Nappage ou glaçage

Episode 1

GLAÇAGES ET NAPPAGES

Découvrez ici tous les ingrédients de nappage ou de glaçage qui vous permettront d’obtenir des magnifiques décorations pour vos gâteaux, entremets, cakes, cupcakes ou muffins :

Du nappage miroir ultra brillant pour les tartes aux fruits, des glaçages pour gâteau au chocolat, du glaçage royal pour les wedding cakes, des préparations pour buttercream , des frostings pour les cupcakes, du glaçage miroir en pot, de la pâte à glacer, du nappage neutre pour faire briller vos entremets.

Quelle est la différence entre glaçage et nappage ?

La technique du glaçage (ou topping) consiste à enrober des entremets et autres desserts d'une couche lisse et brillante, apportant ainsi la touche finale. Les glaçages s'utilisent "à chaud". Ainsi, vous pourrez glacer vos gâteaux, entremets et cupcakes grâce à nos glaçages Wilton prêts à l'emploi, aux glaçages miroir et aux pâtes à glacer chocolat Barry, à la glace royale, à la crème au beurre…

Le nappage recouvre mais n'est pas figé. Il peut être à la confiture ou au chocolat, alors que le glaçage est un mélange qui durcit. Le glaçage peut être coloré et parfumé. Un glaçage simple contiendra par exemple du sucre glace, du blanc d'oeuf et du jus de citron.

Pour un résultat optimal, il faut que votre dessert soit bien congelé avant de le glacer, ce qui permettra au glaçage de mieux figer.

Les nappages pâtissiers sont utilisés principalement pour donner un aspect brillant aux pâtisseries : glaçage miroir chocolat, glaçage miroir rouge, neutre ou coloré, nappage abricot, nappage blond..., et sauces desserts servent à napper et décorer les glaces et pâtisseries.

Les nappages sont principalement utilisés en surface d'un dessert plat. Ils protègent le dessert, leur apportent de la brillance et une touche sucrée. Ils ne figent pas et s'utilisent à froid ou légèrement tiédis, pour plus de fluidité. Vous pouvez l'appliquer au pinceau ou à la spatule coudée

Comment utiliser le nappage ?

Après avoir fait chauffer votre nappage, appliquez-le délicatement au pinceau sur l'ensemble de votre tartelette. Cette technique est surtout utilisée pour napper les tartes et protéger les fruits. Le nappage sur les tartes apporte de la brillance mais permet également de les conserver plus longtemps.

Comment utiliser le nappage miroir neutre ?

Le Nappage miroir n'apporte aucune texture supplémentaire à la pâtisserie; il peut être neutre, au chocolat ou encore au fruit. A noter que dans le cas des tartes aux fruits, le glaçage miroir neutre est appliqué au pinceau afin de donner de la brillance tout en empêchant les fruits de bouger.

Les nappages pâtissiers se présentent sous forme gélifiée ou pommadeuse, et sont destinés principalement à donner un bel aspect brillant aux produits et à les protéger de l’oxydation.

Pour l’application sur des tartes aux fruits

Le nappage à chaud est un produit thermoréversible (alors que les confitures sont irréversibles). Lors de son utilisation, le nappage dilué ou non est réchauffé dans le but de le faire fondre et de faciliter son application, puis déposé sur les fruits soit à l’aide d’un pinceau, soit par pulvérisation. Le refroidissement causé par le contact avec les fruits provoque la regélification instantanée.

Le nappage à froid

Il peut être appliqué tel quel. Du fait de sa praticité, c’est le plus couramment utilisé.

Le nappage à chaud

Il doit être chauffé avec un peu d’eau jusqu’à liquéfaction. Attention à ne pas trop le chauffer ; si vous le faites réduire il perdra ses propriétés et deviendra inutilisable car cassant. Cette action de chauffer le nappage avec un peu d’eau jusqu’à obtention de la consistance adéquate s’appelle la mise au point.

On utilisera le nappage à chaud pour napper les entremets en forme de dôme, les tartes garnies de fruits en particulier si ceux-ci sont surgelés (le nappage brûlant créera un choc thermique et se gélifiera au contact des fruits froids)…

Notez qu’il existe du nappage à chaud pouvant être utilisé en spray afin de ne pas abîmer les desserts délicats

Un nappage est dit “neutre” quand il n’est pas aromatisé et “blond” quand il n’est pas coloré.

À quoi sert le nappage ?

Les utilités du nappage sont multiples :

apporter du brillant aux desserts et ainsi les mettre en valeur et les rendre plus appétissants,

intensifier les couleurs,

préserver les fruits de l’oxydation,

empêcher le dessèchement superficiel,

retarder l’absorption d’humidité et donc le ramollissement,

apporter une légère saveur sucrée,

coller le glaçage au gâteau et le rendre plus brillant : on fait une “sous-couche” de nappage avant d’appliquer le glaçage.

Comment bien napper un dessert ?

Utilisez un pinceau à pâtisserie plat. Évitez les pinceaux en silicone.

Pour les surfaces planes, étalez le nappage à la palette.

Si vous utilisez un nappage à chaud, la mise au point est importante. Veillez à ne pas trop le chauffer afin qu’il conserve ses propriétés, et à le chauffer assez afin qu’il se liquéfie totalement.

Nappez vos gâteaux et tartes après refroidissement afin que le nappage se gélifie bien.

Appliquez une fine couche tout en insistant sur les fruits et leurs reliefs.

Ne mettez pas trop de nappage, cela nuirait au goût du dessert et donnerait une sensation gélatineuse en bouche.

Personnalisez votre nappage en l’aromatisant (ex. : zestes) ou en le colorant.

Si vous utilisez comme moi de la confiture d’abricot, faites-la chauffer avec un peu d’eau dans une casserole et passez-la au chinois étamine avant de l’utiliser.