Les secrets du réseau glutineux

Dernière mise à jour : 26 févr. 2021








Autrefois pétri à la main, des machines aujourd'hui remplacent les efforts du boulanger ou du tourier

Les temps de pétrissage d'une pâte sont importants pour la qualité du produit final.

(Avec la qualité de la farine, les temps de fermentation, la dose d'eau).

Pour que la pâte soit de bonne qualité, il faut que :

La farine soit bien hydratée,

Tous les ingrédients soient bien mélangés et que la pâte soit lisse,

De l'air s'incorpore à la pâte lors du pétrissage,

Le réseau glutineux soit suffisamment résistant pour retenir le gaz carbonique. (que produit la levure par la suite).

Le réseau de gluten se nomme ainsi en ce qu'il ressemble à un genre de filet, mais à trois dimensions, imperméable à l'eau, et donc susceptible de retenir les gaz issus de la fermentation (notamment le gaz carbonique), pour réaliser naturellement l'alvéolage du pain.

Nous allons parcourir un peu son histoire, c'est un peu technique et je vous laisse en tirer les conclusions vous même, mais j'espère du moins vous avoir un peu éclairé sur le sujet.

Au départ, il n'y a pas de gluten, il existe dans la farine des protéines dites solubles et d'autres dites insolubles, parmi lesquelles la gliadine et la glutenine. Ce sont ces protéines qui vont être à l'origine du gluten, elles se trouvent dans certaines céréales, dont le blé, mais pas dans beaucoup, ni non plus dans les autres glucides (sucres lents). Elles peuvent être extraites de la farine, justement grâce à leur propriétés d'insolubilité et au fait qu'elles vont se "coller" ensemble (dans glutenine et gliadine, il y a le mot glu : colle): vous pouvez en faire l'expérience en malaxant un peu de farine sous un filet d'eau : le gluten sera ce qui vous restera dans la main.

Dès le frasage, c'est à dire avec l'introduction de l'eau, ces protéines vont s'assembler pour former le gluten, d'abord en forme de pelote, ces protéines vont donc rouler les unes sur les autres et comme la farine n'est pas miscible a l'eau (comme le sable mouillé) et donc ne va pas s'imbiber complètement de manière immédiate en raison de la taille minuscule de ses grains, au frasage, on aura une pâte généralement ferme.

Quand l'imbibition de la farine avancera, cette pâte va devenir un peu plus "molle"

Influence du sel

Le sel aide au déroulement de ces pelotes, c'est ainsi qu'il aide aussi l'albumine des oeufs à se dérouler pour prendre une structure en feuillet, plaques se collant ensuite les unes aux autres, qui avec le battage (soufflage) nous donne les biens connus "oeufs en neige". Le sucre en principe aussi mais il est si hygrophile (bien plus que le sel) qu'au delà d'une certaine quantité (- de 10%) il fait s'effondrer complètement le réseau, les protéines étant en quelques sortes "privées d'eau" au profit du sucre.

L'incorporation du sel se fait traditionnellement en début de pétrissage. Le sel est un inhibiteur des activités enzymatiques ; incorporé en début de pétrissage, il ralentit l'activité des oxydases. Les réactions d'oxydations sur les pigments caroténoïdes et sur les protéines sont par conséquent moins marquées. Mais, avide d'eau, il retarde la formation du gluten (phénomène de compétition pour l'eau).

Dans la fabrication du pain français obtenu par pétrissage intensifié avec incorporation tardive du sel (5 minutes avant l'arrêt du pétrissage), la décoloration de la pâte est donc plus forte et la prise de force plus marquée (développement de la structure gluténique favorisé) ; les phénomènes de collant sont en outre diminués.

Influence des ingrédients autres que farine de blé, sel, levure et eau.

Il faut retenir que les ingrédients d'une formule, exempts de protéines aptes à former le gluten, vont ralentir la formation de la pâte. Ceci peut être dû à des effets de dilution, d'enrobage des protéines du blé (cas des matières grasses et des fibres de la farine de seigle

par exemple) ou encore de compétition dans la fixation de l'eau (cas des sucres, des fibres glucidiques et du sel par exemple).

Retenons que le pétrissage est optimal avec principalement de la farine et de l'eau.

L'incorporation des autres matières premières peut donc être différée, après le lissage de la pâte.

C'est ainsi qu'on dit que le sel donne un peu de force à la pâte.

