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La recette de mon pain d'épices!
L'origine du Pain d'Épices, son histoire...
L'origine du pain d'épices remonte très loin dans l'histoire :
Déjà du temps des anciens égyptiens l'on consommait un pain au miel, puis le grec Aristophane fait mention du "melitounta" à base de farine de sésame et enduit de miel tandis que Athénée vend le "melilates" fabriqué à Rhodes. Pline l'ancien rapporte que les romains connaissaient le "panis mellitus", un pain frit arrosé de miel, cependant ce n'étaient que des précurseurs du pain d'épices actuel.
Le pain d'épice tel que nous le connaissons aujourd'hui aurait pour origine le Mi-Kong, littéralement pain de miel en chinois, déjà consommé au Xème siècle et fait à partir de farine de froment, de miel et quelquefois relevé de plantes aromatiques. Des textes du XIIIème siècle citent le Mi-Kong comme faisant partie des rations de guerre des cavaliers de Gengis Khan qui le répandirent chez les arabes.
Le Petit Bonhomme de pain d'épices est un biscuit en pain d'épices anthropomorphe qui est le personnage central de plusieurs contes de fées, notamment anglais, dans lequel il prend vie et tente de fuir divers poursuivants, finissant habituellement entre les mâchoires d'un renard. De nombreuses variantes de cette histoire existent, dans lesquelles le personnage est parfois une crêpe ou une autre pâtisserie, et notamment une galette dans le conte slave Roule Galette
La première apparition du Petit Bonhomme de pain d'épices eut lieu en mai 1875 dans un conte du magazine américain St Nicholas Magazine. Divers contes concernant des aliments en fuite ont existé, avec une prédominance, dans l'Europe du xixe siècle, pour les crêpes. L'utilisation d'un personnage en pain d'épices est unique aux États-Unis.
Un texte de 1453 rapporte que le pain d'épices était sur les tables des moines cisterciens de Marienthal (Alsace) à l'occasion des fêtes de Noël.
Au XVIIème siècle, le pain d'épices de Reims où officient une vingtaine de maîtres "pains d'épiciers" est le plus réputé du royaume, le bailli de l'archevêque leur octroie des statuts de corporation en 1571, reconnus officiellement 1596 par Henri IV.
A la renaissance, les "Lebküchler" (pain d'épiciers) étaient si nombreux en Alsace qu'ils avaient leurs propres corporations dont l'emblème représentait un ours en bretzel
En 1643 les statuts des corporations d'Alsace interdisent le cumul des atelier pain d'épices métiers de boulanger et de pain d'épicier.Première mention à Dijon en 1711, Bonaventure Pellerin, vendeur de pain d'épice et cabaretier y est inscrit au registre des tailles. En 1725, le pain d'épicier Nicolas Stohrer, qui fît son apprentissage dans les cuisines du roi Stanislas de Pologne à Wissembourg, devient le pâtissier favori de Marie Leszczynskaia, future reine de France qu'il suivra à Versailles.
La première mention d'un "Lebküchler" à Gertwiller cite Andréas Schmidt, né en 1727 et établi rue de l'eau, dont les parents étaient déjà eux-même fabricants de pains d'épices et aubergistes à Mittelbergheim.
Plusieurs moules alsaciens en bois fruitiers des XVème et XVIème siècles finement sculptés de magnifiques scènes ont été conservés et témoignent du luxe entourant cette denrée à cette époque en raison de la rareté et du prix des épices.
Les épices, ça se mélange, mais attention
Lorsqu'on utilise des épices, c'est généralement pour suivre une recette trouvée dans un livre de cuisine du monde, ou pour saupoudrer timidement une préparation (du cumin sur des carottes ou du curcuma sur des pommes de terre, par exemple). Pourtant pour Olivier Roellinger, les épices n'ont d'intérêt que si elles sont mélangées : «prenez le ras el-hanout ou le garam masala, dans les pays qui les cuisinent au quotidien, ce sont des épices associées à d'autres», explique celui qui se considère comme un constructeur de saveurs. En Inde, curry signifie d'ailleurs littéralement mélange d'épices en langue tamil. Comme pour un parfum, il faut trouver les associations qui nous plaisent.
