Le sel

Un minéral d'origine marine

Depuis les temps préhistoriques, le sel est recherché par les hommes. Il était utilisé autant par les grecs, les romains, les hébreux que les chrétiens. C'était un moyen d'échange dans les voyages sur les mers Méditerranée, Egée et Adriatique. Le sel était soumis à des taxes dans certains pays d'Asie. C'était une monnaie en Ethiopie et au Tibet, un impôt en France. Le sel est indispensable au corps.

Le sel ou chlorure de sodium, semble une denrée inépuisable sur la planète, mais les formes qu'il prend sont multiples et sa répartition n'est pas homogène.

L'alimentation et les premiers usages du sel

À partir du Néolithique, alors que les sociétés humaines se sédentarisent et entament, avec la domestication des espèces animales et végétales, une longue phase de développement de l'agriculture, les besoins physiologiques changent. L'alimentation des hommes, qui était auparavant carnée, est modifiée par la consommation nouvelle de céréales et de végétaux.

Par ailleurs, la sédentarisation des populations oblige les individus à trouver de nouvelles techniques pour conserver les aliments. C'est à partir de ce moment que l'on a commencé à fabriquer du sel en quantité. Le sel était tout d'abord destiné à l'alimentation et à la conservation des aliments. Il aussi été rapidement utilisé pour des activités artisanales. Dès l'origine, le sel a donc été une activité industrialisante.

On le rencontre aussi bien sous forme solide (roches, efflorescences, terres, sables, plantes) que liquide (eaux de mer et de source, liquides physiologiques). Ses concentrations sont inégales : de quelques grammes pour le sang ou l'urine à près de 200 grammes par litre pour certaines sources salées ou mers fermées, et une moyenne de 30 grammes par litre pour les océans. Le sel cristallise à une densité située autour de 330 grammes par litre.

Devant la diversité des sels, les populations ont inventé une large gamme de techniques d'obtention. Hormis l'exploitation de sel gemme sous forme solide, l'extraction du sel revient le plus souvent à traiter un liquide en le soumettant à une évaporation naturelle (sel solaire) ou artificielle (sel ignigène) jusqu'à cristallisation. On obtient alors du sel en grains avec lequel on peut mouler des pains. La diversité des méthodes de production de sel à travers le monde dépend de l'environnement, du type de sel exploité, de la qualité du produit recherché (type de sel, cendres salées, sel en grains, blocs de sel) et des particularités de la demande.

Le sel, ou chlorure de sodium (NaCl), est un minéral d'origine marine.

Présent dans l'eau lorsque les océans recouvraient la Terre, il s'est déposé en couches de sédiments à chaque retrait de la mer. Il se trouve aujourd'hui en abondance dans la nature, soit à l'état de roche, le sel gemme, soit dilué dans l'eau de mer.

La halite (du grec hals, « sel », et lithos, « pierre ») désigne le sel gemme. Les gisements de halite proviennent de l'évaporation de mers ou de lacs salés. Ils sont composés de couches qui peuvent atteindre jusqu'à 30 mètres d'épaisseur.

En France, les gisements de sel gemme se sont formés au Trias, à l'ère secondaire, il y a 250 à 200 millions d'années, et à l'Oligocène, à l'ère tertiaire, il y a 33 à 23 millions d'années. Cinq grands bassins salifères en sont issus : le Bassin aquitain, le Bassin subalpin, dans la région de Comté-Bresse, en Lorraine-Champagne et en Alsace. Les gisements de sel gemme, connus depuis fort longtemps, ont été exploités dès le Néolithique : en Europe, ils se situent à Hallstatt en Autriche, Cardona en Espagne ou Slanic-Prahova en Roumanie. Lorsque l'eau douce s'infiltre et vient lessiver la roche, les gisements donnent naissance à des sources salées ou à des lacs salés.

Le sel marin. Le chlorure de sodium issu de l'évaporation de l'eau de mer, appelé sel marin ou sel de mer, est produit ou récolté dans des marais salants . L'énergie solaire ou éolienne permet d'évaporer l'eau.

