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Les recettes et astuces des glaçages

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Le flocage


Le flocage est LA méthode de glaçage 2.0 ! Aujourd'hui, si vous voulez créer un entremets moderne, il est indispensable de maîtriser le flocage ou glaçage velours. Il donne un effet velours sur un entremets et n'ajoute presque pas de sucre à la recette, c'est un super alternative au glaçage miroir.

Vous pourrez l'utiliser pour vos :

- entremets




On a le flocage classique ou coloré

Pour 500 g de flocage


250g de beurre de cacao

250g de chocolat noir/lait/blanc


Dans un cul de poule au bain marie, faites fondre les deux ingrédients ensemble jusqu'à 45°C minimum. Mixez au mixeur plongeant pour un résultat plus homogène et utilisez à 45°C

Versez dans le récipient d'un pistolet à peinture et pulvérisez sur un entremets bien congelé.


Et pour le coloré

Si vous voulez n'importe quelle couleur vous utilisez une base de chocolat blanc sauf pour faire un flocage brun foncé ou noir, dans ce cas, vous prenez une base de chocolat noir.



L' enrobage



L' enrobage est une technique qui a été mise sous le feu des projecteurs par Cédric Grolet avec ses "fruits sculptés " ! Cette technique est géniale pour ajouter de craquant et créer une coque très solide autour d' un petit entremets ! Vous pourrez l' utiliser pour vos : - petits entremets - créations personnelles - fruits en trompe l' oeil

L' avantage : Il est très facilement colorable donc très intéressant pour donner vie à un dessert


Pour l’enrobage classique

Dans un cul de poule au bain marie, faites fondre les deux ingrédients ensemble jusqu'à 45°C. Mixez au mixeur plongeant pour un résultat plus homogène et utilisez à 27°C.


Et pour un enrobage coloré

Mixez au mixeur plongeant avec le colorant pour un résultat plus homogène et utilisez à 27°C.



Le Glaçage pour Éclairs

On ne le sait pas trop mais il existe plusieurs types de glaçages pour éclairs avec des avantages et des inconvénients :) Il doit être brillant et ses bords doivent être nets... Vous allez apprendre à maîtriser tout ça. Vous pourrez l' utiliser pour vos : - créations personnelles - éclairs - choux


Il existe plusieurs glaçages différents

Glaçage au fondant blanc

Glaçage au fondant cacao

Glaçage à base de ganache (chocolat)

Glaçage à base de ganache (noisette)

Glaçage à base de ganache (vanille)

Glaçage au fondant caramel


GLAÇAGE AU FONDANT BLANC

Faites fondre doucement au micro-ondes ou au bain-marie le fondant blanc sans jamais dépasser les 37°C. (Ajoutez les colorant si vous le souhaitez) Une fois qu'une texture souple et nappante est obtenue


Faire fondre doucement au microondes ou au bain-marie le fondant blanc sans jamais dépasser les 37°C.

Pour 400g de glaçage 400g de fondant blanc 5g de cacao en poudre

Quelques gouttes d'eau

Une fois à bonne température, ajoutez le cacao en poudre et ajustez la texture avec quelques gouttes d'eau si nécessaire. Le glaçage doit être fluide et nappant, mais pas trop liquide


Le glaçage au fondant caramel

Dans une casserole, faites cuire le sucre et le glucose jusqu'à obtenir une caramel brun. Pour 350g de glaçage, il te faut

240g de fondant blanc

55g de crème liquide 30%

30g de sucre semoule

20g de glucose

6g de beurre salé

Pendant ce temps, portez la crème à ébullition et déglacer le caramel avec lorsqu'il a la bonne couleur. Faites cuire ce caramel à 109°C avant de stopper le feu, d'ajouter le beurre et de mélanger. Laissez tiédir.

Chauffez le nappage à 37°C et incorporez le caramel quand lui aussi a atteint les 37°C. ils devraient avoir un texture à peu près similaire.


Pour 200g de glaçage

50g de crème liquide 30%

20g de glucose

2g de gélatine en poudre ou une feuille

12g d'eau pour l’hydrater

60g de chocolat au lait

60g de pâte à glacer blonde


Dans un premier temps, hydratez la gélatine dans l'eau pendant une vingtaine de minutes au réfrigérateur. Ensuite, faites frémir la crème liquide avec le glucose et versez la en une à trois fois sur le chocolat et la pâte à glacer préalablement fondus (mixez au mixeur plongeant pour homogénéiser).

Ajoutez la masse gélatine. Mixez encore. Puis réservez en filmant au contact une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer le glaçage entre 20 et 25°C et de glacer vos éclairs ou choux.



C’est un peu la même qu’au chocolat

Pour 200g de glaçage

40g de crème liquide 30%

16g de glucose

2g de gélatine en poudre

12g d'eau

50g de chocolat au lait

50g de pâte à glacer blonde

10g de pâte de noisette


Dans un premier temps, hydratez la gélatine dans l'eau pendant une vingtaine de minutes avec de l’eau froide.

Ensuite, faites frémir la crème liquide avec le glucose et versez la en une à trois fois sur le chocolat et la pâte à glacer préalablement fondus (mixez au mixeur plongeant pour homogénéiser).

Ajoutez la gélatine et la pâte de noisette. Mixez encore. Puis réservez en filmant au contact une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer le glaçage entre 20 et 25°C et de glacer vos éclairs ou choux.



Le glaçage rocher

Le glaçage rocher est certainement le plus gourmand des glaçages. Il créera une fine coque craquante de chocolat et donnera du relief grâce à ses fruits à coques torréfiés... Une merveille ! Vous pourrez l' utiliser pour vos : - petits entremets - créations personnelles - cakes



Pour 300g de rocher

40g d'amandes hachées/noisettes/pistaches etc...

210g de chocolat au lait

45g d'huile de pépin de raisin, ou de noisette pour un glaçage rocher noisette


Dans un premier temps, torréfier les fruits à coque pendant une trentaine de minutes à 150°C dans un four préchauffé. Ensuite, mixez les à la taille souhaitée au bain marie ou au micro-ondes, faites fondre le chocolat doucement puis ajoutez l'huile. mixez au mixeur plongeant pour homogénéiser. Ajouter enfin les fruits secs hachés et mélanger à la maryse. Glacez à 30°C si c'est un cake, à 45°C si c'est un entremets congelé.


Pour un glaçage rocher coloré, on ajoute du colorant liposoluble, en quantité suffisante