Cuire les épices, oui mais pas n'importe comment
Les épices ne s'utilisent pas au même moment de la cuisson, selon que l'on mijote, grille ou snake un ingrédient. La règle d'or ? Ne pas dénaturer celles qui sont fragiles : «il faut veiller à ne pas brûler le produit qui perdrait alors ses qualités gustatives et nutritionnelles», alerte Olivier Roellinger. Ses conseils pour vos desserts
Les épices dans vos desserts
Quand on pense épices, on pense salé et plus rarement aux desserts, à l'exception de la vanille, bien sûr. «Attention à l'utilisation de la vanille, prévient Olivier Roellinger, elle s'utilise comme une base, elle met en relief, mais elle ne doit pas être trop présente.» Il conseille par ailleurs de récupérer les gousses utilisées pour un dessert afin d'agrémenter une vinaigrette ou même une blanquette. «On coupe 1 cm de gousse, pas plus, et on l'ajoute au plat», conseille-t-il. Si un champ des possibles s'offre à nous avec la vanille, il ne faut pas s'en contenter. Le poivre est par exemple très intéressant pour faire «swinguer» les desserts. Le chef en recommande deux pour se lancer :
Le poivre rouge : «son goût de caramel, de Barbapapa et de sucre cuit est très appréciable dans les desserts»
Le poivre sansho japonais : «le poivre sansho d'hiver et ses notes de citron vert seront idéaux dans un yaourt ou un cheesecake et le sansho d'été, parfait avec le chocolat»
Les bienfaits des épices de Noël
En plus d'être délicieuses et de titiller nos papilles au moment des fêtes de fin d'année, les épices regorgent également de nombreux bienfaits, dont il serait dommage de se priver en ce début d'hiver. La cannelle est connue pour aider à réguler le taux de sucre dans le sang et dispose de pouvoirs antioxydants impressionnants. Le gingembre, lui, est réputé pour aider à digérer et est excellent en cas de nausée. En plus de soulager les maux dentaires, les clous de girofles seraient, eux, un excellent remède contre le rhume. La noix de muscade aiderait à lutter contre le stress et la fatigue. Enfin, la cardamome est connue de la médecine traditionnelle ayurvédique pour ses propriétés digestives et énergisantes.
Alors entre les saveurs et les vertus sur votre santé, pas de doute, les épices méritent bien leur place dans nos assiettes pour les fêtes de fin d'année !
Quelles sont les épices de Noël ?
Particulièrement appréciées en Allemagne et dans les pays du nord de l'Europe, les épices de Noël s'invitent dans les plats, les pâtisseries, mais aussi les boissons des fêtes. Utilisées depuis des centaines d'années, elles sont les gardiennes des goûts des plus anciennes traditions de Noël à travers le monde.
La cannelle
La saveur chaude et réconfortante de la cannelle en fait une épice idéale pour donner une touche festive à vos biscuits ou à vos boissons au moment de Noël. Originaire d'Inde et du Ski Lanka, cette épice est particulièrement utilisée en Alsace pour la confection d'un délicieux gâteau brioché appelé Zemetkuche
C'est au Moyen-Âge, lors des croisades, que les occidentaux en firent connaissance en terre sainte et en rapportaient la recette ainsi que les épices.
Le gingembre
Puissant et enivrant, le gingembre est l'épice dont on ne peut se passer pour Noël. Son goût légèrement poivré réchauffe nos papilles comme un agréable feu de cheminée, ah...le gingembre...on adore son arôme chaud, plein de fraîcheur et doux à la fois. Lorsqu'il est frais, il est beaucoup plus tonique 😉Très populaires en Europe de l'Est, les biscuits de Noël au gingembre séduiront sans aucun doute toute la famille. Il trouve également sa place dans des recettes plus exotiques pour ceux qui veulent changer des plats traditionnels.
Conseils d'utilisation : pour les desserts ?!? On l'ajoute plutôt en poudre dans les préparations de cakes, entremet, compote de pommes, desserts au chocolat.
Utilisez le gingembre également avec le poulet, le porc, le canard, la dinde. Du côté des poissons, saupoudrez un peu de gingembre moulu sur une papillote, des crevettes. En cuisine sucrée-salée (en marinade de soja)...cette épice est divine !
Astuce : utilisez-le en remplacement du poivre avec les viandes blanches, pour relever vos vinaigrettes...
Les clous de girofle
Les clous de girofle sont indissociables des oranges pour fabriquer des décorations de Noël au parfum envoûtant. Si cette épice au goût puissant doit être utilisée avec parcimonie, les clous de girofle sont des éléments essentiels du vin chaud et du pain d'épices.