C'est la que le pétrissage entre en oeuvre, il va "dérouler" mécaniquement les pelotes de ces nouvelles protéines que représente le gluten, pour commencer à créer un réseau de fibres, assez lâche, un peu désordonné, qui va, avec des liaisons faibles, commencer à s'emmêler : imaginez au départ des bobines de fil de pêche, puis vous les déroulez pour tout mélanger ensemble : le réseau commence à naître.





La pâte va donc prendre de la force, devenir résistante, ces mailles sont d'abord lâches puis avec le pétrissage, les rabats, vous allez les tendre, comme si vous aviez un filet élastique a mailles lâches et que vous le pliiez en deux, puis en quatre... il va résister de plus en plus

Fin du pétrissage

Mais ce n'est pas fini ! Au pointage, cela va continuer ! La pâte va encore prendre de la force ! Toute seule ! Comment est-ce possible ?

La, on entre dans le domaine de la biochimie : au pétrissage ou aux rabats, on va incorporer encore plus d'air qu'il n'y en avait au début, donc de l'oxygène : cela va réaliser une oxydation de la pâte, celle-ci va donc s'attaquer aux protéines qui représentent le gluten et spécialement aux acides aminés (les protéines sont une chaîne d'acides aminés) contenant du soufre, soit en bout de chaîne, ces atomes de soufre, oxydes, vont alors s'accrocher entre eux, on appelle ça des "pont disulfures"

Soit donc en collant entre eux bout à bout, 2 "fils" de gluten

Soit en accolant entre eux 2 "fils" de gluten à un endroit de la chaîne

Ce sont des liaisons fortes, contrairement aux liaisons faibles qui pouvaient exister auparavant.

Ces liaisons fortes vont donc coller ensemble ce réseau de fibres enchevêtrées, comme si vous aviez ajouté de la colle à nos fils de pêche entremêlés dans l'image que je vous en ai donné plus haut.

A terme, le gluten aura toute sa force.

NB : plus de pétrissage = moins de pointage et vice versa pour cette raison, mais trop de pétrissage est moins bon que pas assez : la suroxygénation de la pâte et le trop fort étirement blanchie la pâte et diminue les mailles du réseau : la mie restera serrée, le temps de pointage court diminue les arômes. C'est ce qui distingue le PI (pétrissage intensif) industriel du PVL (pétrissage à vitesse lente, essentiellement manuel, donnant souvent des pâtes sous pétries nécessitant une très longue fermentation), pour arriver, en pétrissage mécanique, à un intermédiaire : le PA (pétrissage amélioré).

Le PI est à proscrire absolument.

Le PVL donne des pains très aromatisés, mais plus denses, bien qu'avec de grosse alvéoles isolées (densité et alvéolage sont différents) puisqu'on n'a pas laissé le temps aux pelotes de se dérouler complètement avant que les liaisons disulfures entrent en oeuvre : il y a moins de "fils" dans notre "entremêlage".

Le PA donne des pains plus légers, mais moins aromatisés qu'en PVL, c'est un intermédiaire, on ne peut pas avoir le beurre....

A ce stade la force pourra légèrement être corrigée mécaniquement, mais "point trop n'en faut", par exemple:

Au façonnage le "serrage" empêchera le pain de se développer au four

Au contraire, le risque de déchirures du réseau existe et c'est absolument irrattrapable : le réseau s'effondre, comme si une main de géant prenant vos fils de pêche entremêlés et collés pour les déchiqueter.

J'avais dit que je n'en donnerai pas les conclusions parce qu'elles sont multiples ! il n'y aurai pas la place ici pour décrire tous les cas de figure, puisque toutes les étapes sont importantes et la formation du réseau dépend de la farine, de l'eau du pétrissage, de la panification, de la température, du des...

DIFFÉRENTES ÉTAPES DU PÉTRISSAGE :

Une fois que les ingrédients sont dans le pétrin, une succession d'étapes est réalisée pour une bonne réussite des produits :


- Le Frasage :

Il correspond au mélange des ingrédients.

Il s'effectue à vitesse lente pendant 3 à 5 minutes.

Passé 5 minutes, le frasage est fini et commence le pétrissage.


- L'autolyse :

Procédé moins courant permettant d'assouplir le gluten.

L'autolyse permet d'améliorer :

  • le lissage de la pâte

  • le façonnage

  • le coup de lame au four.

