Le fromage blanc et ferments



Quand on dit « fromage blanc », on pense d’abord au laitage doux et onctueux qui se déguste tel quel ou se glisse en cuisine, de l’apéritif jusqu’au dessert. Saviez-vous, pourtant, que la famille des fromages blancs regroupe le fromage de campagne, la faisselle, le fromage blanc lissé et le petit-suisse ?

Les fromages blancs sont subdivisés en trois grandes catégories, on a celui dit en faisselle, le blanc lissé et le petit-suisse. L’ingrédient principal reste le lait de vache. Mais dans certains cas, le lait de brebis ou de chèvre peut être utilisé. Qu’importe le lait dont il a été question dans la fabrication, la composition reste la même en somme.

Mais c’est loin d’être tout. Faisons d’abord savoir que certains éléments, qui peuvent avoir une valeur nutritive selon les cas, sont absents dans le fromage blanc. Il s’agit de l’amidon et des fibres alimentaires.

Ensuite, il y a le fait que les lipides sont quasi absents, comme nous l’avions déjà mentionné, mais on y rencontre des éléments importants comme le sodium, le fer, le zinc, le sélénium, le rétinol, le bêta-carotène. Tous ces sels minéraux sont présents dans le fromage mais dans des proportions infimes.


La dénomination « fromage blanc » est réservée à un fromage non affiné qui, lorsqu’il est fermenté, a subi une fermentation principalement lactique. Les fromages blancs fermentés et commercialisés avec le qualificatif « frais » ou sous la dénomination « fromage frais » doivent renfermer une flore vivante au moment de la vente au consommateur.

La plupart du temps, il est élaboré avec du lait pasteurisé pendant quelques minutes pour détruire les éventuels germes pathogènes.

Ce lait est ensuite coagulé avec des ferments lactiques et éventuellement une enzyme comme la présure.

Une fois caillé, il est égoutté, soit de façon spontanée dans des moules, soit de manière accélérée par centrifugation mécanique. Cet égouttage, relativement léger, permet de séparer le caillé (solide) du lactosérum (liquide). Il arrive aussi que le lait soit concentré avant la fermentation, en éliminant partiellement la partie aqueuse, par exemple par ultra filtration.

Le caillé peut alors être mis en pot avec son panier, ce qui donne un fromage blanc de type faisselle, alors que le fromage frais de campagne est caillé en bassine, comme la faisselle, mais vendu déjà égoutté. S’il est battu, il devient lisse, et quand il est additionné de crème fraîche, il se transforme en petit suisse ! Il peut également être aromatisé.

Quelle que soit sa forme, le fromage blanc est immédiatement réfrigéré et stocké en chambre froide. Il fait en effet partie des produits laitiers frais.


Techniquement, cela veut dire que le fromage blanc est un fromage frais (par opposition aux fromages affinés comme le camembert


Sa teneur affichée en matière grasse sur extrait sec dépend de la nature du lait utilisé pour la fabrication du fromage blanc : 40 % pour un lait entier, 20 % pour un lait demi-écrémé, 0 % pour un lait écrémé. Compte tenu de la forte teneur en eau du produit fini, sa charge calorique réelle est en fait peu élevée.

La plupart du temps, il est élaboré avec du lait pasteurisé pendant quelques minutes pour détruire les éventuels germes pathogènes. Ce lait est ensuite coagulé avec des ferments lactiques et éventuellement une enzyme comme la présure

Le fromage blanc à 0 % de matière grasse contient environ 87 % d'eau. C'est un produit laitier qui est toujours riche en protéines et calcium mais il ne contient pratiquement plus de matières grasses et n'a donc plus de vitamine A (rétinol) et D véhiculées par la matière grasse.



C'est quoi du fromage blanc battu ?

Pâte blanche sans forme, lisse et brillante, très molle et humide. Ce fromage très frais est à peine égoutté. ... Il contient une forte humidité qui représente plus de 82% du fromage, ce qui en fait un produit fragile qui doit être conservé au frais et peu de temps.


Comment faire fromage blanc battu ?

Mettez le fromage blanc égoutté dans le bol puis mélangez 30 secondes, vitesse 4. A la sonnerie, mélangez à nouveau 30 secondes, vitesse 5. Mettez votre fromage battu en pots que vous fermez et conservez-le au réfrigérateur.


Comment est fabriqué la faisselle ?


