Les macarons

Le macaron

A chaque jour sa fête, sa célébration, son événement et sa spécialité culinaire... depuis 2006, le 20 mars est consacré à la célébration (internationale) du macaron.

Une journée dédiée à la douceur !

Ronde, croquante, colorée et fondante, cette gourmandise s'invite de plus en plus sur nos tables et dans nos rencontres conviviales. Vive la gourmandise et finis les remords. Et si malgré tout vous en aviez, sachez que cette journée du 20 mars est aussi celle de l'hygiène bucco-dentaire et aussi une journée sans viande !

Les pâtissiers les plus prestigieux

Tous les pâtissiers s'y sont mis et ont varié les plaisirs, les macarons ont envahi les buffets et les pâtisseries, les plus grands noms s'y sont mis et parmi eux l'incontournable Pierre Hermé.

Il est apparu en Europe au Moyen- age, en premier lieu en Italie, sous le nom de maccherone. Catherine de Médicis l’aurait fait servir aux noces du Duc Anne de Joyeuse, en Ardèche, en 1581. Il est apparu à Saint-Jean-de-Luz en 1660, où un pâtissier en a offert au roi Louis XIV pour son mariage. A Paris, ce sont des officiers de bouche du nom de Dalloyau qui servaient les macarons aux Rois dès 1682. On dénombre aujourd’hui, plus de 40 spécialités régionales de macarons. Petit gâteau à base d’amande, de sucre et de blanc d’œuf, il est croquant à l’extérieur, et moelleux à l’intérieur. A l’origine, le macaron n’était qu’un simple biscuit. Il n’a été enrichi de confitures, épices et liqueurs, puis accolé deux à deux que dans les années 1830. Au début du XX° siècle, le « macaron parisien » voit le jour : le pâtissier Ladurée imagine un macaron plus sucré et plus parfumé, enrichi de confiture ou de crème au beurre, et coloré. Cette nouvelle recette est encore aujourd’hui un phénomène mondial.

Sa popularité est liée à son histoire et à la variété de ses recettes qui font du macaron d’aujourd’hui le résultat d’une longue évolution. Le macaron serait d’origine arabe ; il est connu en Syrie sous le nom de louzieh (mot qui signifie amande) car il est étroitement associé à la production de ce fruit. Les premières recettes connues datent de la Renaissance. En effet, l’essor du commerce maritime permet l’importation d’amandes en Italie. Le mot vient de l’italien macaroni ou maccherone mais ici, pas de pâtes, plutôt de la pâte d’amande qui devient l’ingrédient principal de la divine petite pâtisserie quand elle est introduite en Italie dans les années 1500. Alors simple biscuit, le macaron traverse la frontière française en 1533 grâce à Catherine de Médicis qui devient reine de France en épousant Henri II. Rabelais est le premier écrivain français à le citer en 1552.

Le macaron ne tarde pas à quitter la capitale pour envahir les régions de France où chacune s’évertue à créer sa propre recette traditionnelle : à Reims, Nancy, Saint-Jean-de-Luz, Montmorillon, Boulay, Lannion, Châteaulin, Amiens…. En Ardèche, il apparaît en 1581 lors du mariage du duc de Joyeuse. On le cite dans les années 1600 dans les foires et les fêtes saintes de Montmorillon. A Saint-Jean-de-Luz, le pâtissier Adam en offre au roi Louis XIV à l’occasion de son mariage avec Marie-Thérèse en 1660. Honneur suprême, lorsque le roi décide de résider au Château de Versailles en 1682, les officiers de bouche lui servent des macarons et cette tradition perdure durant tout l’Ancien Régime. A Nancy, le macaron est préparé par les communautés religieuses. C’est à partir de 1792 que les Dames du Saint-Sacrement, Marguerite Gaillot et Marie-Elisabeth Morlot, commencent à en faire commerce. En 1854, apparaît la recette des macarons de Boulay. A l’origine, le macaron est un simple biscuit en amande, croquant à

l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Dans les années 1830, les coques de macarons sont assemblées deux par deux et garnies de confitures, d’épices ou de liqueurs, puis avec différents parfums de crème, ganache(6) ou confiture. Au début du XXe siècle, la Maison Ladurée de Paris crée le macaron coloré dans sa forme actuelle avec une grande variété de couleurs et de goûts. Il est popularisé dans la capitale comme à Belleville ou dans le Quartier latin au salon de thé « Pons ».

