Le sel

Un minéral d'origine marine

Depuis les temps préhistoriques, le sel est recherché par les hommes. Il était utilisé autant par les grecs, les romains, les hébreux que les chrétiens. C'était un moyen d'échange dans les voyages sur les mers Méditerranée, Egée et Adriatique. Le sel était soumis à des taxes dans certains pays d'Asie. C'était une monnaie en Ethiopie et au Tibet, un impôt en France. Le sel est indispensable au corps.

Le sel ou chlorure de sodium, semble une denrée inépuisable sur la planète, mais les formes qu'il prend sont multiples et sa répartition n'est pas homogène.

L'alimentation et les premiers usages du sel

À partir du Néolithique, alors que les sociétés humaines se sédentarisent et entament, avec la domestication des espèces animales et végétales, une longue phase de développement de l'agriculture, les besoins physiologiques changent. L'alimentation des hommes, qui était auparavant carnée, est modifiée par la consommation nouvelle de céréales et de végétaux.

Par ailleurs, la sédentarisation des populations oblige les individus à trouver de nouvelles techniques pour conserver les aliments. C'est à partir de ce moment que l'on a commencé à fabriquer du sel en quantité. Le sel était tout d'abord destiné à l'alimentation et à la conservation des aliments. Il aussi été rapidement utilisé pour des activités artisanales. Dès l'origine, le sel a donc été une activité industrialisante.

On le rencontre aussi bien sous forme solide (roches, efflorescences, terres, sables, plantes) que liquide (eaux de mer et de source, liquides physiologiques). Ses concentrations sont inégales : de quelques grammes pour le sang ou l'urine à près de 200 grammes par litre pour certaines sources salées ou mers fermées, et une moyenne de 30 grammes par litre pour les océans. Le sel cristallise à une densité située autour de 330 grammes par litre.

Devant la diversité des sels, les populations ont inventé une large gamme de techniques d'obtention. Hormis l'exploitation de sel gemme sous forme solide, l'extraction du sel revient le plus souvent à traiter un liquide en le soumettant à une évaporation naturelle (sel solaire) ou artificielle (sel ignigène) jusqu'à cristallisation. On obtient alors du sel en grains avec lequel on peut mouler des pains. La diversité des méthodes de production de sel à travers le monde dépend de l'environnement, du type de sel exploité, de la qualité du produit recherché (type de sel, cendres salées, sel en grains, blocs de sel) et des particularités de la demande.

Le sel, ou chlorure de sodium (NaCl), est un minéral d'origine marine.

Présent dans l'eau lorsque les océans recouvraient la Terre, il s'est déposé en couches de sédiments à chaque retrait de la mer. Il se trouve aujourd'hui en abondance dans la nature, soit à l'état de roche, le sel gemme, soit dilué dans l'eau de mer.

La halite (du grec hals, « sel », et lithos, « pierre ») désigne le sel gemme. Les gisements de halite proviennent de l'évaporation de mers ou de lacs salés. Ils sont composés de couches qui peuvent atteindre jusqu'à 30 mètres d'épaisseur.

En France, les gisements de sel gemme se sont formés au Trias, à l'ère secondaire, il y a 250 à 200 millions d'années, et à l'Oligocène, à l'ère tertiaire, il y a 33 à 23 millions d'années. Cinq grands bassins salifères en sont issus : le Bassin aquitain, le Bassin subalpin, dans la région de Comté-Bresse, en Lorraine-Champagne et en Alsace. Les gisements de sel gemme, connus depuis fort longtemps, ont été exploités dès le Néolithique : en Europe, ils se situent à Hallstatt en Autriche, Cardona en Espagne ou Slanic-Prahova en Roumanie. Lorsque l'eau douce s'infiltre et vient lessiver la roche, les gisements donnent naissance à des sources salées ou à des lacs salés.

Le sel marin. Le chlorure de sodium issu de l'évaporation de l'eau de mer, appelé sel marin ou sel de mer, est produit ou récolté dans des marais salants . L'énergie solaire ou éolienne permet d'évaporer l'eau.

La saumure. La saumure désigne une eau chargée en sel, qu'elle soit d'origine marine ou fossile (sel gemme). Le sel de saumure est obtenu par évaporation de l'eau, soit naturellement, soit en chauffant l'eau salée. On parle alors de sel ignigène

Le sel extrait des végétaux. Dans les régions dépourvues de ressources en sel, le sel peut être extrait de végétaux dont on fait brûler les feuilles. Les cendres végétales sont traitées de manière à en extraire les nombreux sels minéraux.

