-sur-Mer

Sarkara à Courchevel

Sébastien Vauxion, né le 29 mai 1983 à Orléans (Loiret) est un chef pâtissier français, chef du restaurant SarKara à Courchevel, où il a obtenu deux étoiles Michelin en janvier 2020. Fils de maraîchers, il grandit à Orléans. Ses oncles sont pâtissiers et sa mère tient leur boutique à Orléans. Au cours de son année de Terminale scientifique au lycée il se décide à devenir pâtissier. Il ne passe pas son bac et démarre à la rentrée 2000 un CAP «Pâtissier glacier chocolatier confiseur» enchaîné avec un BEP Alimentation, option «Pâtissier glacier chocolatier confiseur». En 2002, il poursuit avec une Mention complémentaire «Cuisinier en desserts de restaurant». Pendant ces trois années, il effectue son apprentissage dans la petite boutique orléanaise de Philippe Morin, qui lui apprend que la base du métier de pâtissier est de faire plaisir aux gens. De 2003 à 2005 , il suit une formation à l'École nationale supérieure de la pâtisserie d'Yssingeaux pour décrocher un Brevet des Techniques du Métier «Pâtissier confiseur glacier traiteur», et se forme également chez Pierre Hermé à Paris, où il est sensibilisé à la qualité des produits.

En 2005, Sébastien Vauxion rejoint le Meurice de Yannick Alléno où il est chef de partie pendant un an pour le chef pâtissier Camille Lesecq. Il y découvre la haute gastronomie. Il est ensuite pendant deux ans sous-chef pâtissier au restaurant Le Balzac de Pierre Gagnaire. Ce dernier envoie Sébastien Vauxion comme chef pâtissier au restaurant Reflets de l'hôtel Intercontinental de Dubaï où il travaille pendant trois ans. En 2011 il revient en France en tant que chef pâtissier des restaurants français de Pierre Gagnaire.

En septembre 2014 , Sébastien Vauxion rejoint le groupe K2 Colle

ctions où il supervise la pâtisserie des trois établissements du groupe dont le Kintessence, restaurant deux étoiles.

Fort du succès du tea time dans ses restaura

nts, il ouvre mi-décembre 2017 le SarKara au K2 Palace (Sarkara voulant dire « fragment de sucre » en sanskrit). Le restaurant occupe les murs du restaurant Kintessence de 13h00 à 15h30. Il s'agit d'un projet de restaurant travaillant exclusivement le sucré comme un véritable restaurant, avec les codes de la haute gastronomie, un format amuse-bouches-entrée-plat-dessert, la construction d'une véritable carte et des accords boissons.

En novembre 2018, Sébastien Vauxion est élu chef pâtissier de l'année par les Toques Blanches Lyonnaises et le journal Le Progrès.

En janvier 2019, son restaurant obtient une étoile au guide Michelin.

En octobre 2019, Sébastien Vauxion participe au tournage d'une épreuve du concours Top Chef,

En janvier 2020, un an après la première étoile, son restaurant décroche une deuxième étoile Michelin

Son restaurant est le premier restaurant gastronomique de desserts au monde primé par le Guide Michelin

La Table de l'Alpaga à Megève

La Voile à Ramatuelle

La Table de Saint-Crescent à Narbonne

Racine à Reims

Py-r à Toulouse.

Les restaurants 3 étoiles

Le Clos des Sens, Annecy (74)

L'Oustau de Baumanière, Les Baux-de-Provence (13)

Christophe Bacquié, Le Castellet / Circuit Paul Ricard (83)

Maison Lameloise, Chagny (71)

Le 1947 au Cheval Blanc, Courchevel / Courchevel 1850 (73)

Les Prés d'Eugénie - Michel Guérard, Eugénie-les-Bains (40)

Auberge du Vieux Puits, Fontjoncouse (11)

Le Petit Nice, Marseille (13)

Flocons de Sel, Megève / Leutaz (74)

Mirazur, Menton (06)

Le Louis XV-Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris, Monte-Carlo (Principauté de Monaco)

Kei, Paris 1er

L'Ambroisie, Paris 4e

Guy Savoy, Paris 6e

Arpège, Paris 7e

Alain Ducasse au Plaza Athénée, Paris 8e

Jessica Préalpato, née en 1986 à Mont-de-Marsan dans les Landes, est une chef pâtissière française, actuellement au restaurant Plaza Athénée à Paris, où elle est « l'une des rares cheffes pâtissières officiant en restaurant 3 étoiles ».

