Nappage ou glaçage


Episode 1


GLAÇAGES ET NAPPAGES

Découvrez ici tous les ingrédients de nappage ou de glaçage qui vous permettront d’obtenir des magnifiques décorations pour vos gâteaux, entremets, cakes, cupcakes ou muffins :


Du nappage miroir ultra brillant pour les tartes aux fruits, des glaçages pour gâteau au chocolat, du glaçage royal pour les wedding cakes, des préparations pour buttercream , des frostings pour les cupcakes, du glaçage miroir en pot, de la pâte à glacer, du nappage neutre pour faire briller vos entremets.



Quelle est la différence entre glaçage et nappage ?


La technique du glaçage (ou topping) consiste à enrober des entremets et autres desserts d'une couche lisse et brillante, apportant ainsi la touche finale. Les glaçages s'utilisent "à chaud". Ainsi, vous pourrez glacer vos gâteaux, entremets et cupcakes grâce à nos glaçages Wilton prêts à l'emploi, aux glaçages miroir et aux pâtes à glacer chocolat Barry, à la glace royale, à la crème au beurre…



Le nappage recouvre mais n'est pas figé. Il peut être à la confiture ou au chocolat, alors que le glaçage est un mélange qui durcit. Le glaçage peut être coloré et parfumé. Un glaçage simple contiendra par exemple du sucre glace, du blanc d'oeuf et du jus de citron.


Pour un résultat optimal, il faut que votre dessert soit bien congelé avant de le glacer, ce qui permettra au glaçage de mieux figer.


Les nappages pâtissiers sont utilisés principalement pour donner un aspect brillant aux pâtisseries : glaçage miroir chocolat, glaçage miroir rouge, neutre ou coloré, nappage abricot, nappage blond..., et sauces desserts servent à napper et décorer les glaces et pâtisseries.


Les nappages sont principalement utilisés en surface d'un dessert plat. Ils protègent le dessert, leur apportent de la brillance et une touche sucrée. Ils ne figent pas et s'utilisent à froid ou légèrement tiédis, pour plus de fluidité. Vous pouvez l'appliquer au pinceau ou à la spatule coudée



Comment utiliser le nappage ?

Après avoir fait chauffer votre nappage, appliquez-le délicatement au pinceau sur l'ensemble de votre tartelette. Cette technique est surtout utilisée pour napper les tartes et protéger les fruits. Le nappage sur les tartes apporte de la brillance mais permet également de les conserver plus longtemps.

Comment utiliser le nappage miroir neutre ?

Le Nappage miroir n'apporte aucune texture supplémentaire à la pâtisserie; il peut être neutre, au chocolat ou encore au fruit. A noter que dans le cas des tartes aux fruits, le glaçage miroir neutre est appliqué au pinceau afin de donner de la brillance tout en empêchant les fruits de bouger.

Les nappages pâtissiers se présentent sous forme gélifiée ou pommadeuse, et sont destinés principalement à donner un bel aspect brillant aux produits et à les protéger de l’oxydation.


Pour l’application sur des tartes aux fruits

Le nappage à chaud est un produit thermoréversible (alors que les confitures sont irréversibles). Lors de son utilisation, le nappage dilué ou non est réchauffé dans le but de le faire fondre et de faciliter son application, puis déposé sur les fruits soit à l’aide d’un pinceau, soit par pulvérisation. Le refroidissement causé par le contact avec les fruits provoque la regélification instantanée.


Le nappage à froid

Il peut être appliqué tel quel. Du fait de sa praticité, c’est le plus couramment utilisé.



Le nappage à chaud

Il doit être chauffé avec un peu d’eau jusqu’à liquéfaction. Attention à ne pas trop le chauffer ; si vous le faites réduire il perdra ses propriétés et deviendra inutilisable car cassant. Cette action de chauffer le nappage avec un peu d’eau jusqu’à obtention de la consistance adéquate s’appelle la mise au point.


On utilisera le nappage à chaud pour napper les entremets en forme de dôme, les tartes garnies de fruits en particulier si ceux-ci sont surgelés (le nappage brûlant créera un choc thermique et se gélifiera au contact des fruits froids)…


Notez qu’il existe du nappage à chaud pouvant être utilisé en spray afin de ne pas abîmer les desserts délicats



Un nappage est dit “neutre” quand il n’est pas aromatisé et “blond” quand il n’est pas coloré.


À quoi sert le nappage ?

Les utilités du nappage sont multiples :


apporter du brillant aux desserts et ainsi les mettre en valeur et les rendre plus appétissants,

intensifier les couleurs,

préserver les fruits de l’oxydation,

empêcher le dessèchement superficiel,

retarder l’absorption d’humidité et donc le ramollissement,

apporter une légère saveur sucrée,

coller le glaçage au gâteau et le rendre plus brillant : on fait une “sous-couche” de nappage avant d’appliquer le glaçage.


Comment bien napper un dessert ?

Utilisez un pinceau à pâtisserie plat. Évitez les pinceaux en silicone.

Pour les surfaces planes, étalez le nappage à la palette.

Si vous utilisez un nappage à chaud, la mise au point est importante. Veillez à ne pas trop le chauffer afin qu’il conserve ses propriétés, et à le chauffer assez afin qu’il se liquéfie totalement.