Le sel est un aliment dont le nom scientifique est "chlorure de sodium" : il est composé à 60% de chlorure et à 40% de sodium. Le sodium est donc l'un des minéraux constituants du sel.

Le sodium joue un rôle important pour notre organisme. Il permet le bon fonctionnement du système nerveux, en ouvrant les canaux dans lesquels passent les signaux électriques émis par les neurones. Le sodium a également un rôle sur les cellules musculaires puisqu'il permet de déclencher la contraction des muscles et du coeur.

Le sodium régule aussi l'équilibre hydrique de l'organisme, en faisant fonctionner les reins qui filtrent l'eau du corps et participent à sa répartition. Il permet de retenir l'eau à l'intérieur du corps, et ne de pas l'éliminer totalement par les urines. Il aide enfin à réguler le volume sanguin et donc de la pression artérielle.

Selon l'OMS, il ne faut pas dépasser 5g par jour de sel, tous aliments confondus.

Le sel est indispensable à l'organisme... mais dangereux si on en abuse. Alors, comment faire pour limiter sa consommation?

Ces petits grains blancs sont sur presque toutes les tables... Mais de quoi s'agit-il au juste? Le sel est principalement composé de chlorure de sodium, donc d'ions de chlorure et de sodium. On peut l'obtenir par évaporation d'eau de mer: c'est le sel dit marin. Mais il est aussi présent dans le sol sous forme de gisements. On l'appelle alors "sel gemme". Pourquoi utilise-t-on autant de sel? Dans l'alimentation, c'est un exhausteur de goût et un agent de conservation. L'industrie agroalimentaire s'en sert aussi énormément pour améliorer la saveur, l'aspect et la texture des produits.

L'aide à la production de lait et de fromages

On estime que c'est à partir du Néolithique, avec la domestication progressive des animaux et le développement de l'élevage, que l'usage du sel pour aider à la production de lait se répand dans les sociétés humaines qui pratiquent l'élevage. En effet, l'apport de sel favorise la lactation. Donner du sel aux animaux herbivores permet d'augmenter leur production de lait et favorise leur croissance. Depuis très longtemps, on fournit donc aux animaux d'élevage du sel en complément de leur alimentation.

Le sel est aussi utilisé traditionnellement dans la production et la fabrication des fromages. Il intervient dans le processus de fabrication, au moment de l'égouttage et lors de l'affinage. Dans ce cadre, il est également reconnu pour posséder des propriétés antibactériennes.

Pour le bon fonctionnement de l'organisme, le sel est nécessaire mais en petites quantités. Le besoin minimal correspond, selon l'OMS (Organisation mondiale de la santé), à 2g par jour sans excéder 5g "Cette quantité physiologique, que l'on peut atteindre chaque jour en mangeant des aliments naturels qui contiennent de très faibles quantités de chlorure de sodium, a notamment un rôle dans le système nerveux, et dans la régulation du volume sanguin", explique Pierre Meneton, chercheur à l'Inserm (Institut national de la santé et de la recherche médicale) et auteur de Le sel, un tueur caché (éditions Favre).

Comme le souligne l'Inpes (Institut national de prévention et d'éducation pour la santé), le sel aide aussi à la bonne répartition de l'eau dans le corps et au bon fonctionnement des muscles et du coeur.

Le premier effet nocif de l'abus de sel concerne la santé cardiovasculaire. "L'excès de sel contribue à augmenter l'hypertension artérielle. C'est l'un des facteurs de risque des maladies cardiovasculaires.

Autre problème, manger trop de sel engendre une élimination urinaire du calcium. "Si cette perte de calcium n'est pas compensée par l'alimentation, elle favorise l'apparition de l'ostéoporose. C'est aussi un facteur de risque de fractures osseuses et de tassements vertébraux... Et cela augmente la probabilité d'avoir des calculs rénaux", explique Pierre Meneton. En outre, l'excès de sel est un facteur de risque du cancer de l'estomac.

Combien doit-on manger de sel par jour?

L'OMS recommande de consommer moins de 5g (un peu moins d'une cuillère à café) de sel par jour, ce qui contribuerait à "faire baisser la tension artérielle et le risque de maladie cardiovasculaire, d'accident vasculaire cérébral et d'infarctus du myocarde".

