Les pectines

Mis à jour : févr. 26
















Les pectines

- La pectine NH : pour réaliser des confitures ou des nappages à base de fruits

Ce gélifiant en poudre composé de pectate de sodium permet la réalisation de confitures, de pâtes de fruits et de nappage. Pour l'utiliser, mélanger le produit avec n'importe quel liquide au pH inférieur à 7 et chauffer. Le dosage recommandé est de 8-20 g/kg (type nappage) ou de 30-40 g/kg (type pâtes, gelées ou confitures).Cette pectine est la plus courante, elle permet de former des gels de type ferme et rigide ou ferme et élastique et est optimale pour la réalisation de nappage de fruit et de confiture. Elle peut également vous aider à réaliser des gelées, pâtes de fruits et mousses.

Caractéristiques : Congelable Thermoréversible À utiliser à chaud

Composition : épaississant (pectine amidée (E440), stabilisant (diphosphate disodique (E450i), Dextrose, Acidifiant : phosphate tricalcique (E341).

Utilisation conseillée : Pectine LM amidonnée aux sels retardateurs. Mélanger avec le sucre, porter à ébullition et ajouter l'acide. Les pH appropriés sont compris entre 3,5 et 3,7. La gélification lente, l'effet final est obtenu au bout de 24 h. Gels thermoréversibles, fermes, brillants et élastiques. Parfait pour congeler et décongeler. Pour napper les fruits, gélifier les fruits, les confitures et les pâtes de fruits non traditionnelles où l'ajout d'acide n'est pas un inconvénient.

- La pectine Jaune : pour créer des pâtes de fruits et d'autres confiseries gélifiées

La pectine jaune est un gélifiant en poudre, d'origine naturelle, élaboré à partir d'écorces d'agrume. Il est recommandé de la mélanger à un liquide dont le pH est inférieur à 7, tout en veillant à chauffer la préparation et à l'agiter énergiquement. Utilisable avec n'importe quel liquide aqueux, ce gélifiant résiste à la chaleur et doit être dosé entre 8 et 15 g/kg pour la préparation de confitures, de gelées et de nappages et entre 15 et 25 g/kg pour l'élaboration de pâtes.Cette pectine permet de former des gels fermes et peu fondants, irréversibles pour les préparations acides et sucrées avec un pH faible. Elle est ainsi optimale pour réaliser des pâtes de fruits et des confiseries gélifiées Caractéristiques : Non congelable Irréversible À utiliser à chaud Composition : épaississant (pectine (E440), saccharose, régulateur de pH (diphosphate tétrasodique (E450)), citrate tripotassique (E332), acide citrique (E330).

Utilisation conseillée : Gélifiant en poudre composé d'écorces d'agrumes. Pour une utilisation optimale, mélangez le produit avec un liquide dont le pH est inférieur à 7, tout en chauffant et en agitant fermement. Utilisable avec tous types de liquides aqueux. Il n'est pas congelable. Une fois activé, puis soumis à un changement de température, le texturant ne revient pas à son état initial. Vous pouvez utiliser ce produit pour l'élaboration de gels fermes et rigides (type pâtes, gelées ou confitures) ou fermes et élastiques (type nappages). Le dosage recommandé est de 8-15 g/kg (type confitures ou nappages) ou de 15-25 g/kg (type pâtes).

Le tableau des PH alimentaire est ici

La pectine X58 : pour effectuer des nappages utilisant du chocolat par exemple.

Élaboré à partir de pectine LM amidonnée, ce gélifiant en poudre est idéal pour réaliser des nappages en chocolat ou des préparations riches en calcium. Il est recommandé de le doser entre 8 et 15 g/kg, de l'associer avec un liquide gras ou lacté et de le chauffer, tout en mélangeant. Congelable et non résistant à la chaleur, il agit en 24 heures.Cette pectine est un agent gélifiant réagissant avec des préparations grasses et/ou à base de calcium pour réaliser des gelées fermes et brillantes. Elle s'utilise aussi pour des mousses, crèmes brûlées, gelées, nappages à base de calcium

Composition : épaississant (pectine (E440), saccharose, acide (diphosphate disodique (E450)), tampon (phosphate tricalcique (E431)).Caractéristiques : Congelable Thermoréversible D'origine synthétique A utiliser à chaud

La pectine aide nos confitures à gélifier. Elle a également une action sur notre santé. La pectine est une forme de glucide d'origine végétale. On la trouve en abondance dans les pommes, surtout les pommes vertes (peau et pépins), les groseilles, les coings et les agrumes.