Continuant sa route au cours des siècles, le macaron, considéré comme l’un des symboles de la pâtisserie française, traverse l’Atlantique pour conquérir l’Amérique. En 1993, le chef pâtissier François Payard propose ce petit gâteau aux clients du restaurant « Daniel » de New York. C’est un succès ! A la fin des années 2000, le cœur du macaron s’enrichit d’un parfum différent de celui du corps : pêche-rose, citron vert-basilic, praliné-yuzu, café-spéculoos, poire-orange… Il existe même des macarons salés devenant de vrais petits burgers.

Le « jour du Macaron » organisé à partir de 2005 à Paris par le pâtissier Pierre Hermé, puis à

New York à partir de 2010, contribuent à la notoriété internationale du petit biscuit en l’associant à une action charitable intitulée Un don, un macaron. Ce jour-là, toutes les personnes qui font un don pour la recherche contre la mucoviscidose dans les boutiques partenaires reçoivent un macaron Pierre Hermé.

Il convient pour être exhaustif(11), de rappeler l’existence de quelques variantes à notre macaron. Comme par exemple, le « macaroon » très connu dans les pays anglo-saxons, le massepain ou le congolais qui se conjuguent à la noix de coco. A noter enfin, les macarons israéliens ou hollandais qui sont recouverts de chocolat.

Quelle plaque pour les macarons ?

Les plaques en silicone : je l'ai toujours dit ce n'est pas ma tasse de thé car je trouve que les macarons doivent cuire plus longtemps, donc le sucre est plus concentré donc plus présent en bouche, en outre ils sont souvent creux. Mais si ça marche pour vous, ne changez rien. + Pour que les macarons aient une jolie collerette : évitez d'avoir une pâte trop liquide. Si malgré cela, ils collent toujours au papier, alors mouillez votre plan de travail et posez votre papier dessus : avec l'humidité, les macarons se décolleront très facilement

Quel colorant utilisé pour les macarons ?

Les colorants hydrosolubles en gel, appelés également « colorants en pâte », sont particulièrement adaptés pour la coloration dans la masse des macarons mais aussi les pâtes à gâteaux. La texture gel apporte une couleur intense à votre préparation et ce à la nuance près de celle qui est indiquée sur le flacon

Les 7 astuces pour réussir ses macarons

Qui dit blancs d'oeufs vieillis, dit bonne pâtisserie. ...

La nature du colorant dépendra de la couleur désirée. ...

Le coup de main pour un bon macaronnage. ...

Chaque coque épouse sa moitié ...

Non aux bulles d'air! ...

Trois plaques de cuisson valent mieux qu'une. …

Comment savoir si les macarons ont Croutés ?

Pour savoir si les macarons sont assez croûtés, toucher à peine le dessus avec le doigt, et si la pâte ne colle pas au doigt c'est que c'est bon. Quand le temps est humide, les coques auront du mal à croûter, n'auront pas de jolie collerette et se fissureront à la cuisson.

Comment faire pour que les macarons ne craquent pas ?

Si tes macarons n'ont pas croûtés au bout de 30 min, c'est quelque chose s'est mal passé déjà avant. On ouvre à mi-cuisson, et on tourne sa plaque. ça aide aussi à répartir la chaleur, et à évacuer l'humidité au cas ou. On peut utiliser 2-3 plaques sous les macarons pour retarder un peu le moment où ils vont gonfler.

Pourquoi mes macarons ne croûte pas ?

Le croûtage : Le croûtage est essentiel pour les macarons à la meringue française. ... Avec de la meringue italienne, un quart d'heure suffit. Ce temps de séchage va permettre de créer une croûte sur le dessus de la coque, ce qui évitera les fissures à la cuisson.

Comment faire pour que les macarons ne collent pas ?

Pour empeché ce phénomène, après pochage des macarons, de taper la plaque 2 à 3 fois sur votre plan de travail pour faire remonter les bulles d'air. Au besoin, éclatez-les à l'aide d'une crure-dent, le dessus va à nouveau se lisser pendant le croûtage.

Si tes macarons n'ont pas croûtés au bout de 30 min, c'est quelque chose s'est mal passé déjà avant. On ouvre à mi-cuisson, et on tourne sa plaque. ça aide aussi à répartir la chaleur, et à évacuer l'humidité au cas ou.

Comment faire pour que les macarons soient lisses ?

