Les gélifiants

L'agar agar a un pouvoir gélifiant 3 à 4 fois plus fort que la gélatine L'agar agar est un gélifiant naturel sans goût ni odeur, issu d'algues rouges. Pour devenir actif, l'agar-agar doit être porté à ébullition.

Pour le même poids, l'agar agar a un pouvoir épaississant 4 fois supérieur à celui de la gélatine 200 bloom.Nous avons donc : 1 sachet d'agar agar = 2 g = 3 -4 feuilles de gélatine

Classiquement il faut 2gr d'agar pour ½ litre de liquide. Le dosage doit être précis. L'agar agar se pèse au gramme, voir au demi gramme près. Une balance de précision est indispensable pour peser l'agar agar.

Autre différence notable: pour que l'agar-agar agisse, il doit être porté à ébullition dans un liquide, contrairement à la gélatine qui ne se cuit pas.

Enfin, l'agar-agar est une très bonne alternative végétale pour les végétariens et végétaliens, qui bannissent la gélatine de leur alimentation.

Mélangez la poudre à votre préparation froide, portez à ébullition 20 à 30 secondes, et laissez refroidir.

Il se dilue très bien sans faire de grumeaux mais vous pouvez d'abord le mélanger au sucre pour améliorer sa dissolution.

Le pouvoir gélifiant s'active lorsque la température de la préparation retombe, autour de 30°C. Le pouvoir gélifiant étant très important, il est important de respecter le dosage au gramme près.

Il est conseillé de conserver l'agar agar à température ambiante à l'abri de l'humidité et de la lumière. Il faut penser à toujours bien refermer le pot après usage. Pour les confitures, le pouvoir gélifiant de l'agar agar permet de contrebalancer le manque de pectine des fruits ou de diminuer la quantité de sucre. L'agar-agar est huit fois plus puissant que la gélatine. Toutefois, leurs utilisations ne sont pas les mêmes. La gélatine permet d'obtenir des textures crémeuses, alors que l'agar-agar donnera une consistance plus ferme.

On le trouve en magasin bio, épiceries fines ou asiatiques. Vous le trouverez ainsi facilement en grande surface

L'agar-agar est un gélifiant naturel issu de d'une algue rouge (appelée Gracilaria), on le trouve généralement sous la forme de poudre. Ou de paillette Contrairement à la gélatine qui est classée comme les ingrédients, l'agar-agar lui est considéré comme un additif, il est inscrit sur les emballages sous le code E 406..

• Les préparations contenant de l'agar-agar doivent être consommées rapidement (sous 24 h), car au-delà, elles risquent de rendre l'eau.

• Les préparations contenant de l'agar-agar supportent mal la congélation. Il est donc déconseillé pour la réalisation des préparations nécessitant une prise au congélateur (entremets par exemple), sous peine de rendre de l'eau et donc de transformer la texture de la préparation.

• Le pouvoir de l'agar-agar est annulé par les préparations acides. Son utilisation est déconseillée dans des préparations au citron.

• Attention, si vous utilisez un ingrédient acide comme le citron, par exemple, ce dernier annule l'action de l'agar-agar. Il est donc conseillé d'utiliser de la gélatine dans ces circonstances (dont l'action est renforcée par l'acidité).

• On utilise le pouvoir gélifiant de l'agar-agar pour réaliser des desserts, crèmes, confitures, gelées et sauces. Bonne nouvelle pour les végétaliens, on peut même l'utiliser pour remplacer des oeufs !

• En salé comme en sucré, l'agar-agar permet de remplacer les œufs grâce à son pouvoir gélifiant. Il convient aux terrines de légumes, aux crèmes, aux pana-cottas, aux flans, aux entremets, aux tiramisus...

• Il remplace la gélatine, en demandant toutefois plus de précision dans la quantité utilisée. Il sera parfois nécessaire de faire plusieurs essais pour les plats délicats, tels que les flans et les mousses, pour obtenir exactement la texture désirée.

• ☛ Choisissez-le en poudre et comptez 2 g d'agar-agar (environ 1 càc rase) pour 500 ml de liquide. Ajoutez-le dans le liquide froid, mais il faut toujours faire bouillir l'agar-agar pour actionner son effet gélifiant (qui aura lieu quand la préparation refroidira). L'agar-agar ne "dégélifie" pas en se réchauffant.

• L'agar-agar se conserve moins bien que la gélatine classique. Ainsi il ne sera pas possible de congeler une préparation à base d'agar-agar, ou de la conserver trop longtemps

• Si vous utilisez de l'agar en flocons, notez qu'une cuillère à soupe d'agar-agar en flocons équivaut à une cuillère à café d'agar-agar en poudre.

