Les gommes

Dernière mise à jour : 10 juil. 2021



Les gommes de guar et de xanthane, arabique, caroube constituent des aides culinaires intéressantes pour cuisiner sans gluten.



Le gluten du blé apporte en effet le moelleux, aéré et l’élasticité des pains et gâteaux. S’en passer rend la cuisine plus ardue : difficile d’obtenir des textures similaires !


Réussir son pain sans gluten ou ses pâtisseries repose largement sur l’association de farines complémentaires, tant en termes de goût que de texture. Toutefois, certains substituts, comme les gommes de guar et de xanthane peuvent donner un petit coup de pouce !


Quels sont les rôles d'une gomme dans une préparation ?

Elle donne du liant et de l'élasticité aux préparations. Elle permet aussi d'alléger certaines recettes « light » en remplaçant l'amidon ou les sucres.


Comment se servir de la gomme de xanthane ?

Ce gélifiant d’origine naturelle permet de réaliser de beaux gels aqueux parfaitement transparents. Nous vous proposons en grade « granulé » pour une dispersion optimale et une préparation très facile sans grumeaux, même à froid.

A faibles doses (0.2-0.3%) la gomme xanthane s’utilise pour augmenter la stabilité des émulsions. Elle apportera un glissant très agréable aux préparations tout en augmentant légèrement la viscosité.


La gomme de xanthane se présente sous forme de poudre fine, d’une texture un peu différente de celle de la gomme de guar. Elle est produite par la bactérie (Xanthomonas campestris). Petit bémol cet additif : le substrat sur lequel se développe la souche microbienne n’est pas toujours connu…

La gomme de xanthane est utilisée en industrie, sous le nom de E415, pour son pouvoir liant, épaississant et gélifiant. Elle n’a pas de goût particulier.


Elle allège les préparations sans gluten et augmente leur durée de vie en conservant leur moelleux. Dans vos pains et pâtisseries sans gluten, dosez à hauteur de ½ à 1 cuillère à café de gomme de xanthane pour 200g de farine.

Comment utiliser la gomme xanthane en cuisine ? La gomme xanthane se dissout dans tous les liquides sauf l'alcool et l'huile pure. Elle est plus facile à travailler à froid que à chaud, il est donc préférable de la mélanger à la préparation à froid puis de réchauffer l'ensemble.

Comment incorporer la gomme de xanthane ?

La gomme de xanthane a tendance à s'agglomérer et à faire des grumeaux. Il vaut mieux la mélanger à un autre ingrédient sec de la recette (sel, poivre, sucre, farine…) qui servira d'agent dispersant. Le mélange peut se faire au fouet ou au mixer.



Comment est-il fabriqué ?

D’origine naturelle, la Xanthane est composée de polymères de sucres naturels produits par biotechnologie : fermentation de sucre de betterave, de canne ou de maïs par des bactéries Xanthomonnas campestris non génétiquement modifiées. La gomme xanthane est garantie sans OGM et produite sans utilisation d’OGM. Elle est acceptée par Ecocert dans la formulation de cosmétiques certifiés BIO.

Sa fonction en pâtisserie:

Gélifiant de l’eau et des phases aqueuses, stabilisateur d’émulsions, modificateur de toucher

Qualité et aspect

Transparente et facilement dispersible, qualité cosmétique et alimentaire

Désignation INCI

Xanthan gum


Quels sont les bienfaits de la gomme arabique ?

La gomme arabique (ou gomme d’acacia)

Comment se servir de la gomme arabique ?

La gomme arabique en cristaux doit tout d'abord être pilée ou broyée avant utilisation. La gomme arabique est soluble dans l'eau mais pas dans l'alcool. La gomme arabique se dissout à chaud. La gomme arabique s'utilise généralement en cuisine dans un dosage de 10g à 50g de gomme pour 100ml de préparation.

Comment faire fondre la gomme arabique ?

Faites chauffer l'eau. Dans l'eau encore chaude et sur feu doux, faites fondre la gomme arabique en mélangeant bien. Lorsque la gomme arabique est complètement dissoute, ajoutez le sucre et laissez épaissir sans cesser de remuer jusqu'à la consistance d'un sirop.



Elle est obtenue à partir des tiges et branches d’espèces d’acacia. Cet épaississant et stabilisant (E414) se retrouve fréquemment dans les mousses, les nappages, les fruits confits, ou encore les soupes déshydratées.

En outre, la gomme arabique contient une quantité importante de fibres et est même vendue comme un supplément de fibres, généralement commercialisée sous le nom de fibre d'acacia. Les fibres alimentaires de la gomme arabique sont des prébiotiques et sont recommandées pour le renforcement de la flore intestinale.


