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Anne-Laure Hagnéré Chocolatière Elle a travaillé 7 ans dans différents établissements en France, plutôt du côté des entrées/plats froids Quel est le concept de Terre de Fèves ? Pouvez vous nous expliquer le Bean to Bar ?
Le concept de Terre de Fèves c'est donc de fabriquer mon chocolat à partir de la fève, en faisant du Bean to Bar. C'est vrai que nous, en France, on n'est pas du tout formés à ça. J'ai appris tout le procédé grâce à mon expérience en Nouvelle Zélande. C'est génial car tu maîtrise chaque étape de fabrication du chocolat pour l'amener jusqu'au produit fini.
Comment choisir les fèves de cacao ?
ET QUEL EST LE PROCESSUS DE FABRICATION ?
Je passe par un importateur à Amsterdam spécialisé dans les fèves de cacao et de café. Je fais une sélection dans sa sélection en faite. Je ne choisis que des fèves bio, d'ailleurs toute la production est bio à 100%, c'est un choix car c'est comme ça que je mange. J'ai 3 variétés d'Afrique et 5 autres de la zone équatoriale. J'essaye de sélectionner le plus possible de fèves de commerce équitable, surtout pour celles venant d'Afrique car c'est là que c'est le plus problématique au niveau du cacao. Après, il faut savoir que le cacao destiné aux artisans, pour de petites quantités, utilisent des exploitations plus petites et plus contrôlées. Contrairement aux grands industriels qui ravagent énormément... Le coeur de mes produits, les tablettes pure origine. Elles seront déclinées en chocolat au lait, chocolat noir, différents pourcentages et origines. Aussi, je vais proposer des déclinaisons avec une gamme fourrée et des toppings, comme les noisettes, car je sais que les gens adorent. Tout ce qui est en tablette sera disponible en petits échantillons pour faire des assortiments, offrir des coffrets ou avoir un petit croc chocolaté quand on n'a pas forcément envie d'une tablette. Et enfin, des produits autour de la fève aussi : enrobée, caramélisée ... j'adore ça ! Dans ma manufacture située au 26 place des Lices, je vais proposer des ateliers avec une partie dégustation de chocolat, pour comprendre les goûts et les arômes, et une partie fabrication pour voir le processus et faire sa propre tablette aussi ! Mon but au delà de tout cela, ce n'est pas juste d'avoir un magasin et de vendre. J'ai envie d'une interaction, d'un lien, d'expliquer mon métier aux gens. D'ailleurs, les machines seront mises au niveau des vitres pour que les passants puissent voir quelle origine est broyée en ce moment. Je trouve ça chouette :)
