Les différents laits

Les produits laitiers ou laitages, sont le simple lait ou les aliments transformés issus du lait.

Le lait

Définition : Appellation réservée au lait de vache, sinon doit porter la mention obligatoire "lait de". •lait cru, packaging jaune, 3,6% de MG, stockage + 4°C, DLC 2 j. •lait entier, packaging rouge, 3.5% de MG minimum •lait demi-écrémé, packaging bleu, 1.5 à 1.8% de MG au maximum •lait écrémé, packaging vert, 0.30%de MG au maximum Composition moyenne du lait cru pour 1L soit 1032 g

Le lactose

C'est un sucre composé de glucose et de galactose qui apporte le principal élément solide et la saveur sucrée du lait. Ce glucide est peu soluble, aussi faut-il ajouter 10 fois son poids en eau pour le diluer. Si on fait chauffer du lait conservé depuis trop longtemps, le lactose caille lors de l'ébullition, à cause de bactéries lactiques naturellement présentes dans le lait. La richesse du lait en lactose permet de l'utiliser pour la préparation de yaourts et de fromages. Les caséines C'est la source de protéines de base, elles coagulent en milieu acide, ce qui donne le caillé. Classification Pasteurisé=de+85°Cà+4°C rapidement, stockage+4°C, DLC 7j. Stérilisé=+115°C, stockage+15°C, DLC 120j. U.H.T.=Ultra Haute Température, + 140°C, stockage+15°C, DLC 90j. Concentré=sous vide à+55°C, évaporation de l'eau, stockage+15°C, DLC plusieurs mois. Poudre=dessiccation par séchage à+150°C, déshydratation totale, stockage T° ambiante, DLC 18 mois. Critères obligatoires pour la commercialisation Étiquetage:

•nature du traitement

•nom et adresse de la laiterie •contenance •DLC •tampon de l'estampille de salubrité*

•couleur correspondant à la teneur en MG.

Gustatif: arôme lacté caractéristique

Agent de saveur: sucre et adoucit

Hydratant:attendritetréhydrateenfaisantgonflerl'amidonavantetpendantlacuisson

Agent de flaveur: fixe les arômes et les goûts

Agent de cuisson: conserve la blancheur dans certaines cuissons

Liant: éclaircit ou lie les crèmes et sauces

Colorant: aide au brunissement et réaction de Maillard lorsqu'il chauffe à 120°C (confiture de lait)

Agent de fluidification: détend les masses

Texturant: apporte du moelleux et du velouté

Conservateur: évite le dessèchement

Agent de fermentation: active la fermentation grâce au lactose

Le lait de brebis

Sa richesse en protéines favorise le bon développement des muscles et apporte l'énergie nécessaire à l'organisme.

Il contient également de nombreux minéraux (calcium, phosphore, zinc) ainsi qu'une teneur élevée en vitamines, notamment D, E et B2.

Le lait de brebis est naturellement riche en protéines : 5,5 grammes pour 100 grammes de lait. Elles sont nécessaires à la croissance et au développement, notamment des muscles. Il peut donc convenir à l'alimentation des sportifs par exemple. Le lait de brebis contient autant de lactose que le lait de vache mais il est plus facile à digérer.

Le lait de brebis est riche en matières grasses avec 6g de lipides pour 100g de lait et est donc très énergétique. Il est par contre facile à digérer : il contient des globules gras plus petits que ceux contenus dans le lait de vache, ce qui facilite sa digestion.

Le lait de chèvre

Il est possible de trouver du phosphate de sodium, pour que le lait conserve ses qualités dans le temps et limiter les formations de dépôt au fond de la bouteille.

Le lait de Chèvre est collecté dans des fermes partenaires situées principalement dans le Sud et l'Ouest de la France. Il est mis en bouteille dans nos laiteries de Rodez, de Vitré et de Montauban.

Naturellement source de calcium et de protéines, le lait de chèvre entier se consomme en toutes occasions et s'allie facilement aux aliments de votre quotidien..

Le lait de chèvre écrémé, 0% de matière grasse, vous permettra d'aborder la journée en toute légèreté.

Cette alternative légère s'intègre très facilement à votre quotidien : nature, chaud, froid, en smoothie, en cake, en soupe ; il vous permettra de savourer du lait sans compter les calories.

Une source de bienfaits

Il est également recommandé à la ménopause par sa richesse en calcium et vitamine D. Le lait de chèvre protège des infections : il contient en effet des sucres qui contribuent à l'essor de bactéries intestinales essentielles pour préserver le système immunitaire

Pourquoi le lait de chèvre est meilleur que le lait de vache ?

Plusieurs explications scientifiques soutiennent l'idée que le lait de chèvre serait plus digeste que le lait de vache : ... globules gras du lait de chèvre plus petits que ceux du lait de vache, avec les acides gras qui les composent à courte et moyenne chaîne alors que ceux du lait de vache sont à chaîne longue..

Les laits végétaux

Définition : qu'est-ce qu'un lait végétal ?

Un lait végétal est une boisson produite à partir de végétaux (céréales ou oléagineux principalement), destinée à se substituer à un lait animal. Leur aspect est donc proche du lait de vache et ils peuvent