Comment doser la gomme de guar ?

Sous le nom de code E412, la gomme de guar est utilisée comme additif dans les produits industriels.

Comment utiliser la gomme de guar en cuisine ?

Liant pour les sauces, crèmes…


-200 ml de soupe ou autres mets nécessitant moins d'épaississant. Délayer la gomme de Guar dans liquide froid et laisser gonfler pendant quelques secondes ou incorporer avant ébullition dans les aliments chauds, bien mélanger puis porter à ébullition un court instant.

La gomme de guar est très souvent employée dans la cuisine sans gluten. Elle est économique et facile à utiliser. C'est pourquoi cet additif alimentaire est devenu un aliment de base dans de nombreuses préparations pour cœliaques.

En boulangerie traditionnelle, le gluten contenu dans la farine de blé agit comme un agent liant pour garder tous les ingrédients ensemble et il ajoute de l'élasticité à la pâte. En effet vous remarquerez que si vous préparez le même pain avec une farine sans gluten, une fois cuit, vous obtiendrez une masse cassante et compacte. La solution pour retrouver les qualités d'un pain traditionnel : ajouter de la gomme de guar. C' est un ingrédient naturel qui fonctionne de la même manière que le gluten : pour lier, émulsionner et épaissir les ingrédients sans gluten.

La gomme de guar se présente sous forme d’une poudre. Elle est obtenue à partir de la graine d’une légumineuse (Cyamopsis tetragonoloba pour ne rien vous cacher).

La gomme de guar provient de la graine de Cyamopsis tetragonolobus, petit arbre originaire d'Inde et du Pakistan. Cette gomme est obtenue par le broyage des graines.

La farine de guar est couramment utilisée comme additif dans la pâtisserie et la boulangerie. Elle améliore la texture et la durée de conservation des produits. Avec huit fois de pouvoir épaississant que de l'amidon de maïs, cette gomme est un élément essentiel des préparations sans gluten.

Lors de l'utilisation de cette poudre, il est important de se rappeler qu'une petite dose de produit suffit pour obtenir un bon résultat. La gomme de guar a des capacités d'absorption d'eau extrêmement élevées. Cela signifie qu'elle peut épaissir instantanément un mélange liquide, même à froid. En ajoutant une trop grande quantité de cet additif à dans une recette, on se retrouve souvent avec une préparation lourde, filandreuse, et indigeste car trop riche en fibres.


Sans calorie, sans goût particulier, la gomme de guar est utilisée comme additif alimentaire (E412) pour remplacer l’amidon, les sucres ou les matières grasses dans des préparations « allégées ».

C’est un stabilisant, un émulsifiant et un épaississant.

En boulangerie et pâtisserie sans gluten, la gomme de guar va améliorer la texture de vos préparations : moelleux, aération de la pâte, aide à la levée. Comptez 1 cuillère à café de gomme pour 200g de farine, pas plus ! Au-delà de cette quantité, la mie risque d’être trop humide et donc collante à la dégustation.


Comment dissoudre la gomme guar ?


La solvatation de la gomme se fera plus rapidement à chaud qu'à froid. La chauffe aidera aussi à dissoudre d'éventuels grumeaux et peut donc être utilisée pour "rattraper" un gel à grumeaux.

Généralement utilisée pour stabiliser et épaissir la texture de divers aliments, la gomme de guar peut être ajoutée à tout : du lait de coco aux brownies.


Dans les préparations sans gluten

Le gluten joue un rôle crucial pour garantir une bonne texture dans les pâtisseries : aériennes et moelleuses. Dans les préparations sans gluten, il est souvent difficile de retrouver cette structure légère et souple. C'est là que la gomme de guar entre en jeu ! Si vous cuisinez avec des farines sans gluten, l'ajout de quelques grammes de gomme de guar peut aider à donner de l'élasticité à votre pâte (comme avec le gluten). La gomme de guar vous permet de faire des gâteaux sans gluten qui ont la même texture qu'une pâtisserie traditionnelle.


Les recettes de pain nécessitent généralement plus de gomme de guar que les cakes ou les gâteaux. On peut utiliser jusqu'à deux cuillères à café de gomme pour 150g de farine sans gluten.

L'épisode sur le gluten ici

Les farines ici


Pour épaissir les sauces

La gomme de guar est un excellent épaississant de remplacement des farines ou des amidons dans les sauces et les roux. Elle est sans saveur et peut être ajoutée à presque toutes les recettes. Elle a un avantage significatif sur les autres épaississants: elle n'est pas affectée par la chaleur (contrairement aux amidons ou aux pectines).