En France, il est clair que l'on en consomme encore beaucoup trop. D'après les données les plus récentes de l'Anses, la consommation moyenne de sel présent dans les produits alimentaires est de 8,7 g/jour pour les hommes, et 6,7g/jour pour les femmes. Auxquels il faut ajouter 1 à 2g rajoutés lors du salage des plats et de l'eau de cuisson.

"En 2002, l'objectif du PNNS (Programme national nutrition santé) était de réduire de 20% les apports de la population en sel. Entre 2003 et 2011, ces apports ont diminué de 4 à 10%", explique Irène Margaritis. Les aliments demeurent toutefois trop salés: "Certaines marques ont signé des chartes, mais le volontariat n'a pas si bien fonctionné. Les teneurs en sel de beaucoup d'autres produits sont encore trop élevées."

"Une recommandation idéale correspondrait aux besoins physiologiques. Mais nous travaillons sur des préconisations réalisables pour la population, des valeurs qui diminuent le risque pour beaucoup de personnes", souligne Irène Margaritis. Dans ses dernières recommandations sur le sel, l'Anses conseille de ne pas dépasser 8g/jour pour les hommes adultes, et 6,5g/jour pour les femmes adultes et les enfants. Ceci étant une étape intermédiaire avant d'atteindre les indications de l'OMS.

A noter, comme le souligne Irène Margaritis, "le sodium et le potassium interviennent tous les deux dans le bon fonctionnement des cellules. Il faut donc avoir un apport équilibré. Or, les apports en potassium ne sont pas toujours satisfaisants, ce qui accentue le déséquilibre." Un apport insuffisant en potassium (moins de 3,5g par jour) contribue à l'hypertension artérielle. Un équilibre qu'il faut retrouver grâce à une alimentation plus pauvre en sodium, et plus riche en potassium: fruits secs, bananes, pommes de terre, chocolat, lait, champignons ou encore légumes. De nos jours, nous mangeons excessivement salé.

L'excès de sel favorise l'hypertension artérielle. Lorsqu'on consomme du sel, cela engendre un phénomène d'appel d'eau, un peu comme lorsque vous faites dégorger un concombre en le saupoudrant de sel : l'eau est attirée par le sel. Ainsi lorsqu'il est consommé en excès, le sel peut modifier les échanges d'eau dans l'organisme. Les vaisseaux sanguins deviennent trop chargés en eau, le volume sanguin et la pression sanguine vont donc augmenter : c'est le début de l'hypertension artérielle. L'hypertension elle-même peut favoriser à terme certaines maladies cardiaques, voire les accidents vasculaires cérébraux (AVC et anévrisme). )

Comment manger moins salé?

D'abord, il faut être conscient que le sel "caché", déjà présent dans ce que l'on mange, représente environ 80% de nos apports. Apprendre à connaître les aliments très salés, comme le pain, les fromages, la charcuterie, mais aussi les plats préparés ou les biscuits apéritifs". Ou encore les condiments comme la moutarde, le bouillon, les câpres...

Les produits industriels (quiches, biscuits, céréales, chips, soupes...) sont généralement très riches en sel. Dans l'ouvrage Sucre, sel et matières grasses: comment les industriels nous rendent accros, Michael Moss montre que l'utilisation massive et précisément dosée de ces trois ingrédients donne un fort goût de "reviens-y" aux aliments transformés. Le sel est bien pratique pour l'industrie, car comme l'explique Pierre Meneton, il "rehausse les saveurs sucrées et inhibe l'amertume". Par ailleurs, plus on mange salé, plus on a soif. Et le chercheur d'ajouter: "Il n'existe aucune réglementation pour contrôler à la baisse les teneurs en sel ajouté."

Alors, pour traquer ce sel, il faut surtout lire les étiquettes. Celles-ci indiquent souvent les quantités de sodium. Or il faut multiplier ce chiffre par 2,5 pour connaître la quantité de sel (1g de sodium = 2,5g de sel). "Attention également à certaines eaux pétillantes, qui sont riches en sel. Il y en a aussi dans les conserves. Je conseille de bien rincer le légumes en conserve. Ou simplement de privilégier la cuisson de produits frais ou surgelés", poursuit Ysabelle Levasseur. D'une manière générale, cuisiner et consommer des aliments "bruts" permet tout simplement de maîtriser la consommation de sel.

La conservation des aliments et les salaisons

Le sel est utilisé traditionnellement depuis fort longtemps pour conserver les aliments. En effet, le sel est un élément qui empêche le développement des bactéries. Cette propriété du sel était fort utile à nos ancêtres, qui n'avaient pas d'autres moyens pour garder, durant de longues périodes, les aliments essentiels comme les viandes, les poissons et les fromages.

