Les meringues

Ce serait dans un traité culinaire datant du VI e siècle que l'on trouve la première recette de blancs en neige : " Il semble que dès le VIe siècle, le médecin byzantin Anthime découvrit le principe de la « neige », obtenue en battant des blancs d'œufs

Qui a inventé la meringue ?

La tarte citron aurait ensuite été importée en Suisse, où le terme « meringuée » prend tout son sens. Le chef d'origine italienne, nommé Gasparini, aurait inventé la meringue en 1720. Un personnage, qui aurait ainsi donné son nom à la ville où la meringue est née : Meiringen.

Idéalement le fait d'utiliser des œufs de ferme ou bio et pas de œufs n°2 ou n° 3 vous facilitera les choses n'oubliez pas : bons produits résultat optimum...

En pâtisserie sauf pour les recettes qui utilisent des blancs crus il est préférable qu'ils aient été séparés des jaunes quelques jours auparavant, conservés dans une boite hermétique au réfrigérateur et sortis la veille de leur utilisation pour les ramener à température ambiante. N'oubliez pas que vous pouvez aussi les congeler sans problème, l'important étant de les utiliser à bonne température.

La meringue c'est du blanc d'œuf monté en neige avec du sucre, cuit tout doucement pendant un long moment.

Quand on sait ça, on se dit qu'il n'y a rien de plus simple à faire et pourtant, ça reste la bête noire de nombreux pâtissiers amateurs.

Et oui, réussir une belle meringue, quand on ne connaît pas toutes les astuces, ça peut s'avérer être un véritable calvaire : effondrement à la cuisson, coloration disgracieuse, meringues molles ou granuleuses... J'en passe et des meilleurs !

Dans cet épisode, je vous explique donc les quelques règles de base à respecter pour ne plus jamais connaître de déconvenues lors de la réalisation de vos meringues

Parlons un peu chimie

Lors de la préparation, le battage des blancs d'œuf rompt certaines liaisons hydrogène par cisaillement mécanique. C'est ce qui s'appelle une dénaturation des protéines. La pointe d'acide parfois ajoutée agit dans le même sens. Les protéines ont alors une structure leur permettant d'emprisonner des bulles d'air dans la masse. La difficulté est de ne pas battre plus que le temps nécessaire à l'obtention d'un appareil bien ferme. Au-delà, la pâte peut retomber car l'ovalbumine passe dans une troisième phase incapable de retenir les bulles. Une fois que cette phase est atteinte, il n'est plus possible de revenir en arrière et de les refaire monter car c'est la structure protéique elle-même qui a changé.

La moindre goutte de matière lipidique inhibe la formation de la structure alvéolaire si bien que, lors de la séparation des jaunes et des blancs d'œuf, une seule goutte de jaune - qui est un lipide - diminue la capacité de « montage » de moitié. C'est aussi pour cette raison que si l'aromatisation éventuelle se fait sous forme de concentré lipidique, elle n'est effectuée que juste à la fin du battage. Les bols en plastique sont souvent déconseillés car ils peuvent, par affinité, retenir en surface quelques traces de matières grasses même après lavage.

Le froid aide à la bonne tenue de la « pâte » c'est pourquoi le battage est parfois effectué en plaçant le récipient dans un « bain-marie » glacé.

Le sucre est indispensable à la bonne tenue de la meringue. Il n'est de fait pas possible de faire de meringues avec les édulcorants les plus courants. Au-delà de 100 °C le sucre et les protéines interagissent pour amorcer une réaction de Maillard et donne au produit fini un aspect pouvant aller du gris terne à l'ambré.

Le blanc et le sucre sont deux matières assez hygroscopiques, c'est pourquoi il est indispensable pour la conservation d'abriter le produit fini de toute humidité en le plaçant dans une boite hermétique et un local sec.

En congelant les meringues, celles-ci garderont leur goût et leur texture croquante. Lorsque vous voudrez les utiliser dans votre recette fétiche, ou bien les déguster, vous devrez bien penser à les sortir du congélateur environ 1 heure avant. Laissez-les alors décongeler à température ambiante.

Les meringues sont molles, car le sucre joue son rôle! Les meringues allégées n'existent pas! Si vos meringues sont molles, gardées la même quantité de blanc d'œuf et ajouter 20% de sucre en plus.

Une fois cuites, les meringues françaises et suisses se conservent jusqu'à deux semaines dans un endroit sec à l'abri de la lumière. Une boîte hermétique ou une boîte à gâteaux en fer est recommandée pour une bonne conservation.

Donc maintenant parlons de ces meringues

Pour cela il faut

Des œufs à température ambiante.

Des ustensiles bien secs et bien propres (pas de bols en plastique qui à l'usure ont tendance à conserver des traces de graisses).

Pas de sel mais un peu de citron.

Un peu de patience pour laisser le temps au sucre de s'incorporer aux blancs entre chaque ajout.

Une cuisson douce et lente à chaleur tournante (de préférence), en ouvrant le four toutes les 30 minutes pour évacuer l'humidité.

Rien de bien sorcier vous voyez :-)

Le foisonnement : un blanc d'œuf est constitué essentiellement d'eau et de protéines. Monter les blancs c'est introduire des bulles d'air dans ce mélange eau /protéines. Si vous ne les montez pas progressivement les bulles d'air seront irrégulières et ne pourront se solidariser, c'est pour cette raison que parfois vous vous retrouvez avec de l'eau au fond de votre mousse au chocolat, les grosses bulles ont éclaté et le liquide est retombé.

En montant vos blancs progressivement à vitesse moyenne et en les fouettant suffisamment longtemps les bulles seront petites et serrées entre elles, les protéines vont les entourer et former une sorte de cotte de maille qui va les emprisonner. C'est pour cette raison aussi que les blancs en neige sont un bon isolant thermique pour les omelettes norvégiennes.

Le sucre : privilégiez le sucre semoule fin, le sucre cristallisé fond moins vite et rend le foisonnement difficile. Il est préférable de l'incorporer en plusieurs fois quand les blancs ont commencé à mousser et à doubler de volume, si vous l'ajoutez en une seule fois la meringue risque de retomber. Pour obtenir une meringue serrée on peut ajouter le sucre en début de parcours. Par contre si vous l'ajoutez en fin de parcours vos blancs risquent de grainer.

Le sucre glace fond plus vite, il y a deux méthodes pour l'incorporer, soit mélangé au sucre en poudre, soit ajouté délicatement à la maryse en fin de parcours. J'obtiens de très bons résultats avec la première méthode mais à chacun ses choix.

La consistance : selon l'usage que vous voulez en faire la consistance des blancs peut être différente, la consistance dite au bec d'oiseau, c'est-à dire celle d'une mousse à raser est parfaite pour les soufflés et les biscuits Joconde, Savoie, Génoise etc. Ils sont plus faciles à incorporer et surtout ils contiennent plus d'air et pourront mieux se développer à la cuisson. Par contre pour les meringues traditionnelles les blancs peuvent être battus très fermes ils doivent être lisses et brillants.