Comme l'amidon modifié, la gomme de guar n'a pas besoin de chaleur pour fonctionner correctement, elle peut être ajoutée aux plats chauds et froids, tout en conservant ses propriétés épaississantes. Elle est idéale pour les vinaigrettes ou les smoothies.


Enfin, elle est faible en calorie et convient aux régimes végétariens.


Pour améliorer la texture des produits congelés

L'ajout de gomme de guar aux desserts glacés comme la crème glacée, les sucettes glacées et les smoothies, permet de créer une consistance plus lisse et plus douce. Elle est parfaite pour créer des sorbets plus légers.


Cependant, la gomme de guar présente plusieurs avantages, principalement lorsqu'elle est utilisée dans la cuisine sans gluten, mais en trop grande quantité elle peut présenter certains inconvénients. Encore une fois, en raison de sa teneur élevée en fibres, trop de gomme de guar peut provoquer des troubles digestifs chez les personnes sensibles. Ce produit doit être utilisé avec modération.


Quel ingrédient pour remplacer la gomme de guar ?

Les graines de Chia gonflent et forment une gélatine. C'est cette gélatine qui va peut-être remplacer le liant manquant de la gomme de guar.

Elle améliore la texture et la durée de conservation des produits


Bien doser la gomme de guar dans les préparations

Quelque soit la recette , il est recommandé de ne pas utiliser plus d'une cuillère à soupe de gomme de guar pour 150g de mélange.


Utilisation de la gomme de guar dans les produits sans gluten


Cookies ……………………….…… ... ½ cuillère à café pour 150g de farine sans gluten


Gâteaux et crêpes ……………… ..1 cuillère à café pour 150g de farine sans gluten


Muffins et cake.......... ……… .... 1 cuillère à café pour 150g de farine sans gluten


Pain ……………………………...... .... 1 ½ à 2 cuillères à café pour 150g de farine sans gluten


Pâte à pizza ………………… ..… .... 1 cuillère à soupe pour 150g de farine sans gluten


Pour les sauces et les ragoûts .................................1 à 3 cuillères à café par litre de liquide.


Pour les vinaigrettes et les glaces ........................... 1 à 2 cuillères à café par litre de liquide.


La gomme de caroube


Les longues gousses du caroubier sont récoltées pour produire la gomme. Les gousses sont concassées pour séparer les graines de la pulpe. La peau des graines est ensuite retirée par un traitement à l'acide. Puis les graines sont fendues et brisées, ce qui casse le germe fragile tout en laissant intact l'endosperme. L'endosperme peut ensuite être broyé par un rouleau pour obtenir la poudre finale de gomme de caroube.La gomme de caroube se présente sous la forme d'une poudre blanche à jaune-blanche. Elle consiste en une molécule polysaccharidecolloïdale de grande masse, composée de galactose et de mannose combinés par des liaisons osidiques, ce qui peut-être décrit chimiquement comme un galactomannane. La gomme de caroube se dissout dans l'eau froide et chaude, formant un sol de pH entre 5,4 et 7,0 qui peut être transformé en gel en ajoutant un peu de borax.

Comment utiliser la gomme de caroube ?

Utilisation. La gomme de caroube est utilisée comme épaississant en technologie alimentaire. La poudre a une saveur douce rappelant celle du chocolat et est utilisée pour adoucir la nourriture et comme ersatz de chocolat.


Elle entre également dans la composition du Lygomme, la marque d'un substitut de fromage appartenant à la société Cargill.

Elle est aussi utilisée dans les produits non comestibles comme les produits miniers, la fabrication du papier ou pour épaissir les textiles. Elle est utilisée dans les cosmétiques et pour rehausser la saveur des cigarettes. Elle est aussi utilisée comme additif dans les cirages et les insecticides

Quelles sont les vertues du caroube ? La poudre de caroube présente la capacité de réguler le transit intestinal et de traiter les troubles digestifs grâce à la présence de fibres dans sa composition et de pectines, qui assurent la protection des muqueuses intestinales.



Comment préparer la poudre de caroube ?

Quant à la poudre, elle s'obtient en suivant plusieurs étapes. D'abord, il faut retirer les graines des gousses. Puis les gousses passent par des procédures de séchage, torréfaction et mouture. C'est à la fin de ces opérations que la farine de caroube est obtenue.


Astuces


Comment faire lever une pâte sans gluten ?

Un soupçon de vinaigre de cidre


Petite ruse de Sioux pour s'assurer que la levure s'active bien et fasse gonfler la pâte : rajouter 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre (en mettant, du coup, un tout petit peu moins d'eau). L'acidité du liquide va aider la levure à se réveiller !


C'est quoi le MIX GOM ?