Il existe plusieurs procédés de conservation qui emploient du sel en association : le fumage, la fermentation ou la cuisson. Il existe deux grands types de salaisons : la salaison à sec, qui consiste à placer un aliment recouvert et entouré de sel dans un récipient conçu à cet effet ; la salaison par saumure, qui repose sur l'utilisation d'une eau salée dans laquelle on immerge des aliments comme les fruits ou les légumes. Ces procédés de conservation sont parmi les plus anciens connus dans le monde.

Le goût pour le sel n'est pas inné

Le sel "visible", ajouté en cuisinant ou à table, constitue donc une part moins importante de notre consommation. Mais on peut quand même essayer de cuisiner moins salé, car il y a bien d'autres manières de relever un plat. "Utilisez plus d'herbes aromatiques, de l'oignon, de l'ail, de l'échalote, des épices, du vinaigre ou encore du citron", conseille ainsi Ysabelle Levasseur. Autre conseil de la diététicienne: "Quand on cuisine soi-même, on peut saler l'eau de cuisson mais on ne re-sale pas après. Au restaurant, on renvoie la salière. Il faut aussi se défaire du réflexe de saler avant de goûter!"

Plus généralement, "évitez de développer le goût salé chez les enfants", suggère Ysabelle Levasseur. "Contrairement au goût sucré, la préférence pour le salé n'est pas innée, mais acquise. Chez les occidentaux, elle se développe dès le plus jeune âge. L'accoutumance croît avec l'augmentation de la consommation de sel", explique Pierre Meneton. Si on diminue notre consommation de sel petit à petit, le changement sera imperceptible. "Cette accoutumance est totalement réversible", signale le chercheur. Bonne nouvelle!

Une consommation de 4g de sel par jour suffit pour combler les besoins d'un adulte. Et elle ne doit pas être inférieure à 2g/jour.

Les sportifs peuvent avoir un besoin supérieur. En effet, ils transpirent lors de l'effort et perdent ainsi de l'eau et du sodium par les tissus de la peau. Une carence en sodium peut alors engendrer des crampes après l'effort, de l'épuisement, une incapacité de bien se réhydrater et une diminution des performances. Cela peut être fréquent en cas d'effort de longue durée (> 4h) et de fortes transpirations s'il n'y a pas compensation de la perte en sodium par une boisson adaptée ou s'il y a un excès d'hydratation à base d'eau seule.

Le sel naturel n'est pas raffiné et contient encore tous ses minéraux naturels. Les sels naturels ont donc des propriétés gustatives et un aspect différent suivant la quantité de minéraux qu'ils contiennent. Ainsi, la fleur de sel ou le sel de mer récolté à la main ont une saveur unique qui change d'une région à une autre.

La fleur de sel ou le sel des marais salants ou le sel gemme non raffinés rentrent dans cette catégorie.

Le sel non raffiné de mer est plus riche en magnésium (sous forme de chlorure de magnésium) ainsi qu'en oligo-éléments et en fer.

Cependant, les sels naturels, contrairement à la plupart des sels industriels, ne sont pas enrichis en iode et n'en contiennent que très peu naturellement. Leur consommation régulière peut donc exposer aux maladies liées à la carence en iode, comme le goitre, des retards de croissance et divers troubles mentaux.

Le sel raffiné permet d'obtenir un sel de la couleur blanche jusqu'ici fréquemment préférée par le consommateur. Il est alors composé de NaCl pratiquement pur (99,9 %). Le sel du type raffiné reste le plus employé dans l'alimentation. Environ 7 % du sel raffiné est aussi utilisé comme additif, mais la plus grande partie est destinée aux usages industriels (fabrication du papier, réglage de la teinte des textiles et des tissus, production de savons et détergents). Le sel a une forte valeur marchande.

Aujourd'hui, la majeure partie du sel raffiné est préparée à partir du sel gemme extrait des mines de sel. Après que le sel brut a été remonté des mines, on le raffine pour l'épurer et pour faciliter son stockage. La purification comporte habituellement une phase de recristallisation. Durant cette phase, une solution de saumure est traitée avec des produits chimiques qui précipitent les impuretés (en grande partie des sels de magnésium et de calcium). Des étapes multiples d'évaporation permettent alors de rassembler les cristaux purs de chlorure de sodium, qui sont séchés au four ou en autoclave.