Fabrication. La Faisselle est un lait coagulé avec des ferments lactiques et éventuellement de la présure. ... Le caillé est déposé dans un petit panier percé, récipient qui lui donne son nom : la Faisselle. Ce petit panier est ensuite immédiatement placé dans un pot dans lequel l'égouttage se prolongera.


Quelle est la différence entre la faisselle et le fromage blanc ?

Tout est affaire de texture: le fromage blanc battu est lisse et le fromage blanc en faisselle est granuleux. Le premier est malaxé jusqu'à être débarrassé de son sérum et offre une texture homogène et veloutée.



Le nom et l'origine de la Faisselle


Le nom « Faisselle » provient du moule à trou dans lequel elle est séparée du petit lait. Le mot est issu du latin Fiscella ou corbeille. Elle est originaire du centre et du sud-est de la France mais était inconnue dans la capitale il y a environ cinquante ans car trop fragile.


Quel est le goût de la faisselle ?

Le mot faisselle désigne à la fois un fromage frais au goût doux et acidulé, et un ustensile de fromager qui permet d'égoutter le caillé. Un goût doux et acidulé qui pétille presque dans la bouche, une consistance à la fois onctueuse et irrégulière : hummm, on adore la faisselle !


Quelle est la différence entre fromage frais et fromage blanc ?

Fromage frais ou fromage blanc, c'est pareil. C'est du lait naturellement fermenté et plus ou moins égoutté. On regarde la composition sur l'étiquette. La teneur exacte en lipides y est indiquée


Quelle est la différence entre yaourt et fromage blanc ?

Mais au fait, quelle est la différence entre les deux ? Le yaourt est un produit fermenté avec UNIQUEMENT deux souches de bactéries bien précises : le streptococcus thermophilus et le lactobacillus bulgaricus. Le fromage blanc (ou fromage frais) est un produit caillé avec de la présure.



C'est quoi le fromage frais ?

Le fromage frais est le seul fromage qui n'est pas affiné et qui peut être consommé directement après sa fabrication. ... Le goût et la consistance du fromage frais peuvent beaucoup varier. Il peut être facilement aromatisé avec l'ajout d'ingrédients tels que des herbes, des épices ou des légumes.


Comment faire du lait caillé avec du lait de vache ?

Faites bouillir le lait.

Notez que les produits laitiers riches en matière grasse, comme la crème, peuvent être bouillis facilement. ...

Le lait ne commencera à cailler que lorsqu'il atteint une température de 80 °C. ...

Remuez le lait de temps en temps, mais pas constamment. ...

Ne couvrez pas la casserole.


Comment faire du lait caillé avec de la présure ?

Dans un premier temps, faites tiédir le lait à une température de 35°c, c'est à cette température que la présure s'active. Ensuite, versez le lait dans un saladier et ajoutez la présure. Couvrez le saladier avec un torchon et laissez fermenter à température ambiante pendant environ 24h.


Comment faire de la présure ?

Pour fabriquer la présure d'origine animale, on fait macérer des caillettes séchées de veau (4ème poche de l'estomac) dans une solution d'eau salée . Ce procédé d'auto-digestion va ainsi libérer des enzymes dans le milieu.


Comment remplacer la présure ?

Il est possible de faire du fromage sans présure si vous n'en avez pas sous la main. Vous pouvez la remplacer par du jus de citron ou du vinaigre blanc, mais votre fromage blanc sera alors plus acide que celui préparé avec de la présure.



Quelle différence entre les ferments lactiques et la présure ?

« Les ferments ou bactéries lactiques entraînent une acidification du lait qui forme alors un caillé dit lactique, à prise lente. La présure, issue de l'estomac des jeunes ruminants, provoque quant à elle une réaction dite enzymatique et une coagulation rapide.

Quels sont les composants du ferment lactique ?

Les ferments lactiques sont des micro-organismes vivants. Les bactéries lactiques constituent les principaux ferments lactiques : ce sont les lactobacillus, les bifidobactéries et certains streptococcus. lls font partie de la famille des probiotiques.


Comment fabriquer des ferments lactiques ?

Méthode à partir de lait cru de ferme

Versez le lait cru de la ferme dans une jatte. ...

Attendez entre 24 et 72 heures, que le lait soit fermenté. ...

Chauffez dans une casserole 1 litre de lait à plus de 80 °C. ...

