Les gommes

Les gommes de guar et de xanthane, arabique, caroube constituent des aides culinaires intéressantes pour cuisiner sans gluten.

Le gluten du blé apporte en effet le moelleux, aéré et l’élasticité des pains et gâteaux. S’en passer rend la cuisine plus ardue : difficile d’obtenir des textures similaires !

Réussir son pain sans gluten ou ses pâtisseries repose largement sur l’association de farines complémentaires, tant en termes de goût que de texture. Toutefois, certains substituts, comme les gommes de guar et de xanthane peuvent donner un petit coup de pouce !

Quels sont les rôles d'une gomme dans une préparation ?

Elle donne du liant et de l'élasticité aux préparations. Elle permet aussi d'alléger certaines recettes « light » en remplaçant l'amidon ou les sucres.

Comment se servir de la gomme de xanthane ?

Ce gélifiant d’origine naturelle permet de réaliser de beaux gels aqueux parfaitement transparents. Nous vous proposons en grade « granulé » pour une dispersion optimale et une préparation très facile sans grumeaux, même à froid.

A faibles doses (0.2-0.3%) la gomme xanthane s’utilise pour augmenter la stabilité des émulsions. Elle apportera un glissant très agréable aux préparations tout en augmentant légèrement la viscosité.

La gomme de xanthane se présente sous forme de poudre fine, d’une texture un peu différente de celle de la gomme de guar. Elle est produite par la bactérie (Xanthomonas campestris). Petit bémol cet additif : le substrat sur lequel se développe la souche microbienne n’est pas toujours connu…

La gomme de xanthane est utilisée en industrie, sous le nom de E415, pour son pouvoir liant, épaississant et gélifiant. Elle n’a pas de goût particulier.

Elle allège les préparations sans gluten et augmente leur durée de vie en conservant leur moelleux. Dans vos pains et pâtisseries sans gluten, dosez à hauteur de ½ à 1 cuillère à café de gomme de xanthane pour 200g de farine.

Comment utiliser la gomme xanthane en cuisine ? La gomme xanthane se dissout dans tous les liquides sauf l'alcool et l'huile pure. Elle est plus facile à travailler à froid que à chaud, il est donc préférable de la mélanger à la préparation à froid puis de réchauffer l'ensemble.

Comment incorporer la gomme de xanthane ?

La gomme de xanthane a tendance à s'agglomérer et à faire des grumeaux. Il vaut mieux la mélanger à un autre ingrédient sec de la recette (sel, poivre, sucre, farine…) qui servira d'agent dispersant. Le mélange peut se faire au fouet ou au mixer.

Comment est-il fabriqué ?

D’origine naturelle, la Xanthane est composée de polymères de sucres naturels produits par biotechnologie : fermentation de sucre de betterave, de canne ou de maïs par des bactéries Xanthomonnas campestris non génétiquement modifiées. La gomme xanthane est garantie sans OGM et produite sans utilisation d’OGM. Elle est acceptée par Ecocert dans la formulation de cosmétiques certifiés BIO.

Sa fonction en pâtisserie:

Gélifiant de l’eau et des phases aqueuses, stabilisateur d’émulsions, modificateur de toucher

Qualité et aspect

Transparente et facilement dispersible, qualité cosmétique et alimentaire

Désignation INCI

Xanthan gum

Quels sont les bienfaits de la gomme arabique ?

La gomme arabique (ou gomme d’acacia)

Comment se servir de la gomme arabique ?

La gomme arabique en cristaux doit tout d'abord être pilée ou broyée avant utilisation. La gomme arabique est soluble dans l'eau mais pas dans l'alcool. La gomme arabique se dissout à chaud. La gomme arabique s'utilise généralement en cuisine dans un dosage de 10g à 50g de gomme pour 100ml de préparation.

Comment faire fondre la gomme arabique ?

Faites chauffer l'eau. Dans l'eau encore chaude et sur feu doux, faites fondre la gomme arabique en mélangeant bien. Lorsque la gomme arabique est complètement dissoute, ajoutez le sucre et laissez épaissir sans cesser de remuer jusqu'à la consistance d'un sirop.

Elle est obtenue à partir des tiges et branches d’espèces d’acacia. Cet épaississant et stabilisant (E414) se retrouve fréquemment dans les mousses, les nappages, les fruits confits, ou encore les soupes déshydratées.

En outre, la gomme arabique contient une quantité importante de fibres et est même vendue comme un supplément de fibres, généralement commercialisée sous le nom de fibre d'acacia. Les fibres alimentaires de la gomme arabique sont des prébiotiques et sont recommandées pour le renforcement de la flore intestinale.

Comment doser la gomme de guar ?

Sous le nom de code E412, la gomme de guar est utilisée comme additif dans les produits industriels.

Comment utiliser la gomme de guar en cuisine ?

Liant pour les sauces, crèmes…

-200 ml de soupe ou autres mets nécessitant moins d'épaississant. Délayer la gomme de Guar dans liquide froid et laisser gonfler pendant quelques secondes ou incorporer avant ébullition dans les aliments chauds, bien mélanger puis porter à ébullition un court instant.

La gomme de guar est très souvent employée dans la cuisine sans gluten. Elle est économique et facile à utiliser. C'est pourquoi cet additif alimentaire est devenu un aliment de base dans de nombreuses préparations pour cœliaques.

En boulangerie traditionnelle, le gluten contenu dans la farine de blé agit comme un agent liant pour garder tous les ingrédients ensemble et il ajoute de l'élasticité à la pâte. En effet vous remarquerez que si vous préparez le même pain avec une farine sans gluten, une fois cuit, vous obtiendrez une masse cassante et compacte. La solution pour retrouver les qualités d'un pain traditionnel : ajouter de la gomme de guar. C' est un ingrédient naturel qui fonctionne de la même manière que le gluten : pour lier, émulsionner et épaissir les ingrédients sans gluten.

La gomme de guar se présente sous forme d’une poudre. Elle est obtenue à partir de la graine d’une légumineuse (Cyamopsis tetragonoloba pour ne rien vous cacher).

La gomme de guar provient de la graine de Cyamopsis tetragonolobus, petit arbre originaire d'Inde et du Pakistan. Cette gomme est obtenue par le broyage des graines.

La farine de guar est couramment utilisée comme additif dans la pâtisserie et la boulangerie. Elle améliore la texture et la durée de conservation des produits. Avec huit fois de pouvoir épaississant que de l'amidon de maïs, cette gomme est un élément essentiel des préparations sans gluten.

Lors de l'utilisation de cette poudre, il est important de se rappeler qu'une petite dose de produit suffit pour obtenir un bon résultat. La gomme de guar a des capacités d'absorption d'eau extrêmement élevées. Cela signifie qu'elle peut épaissir instantanément un mélange liquide, même à froid. En ajoutant une trop grande quantité de cet additif à dans une recette, on se retrouve souvent avec une préparation lourde, filandreuse, et indigeste car trop riche en fibres.

Sans calorie, sans goût particulier, la gomme de guar est utilisée comme additif alimentaire (E412) pour remplacer l’amidon, les sucres ou les matières grasses dans des préparations « allégées ».