Les recettes et astuces des glaçages

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Le flocage

Le flocage est LA méthode de glaçage 2.0 ! Aujourd'hui, si vous voulez créer un entremets moderne, il est indispensable de maîtriser le flocage ou glaçage velours. Il donne un effet velours sur un entremets et n'ajoute presque pas de sucre à la recette, c'est un super alternative au glaçage miroir.

Vous pourrez l'utiliser pour vos :

- entremets

On a le flocage classique ou coloré

Pour 500 g de flocage

250g de beurre de cacao

250g de chocolat noir/lait/blanc

Dans un cul de poule au bain marie, faites fondre les deux ingrédients ensemble jusqu'à 45°C minimum. Mixez au mixeur plongeant pour un résultat plus homogène et utilisez à 45°C

Versez dans le récipient d'un pistolet à peinture et pulvérisez sur un entremets bien congelé.

Et pour le coloré

Si vous voulez n'importe quelle couleur vous utilisez une base de chocolat blanc sauf pour faire un flocage brun foncé ou noir, dans ce cas, vous prenez une base de chocolat noir.

L' enrobage

L' enrobage est une technique qui a été mise sous le feu des projecteurs par Cédric Grolet avec ses "fruits sculptés " ! Cette technique est géniale pour ajouter de craquant et créer une coque très solide autour d' un petit entremets ! Vous pourrez l' utiliser pour vos : - petits entremets - créations personnelles - fruits en trompe l' oeil

L' avantage : Il est très facilement colorable donc très intéressant pour donner vie à un dessert

Pour l’enrobage classique

Dans un cul de poule au bain marie, faites fondre les deux ingrédients ensemble jusqu'à 45°C. Mixez au mixeur plongeant pour un résultat plus homogène et utilisez à 27°C.

Et pour un enrobage coloré

Mixez au mixeur plongeant avec le colorant pour un résultat plus homogène et utilisez à 27°C.

Le Glaçage pour Éclairs

On ne le sait pas trop mais il existe plusieurs types de glaçages pour éclairs avec des avantages et des inconvénients :) Il doit être brillant et ses bords doivent être nets... Vous allez apprendre à maîtriser tout ça. Vous pourrez l' utiliser pour vos : - créations personnelles - éclairs - choux

Il existe plusieurs glaçages différents

Glaçage au fondant blanc

Glaçage au fondant cacao

Glaçage à base de ganache (chocolat)

Glaçage à base de ganache (noisette)

Glaçage à base de ganache (vanille)

Glaçage au fondant caramel

GLAÇAGE AU FONDANT BLANC

Faites fondre doucement au micro-ondes ou au bain-marie le fondant blanc sans jamais dépasser les 37°C. (Ajoutez les colorant si vous le souhaitez) Une fois qu'une texture souple et nappante est obtenue

Faire fondre doucement au microondes ou au bain-marie le fondant blanc sans jamais dépasser les 37°C.

Pour 400g de glaçage 400g de fondant blanc 5g de cacao en poudre

Quelques gouttes d'eau

Une fois à bonne température, ajoutez le cacao en poudre et ajustez la texture avec quelques gouttes d'eau si nécessaire. Le glaçage doit être fluide et nappant, mais pas trop liquide

Le glaçage au fondant caramel

Dans une casserole, faites cuire le sucre et le glucose jusqu'à obtenir une caramel brun. Pour 350g de glaçage, il te faut

240g de fondant blanc

55g de crème liquide 30%

30g de sucre semoule

20g de glucose

6g de beurre salé

Pendant ce temps, portez la crème à ébullition et déglacer le caramel avec lorsqu'il a la bonne couleur. Faites cuire ce caramel à 109°C avant de stopper le feu, d'ajouter le beurre et de mélanger. Laissez tiédir.

Chauffez le nappage à 37°C et incorporez le caramel quand lui aussi a atteint les 37°C. ils devraient avoir un texture à peu près similaire.

Pour 200g de glaçage

50g de crème liquide 30%

20g de glucose

2g de gélatine en poudre ou une feuille

12g d'eau pour l’hydrater

60g de chocolat au lait

60g de pâte à glacer blonde

Dans un premier temps, hydratez la gélatine dans l'eau pendant une vingtaine de minutes au réfrigérateur. Ensuite, faites frémir la crème liquide avec le glucose et versez la en une à trois fois sur le chocolat et la pâte à glacer préalablement fondus (mixez au mixeur plongeant pour homogénéiser).