Intérêts nutritionnels

L'intérêt principal de l'agar-agar réside dans sa richesse en calcium et en fer. Les glucides qu'il contient possèdent un index glycémique très bas. L'agar-agar étant très pauvre en calories , il en fait un aliment de choix pour les personnes souhaitant limiter leur apport calorique.

Quelles sont les différences entre gélatine et agar-agar ?

La gélatine est d'origine animale, elle provient de tissus de porc, bœuf ou même de poisson. On trouve la gélatine pour la cuisine sous la forme de feuilles ou de poudre.

Contrairement à la gélatine qui est pâteuse, crémeuse, l'agar-agar permet d'obtenir une gelée ferme, transparente et sans arrière-goût. L'agar est réputé pour sa capacité à sublimer les arômes. Son goût neutre lui permet d'être mélangé à de nombreux ingrédients aussi bien salés que sucrés.

Il agit comme un mucilage, substance végétale qui gonfle au contact de l'eau et libère ses propriétés visqueuses.

Concrètement, l'agar-agar doit être dilué dans un liquide à froid, porté à ébullition - 10 à 20 sec - pour déclencher son action, puis la préparation gélifie dès que la température atteint 40 °C

Pourquoi utiliser de la gélatine ou de l'agar agar ?

La gélatine et l'agar-agar ont une action de gélification des préparations. Ces gélifiants permettent de faire prendre une préparation liquide, c'est à dire de la « solidifier » sans trop la durcir.

La gélatine permet de donner une texture crémeuse aux préparations. Quant à l'agar-agar, il donne une texture plus ferme (voire une texture craquante ou qui peut faire des « paillettes »).

Qu'est-ce qu'est la gélatine ?

La gélatine est issue d'une protéine animale. Elle est extraite de parties riches en collagène (peau, couenne, os, arête...). On trouve de la gélatine de porc, de la gélatine de bœuf mais également de la gélatine de poisson. Il existe plusieurs formes de gélatine : la gélatine en feuille et la gélatine en poudre.

Les limites de la gélatine

la gélatine est origine animale, ainsi elle ne convient pas aux personnes végétariennes. Beaucoup de gélatines que l'on trouve dans le commerce sont d'origine porcine, elles peuvent donc être exclues de l'alimentation pour des raisons religieuses. L'agar-agar est quant à lui végétal, mais se conserve moins bien que la gélatine classique. Ainsi il ne sera pas possible de congeler une préparation à base d'agar-agar, ou de la conserver trop longtemps au frais car elle perdra du liquide.

une question qui revient très souvent, peut-on utiliser de l'agar agar à la place de la gélatine ? Je vais essayer de répondre dans cet article en vous expliquant les différences entre gélatine et agar agar, leurs utilisations et les équivalences entre ces deux produits.

Comment utiliser la gélatine

Pour utiliser votre gélatine en feuilles, vous devez les ramollir dans de l'eau froide, durant 5 à 10 minutes. Pendant ce temps-là faites-chauffer votre préparation liquide. un liquide chaud mais ne doit pas bouillir. Cela annule son pouvoir. Néanmoins, la préparation doit être suffisamment chaude pour bien faire fondre la gélatine, et la répartir dans l'intégralité de la préparation liquide.

Essorez votre gélatine puis ajoutez-la hors du feu à votre préparation liquide. Remuez avec un fouet jusqu'à ce que la feuille disparaisse totalement.

Faire prendre votre préparation au froid pendant 2 h minimum (à adapter en fonction de la quantité de préparation).

Poids d'une feuille de gélatine : Environ 2 g (bien vérifier sur le paquet, cela peut varier s'il s'agit de feuilles ou de demi-feuilles)

Quantité : 4 g de gélatine pour 25 cl / 250 ml de liquide (soit 16 g pour 1 litre). La quantité dépend surtout de la texture souhaitée : plus il y a de gélatine, plus cela va tenir (ou devenir « élastique » au bout d'une certaine quantité).

Utilisation la gélatine en poudre

Elle permet un dosage plus précis. On la trouve notamment en grande surface sous la marque Vahiné.

Réhydrater la gélatine en poudre dans 7 fois son volume d'eau froide (par exemple : 1 c. à soupe de gélatine en poudre dans7 c. à soupe d'eau). Ajouter la totalité dans la préparation chaude (non bouillante) et bien remuer jusqu'à complète disparition. Faire prendre au froid 2 h minimum (à adapter en fonction de la quantité de préparation).