Laissez refroidir le lait jusqu'à 57°C si vous avez une couverture épaisse, ou 50°C si vous avez une yaourtière électrique.


Quel est le rôle des ferments lactiques ?

Les ferments lactiques : de “bons” microbes


Découverts au début du XXe siècle par Ilya Ilitch Metchnikov, les ferments lactiques sont des micro-organismes unicellulaires, autrement dit des microbes. Présents naturellement dans notre système digestif, ils ont la capacité de modifier le lactose, le sucre du lait.


Quel est le rôle des ferments ?

Les probiotiques et les ferments lactiques sont des micro-organismes vivants. Ce sont des bactéries inoffensives permettant d'induire la formation d'acide lactique. Ces micro-organismes jouent un rôle important dans le système immunitaire et la flore intestinale.


Une petite bombe nutritionnelle

Figurant dans le top 3 des produits laitiers frais les plus riches en calcium, le fromage blanc est également riche en eau, peu calorique et source de nombreux micronutriments. Il affiche un bon taux de protéines (8 % en moyenne), utile aux muscles et intéressant pour la satiété. Un fromage idéal pour combler les petits creux sans culpabiliser… ou pour passer en cuisine !

Les qualités nutritionnelles de ce fromage blanc

Riche en calcium (33 mg pour 30 g), en phosphore (31 mg pour 30 g) et en vitamines A, B et D, le fromage blanc est aussi une source intéressante de protéines. Sa consommation apporte ainsi rapidement une impression de satiété.

Sa teneur affichée en matière grasse sur extrait sec dépend de la nature du lait utilisé pour la fabrication du fromage blanc : 40 % pour un lait entier, 20 % pour un lait demi-écrémé, 0 % pour un lait écrémé. Compte tenu de la forte teneur en eau du produit fini, sa charge calorique réelle est en fait peu élevée.

L’onctuosité et la relative neutralité de saveur du fromage blanc se prêtent à une multitude d’utilisations culinaires. Sa délicieuse simplicité invite à le consommer nature et sa texture permet de l’intégrer à de nombreuses préparations. Il contribue, par ses propriétés et ses nutriments, à une alimentation saine et équilibrée.



Quand on dit « fromage blanc », on pense d’abord au laitage doux et onctueux qui se déguste tel quel ou se glisse en cuisine, de l’apéritif jusqu’au dessert. Saviez-vous, pourtant, que la famille des fromages blancs regroupe le fromage de campagne, la faisselle, le fromage blanc lissé et le petit-suisse ?

Les fromages blancs sont subdivisés en trois grandes catégories, on a celui dit en faisselle, le blanc lissé et le petit-suisse. L’ingrédient principal reste le lait de vache. Mais dans certains cas, le lait de brebis ou de chèvre peut être utilisé. Qu’importe le lait dont il a été question dans la fabrication, la composition reste la même en somme.

Mais c’est loin d’être tout. Faisons d’abord savoir que certains éléments, qui peuvent avoir une valeur nutritive selon les cas, sont absents dans le fromage blanc. Il s’agit de l’amidon et des fibres alimentaires.

Ensuite, il y a le fait que les lipides sont quasi absents, comme nous l’avions déjà mentionné, mais on y rencontre des éléments importants comme le sodium, le fer, le zinc, le sélénium, le rétinol, le bêta-carotène. Tous ces sels minéraux sont présents dans le fromage mais dans des proportions infimes.



La dénomination « fromage blanc » est réservée à un fromage non affiné qui, lorsqu’il est fermenté, a subi une fermentation principalement lactique. Les fromages blancs fermentés et commercialisés avec le qualificatif « frais » ou sous la dénomination « fromage frais » doivent renfermer une flore vivante au moment de la vente au consommateur.

La plupart du temps, il est élaboré avec du lait pasteurisé pendant quelques minutes pour détruire les éventuels germes pathogènes.

Ce lait est ensuite coagulé avec des ferments lactiques et éventuellement une enzyme comme la présure.

Une fois caillé, il est égoutté, soit de façon spontanée dans des moules, soit de manière accélérée par centrifugation mécanique. Cet égouttage, relativement léger, permet de séparer le caillé (solide) du lactosérum (liquide). Il arrive aussi que le lait soit concentré avant la fermentation, en éliminant partiellement la partie aqueuse, par exemple par ultra filtration.