Il consiste à laisser reposer la pâte (uniquement l'eau et la farine) après le frasage entre 20 minutes à plusieurs heures.

) LA TEMPÉRATURE DE LA PÂTE :

Pour que votre pâte se développe (fermente) dans les meilleures conditions, il faut que notre pâte soit à une température d'environ 24° C en fin de pétrissage.

Pour que cela soit réalisable facilement, j'ai besoin de connaître 3 températures.

- La température de base. (que je dois apprendre avec ma recette)

- La température du fournil. (que je peux trouver avec un thermomètre)

- La température de la farine. (que je peux trouver avec un thermomètre)


Avec ces trois températures et un calcul, j'obtiens la température de l'eau que je dois mettre dans mon pétrin.

Si ensuite je respect bien les temps de pétrissage, la pâte sera à 24°c environ

Découpage/Étirage/Soufflage :

Cette 2ème phase du pétrissage, se déroule souvent en vitesse rapide* (*environ 2 fois plus vite que la vitesse lente).

Ce mélange d'une durée de 10 à 20 minutes maximum contribue au développement du réseau glutineux, à la structuration de la pâte, à l'incorporation d'air et l'augmentation du volume du produit.

Exemple :

température de base d'un pétrissage Amélioré : 65 °C

Température du fournil : 26 °C

Température de la farine : 18 °C


La température de l'eau de coulage : 65°c - (26 °C + 18 °C) = 21 °C.


donc je regle et coule dans le pétrin l'eau à 21°c et je pétrie la pâte...

Au Cours du pétrissage et de la fermentation des liaisons se forme entre les protéines de la farine pour former ce qu'on appelle le réseau de gluten les protéines

Souvent pour le boulanger amateur se pose la question du "Ais-je suffisamment pétri ma pâte?", car une pâte pas assez pétrie donne un pain plat, sans tenue qui parfois s'effondre lors du lamage, ce qui est très frustrant ou des viennoiseries sans alvéoles


Pour savoir si la pâte est suffisamment pétrie on peut bien sûr se fier au temps indiqué dans la recette, à la température aussi, mais tout cela est parfois imprécis. Le mieux c'est de pouvoir contrôler de visu que la pâte est assez pétrie, et pouvoir dire "OK, on s'arrête là", ou bien "non, il faut continuer à pétrir".

Et pour faire ce contrôle visuel, il faut faire comme les professionnels et vérifier la présence du voile glutineux ou "voile".




Sous ce nom mystérieux se cache un phénomène physique qui fait que, à force d'être pétri, le gluten qui se trouve dans la pâte, se structure pour former un réseau, une sorte de filet qui "tient" la pâte. C'est ce réseau qui piège le CO2 de la fermentation et donne son alvéolage et son élasticité à la pâte puis au pain et aux viennoiseries

Lorsqu'on étire de la pâte, le réseau empêche qu'elle se déchire tout de suite, on peut obtenir un bout de pâte très très fin, le voile, qui indique la constitution du réseau.

C'est donc assez simple : si le voile est présent, la pâte est assez pétrie, on s'arrête là, et si non il faut continuer le pétrissage.

La question maintenant c'est bien sûr de savoir ce qu'il faut faire pour constater la présence ou l'absence du voile ?

Pour cela il faut arrêter le pétrin, prélever un petit peu (une noix) de pâte et l'étirer tout doucement : si la pâte se déchire, le voile n'est pas là, et il faut continuer a pétrir,

Si au contraire elle se déchire pas, mais forme une très fine épaisseur de pâte élastique, le voile est là vous pouvez arrêter de pétrir,

En résumé : La présence ou l'absence de voile est le meilleur indicateur qui soit pour savoir si une pâte est suffisamment pétrie ou pas.

Vous noterez que pour une pâte à pain, on recherche le voile, signe d'élasticité, alors que pour une pâte à tarte, c'est exactement l'inverse : on ne veux pas d'élasticité, donc pas de voile, et on pétrit donc le moins longtemps possible.