MIX’GOM : UN MÉLANGE PRÊT À L’EMPLOI

Le Mix’Gom Ma Vie Sans Gluten est une alternative 100% végétale, issue du travail de développement des équipes de la marque. Souhaitant utiliser d’autres ressources que les gommes plus classiques, Ma Vie Sans Gluten propose une préparation alliant téguments de psyllium blond et gomme d’acacia, deux fibres utilisées depuis des millénaires pour leurs multiples propriétés provenant de leur teneur en mucilage.



Il est votre allié pour de multiples utilisations, notamment en premier lieu dans la panification sans gluten :


Ajouté aux farines sans gluten pour la préparation de pains ou autres pâtes levées, le Mix’gom gonfle en présence d’eau. Il aide à structurer les pâtes, à les assouplir pour donner une mie moelleuse, aérée et non collante. Vos pains seront faciles à trancher

Ajouté aux farines sans gluten pour la préparation de pâtes à tarte ou autres pâtes à étaler, le Mix’gom va apporter une structure élastique à la pâte, ce qui vous permet d’étaler vos pâtes avec un risque moindre d’effritement.

Dosage : Compter une cuillère à café bombée (environ 5 g) pour 200 g de farine(s).


Il peut également être utilisé en pâtisserie, pour une pâte à gâteau moins friable :


Recette avec œuf : 1 demi cuillère à café pour 200g de farine(s)

Recette sans œuf : 1 cuillère à café pour 200g de farine(s)

Enfin, il peut permettre d’épaissir un liquide à froid (sauce, crème), il faut alors compter 1 cuillère à café pour 200mL : l’effet épaississant survient après quelques minutes.


Vous retrouvez le Mix’Gom dans toutes les préparations de panification de Ma Vie Sans Gluten, au bon dosage pour garantir une bonne texture et réussite de vos mises en œuvre (mix’pain, mix’pizza, mix’pâte à tarte…).



Le Mix'Gom est une aide culinaire bio sans gluten pour pains et pâtisseries. Il peut s'utiliser dans les préparations à cuire mais aussi dans des recettes à cuisiner à froid.

Comment utiliser le MIX GOM ?

Pour une pâte à gâteau: utiliser une demi cuillère à café de Mix'Gom (voir 1 cuillère à café si votre recette ne contient pas ou peu d'oeuf) pour 200g de farine. Pour épaissir un liquide à froid: utiliser 1 cuillère à café pour 200ml, bien mélanger et attendre quelques minutes que la préparation épaississe.

Comment remplacer le MIX GOM ?

Nous vous conseillons de remplacer les Mix par notre gamme variée de farines comme la farine riz demi-complet, la farine riz et souchet ou encore la farine de maïs et ajouter de la gomme de guar ou des fécules dans vos recettes.

Source Greenweez


PRODUITS AUX ACTIONS SIMILAIRES OU PROCHES

FÉCULES

Qu’elles soient de pomme de terre ou de tapioca, les fécules apportent une belle élasticité aux pâtes et permettent d’épaissir les sauces. Elles allègent les pains et pâtisseries sans gluten. Dose conseillée : jusqu’à 30% de la quantité totale de farine de la recette. Plus d’informations sur l’utilisation des fécules dans cet article.

CHIA

Ces petites graines noires proviennent d’une variété de sauge (Salvia hispanica). Elles s’utilisent en cuisine aussi bien crues, saupoudrées dans une salade par exemple, que après trempage pour profiter du gel formé. La réhydratation de graines entières dans un liquide (lait végétal, jus de fruit) sert de base à la réalisation de crèmes dessert ou entremets. Moulues avant trempage, les graines de chia seront plus faciles à incorporer dans une pâte à pain sans gluten. Compter 10 g pour 300 g de farines environ.

Ecoute l'épisode ici


LIN

De même que les graines de chia, les graines de lin – blond ou brun – peuvent être moulues et ajoutées dans un pain sans gluten pour amplifier son moelleux.


Précaution : si les graines entières se conservent bien à température ambiante, ce n’est pas le cas quand elles sont moulues ! En raison de leur rapide oxydation, il est préférable de les moudre au dernier moment.


La gomme tara, aussi appelé caroube du Pérou, est extraite des graines d'un arbre d’Amérique du Sud, Caesalpinia spinosa (famille des Fabaceae)

La gomme tara est un épaississant neutre au goût, soluble dans l'eau à faible température (<50 °C) et dans l'éthanol.


La gomme se présente sous forme de poudre blanche à jaune clair suivant la pureté

C’est un additif alimentaire (numéro E417), de la famille des texturants alimentaires pour manipuler la consistance des aliments.