Le caillé peut alors être mis en pot avec son panier, ce qui donne un fromage blanc de type faisselle, alors que le fromage frais de campagne est caillé en bassine, comme la faisselle, mais vendu déjà égoutté. S’il est battu, il devient lisse, et quand il est additionné de crème fraîche, il se transforme en petit suisse ! Il peut également être aromatisé.

Quelle que soit sa forme, le fromage blanc est immédiatement réfrigéré et stocké en chambre froide. Il fait en effet partie des produits laitiers frais.


Techniquement, cela veut dire que le fromage blanc est un fromage frais (par opposition aux fromages affinés comme le camembert


Sa teneur affichée en matière grasse sur extrait sec dépend de la nature du lait utilisé pour la fabrication du fromage blanc : 40 % pour un lait entier, 20 % pour un lait demi-écrémé, 0 % pour un lait écrémé. Compte tenu de la forte teneur en eau du produit fini, sa charge calorique réelle est en fait peu élevée.

La plupart du temps, il est élaboré avec du lait pasteurisé pendant quelques minutes pour détruire les éventuels germes pathogènes. Ce lait est ensuite coagulé avec des ferments lactiques et éventuellement une enzyme comme la présur

Le fromage blanc à 0 % de matière grasse contient environ 87 % d'eau. C'est un produit laitier qui est toujours riche en protéines et calcium mais il ne contient pratiquement plus de matières grasses et n'a donc plus de vitamine A (rétinol) et D véhiculées par la matière grasse.


C'est quoi du fromage blanc battu ?

Pâte blanche sans forme, lisse et brillante, très molle et humide. Ce fromage très frais est à peine égoutté. ... Il contient une forte humidité qui représente plus de 82% du fromage, ce qui en fait un produit fragile qui doit être conservé au frais et peu de temps.


Comment faire fromage blanc battu ?

Mettez le fromage blanc égoutté dans le bol puis mélangez 30 secondes, vitesse 4. A la sonnerie, mélangez à nouveau 30 secondes, vitesse 5. Mettez votre fromage battu en pots que vous fermez et conservez-le au réfrigérateur.


Comment est fabriqué la faisselle ?


Fabrication. La Faisselle est un lait coagulé avec des ferments lactiques et éventuellement de la présure. ... Le caillé est déposé dans un petit panier percé, récipient qui lui donne son nom : la Faisselle. Ce petit panier est ensuite immédiatement placé dans un pot dans lequel l'égouttage se prolongera.


Quelle est la différence entre la faisselle et le fromage blanc ?

Tout est affaire de texture: le fromage blanc battu est lisse et le fromage blanc en faisselle est granuleux. Le premier est malaxé jusqu'à être débarrassé de son sérum et offre une texture homogène et veloutée.



Le nom et l'origine de la Faisselle


Le nom « Faisselle » provient du moule à trou dans lequel elle est séparée du petit lait. Le mot est issu du latin Fiscella ou corbeille. Elle est originaire du centre et du sud-est de la France mais était inconnue dans la capitale il y a environ cinquante ans car trop fragile.


Quel est le goût de la faisselle ?

Le mot faisselle désigne à la fois un fromage frais au goût doux et acidulé, et un ustensile de fromager qui permet d'égoutter le caillé. Un goût doux et acidulé qui pétille presque dans la bouche, une consistance à la fois onctueuse et irrégulière : hummm, on adore la faisselle !


Quelle est la différence entre fromage frais et fromage blanc ?

Fromage frais ou fromage blanc, c'est pareil. C'est du lait naturellement fermenté et plus ou moins égoutté. On regarde la composition sur l'étiquette. La teneur exacte en lipides y est indiquée


Quelle est la différence entre yaourt et fromage blanc ?

Mais au fait, quelle est la différence entre les deux ? Le yaourt est un produit fermenté avec UNIQUEMENT deux souches de bactéries bien précises : le streptococcus thermophilus et le lactobacillus bulgaricus. Le fromage blanc (ou fromage frais) est un produit caillé avec de la présure.


C'est quoi le fromage frais ?

Le fromage frais est le seul fromage qui n'est pas affiné et qui peut être consommé directement après sa fabrication. ... Le goût et la consistance du fromage frais peuvent beaucoup varier. Il peut être facilement aromatisé avec l'ajout d'ingrédients tels que des herbes, des épices ou des légumes.