Le mardi 11 juin 2019, elle est distinguée « Meilleure chef pâtissière du monde 2019 » (« World's Best Pastry Chef 2019 ») par le classement du World's 50 Best Restaurants, succédant ainsi à Cédric Grolet qui avait été distingué par ce même classement en 2018. Elle est la première femme à recevoir cette distinction (la pâtissière Christelle Brua avait été pour sa part la première femme à être distinguée « Meilleur pâtissier de restaurant du monde 2018 », distinction attribuée par l'association Les Grandes tables du monde

Elle grandit à Mont-de-Marsan, où ses parents tiennent une boulangerie-pâtisserie . Après un bac littéraire et quelques semaines d'études de psychologie, elle intègre le lycée hôtelier de Biarritz et décroche en 2008 un BTS mention « cuisinier en dessert de restaurant ». Elle débute à la Chèvre d'or à Eze avec Philippe Labbé, puis à l'hostellerie de Plaisance avec Philippe Etchebest à Saint-Emilion. En 2009, elle rejoint les frères Ibarboure à Bidart (Pyrénées-Atlantiques), en tant que commis puis demi-chef de partie pâtisserie. L'année suivante elle intègre comme chef de partie les cuisines de Frédéric Vardon pour l'ouverture du restaurant le 39V, à Paris. Elle devient ensuite sous-chef junior du Park Hyatt Paris Vendôme

En novembre 2012, elle est rappelée par Frédéric Vardon qui lui confie la mission de chef exécutif pâtissière du groupe Corfou. Ces missions la font voyager en France et à l'étranger et lui permettent de s'enrichir au contact de nouvelles cultures culinaires dans des villes comme Dubaï, Tokyo, Beyrouth, Saint-Pétersbourg...

En novembre 2015, elle est recrutée par Alain Ducasse après un entretien de trois minutes et devient chef pâtissière au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, auprès du chef Romain Meder. Là, elle adapte sa façon de travailler les desserts au concept de « naturalité » en cuisine promu par Alain Ducasse, en mettant en valeur le produit et en travaillant les produits de saison. Elle développe une « pâtisserie cuisinée » avec moins de sucre.

En 2018, Jessica Préalpato fait partie des chefs pâtissiers invités comme jurés lors d'une épreuve de la saison 9 de Top Chef sur M6.

Toujours en 2018, elle est la seule femme chef pâtissière dans un restaurant triplement étoilé avec Christelle Brua (Pré Catelan).

Jessica incarne la « desseralité », nouvelle tendance pâtissière qui privilégie des desserts plus naturels, respectueux de l'environnement et moins sucrés, dans le sillage de la « naturalité » en cuisine promue par Alain Ducasse.

En novembre 2019, Jessica Préalpato est jurée lors de deux épreuves des quarts de finale de la saison 11 de Top Chef, diffusée en 2020 sur M6. Elle demande la réalisation d'une tarte aux fruits moderne qui respecte ses critères de « desséralité » puis départage les deux candidats ex-æquo sur une épreuve « coup de feu » portant sur un riz au lait.

Le même mois, le Gault & Millau la désigne pâtissière de l'année pour son édition 2020

Le Cinq, Paris 8e

Épicure au Bristol, Paris 8e

Alléno Paris au Pavillon Ledoyen, Paris 8e

Pierre Gagnaire, Paris 8e

Le Pré Catelan, Paris 16e

Assiette Champenoise, Reims (51)

Troisgros - Le Bois sans Feuilles, Roanne / Ouches (42)

Christopher Coutanceau, La Rochelle (17)

Régis et Jacques Marcon, Saint-Bonnet-le-Froid (43)

René et Maxime Meilleur, Saint-Martin-de-Belleville (73)

La Vague d'Or - Cheval Blanc, St-Tropez (83)

Pic, Valence (26)

Georges Blanc, Vonnas (01)

Qu'est-ce que le Bib Gourmand ?