Ajoutez la masse gélatine. Mixez encore. Puis réservez en filmant au contact une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer le glaçage entre 20 et 25°C et de glacer vos éclairs ou choux.

C’est un peu la même qu’au chocolat

Pour 200g de glaçage

40g de crème liquide 30%

16g de glucose

2g de gélatine en poudre

12g d'eau

50g de chocolat au lait

50g de pâte à glacer blonde

10g de pâte de noisette

Dans un premier temps, hydratez la gélatine dans l'eau pendant une vingtaine de minutes avec de l’eau froide.

Ensuite, faites frémir la crème liquide avec le glucose et versez la en une à trois fois sur le chocolat et la pâte à glacer préalablement fondus (mixez au mixeur plongeant pour homogénéiser).

Ajoutez la gélatine et la pâte de noisette. Mixez encore. Puis réservez en filmant au contact une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer le glaçage entre 20 et 25°C et de glacer vos éclairs ou choux.

Le glaçage rocher

Le glaçage rocher est certainement le plus gourmand des glaçages. Il créera une fine coque craquante de chocolat et donnera du relief grâce à ses fruits à coques torréfiés... Une merveille ! Vous pourrez l' utiliser pour vos : - petits entremets - créations personnelles - cakes

Pour 300g de rocher

40g d'amandes hachées/noisettes/pistaches etc...

210g de chocolat au lait

45g d'huile de pépin de raisin, ou de noisette pour un glaçage rocher noisette

Dans un premier temps, torréfier les fruits à coque pendant une trentaine de minutes à 150°C dans un four préchauffé. Ensuite, mixez les à la taille souhaitée au bain marie ou au micro-ondes, faites fondre le chocolat doucement puis ajoutez l'huile. mixez au mixeur plongeant pour homogénéiser. Ajouter enfin les fruits secs hachés et mélanger à la maryse. Glacez à 30°C si c'est un cake, à 45°C si c'est un entremets congelé.

Pour un glaçage rocher coloré, on ajoute du colorant liposoluble, en quantité suffisante

et on ne mettre de 40 g d’huile

Pour un glaçage qui change et qui ai un goût plus provençale, vous pouvez mettre de l’huile d’olive

Et si vous souhaitez l’aromatisé, vous pouvez mettre de la pâte de fruits sec, à raison de 15g, et toujours la même quantité d’huile

Et je termine par un des plus connu, mais pas le plus simple Le glaçage miroir

C' est LE glaçage le plus connu du monde. Celui qui fait rêver quand il est réussi, et celui qui fait certainement le plus peur aux amateurs car il est assez complexe à maîtriser ! Vous pourrez l' utiliser pour vos : - finitions d' entremets - finitions de tartes - décors pour entremets ⚠ ATTENTION ⚠ Si vous ne pouvez, pour des raisons personnelles, utiliser de la gélatine de porc, vous pouvez remplacer le poids de gélatine de la recette directement par de la gélatine de poisson. Cependant, vous ne devez pas mettre 6x plus d' eau que de poudre mais 20x, et le temps d'hydratation est de 2h et non 20mn !

Pour 550 g de glaçage miroir chocolat

125g de glucose

125g de sucre semoule

67g d'eau

125g de chocolat noir/lait/blanc

83g de lait concentré non sucré

10g de gélatine en poudre 200 bloom

60g d'eau froide pour la gélatine

Dans une casserole, faites chauffer l'eau avec le sucre semoule et le glucose jusqu'à 103°C soit une belle ébullition. Puis versez ce sirop dans un pichet sur le chocolat préalablement légèrement fondu, le lait concentré et la masse gélatine (= eau froide + gélatine en poudre qu'on laisse gonfler 20 minutes)

Avec votre mixeur plongeant, vous émulsionner en appliquant toutes les méthodes pour éviter la formation de bulles, jusqu'à ce que le glaçage soit totalement homogène.

Une fois le glaçage homogène, vous le filmez au contact et laissez reposer au moins 1h, idéalement toute une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, vous le réchauffez au bain-marie ou au micro-ondes jusqu'à 28-29°C et vous glacez votre entremets (re-mixez le glaçage avant de glacer si besoin)

Pour le glaçage coloré

Vous ajoutez une pointe de couteau de votre colorant, puis avec votre mixeur plongeant, vous émulsionnez pour éviter la formation de bulles, jusqu'à ce que le glaçage soit totalement homogène.