C'est la technique de pétrissage la plus ancienne apparue en même temps que les premiers pétrins mécaniques ( ne possédant alors qu'une seule vitesse )

1 - Technique de pétrissage

Pétrissage 15 à 20 min en deux étapes : 10 min de pétrissage / 5 min d'arrêt / 10 min de pétrissage. Le temps d'arrêt doit permettre à la pâte de s'acidifier légèrement afin de gagner en ténacité

La farine utilisée pour réaliser un PVL doit présenter un taux de protéines relativement faible ( 8 à 9 % ) ; plus ce taux est important, plus le pétrissage doit être long ceci afin de rendre le gluten suffisamment souple et élastique pour ne pas bloquer le développement des viennoiseries au four

2 - Aspect et caractéristiques de la pâte

La pâte reste grossière, le réseau glutineux est peu travaillé donc peu élastique et imperméable

L'oxydation est quasi inexistante donc la pâte ne blanchit pas et préserve tous ses arômes

3 - Diagramme de fabrication

Ensemencement de la pâte à l'aide de levain ou levure avec apport de pâte fermentée

Pointage en masse très long (env. 2h00 ) avec un rabat, ceci afin d'acidifier la pâte et de lui faire gagner en ténacité ainsi qu'en tolérance

Division / mise en forme très légère

Façonnage manuel peu serré

Apprêt assez court ( env. 1h00 )

4 - Caractéristiques du produit fini

Pain peu développé

Croûte épaisse

Mie dense et alvéolée irrégulièrement, de couleur crème

goût prononcé

Bonne conservation

Le pétrissage intensifié

Cette technique de pétrissage s'est généralisée dans les années 60, elle est apparue en même temps que les pétrins à deux vitesses.

1 - Technique de pétrissage

5 min en 1ère vitesse

18 à 22 min en 2ème vitesse

2 - Caractéristique de la pâte

La pâte est très travaillée amenant le réseau glutineux à la limite de la rupture. Elle est très fine, très élastique et très imperméable. Elle est également très blanche ce qui est dû à une oxygénation importante lors du soufflage en absence de sel

3 - Diagramme de fabrication

Pointage en masse très court voir inexistant

Apport d'acide ascorbique ou d'améliorant à base d'acide ascorbique afin de renforcer la ténacité de la pâte pour compenser l'absence de pointage en masse

Boulage et façonnage serré

Apprêt très long ( 2h30 à 3h00 )

4 - Caractéristiques du produit fini

Pain très développé

Croûte très fine

Mie très blanche, très aérée et irrégulière

Très peu de goût

Conservation très limitée

Le pétrissage amélioré

Cette technique est aujourd'hui la plus employée. Elle s'adapte à de nombreuses méthodes de panification modernes ou plus traditionnelles. On peut définir cette technique comme un compromis entre les deux techniques précédentes

1 - Technique de pétrissage

5 min en 1ère vitesse

10 à 15 min en 2ème vitesse

2 - Caractéristique de la pâte

Pâte suffisamment lisse et imperméable. Oxydation maîtrisée mais variable suivant le moment retenu pour l'incorporation de sel

3 - Diagramme de fabrication

Mode d'ensemencement au choix

Pointage en masse de 20 à 60 min (en moyenne)

Façonnage au choix (manuel où machine)

Apprêt 1 à 2h00 (en moyenne)

4 - Caractéristiques du produit fini

Pain assez bien développé

Croûte pas trop fine

Mie assez aérée et alvéolée plus ou moins irrégulièrement

Mie plus ou moins crème

Goût plus ou moins prononcé

Assez bonne conservation


L'autolyse

Cette technique mise au point par Raymond CALVEL permet de faciliter la machinabilité des pâtes en améliorant leur extensibilité. Elle est généralement utilisée lors du pétrissage de farines présentant un excès de force et s'accompagne d'un pétrissage amélioré.

Raymond Calvel, boulanger né dans le Tarn a été depuis la première heure passionné par son métier. Très attaché à la renommée mondiale du pain français, il a été pendant cinquante ans, un ambassadeur exceptionnel du rayonnement du pain français à l'étranger.

1 - Technique

5 min en 1ère vitesse (farine + eau )

20 à 40 min d'autolyse ( arrêt du pétrin )

10 à 12 min de pétrissage en 2ème vitesse avec le sel et la levure

Il est également possible de préparer une autolyse sur une durée de 12 à 15h00. Elle ne se réalisera cependant que sur 1/3 voir 1/4 de la totalité de la pétrissée, ceci afin d'éviter que la pâte ne devienne trop extensible.

2 - Caractéristiques de la pâte

Pâte plus souple, plus extensible et se lissant plus rapidement

Teinte plus crème si l'on choisi de réduire la durée du pétrissage

3 - Technique de fabrication :

Voir pétrissage amélioré