Le gras dans la pâtisserie

Définition

Les matières grasses désignent les produits riches en lipides, donc très énergétiques. Elles peuvent être différenciées selon deux catégories: le beurre et les autres corps gras (huiles, margarine).

Les matières grasses utilisées en pâtisserie sont d'origine animale (beurre, saindoux, suif...) ou végétale (huile d'arachide, de palme, beurre de cacao...). On peut trouver celles-ci sous formes liquides, solides ou pâteuses.

L'origine du beurre

La dénomination, «beurre» est réservée aux produits obtenus après barattage* de la crème de lait de vache exclusivement. Jusqu'à la fin du XIXe siècle, la fabrication du beurre se faisait à la ferme de façon artisanale et demandait beaucoup de patience: les globules gras du lait doivent remonter à la surface et les fermiers doivent baratter la crème obtenue. L'essor de l'industrie laitière ne va cesser d'accroître ce qui va permettre la fabrication du beurre à grande échelle.

•De la traite à la laiterie

Le lait destiné à la fabrication du beurre suit le même cheminement que le lait avant de passer par l'étape de transformation. Collecté dans des fermes laitières, le lait est ensuite transporté par camion-citerne isotherme à la laiterie, afin d'être analysé, puis pasteurisé.

•La pasteurisation

Afin d'éliminer les bactéries susceptibles de causer des maladies pour l'homme, le lait est chauffé rapidement pendant quelques secondes puis refroidi. Cette étape permet également de préserver la fraîcheur du beurre plus longtemps.

•L'écrémage

Le lait est alors séparé de la crème grâce à l'aide d'une écrémeuse. La force centrifuge sépare ainsi la crème du reste du lait. C'est cette crème qui servira ensuite à créer le beurre.

Barattage* = remuer, agiter de la crème dans une baratte pour faire du beurre

•Maturation

La crème obtenue est ensuite mise à maturation. Il s'agit d'introduire des ferments lactiques dans la crème afin d'amener la crème à s'épaissir, s'acidifier et prendre du goût.

•Barattage

Pour obtenir du beurre à partir de cette crème, cette dernière est battue fortement. Petit à petit se forment des petits grains jaunes baignant dans le petit lait, aussi appelé babeurre. Ce sont ces grains qui vont permettre de former le beurre : ils sont séparés du petit lait et lavés à l'eau pure pour enlever toute trace de babeurre.

•Malaxage

Le malaxage constitue l'étape finale de la fabrication du beurre. Après barattage, le beurre est malaxé, jusqu'à obtenir la texture lisse et homogène de nos briques de beurre de supermarchés et épiceries.

•Le conditionnement

En pots, en pains, en plaques, en rouleaux ou en mottes.

•Conservation du beurre

Au frais entre 0 et 4 °C, à l'abri de l'air et de la lumière, toujours enveloppé hermétiquement

Afin de l'isoler des odeurs. Au congélateur à -18 °C le beurre peut se conserver pendant 12 mois.

Point de fusion* du beurre : 32°C

Point de fusion de la margarine : 35°C

Les principales formes de commercialisation du beurre

Le beurre est une appellation protégée en France et en Europe. Sa dénomination légale dépend de son taux de matières grasses: il contient au moins 82 % de matières grasses et au plus 18 % de matières non grasses, dont 16 % d'eau maximum et 2 % de matières sèches non grasses. Tous les produits alimentaires confectionnés exclusivement avec du beurre peuvent donc prétendre à une appellation contenant le mot «beurre». Il existe aussi sur le marché des beurres allégés en matière grasse.

Le beurre est un produit laitier d'origine animal, résultant d'une émulsion d'eau et de matière.

Grasse. Il est obtenu par barattage de la crème provenant du lait de vache exclusivement.

Note : il faut 22L de lait pour obtenir 1kg de beurre.

Couleur : jaune clair, homogène. (Attention en été le beurre est plus coloré).

Goût : pur, bon goût de beurre. Ni rance, ni acide.

Odeur : fine et franche.

Texture : ferme mais ni cassante, ni friable.

COMPOSITION CONSERVATION

Lipides (matière grasse butyrique) : 82%

Eau : 16 %

Matières sèches non grasses (lactose et caséine) : 2% max.

Vitamines : A, B, D.

Le beurre se conserve au frais entre 0 et 4°C dans son emballage d'origine ou une autre hermétique.

Conservation au frais :

8 semaines pour le beurre « normal »,

1 mois pour le beurre cru,

9 mois pour le beurre concentré.

Le beurre peut aussi se congeler et se conserver à -18°C pendant 1 an.

Les beurres professionnels

Il existe sur le marché, depuis les années 70, des beurres adaptés plus particulièrement aux professionnels des métiers de bouche:

•Beurre sec:

Contient une quantité importante d'acides gras saturés. Ce beurre reste donc ferme jusqu'à 45°C et son point de fusion est élevé (supérieur à 32°C). On l'appelle aussi beurre de tourage *car son élasticité et sa fermeté facilitent l'utilisation du laminoir*.

•Beurre gras:

Contient une quantité importante d'acides gras insaturés. Ce beurre est mou à une température de 20°C, et son point de fusion est faible, inférieur à 32°C. Il améliore le fondant des crèmes et des biscuits.

•Beurre fractionné:

Le fait de modifier le point de fusion d'un beurre s'appelle le fractionnement. On l'obtient par un procédé physique qui consiste à chauffer, puis refroidir progressivement le beurre afin de séparer les acides gras saturés et insaturés. Leur point de fusion étant plus ou moins élevé, il suffit de reconstituer un beurre de consistance adaptée aux productions. Actuellement les industriels proposent quatre types de beurres fractionnés en pâtisserie. Le beurre spécial feuilletage, le beurre spécial viennoiserie, le beurre spécial brioche et le beurre spécial garniture.