Des adjuvants, anti-agglomérants et composés fluorés ou iodés, lui sont habituellement rajoutés.

Des agents anti-agglomérants et de l'iodure de potassium (pour le sel iodé) sont généralement ajoutés au moment de la phase de séchage. Ces agents sont des produits chimiques hygroscopiques qui absorbent l'humidité évitant le colmatage des cristaux de sel. Les agents anti-agglomérants utilisés sont le phosphate, les carbonates de calcium ou de magnésium, les sels d'acide gras (sels acides), l'oxyde de magnésium, le dioxyde de silicium, l'aluminosilicate de sodium (en) et le silicate tricalcique d'alumino-calcium. Des inquiétudes ont été soulevées concernant les effets toxiques possibles de l'aluminium dans les deux derniers composés, comme l'explique le documentaire Aluminium, notre poison quotidien réalisé en 2011 par Valérie Rouvière. Cependant, l'Union européenne et les États-Unis permettent leur utilisation en quantités limitées. Le sel de raffinage est alors prêt pour l'emballage et la distribution.

De plus, depuis quelques années les industriels du secteur enrichissent ou complètent leur sel avec de l'iode (iodure de potassium) et du fluor. L'iode sert à combattre les goitres et à diminuer le crétinisme, le fluor contribue à prémunir des caries en renforçant l'émail. Toutefois, l'excès d'iode et de fluor conduit aussi à de graves maladies.

Le sel iodé de table a permis de réduire les insuffisances d'iode dans les pays où il est employé. L'iode est important pour empêcher la production insuffisante des hormones thyroïdiennes (hypothyroïdisme), qui peuvent causer le goitre, le crétinisme chez les enfants, et le myxœdème chez les adultes.

Le sel de table est un sel raffiné contenant à 95 % ou plus du chlorure de sodium presque pur, souvent iodé et fluoré. Il contient habituellement des substances qui empêchent le colmatage des cristaux (des agents anti-agglomérants) comme le silicoaluminate de sodium (le nom commun est Tixolex) et une quantité infime de sucre inverti pour empêcher le sel de tourner en une couleur jaune une fois exposé à la lumière du soleil, et pour empêcher une perte d'iode par vaporisation. Il est habituel de mettre quelques grains de riz cru dans les salières pour absorber l'humidité quand les agents anti-agglomérants ne sont pas assez efficaces.

Le sel de table est principalement utilisé en cuisine et à table comme condiment, souvent associé au poivre.

Le sel de table est maintenant employé partout dans le monde.

Le sel gemme est un dépôt de minerai contenant une grosse concentration de sel comestible. Ces gisements de sel ont été constitués par l'évaporation ancienne de lacs ou de mers intérieures. Ce type de dépôts est appelé évaporite. Chaque gisement a une composition particulière. On peut y trouver de la halite presque pure (NaCl), mais également de la sylvite (KCl) ou du gypse (CaSO4). Ces dépôts peuvent être extraits traditionnellement dans une mine ou par injection d'eau. L'eau injectée dissout le sel, et la solution de saumure peut être pompée à la surface où le sel est récolté.

Du sel de mer est également obtenu par évaporation de l'eau de mer, habituellement en bassins peu profonds chauffés par la lumière du soleil ; du sel ainsi obtenu s'est autrefois appelé le sel de compartiment, et s'appelle maintenant souvent sel de mer.

Des changements climatiques peuvent affecter certains producteurs de sel de mer s'il y a augmentation de la nébulosité et de la pluviométrie dans certaines régions. À titre d'exemple d'influence de la météorologie, l'été 2007 ayant été très pluvieux, les salines de l'île de Ré n'ont pu récolter que 50 tonnes de sel, soit 2 % de la production moyenne. À l'inverse, l'année 2011 a vu la récolte du sel de Guérande démarrer avec un mois d'avance grâce à des conditions climatiques plus que favorables.

Le sel, d'origine marine, peut être extrait directement de la mer, via la saumure, c'est-à-dire d'eau marine évaporée et chargée en sel ou de gisements fossiles (gemme de sel).

Le sel marin est récolté (cueilli) dans des marais salants, comme à Guérande, sur l'île de Ré, à Aigues Mortes ou à Salin-de-Giraud ou bien encore sur l'île d'Oléron, ou dans les estuaires comme le sel de Maldon.

Récemment la Polynésie Française qui compte un très vaste territoire maritime dispose également de plusieurs productions de sel marins sur les atolls de Rangiroa, Puka Puka et Bora-Bora.