Le fromage blanc et ferments



Quand on dit « fromage blanc », on pense d’abord au laitage doux et onctueux qui se déguste tel quel ou se glisse en cuisine, de l’apéritif jusqu’au dessert. Saviez-vous, pourtant, que la famille des fromages blancs regroupe le fromage de campagne, la faisselle, le fromage blanc lissé et le petit-suisse ?

Les fromages blancs sont subdivisés en trois grandes catégories, on a celui dit en faisselle, le blanc lissé et le petit-suisse. L’ingrédient principal reste le lait de vache. Mais dans certains cas, le lait de brebis ou de chèvre peut être utilisé. Qu’importe le lait dont il a été question dans la fabrication, la composition reste la même en somme.

Mais c’est loin d’être tout. Faisons d’abord savoir que certains éléments, qui peuvent avoir une valeur nutritive selon les cas, sont absents dans le fromage blanc. Il s’agit de l’amidon et des fibres alimentaires.

Ensuite, il y a le fait que les lipides sont quasi absents, comme nous l’avions déjà mentionné, mais on y rencontre des éléments importants comme le sodium, le fer, le zinc, le sélénium, le rétinol, le bêta-carotène. Tous ces sels minéraux sont présents dans le fromage mais dans des proportions infimes.


La dénomination « fromage blanc » est réservée à un fromage non affiné qui, lorsqu’il est fermenté, a subi une fermentation principalement lactique. Les fromages blancs fermentés et commercialisés avec le qualificatif « frais » ou sous la dénomination « fromage frais » doivent renfermer une flore vivante au moment de la vente au consommateur.

La plupart du temps, il est élaboré avec du lait pasteurisé pendant quelques minutes pour détruire les éventuels germes pathogènes.

Ce lait est ensuite coagulé avec des ferments lactiques et éventuellement une enzyme comme la présure.

Une fois caillé, il est égoutté, soit de façon spontanée dans des moules, soit de manière accélérée par centrifugation mécanique. Cet égouttage, relativement léger, permet de séparer le caillé (solide) du lactosérum (liquide). Il arrive aussi que le lait soit concentré avant la fermentation, en éliminant partiellement la partie aqueuse, par exemple par ultra filtration.

Le caillé peut alors être mis en pot avec son panier, ce qui donne un fromage blanc de type faisselle, alors que le fromage frais de campagne est caillé en bassine, comme la faisselle, mais vendu déjà égoutté. S’il est battu, il devient lisse, et quand il est additionné de crème fraîche, il se transforme en petit suisse ! Il peut également être aromatisé.

Quelle que soit sa forme, le fromage blanc est immédiatement réfrigéré et stocké en chambre froide. Il fait en effet partie des produits laitiers frais.


Techniquement, cela veut dire que le fromage blanc est un fromage frais (par opposition aux fromages affinés comme le camembert


Sa teneur affichée en matière grasse sur extrait sec dépend de la nature du lait utilisé pour la fabrication du fromage blanc : 40 % pour un lait entier, 20 % pour un lait demi-écrémé, 0 % pour un lait écrémé. Compte tenu de la forte teneur en eau du produit fini, sa charge calorique réelle est en fait peu élevée.

La plupart du temps, il est élaboré avec du lait pasteurisé pendant quelques minutes pour détruire les éventuels germes pathogènes. Ce lait est ensuite coagulé avec des ferments lactiques et éventuellement une enzyme comme la présure

Le fromage blanc à 0 % de matière grasse contient environ 87 % d'eau. C'est un produit laitier qui est toujours riche en protéines et calcium mais il ne contient pratiquement plus de matières grasses et n'a donc plus de vitamine A (rétinol) et D véhiculées par la matière grasse.



C'est quoi du fromage blanc battu ?

Pâte blanche sans forme, lisse et brillante, très molle et humide. Ce fromage très frais est à peine égoutté. ... Il contient une forte humidité qui représente plus de 82% du fromage, ce qui en fait un produit fragile qui doit être conservé au frais et peu de temps.


Comment faire fromage blanc battu ?

Mettez le fromage blanc égoutté dans le bol puis mélangez 30 secondes, vitesse 4. A la sonnerie, mélangez à nouveau 30 secondes, vitesse 5. Mettez votre fromage battu en pots