Pour un glaçage miroir aromatisé, noisette, pistache….

Vous ajoutez votre arôme/pâte/praliné/caramel, 15g puis avec votre mixeur plongeant, vous émulsionnez pour éviter la formation de bulles, jusqu'à ce que le glaçage soit totalement homogène

Le glaçage miroir neutre, surement un des plus facile de cette catégorie

Pour 400 g de glaçage

180g d'eau

180g de sucre semoule

9g de gélatine en poudre

54g d'eau

Dans un bol, versez l'eau d'hydratation bien froide et la gélatine en poudre et laissez gonfler pendant 20 minutes minimum. Dans une casserole, faites bouillir légèrement l'eau et le sucre semoule, puis coupez le feu et ajoutez la masse gélatine.

Versez sur l'entremets quand cette préparation est aux alentours des 37°C.

Le glaçage miroir cacao, c’est pas le meilleur, mais c’est bien d’avoir la recette

Pour 600 g de glaçage environ

210g de sucre semoule

75g de sirop de glucose

105g d'eau

75g de cacao en poudre

195g de crème liquide

12 g de gélatine en poudre

72g d'eau

Dans un premier temps, hydratez la gélatine en poudre dans l'eau d'hydratation bien froide (20 mn au réfrigérateur) Dans une casserole, vous faites chauffer le sucre avec l'eau et le glucose jusqu'à 103°C (une ébullition + 3 sec).

Dès que vous atteignez cette température, vous coupez le feu et ajoutez le cacao en poudre et vous homogénéisez à la maryse.

À côté de ça, vous faites chauffer la crème liquide jusqu'à ce qu'elle soit fumante, puis vous y diluez la gélatine hydratée.

Dans un pichet, vous versez la crème + gélatine, et vous versez par dessus le sirop au cacao. Mixez au mixeur plongeant pendant 2-3mn pour avoir un glaçage homogène et lisse.

Puis vous filmez au contact et laissez reposer pendant un nuit au réfrigérateur avant de le remonter en température aux alentours de 30°C et de le couler sur l'entremets. Mixez de nouveau

Et le dernier à base de ganache

Pour un peu plus de 700 g de glaçage

4g de gélatine en poudre ou 2 feuilles

24g d'eau d'hydratation

224g de crème liquide

376g de chocolat blanc

150g de nappage neutre

colorant liposoluble si besoin

Dans un bol vous hydratez la gélatine en poudre dans son eau d'hydratation bien froide (vous placez l'ensemble 20 mn au réfrigérateur) Dans une casserole faites chauffez la crème aux alentours des 70°C avant de la verser en trois fois sur le chocolat légèrement fondu tout en émulsionnant à la maryse.

Ajoutez la gélatine bien hydratée et pourquoi pas le colorant si vous souhaitez réaliser un glaçage coloré

Une fois cette ganache réalisée, vous ajoutez le nappage neutre préalablement chauffé à 70°C et vous mélangez toujours à la maryse. (Si vous avez besoin de mixer pour un tout plus homogène, ne mixez surtout pas trop longtemps au risque de faire épaissir le glaçage). Passez le tout au tamis, filmez au contact et laissez reposer 12h au réfrigérateur.

Le lendemain, chauffez ce glaçage à 30°C avant de glacer votre entremets.

Et on arrive au dernier

Le glaçage à base de purée de fruit

Celui que je vous propose aujourd’hui avec ma recette de cheesecake au fraises

60 g de sucre

16 g de pectine NH ou 64 g de vitpris si vous n’avez pas de pectine

150g d'eau

300 g de jus de fruit ou de purée.

300 g de glucose

Dans une casserole, vous portez le glucose, l'eau et la purée de fruit à ébullition. Dans un bol vous mélangez intimement le sucre semoule avec la pectine et versez ce mélange en une ou deux fois sur le sirop au fruit bien chaud. Vous portez à ébullition quelques secondes avant de retirer du feu

Puis vous passez ce glaçage au tamis pour le verser dans un pichet, le mixer comme d'habitude avec les mêmes astuces pour éviter les bulles. Vous le filmez au contact jusqu'à ce qu'il redescende aux alentours des 30°C. Température à laquelle vous pourrez l'utiliser pour glacer votre entremets.

Et voila la recette sera sur instagram