L'origine

La pectine est une substance d'origine végétale, présente dans de nombreux pépins de fruits (pommes, coing, groseilles...) et zestes d'agrumes. Elle joue un rôle structural en emmagasinant de l'eau et en gélifiant les préparations.

C'est un polysaccharide, qui, à l'instar de la cellulose ou de l'amidon, est dérivé du glucose. Les substances pectiques sont naturellement présentes dans les pépins, la peau et l'écorce de tous les fruits et légumes

C'est un polysaccharide, qui, à l'instar de la cellulose ou de l'amidon, est dérivé du glucose. Les substances pectiques sont naturellement présentes dans les pépins, la peau et l'écorce de tous les fruits et légumes.

La pectine a une action sur le taux de cholestérol et de glycémie. Sa forme gélifiée lui permet de capturer les graisses et les sucres dans l'intestin. ... C'est une fibre soluble, elle est donc également un bon régulateur du transit intestinal. Elle est utilisée en cas de régurgitation ou de diarrhée des nourrissons.

En outre, la pectine de pomme a la capacité d'absorber certains métaux lourds présents dans les eaux polluées (cuivre, plomb, mercure), responsables de nombreux dysfonctionnements (fatigues intenses, ostéoporose...).

La pectine est une substance organique (dite substance pectique) exclusivement produite par certains végétaux de type fruits et légumes. En botanique, on parle plus souvent des pectines. Elles sont constituées d'un ensemble complexe de molécules

Le rôle physiologique des pectines est important puisqu'elles maintiennent les cellules des tissus végétaux les unes aux autres, permettant à la paroi végétale d'être structurée. En simplifiant, on peut dire que les pectines sont un élément structural de la paroi végétale. Au sein du végétal, les pectines se gorgent d'eau et forment un gel

La pectine fonctionne de la même façon en cuisine, on l'utilise comme texturant alimentaire dans les bonbons, les confitures, coulis et gelées de fruits, produits et desserts laitiers, fourrages des gâteaux. Sa présence est indiquée sur l'emballage des produits industriels alimentaires, à savoir E440. Son utilisation à des fins alimentaires est tout à fait autorisée par l'Union européenne.

Caractéristiques de la pectine

On utilise très fréquemment la pectine dans le domaine de la gastronomie mais aussi dans l'industrie agroalimentaire car elle constitue un excellent gélifiant naturel.

Son utilisation en cuisine n'est d'ailleurs pas récente puisque nos aïeules l'incorporait déjà à leurs confitures maison afin d'obtenir leur gélification :

Aujourd'hui, on extrait la pectine des fruits de façon industrielle pour l'utiliser en pharmacie tout autant qu'en cuisine.

Une pectine est une substance qui présente les caractéristiques suivantes : stabilisante, gélifiante, épaississante.

Elle peut être tirée de la betterave, du tournesol, mais les pectines les plus utilisées sont celles extraites des agrumes et de la pomme. Après transformation industrielle dans un milieu acide et chaud, on obtient un coagulum fibreux qui est ensuite transformé en poudre extrêmement fine.

Si vous souhaitez utiliser de la pectine, sachez qu'elle ne gélifie qu'au contact d'une substance acide de type jus de citron.


Pectine : quels bienfaits ?

En plus d'être utile en cuisine notamment - mais pas seulement, nous l'avons évoqué précédemment - la pectine est aussi source de bienfaits pour notre organisme comme le montrent les points suivants :

Elle aide à éliminer les métaux lourds présents dans l'organisme.

Elle fait baisser le taux de LDL (mauvais cholestérol) et de glycémie.

Elle régule le transit intestinal et capture sucres et graisses dans l'intestin.

Elle agit comme un coupe-faim et donc aide à perdre du poids.

Où trouve-t-on de la pectine ?

Les sources végétales de pectine sont nombreuses. En voici quelques exemples :

betterave à sucre ;

cabosse de cacao ;

pomme ;

écorce d'agrumes (pamplemousse, citron, orange) ;

fruits tropicaux (fruit de la passion, goyave, mangue) ;

jus de fruits industriels ;

capitules de tournesol.

Toutefois, les pectines industrielles sont principalement extraites du marc de pomme et de l'écorce de citrus.