La noix de muscade
Cette mystérieuse noix originaire d'Indonésie renferme une saveur extrêmement puissante et un goût unique. Elle relève à la perfection tous vos accompagnements à base de pommes de terre pour vos repas de fêtes, et entre également dans la composition de boissons typiques de Noël, comme la Cola de Mono chilienne.
La cardamome
Épice fascinante et précieuse, la cardamome apporte une saveur si subtile aux recettes sucrées et salées qu'il est difficile de la décrire. À l'approche de Noël, on retrouve la cardamome dans le pain d'épices, le délicieux Stollen allemand, mais également dans de nombreuses boissons chaudes et réconfortantes.
Badiane (appelée aussi anis étoilé)
Arôme : la badiane révèle des notes caractéristiques de réglisse, des arômes frais, généreux. Elle apporte beaucoup de raffinement en cuisine...
Conseils d'utilisation : la badiane se déguste avec les desserts bien sûr, plutôt en infusion (dans de la crème, du lait). Essayez-là aussi avec les viandes : au coeur d'un poulet rôti, à côté d'un rôti de porc ou de veau à mijoter (un vrai secret de grand-mère 😉 )
Astuce : écrasez les graines contenues dans chaque carpelle pour réveiller leur parfum
Baies roses (ou poivre rose)
Arôme : la baie rose possède un petit cœur tout sucré, très parfumé !
Conseils d'utilisation : dégustez les baies roses sur des carpaccios de poissons (saumon) ou de Noix de Saint Jacques. Déposez quelques baies roses avec les poissons et fruits de mer, ou dans une papillote. Sublimez vos salades composées en ajoutant quelques baies ! Une merveille sur du foie gras...
Coriandre Graines
Arôme : rien à voir avec la coriandre en feuilles ! La saveur des graines de coriandre se situe entre le zeste d'orange et la sauge.
Conseils d'utilisation : déposez quelques graines de coriandre sur des poissons grillés, des volailles, le chou, les cornichons, les marinades, et pour assaisonner les farces. Ajoutez quelques graines de coriandre pour relever vos chutneys
Curcuma
Arôme : le curcuma est très doux. Ses arômes sont plein de fraîcheur.
Conseils d'utilisation : le curcuma se marie bien avec les poissons et les volailles. Il peut être soit saupoudré, ou ajouté à des sauces crémeuses. On l'utilise aussi sur les carottes, avec le riz...
Bon à savoir : utilisé comme colorant naturel dans de nombreux plats, le curcuma entre aussi dans la composition de célèbres mélanges, tel le curry, les épices tajine...
Fève de Tonka
Arôme : la fève de tonka possède un arôme incroyable à mi chemin entre le caramel, la vanille, l'amande amère, le noyau de pêche
Conseils d'utilisation : elle s'utilise râpée sur les desserts au chocolat, les fruits caramélisés, les tartes, compotes, confitures... Sur les crustacés, notamment la queue de langouste, la fève tonka excelle !!
Bon à savoir : on utilise la fève tonka râpée (comme la noix de muscade)
Macis
Arôme : le macis est l'arille de la noix de muscade. C'est une épice douce, aux arômes suaves, vraiment raffinés en cuisine.
Conseils d'utilisation : vous allez déguster le macis avec les desserts (fruits, chocolat), les poissons fins ou le foie gras. Ajoutez-en quelques brisures à des chutneys...
Astuce : cassez-le en petites brisures
Maniguette (ou Graines de paradis)
Arôme : la maniguette est une épice très parfumée, proche du poivre pour son côté piquant. On la connait aussi sous le nom de « graines de paradis« .
Conseils d'utilisation : ajoutez quelques graines de maniguette à vos plats mijotés, terrines de poisson ou de viande, les rôtis...
Astuce : utilisez la maniguette comme le poivre !
Paprika de Hongrie
Arôme : le paprika de Hongrie possède des arômes fruités, très doux, plein de soleil
Conseils d'utilisation : le paprika s'accommode avec toutes les viandes et volailles. On l'utilise pour préparer le traditionnel goulasch. Les oeufs et les poissons peuvent recevoir une petite touche de paprika.
Astuce : n'utilisez jamais cette épice à sec dans une poêle car ses sucs naturels pourraient figer !
Paprika fumé
Arôme : le paprika fumé ou pimentón est très apprécié pour son goût fumé. Si vous l'ajoutez à vos sauces crémeuses, il donne l'illusion de la présence de lardons fumés... Il rappelle aussi les arômes généreux du chorizo.
