Leurs différences

Certains l’aiment chaud et mi-cuit. D’autres, aérien et très alvéolé. Comment maîtriser la préparation d’un gâteau au chocolat pour qu’il sorte du four pile comme vous l’aimez ? voici quelques conseils avisés.

Fondant au chocolat, mi-cuit au chocolat ou moelleux au chocolat ? Hormis le mot « chocolat » qui réunit ces trois termes, contrairement aux idées reçues, il s’agit bien de trois desserts distincts. L’un d’entre eux est celui de nos grands-mères, un autre est un peu plus fondant et un troisième est une éruption de chocolat. Même si les trois utilisent les mêmes ingrédients (chocolat, beurre, sucre, farine et oeufs), les proportions font toute la différence !

Petites explications

Pour le réaliser, on mélange beurre/chocolat/jaunes d’oeufs puis les blancs en neige et la farine. Par rapport aux trois autres, le moelleux a une texture uniforme.

Le coulant, appelé également mi-cuit, est plus haut que les deux autres et présenté en petit format. Ce dessert inventé en 1981 par le chef étoilé Michel Bras est surtout caractérisé par son cœur qui coule comme de la lave lorsqu’on y introduit la cuillère. Pour le réaliser, il faut mélanger beurre/chocolat puis sucre/oeufs et enfin la farine. La température du four est un peu plus élevée pour la même durée de cuisson (9 minutes à 180° C). Le coulant est décliné en un nombre infini de variétés : coeur au chocolat blanc, caramel, etc.

ALors Moelleux, fondant ou coulant ?

Moelleux au chocolat

" On peut utiliser la même base pour réaliser aussi bien moelleux, que fondant ou mi-cuit au chocolat. La différence entre ces trois gâteaux réside dans le support et la durée de cuisson. Tout dépend de l'épaisseur du produit et du support de cuisson. Un moule en silicone présente une moins bonne capacité de cuisson car il isole au niveau de la chauffe. A contrario, le métal permet une action de la chaleur beaucoup plus rapide. Et pour la température, pas plus de 170 degrés, sans quoi le chocolat prendrait un goût désagréable."

Le moelleux au chocolat est le plus dense et le plus cuit des trois. Il peut avoir beaucoup d'usages, et sa préparation se rapproche souvent de celle d'un brownie sans fruits secs. Des milliers de recettes existent, je travaille moi-même avec une dizaine de recettes de base, selon que j'ai besoin de préparer un moelleux au chocolat pour un dessert à l'assiette, après un dîner en amoureux, une base de gâteau de voyage ou encore un biscuit dans un entremets. Comptez 4 centimètres d'épaisseur pour un moelleux.

Le coulant au chocolat

A pour particularité, comme son nom l'indique, d'être coulant à cœur. "Pour éviter une sous-cuisson, je préfère mettre au cœur du gâteau une ganache congelée. Avant d'enfourner, j'installe la pastille de ganache congelée. Ce qui permet d'obtenir un gâteau à la fois cuit et fondant. Pour une texture presque crémeuse, et apporter une saveur supplémentaire au coulant, je conseille de mélanger la ganache au chocolat à un coulis de fruits ; ou encore d'infuser la crème de la ganache avec de la vanille, ou tout autre épices

Mi-cuit au chocolat

Un moelleux au chocolat a toujours un cœur coulant. La texture extérieure est semblable à un cake mais l’intérieur est liquide. L’astuce consiste à insérer un morceau de chocolat ou une ganache froide voire surgelée, qui fondra à la cuisson sans cuire. Le moelleux contient plus de farine que le fondant, sa texture extérieure est plus ferme. Il est servi en portion individuelle.

Si l'on cherche une texture de biscuit, c'est vers le moelleux que l'on se tournera. Parfumés au chocolat, à la pâte d'amande, aux fruits frais ou séchés, on les aime tous.

Les moelleux sont faciles à réussir, la chose importante est de ne pas les cuire trop longtemps.