Pour que les coques de vos macarons soient bien lisses, le mélange poudre d'amande/sucre glace doit être très fin. Suivant la poudre d'amande que vous achèterez, il faudra peut-être la repasser au mixer. De plus, en procédant de la sorte, votre mélange sera bien homogène.

Côté conservation, les congeler peut être une solution

Rangez les macarons garnis dans une boîte hermétique afin qu'ils ne se chargent pas des odeurs du réfrigérateur. Vous pourrez alors garder les macarons jusqu'à 5 jours au frigo. Pour une dégustation optimale, il est préférable de sortir les macarons environ une heure avant de les servir.

Comment bien décoller les macaron du papier sulfurisé ?

Du papier sulfurisé : un papier anti-adhérent (qu'il n'y a donc pas besoin de graisser) sur lequel on dispose les petits tas de préparation à macarons. Après sortie du four, il suffit de l'enlever de la plaque chaude et de le laisser refroidir et les macarons se décolleront tout seuls s'ils sont suffisamment cuits.

Pourquoi mes macarons ne gonfle pas ?

Macarons plats:

– la pâte a été trop macaronnée (elle est trop liquide). Plus en détail : Trop liquide, l'air s'échappe facilement donc le macaron ne peut pas gonfler à la cuisson. De toutes les façons, si vous laissez crouter vos macarons et que vous voyez de nombreuses bulles à cause de l'air qui s'échappe…

Macarons creux:

- meringue bien trop ferme: du coup, vous obtenez… des meringues posées sur un biscuit d’amande !

Absence de colerette: c’est la faute aux blancs d’oeufs , Na !

– blancs d’œufs pas assez fermes

– blanc d’œufs trop froids

– blancs d’œufs trop élastiques: d’où l’intérêt de les séparer, puis de les garder au frais 24 à 48h. Même Pierre Hermé le dit !

Macarons jaunis:

– four trop chaud: c’est encore plus valable avec les couleurs pastel (rose layette, vert pistache, lavande, écru…)

Macarons craquelés:

- la pâte n’a pas été assez macaronnée: en temps normal on n’a pas besoin d’appuyer beaucoup sur la poche pour pocher. Ça arrive parfois avec les macarons choco car le cacao en poudre épaissi la pâte

– four trop chaud: les macarons ont chauffé trop vite

Macarons qui ne se décollent pas:

– ça n’a pas chauffé en dessous: j’ai personnellement fait le choix (amateur, certes..) de bannir silicone (sauf silicone de pro !) et papier sulfurisé (vu qu’on peut les attraper avec les doigts à peine sortis du four, c’est clair que ça ne chauffe pas assez). A défaut de plaque à pâtisserie, je fais mes macarons dans un plat à tarte de chez Téfal, ça se décolle parfaitement en restant moelleux comme il faut !

Et maintenant la recette

Pour 8 macarons moyens ou 16 petits

150 g de sucre glace

90 g de poudre d'amande

15 g de cacao en poudre

2 blancs d’œufs moyens ou 3 petits (75 g en tout)

10 g de sucre normal

100 g de chocolat noir type cacao Barry ou Weiss

10 cl de crème liquide

20 g de beurre

Tamisez plusieurs fois le sucre, le cacao et la poudre d'amande pour obtenir un mélange très fin (ou passe le tout au mixeur !)

Montez les blancs en neige bien ferme. Lorsqu'ils commencent à être fermes, ajouter le sucre glace (les 10 grammes), en 2 fois.

Ajoutez les blancs à la poudre (cacao/amande/sucre) et mélangez pour obtenir une pâte lisse, brillante, mais avec de la tenue (mélanger suffisamment mais pas trop ;)

A l'aide d'une poche à douille, réalisez des petits cercles sur une feuille de papier sulfurisé ou

une plaque de silicone

Laissez croûter à l'air libre 20 minutes

Préchauffez le four a 150°C

Enfournez les macarons 20 minutes (15 min si ce sont des petits macarons)

Réalisez la ganache en faisant chauffer la crème et en la versant sur le chocolat en morceaux. Mixer, puis rajouter le beurre, mixer à nouveau et réserver au frais

Laissez-les refroidir quelques minutes, décollez-les et garnissez-les, ils doivent être assez froid

Placez les macarons au frigo une nuit, recouverts d'un film alimentaire ou dans une boite.Le plus dur est sûrement cette étape, mais les macarons n'en seront encore bien meilleur!