Conseils d'utilisation : le paprika fumé sublime les viandes blanches cuisinées plutôt en sauce crémeuse. Ajoutez-y quelques très fines tranches de chorizo. Absolument divin dans la cuisine des poissons : notamment des dos de cabillauds façon chorizo, ou avec la lotte. Remarquable.
Piment d'Espelette
Arôme : le piment d'Espelette est très recherché pour ses arômes savoureux, généreux rappelant la tomate confite. Son piquant est bien présent, mais il utilisé avec parcimonie, il ne brûle pas, mais parfume vraiment les plats.
Conseils d'utilisation : le piment d'Espelette s'emploie partout, ou presque ! Il relève les viandes blanches, les poissons, les poêlées de légumes, les oeufs... Avec les desserts au chocolat, c'est une merveille, les amateurs ne s'y trompent pas !
Poivre de Sichuan (ou Sechouan)
Arôme : le poivre de sichuan possède des arôme vraiment inédits ! Un peu frais, un peu citronné, légèrement acidulé...
Conseils d'utilisation : le poivre de sichuan se déguste avec les viandes blanches en cuisine sucrée-salée (à base de miel), et aussi avec certains poissons en cuisine asiatique. Il fait merveille en cuisine sucrée, particulièrement avec les fruits...et le chocolat !
Bon à savoir : son nom est trompeur puisqu'il ne s'agit pas d'un poivre...mais d'une épice !
Safran
Arôme : comment décrire les parfums si inédits du safran ? C'est une épice douce, aux arômes enveloppants, délicats, très parfumés.
Conseils d'utilisation : utilisez le safran vraiment en final sur vos plats. Bien sûr, les stigmates de safran offrent des arômes plus délicats. Ce sont aussi les plus précieux...et les plus chers. Faites-les infuser avant de les utiliser pour recueillir le meilleur de leurs arômes.
Bon à savoir : le safran se conserve très longtemps, à l'abri de la lumière
Sumac
Arôme : le sumac est une épice (ou plutôt plante aromatique...) réputée pour son goût salé, naturel. On aime sa petite acidité légèrement vinaigrée qui réveille les papilles.
Conseils d'utilisation : le sumac est très utile en cuisine. Saupoudrez-le sur des viandes grillées, volailles, poissons... On l'utilise aussi dans la préparation du célèbre zaatar !
Bon à savoir : plus le sumac vieilli, plus il devient salé !
Vous pouvez remplacer...
- quatre épices par : de la cannelle, de la noix de muscade, du clou de girofle.
- le basilic par : de l'origan, du thym.
- la coriandre par : du persil.
- la cannelle par : de la noix de muscade, du quatre épices.
- les clous de girofle par : du quatre épices, de la cannelle, de la noix de muscade.
- le cumin par : de la poudre de piment, de la poudre de paprika.
- le gingembre par : du quatre épices, de la cannelle, du macis, de la noix de muscade.
- le macis par : du quatre épices, de la cannelle, du gingembre, de la noix de muscade.
- la marjolaine par : du basilic, du thym.
- la noix de muscade par : de la cannelle, du gingembre, du macis.
- l'origan par : du thym, du basilic.
- le romarin par : du thym.
- la sauge : de la marjolaine, du romarin.
- le thym : du basilic, de la marjolaine, de l'origan.
- la cardamome par : du gingembre.
- la sarriette par : du thym, de la marjolaine, de la sauge.
On l'aura compris, en matière d'épices, il faut se montrer un peu aventurier et se lancer en créant ses propres associations. «C'est exactement comme avec parfum, on peut commettre deux erreurs : ne pas en mettre assez - personne ne le remarque - ou s'asperger avec», sourit notre expert. «Le jeu c'est de les associer et là, les combinaisons sont infinies et merveilleuses ; Pour commencer, Olivier Roellinger nous conseille des mélanges simples.
La nonnette
La nonnette est un petit palet de pain d'épices fourré à l'origine de marmelade d'orange mais aujourd'hui au cassis, à l'abricot, au caramel.... Née à Reims elle est devenue une spécialité reconnue de Dijon et de la Bourgogne mais on la rencontre ailleurs (en Alsace par exemple, fourrée à la myrtille). Elle doit son nom aux religieuses qui s'en étaient fait une spécialité au moment de Noël.
Pour retrouver les recettes de Stollen, pain d'épice et nonnettes, rendez vous sur la page des recettes ici.