Catégorie ajoutée en 1997, elle se résume par cette phrase extraite du Guide Michelin : "Pas besoin de se ruiner pour se régaler ! ". En effet, tous les restaurateurs proposent au moins un menu comprenant entrée, plat et dessert pour un maximum de 34 euros (Province) et 38 euros (Paris). Le but étant de rendre accessible à tous l'accès aux restaurants primés.

Petit rappel : qu'est-ce qu'un Bib Gourmand ? Il s'agit d'un établissement proposant un menu (entrée, plat, dessert) au prix maximum de 34 euros en province et de 38 euros à Paris (prix d'un repas hors boisson). Le guide des Bib Gourmand, qui recense ces sélections de tables au meilleur rapport qualité-prix dans un pays donné, est édité depuis 1997.

Les Bib Gourmand sont cette année largement représentés dans la région Auvergne-Rhône-Alpes avec un total de 13 nouveaux restaurants, parmi lesquels Le Cozna à Annecy, La Ferme de Cupelin à Saint-Gervais-Les-Bains ou Le Rousseau à Grenoble. La région Nouvelle-Aquitaine apparaît en seconde position en termes de nombre de Bib Gourmand, avec 12 nouvelles tables comme L'Affranchi à Agen, Cokotte à Angoulême, Le Cent 33 à Bordeaux ou encore La Côte Rôtie et Le Mail à La Rochelle. La région Ile-de-France complète le trio avec 11 nouveaux restaurants récompensés comme Esttia dans le 6e arrondissement de Paris ou Les Petits Princes à Suresnes. La région Bretagne compte 4 nouvelles tables dont La Petite Ourse à Rennes, Ar Maen Hir à Locronan, Le P'tit Goustan à Auray et Le Comptoir de La Butte à Plouider. La liste exhaustive est publiée sur le site du guide Michelin.

Qu'est-ce que l'Assiette Michelin ?

Catégorie cousine du Bib Gourmand, elle est ajoutée dans l'édition de 2016 et attribue non pas une étoile mais une reconnaissance envers les chefs pour leur professionnalisme. C'est une sorte de pré-étoile mise en place pour encourager les restaurants à la frontière de l'excellence. La définition du Guide : "Qualité des produits et tour de main du chef : un bon repas tout simplement".

Qu'est-ce que l'Étoile Verte ?

Dernière catégorie ajoutée au Guide 2020, elle met en avant le développement durable dans le monde culinaire et est représentée par une étoile verte. Elle récompense les chefs qui offrent une cuisine alliant écologie et gastronomie. Cette étoile peut être additionnée aux autres puisqu'elle juge principalement la démarche du restaurant. Elle n'est pas encore présente dans la version papier du Guide ni sur le site internet, bien que la cérémonie officielle 2020 ait récompensé une cinquantaine de restaurants dans cette catégorie.

Combien y a-t-il de cheffes femmes étoilées ?

En 2019, le Guide comptait 27 femmes étoilées, et en 2020 nous sommes passés à 33 ! Mais celle qui bat les records est Anne-Sophie Pic puisqu'elle est la seule à être triplement étoilée au monde. Elle a été élu en 2011 Meilleure femme chef du monde par le prix Veuve Clicquot, et on comprend pourquoi. Son mythique restaurant La Dame de Pic est implanté dans trois pays : la France, l'Angleterre et Singapour, et elle n'est pas prête de s'arrêter en si bon chemin.

La liste des différents restaurants (et de leurs étoiles) sont disponibles dans la version papier du Guide Michelin, paru chaque année, mais aussi sur leur site web et sur leur application, créée en 2009. Les restaurants sont regroupés en fonction de leur catégorie respective et des étoiles qu'ils ont obtenues.

Autriche, Belgique, Brésil,Californie ,Chicago,China Mainland,Croatie, République Tchèque, Danemark ,Finlande ,France,Allemagne,Grèce

Hong Kong,Hongrie,Islande ,Italie, Japon,Luxembourg,Macao,Malta,Nederland ,New York State,Norvège, Pologne,Portugal

République d'Ireland, Séoul,Singapour,Slovénie,Espagne,Suède ,Suisse,Taiwan,Thaïlande,Washington, D.C.,United Kingdom