Éviter l'utilisation de chocolats trop sucrés qui auront pour effet de liquéfier l'appareil. Un chocolat très fort sera plus intéressant car, peu sucré, il sera aussi plus concentré en beurre de cacao. A la clef : un gâteau intense, avec du goût, et qui se tiendra bien au four. "J'aime beaucoup utiliser l'Equateur à 76% pour un mi-cuit.

Éviter l'utilisation de cacao en poudre, dont le goût est moins agréable que le chocolat, et qui s'évente. Le cacao en poudre étant dégraissé, une partie du beurre de cacao, qui est l'arôme qui stabilise le chocolat, en a été ôtée.

Attention réussir un coulant demande de l'application. Respectez scrupuleusement les indications. Temps et températures de cuisson sont des données primordiales.

Le démoulage est très délicat...

Le fondant

Si le moelleux a une texture se rapprochant du biscuit et le coulant est à la fois « cuit » et mou, le fondant est quant à lui entre les deux, voire très peu cuit dans son ensemble. Pour réaliser ce dessert littéralement fondant, il faut plus d'œufs et de chocolat et moins de farine que pour le moelleux. Le fondant est une préparation à texture dense, soyeuse et satinée, souvent sans cuisson, sinon à cuisson douce. Il se prépare la veille et se déguste froid après un long passage au réfrigérateur. Un fondant ne s'improvise pas, il se prémédite. Le fondant au chocolat est souvent confondu avec son frère le moelleux. L’erreur vient du fait que la dénomination “fondant” fait penser à du chocolat fondu, donc liquide. Hors, le “fondant” désigne ici sa texture mouillée, presque crémeuse. Elle fait référence à la sensation du gâteau en bouche, qui fond sur la langue!

Le fondant ne contient presque pas de farine, remplacée dans certaines recettes par de la fécule de maïs ou de la poudre d’amandes

Donc juste un rappel, car j'en ai assez de trouver au restaurant des coulants ( ou-mi cuit ) vous savez ce délicieux gâteau au cœur coulant de chocolat ou de caramel appelé fondant, moi je me fais avoir et j'aime appeler les choses par leur vrai nom.

C'est souvent dans les restaurants que je découvre des produits alors je suis déçue quand on veut me tromper sur le dessert. :p

Et puis ça ne fait pas de mal de faire un petit rappel. :)

On obtient le fondant au chocolat en réalisant une cuisson intermédiaire, ou encore en jouant sur son épaisseur, par exemple en le faisant cuire en caissette. Le fondant conserve une humidité à cœur et va sécher moins vite qu'un moelleux. Comptez 7 centimètres d'épaisseur pour un fondant en caissette

Les astuces

Un fondant ou mi-cuit, est parfaitement cuit lorsque le haut a bien levé et qu'il se fendille sur le dessus. S'il paraît cuit mais qu'un peu de pâte semble sortir, encore crue ou bien brillante, d'une fente en haut de votre gâteau, n'hésitez pas! Ils sont sûrement parfaits!

Quel mode four pour fondant ?

En effet, pour obtenir un dessert au cœur coulant, comptez 8 minutes de cuisson dans un four à 200°C. Pour un cœur fondant, comptez 8 minutes à 200°C tandis que pour un cœur moelleux, comptez 12 minutes à 200°C

Comment faire chauffer du fondant ?

Il est possible de le réchauffer un peu au micro-ondes (quelques secondes) pour l'assouplir si nécessaire. Stocker dans une boite hermétique au moins 3 jours car le fondant va "maturer" -

Comment garder le fondant au chocolat ?

Vous pouvez conserver le gâteau à température ambiante pendant 3 jours maximum. Pour une conservation de courte durée, recouvrez simplement le fondant d'un film étirable. Placez-le dans une boîte faite pour transporter les pâtisseries et gardez-le à température ambiante jusqu'à ce que vous souhaitez le manger.