Les recettes et astuces des glaçages

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Le flocage


Le flocage est LA méthode de glaçage 2.0 ! Aujourd'hui, si vous voulez créer un entremets moderne, il est indispensable de maîtriser le flocage ou glaçage velours. Il donne un effet velours sur un entremets et n'ajoute presque pas de sucre à la recette, c'est un super alternative au glaçage miroir.

Vous pourrez l'utiliser pour vos :

- entremets




On a le flocage classique ou coloré

Pour 500 g de flocage


250g de beurre de cacao

250g de chocolat noir/lait/blanc


Dans un cul de poule au bain marie, faites fondre les deux ingrédients ensemble jusqu'à 45°C minimum. Mixez au mixeur plongeant pour un résultat plus homogène et utilisez à 45°C

Versez dans le récipient d'un pistolet à peinture et pulvérisez sur un entremets bien congelé.


Et pour le coloré

Si vous voulez n'importe quelle couleur vous utilisez une base de chocolat blanc sauf pour faire un flocage brun foncé ou noir, dans ce cas, vous prenez une base de chocolat noir.



L' enrobage



L' enrobage est une technique qui a été mise sous le feu des projecteurs par Cédric Grolet avec ses "fruits sculptés " ! Cette technique est géniale pour ajouter de craquant et créer une coque très solide autour d' un petit entremets ! Vous pourrez l' utiliser pour vos : - petits entremets - créations personnelles - fruits en trompe l' oeil

L' avantage : Il est très facilement colorable donc très intéressant pour donner vie à un dessert


Pour l’enrobage classique

Dans un cul de poule au bain marie, faites fondre les deux ingrédients ensemble jusqu'à 45°C. Mixez au mixeur plongeant pour un résultat plus homogène et utilisez à 27°C.


Et pour un enrobage coloré

Mixez au mixeur plongeant avec le colorant pour un résultat plus homogène et utilisez à 27°C.