La saumure. La saumure désigne une eau chargée en sel, qu'elle soit d'origine marine ou fossile (sel gemme). Le sel de saumure est obtenu par évaporation de l'eau, soit naturellement, soit en chauffant l'eau salée. On parle alors de sel ignigène

Le sel extrait des végétaux. Dans les régions dépourvues de ressources en sel, le sel peut être extrait de végétaux dont on fait brûler les feuilles. Les cendres végétales sont traitées de manière à en extraire les nombreux sels minéraux.

Le sel est un aliment dont le nom scientifique est "chlorure de sodium" : il est composé à 60% de chlorure et à 40% de sodium. Le sodium est donc l'un des minéraux constituants du sel.

Le sodium joue un rôle important pour notre organisme. Il permet le bon fonctionnement du système nerveux, en ouvrant les canaux dans lesquels passent les signaux électriques émis par les neurones. Le sodium a également un rôle sur les cellules musculaires puisqu'il permet de déclencher la contraction des muscles et du coeur.

Le sodium régule aussi l'équilibre hydrique de l'organisme, en faisant fonctionner les reins qui filtrent l'eau du corps et participent à sa répartition. Il permet de retenir l'eau à l'intérieur du corps, et ne de pas l'éliminer totalement par les urines. Il aide enfin à réguler le volume sanguin et donc de la pression artérielle.

Selon l'OMS, il ne faut pas dépasser 5g par jour de sel, tous aliments confondus.

Le sel est indispensable à l'organisme... mais dangereux si on en abuse. Alors, comment faire pour limiter sa consommation?

Ces petits grains blancs sont sur presque toutes les tables... Mais de quoi s'agit-il au juste? Le sel est principalement composé de chlorure de sodium, donc d'ions de chlorure et de sodium. On peut l'obtenir par évaporation d'eau de mer: c'est le sel dit marin. Mais il est aussi présent dans le sol sous forme de gisements. On l'appelle alors "sel gemme". Pourquoi utilise-t-on autant de sel? Dans l'alimentation, c'est un exhausteur de goût et un agent de conservation. L'industrie agroalimentaire s'en sert aussi énormément pour améliorer la saveur, l'aspect et la texture des produits.

L'aide à la production de lait et de fromages

On estime que c'est à partir du Néolithique, avec la domestication progressive des animaux et le développement de l'élevage, que l'usage du sel pour aider à la production de lait se répand dans les sociétés humaines qui pratiquent l'élevage. En effet, l'apport de sel favorise la lactation. Donner du sel aux animaux herbivores permet d'augmenter leur production de lait et favorise leur croissance. Depuis très longtemps, on fournit donc aux animaux d'élevage du sel en complément de leur alimentation.

Le sel est aussi utilisé traditionnellement dans la production et la fabrication des fromages. Il intervient dans le processus de fabrication, au moment de l'égouttage et lors de l'affinage. Dans ce cadre, il est également reconnu pour posséder des propriétés antibactériennes.

Pour le bon fonctionnement de l'organisme, le sel est nécessaire mais en petites quantités. Le besoin minimal correspond, selon l'OMS (Organisation mondiale de la santé), à 2g par jour sans excéder 5g "Cette quantité physiologique, que l'on peut atteindre chaque jour en mangeant des aliments naturels qui contiennent de très faibles quantités de chlorure de sodium, a notamment un rôle dans le système nerveux, et dans la régulation du volume sanguin", explique Pierre Meneton, chercheur à l'Inserm (Institut national de la santé et de la recherche médicale) et auteur de Le sel, un tueur caché (éditions Favre).

Comme le souligne l'Inpes (Institut national de prévention et d'éducation pour la santé), le sel aide aussi à la bonne répartition de l'eau dans le corps et au bon fonctionnement des muscles et du coeur.

Le premier effet nocif de l'abus de sel concerne la santé cardiovasculaire. "L'excès de sel contribue à augmenter l'hypertension artérielle. C'est l'un des facteurs de risque des maladies cardiovasculaires.

Autre problème, manger trop de sel engendre une élimination urinaire du calcium. "Si cette perte de calcium n'est pas compensée par l'alimentation, elle