Comment faire du lait caillé avec du lait de vache ?

Faites bouillir le lait.

Notez que les produits laitiers riches en matière grasse, comme la crème, peuvent être bouillis facilement. ...

Le lait ne commencera à cailler que lorsqu'il atteint une température de 80 °C. ...

Remuez le lait de temps en temps, mais pas constamment. ...

Ne couvrez pas la casserole.


Comment faire du lait caillé avec de la présure ?

Dans un premier temps, faites tiédir le lait à une température de 35°c, c'est à cette température que la présure s'active. Ensuite, versez le lait dans un saladier et ajoutez la présure. Couvrez le saladier avec un torchon et laissez fermenter à température ambiante pendant environ 24h.


Comment faire de la présure ?

Pour fabriquer la présure d'origine animale, on fait macérer des caillettes séchées de veau (4ème poche de l'estomac) dans une solution d'eau salée . Ce procédé d'auto-digestion va ainsi libérer des enzymes dans le milieu.


Comment remplacer la présure ?

Il est possible de faire du fromage sans présure si vous n'en avez pas sous la main. Vous pouvez la remplacer par du jus de citron ou du vinaigre blanc, mais votre fromage blanc sera alors plus acide que celui préparé avec de la présure.


Quelle différence entre les ferments lactiques et la présure ?

« Les ferments ou bactéries lactiques entraînent une acidification du lait qui forme alors un caillé dit lactique, à prise lente. La présure, issue de l'estomac des jeunes ruminants, provoque quant à elle une réaction dite enzymatique et une coagulation rapide.

Quels sont les composants du ferment lactique ?

Les ferments lactiques sont des micro-organismes vivants. Les bactéries lactiques constituent les principaux ferments lactiques : ce sont les lactobacillus, les bifidobactéries et certains streptococcus. lls font partie de la famille des probiotiques.


Comment fabriquer des ferments lactiques ?

Méthode à partir de lait cru de ferme

Versez le lait cru de la ferme dans une jatte. ...

Attendez entre 24 et 72 heures, que le lait soit fermenté. ...

Chauffez dans une casserole 1 litre de lait à plus de 80 °C. ...

Laissez refroidir le lait jusqu'à 57°C si vous avez une couverture épaisse, ou 50°C si vous avez une yaourtière électrique.


Quel est le rôle des ferments lactiques ?

Les ferments lactiques : de “bons” microbes


Découverts au début du XXe siècle par Ilya Ilitch Metchnikov, les ferments lactiques sont des micro-organismes unicellulaires, autrement dit des microbes. Présents naturellement dans notre système digestif, ils ont la capacité de modifier le lactose, le sucre du lait.


Quel est le rôle des ferments ?

Les probiotiques et les ferments lactiques sont des micro-organismes vivants. Ce sont des bactéries inoffensives permettant d'induire la formation d'acide lactique. Ces micro-organismes jouent un rôle important dans le système immunitaire et la flore intestinale.


Une petite bombe nutritionnelle

Figurant dans le top 3 des produits laitiers frais les plus riches en calcium, le fromage blanc est également riche en eau, peu calorique et source de nombreux micronutriments. Il affiche un bon taux de protéines (8 % en moyenne), utile aux muscles et intéressant pour la satiété. Un fromage idéal pour combler les petits creux sans culpabiliser… ou pour passer en cuisine !

Les qualités nutritionnelles de ce fromage blanc

Riche en calcium (33 mg pour 30 g), en phosphore (31 mg pour 30 g) et en vitamines A, B et D, le fromage blanc est aussi une source intéressante de protéines. Sa consommation apporte ainsi rapidement une impression de satiété.

Sa teneur affichée en matière grasse sur extrait sec dépend de la nature du lait utilisé pour la fabrication du fromage blanc : 40 % pour un lait entier, 20 % pour un lait demi-écrémé, 0 % pour un lait écrémé. Compte tenu de la forte teneur en eau du produit fini, sa charge calorique réelle est en fait peu élevée.

L’onctuosité et la relative neutralité de saveur du fromage blanc se prêtent à une multitude d’utilisations culinaires. Sa délicieuse simplicité invite à le consommer nature et sa texture permet de l’intégrer à de nombreuses préparations. Il contribue, par ses propriétés et ses nutriments, à une alimentation saine et équilibrée.


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