Les variétés qui contiennent une grande quantité de cette fibre soluble sont les pommes, le raisin, les bananes, les cerises (jaunes ou rouges), les mûres, les abricots et les myrtilles


QUELLE EFFICACITÉ POUR LES PECTINES ?

L'efficacité des pectines contre la constipation et la diarrhée est bien démontrée.

Une étude clinique a suggéré une réduction du taux sanguin de cholestérol LDL (« mauvais cholestérol ») lors de traitement par des pectines à forte viscosité. Les autorités sanitaires européennes ont statué sur les conditions d'efficacité des compléments alimentaires contenant des pectines dans le contrôle du pic de glycémie après un repas et dans le maintien de taux de cholestérol sanguin normaux (voir encadré ci-dessus).

Contrairement à certaines allégations, l'intérêt des pectines dans le contrôle du poids n'a jamais été démontré.


PRÉCAUTIONS À PRENDRE AVEC LES PECTINES

Les pectines diminuent l'absorption de nombreuses autres substances présentes dans les aliments : bêta-carotènes, lutéine, lycopène, sels minéraux tels que zinc, calcium, magnésium ou fer. De ce fait, les pectines ne devraient pas être ingérées plus de quelques jours d'affilée.

De plus, les pectines doivent être ingérées avec une grande quantité d'eau, suffisamment pour qu'elles parviennent rapidement à l'estomac. Cette précaution d'emploi est destinée à éviter les étouffements qui pourraient survenir si les pectines étaient ingérées en solution trop épaisse. Les personnes qui ont du mal à déglutir doivent particulièrement veiller à fortement diluer les pectines qu'elles prennent.



ORIGINE, FORMES ET DOSAGE DES PECTINES

Les pectines sont extraites des fruits, en particulier des pépins de pommes et des citrons. Elles se présentent le plus souvent sous forme de poudre ou de granules à diluer. Les études ont utilisé des doses journalières allant de 10 à 15 g.


SOURCES ALIMENTAIRES DE PECTINES

Les pectines sont présentes en grande quantité dans certains fruits, dont les pommes et les agrumes (orange, citron, pamplemousse, etc.). Elles sont très utilisées dans l'industrie des aliments pour gélifier les liquides. Elles assurent, par exemple, la consistance des gelées et des confitures de fruits.

La pectine doit être cuite 30 secondes dans une préparation bouillante. L'idéal est de la mélanger avec du sucre et de ne l'incorporer que quand votre liquide est déjà chaud (au moins 40°C) pour éviter la formation de grumeaux.

Qu'est-ce que de la pectine NH ?

Pectine NH pour nappages pâtissiers, produits de fourrages. S'utilise dans des milieux aqueux ou fruités. Donne un gel ferme, brillant, de texture agréable. Le nappage fabriqué avec cette pectine est réversible et supporte plusieurs refontes et gélifications successives en conservant ses qualités

Qu'est ce qui remplace la pectine ?

Pas toujours facile à trouver, la pectine NH nappage peut-être remplacée par du Vitpris (ou Priz), un gélifiant pour confiture que l'on trouve en supermarché. Cependant la dose de pectine n'est pas la même, comptez 4 fois plus de Vitpris que de pectine NH. Je vous recommande d'investir dans de la pectine NH nappage

Quelle pectine pour pâte de fruit ?


C'est quoi la pectine jaune ?

Pectine jaune. La pectine jaune est un gélifiant pour pâtes de fruits et confiseries gélifiées à prise lente et destinée à la gélification de milieux riches en sucres (supérieur ou égale à 76%) et acides (pH compris entre 3,2 et 3,5), d'où l'utilisation nécessaire en complément d'acide citrique ou d'acide tartrique.

Lissez la surface, remettez un peu de sucre et laissez refroidir. Recouvrez le plat avec un linge et laissez sécher la pâte pendant 24 heures dans un endroit sec et chaud (au-dessus d'une armoire ou d'un radiateur par exemple). Si la pâte semble un peu trop molle, prolongez simplement le temps de séchage.

La pectine nous aide à mincir

Un autre gros avantage de la pectine de pomme est qu'elle est un coupe-faim naturel très efficace. En effet, de consistance gélatineuse, elle gonfle au contact de l'eau. Mangez une pomme accompagnée d'un grand verre d'eau avant un repas. En collation ou en coupe-faim une demi-heure avant le repas, son effet est garanti.


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