Nappez vos gâteaux et tartes après refroidissement afin que le nappage se gélifie bien.

Appliquez une fine couche tout en insistant sur les fruits et leurs reliefs.

Ne mettez pas trop de nappage, cela nuirait au goût du dessert et donnerait une sensation gélatineuse en bouche.

Personnalisez votre nappage en l’aromatisant (ex. : zestes) ou en le colorant.

Si vous utilisez comme moi de la confiture d’abricot, faites-la chauffer avec un peu d’eau dans une casserole et passez-la au chinois étamine avant de l’utiliser.





Plusieurs types de nappages à chaud sont aujourd’hui commercialisés :


les nappages « classiques » ou gélifiés (faible dilution : 10 à 30% d’eau),

les nappages concentrés (forte dilution > à 30% d’eau),

les nappages prêts à l’emploi « spray ». Ils sont liquides, s’utilisent en l’état, c’est-à-dire par simple chauffage dans des nappeuses et s’appliquent sur les fruits généralement par pulvérisation.

Les nappages à froid sont prêts à l’emploi et s’utilisent en l’état pour napper le dessus des tartes aux fruits. Ils sont translucides, restent souples et ne tiennent pas sur les surfaces verticales (comme les dômes ou les arêtes).


Pour l’application sur des mousses ou entremets

Le glaçage miroir, parfois également appelé nappage miroir, est employé comme couverture de certaines mousses ou d’entremets pour donner un aspect brillant. Il ne nécessite pas de dilution préalable, et s’utilise en l’état :


soit à température ambiante, pour napper la surface plane des entremets,

soit à chaud, pour recouvrir intégralement les entremets ou pour les surfaces non planes (ex : dômes ou entremets avec un surface verticale). Le chauffage permet en effet de faciliter l’application du glaçage sur ce type de produit.

Composition


Les nappages et glaçages ont une composition de base similaire :


sucre : 0 à 100% de la matière sèche sucrée ;

sirops de glucose (dont certains sirops de glucose peuvent contenir du fructose) : 0 à 100% de la matière sèche sucrée ;

fruits : 0 à 15% ;

additifs :

o complexe gélifiant : 0,6 à 2%, combinaison de gélifiants : pectines (E440), et/ou alginates (E401), et/ou agar (E406), farine de caroube, amidon modifié, hydrocolloïdes et sels associés ;

o stabilisant : par exemple le glycérol ;

o émulsifiants ;

o acidifiants ou correcteurs d’acidité : Q.S. (ou sel tampon) ;

o colorants : Q.S., ou limitation à 50 mg/kg (seul et en mélange) pour certains colorants tels que le E110 et le E124, couramment utilisés ;

eau : Q.S ;

arômes naturels ou arômes.


Ce sont les gélifiants qui sont responsables de la texture gélifiée ou pommade du nappage.

En effet, les gélifiants permettent la formation d’un gel dont les caractéristiques dépendent du type de gélifiant et du milieu dans lequel il se trouve (pH, matière sèche, quantité de cations tels que le potassium, le sodium et surtout le calcium). Ces gélifiants donnent au nappage son caractère thermoréversible.


Procédé de fabrication


Le procédé de fabrication diffère selon qu’il s’agit d’un nappage gélifié ou d’un nappage pommade.

Par ailleurs, l’aspect et la brillance du glaçage dépendra de sa composition et de la température d’application de celui-ci.


NAPPAGES A CHAUD CLASSIQUES GÉLIFIÉS

Les sucres et les fruits sont introduits dans un cuiseur et chauffés jusqu’à obtention de la concentration souhaitée, puis les gélifiants sont incorporés, et, en fin de cuisson, les arômes et colorants éventuels. Le nappage chaud (environ 85°C) est conditionné en seaux, puis refroidi avant commercialisation.


NAPPAGES A CHAUD CONCENTRES

Le procédé est le même que celui des nappages classiques, mais le refroidissement est effectué avant conditionnement sous agitation, pour obtenir une texture pommade. Le nappage est ensuite conditionné en seaux.


NAPPAGES A CHAUD PRÊTS A L’EMPLOI ou SPRAY

Le procédé de fabrication est identique à celui des nappages concentrés, mais après refroidissement, la matière sèche est ajustée par dilution à 45%.


MIROIRS ou NAPPAGES MIROIRS ou GLAÇAGES MIROIRS, A FROID ou A CHAUD

Le procédé est identique à celui des nappages concentrés, seule la nature des composants diffère.


Rôle et actions spécifiques



Le rôle essentiel des nappages et glaçages pâtissiers réside dans la protection des fruits ou du produit contre l’oxydation de l’air. Ils donnent un aspect brillant aux produits, absorbent les excédents d’humidité et évitent le brunissement des fruits, le dessèchement des mousses ainsi que le ramollissement des pâtes.






Précautions d’emploi


Certaines précautions doivent être respectées pour garantir toutes les performances des nappages :


Ne pas chercher à trop diluer les nappages « classiques » et concentrés,

Proscrire toute dilution des nappages « spray » et des miroirs (se contenter de colorer et d’aromatiser),

Préparer la quantité de nappage nécessaire,

Lors de la chauffe du nappage, arrêter au premier bouillon afin d’éviter tout altération de la pectine et donc assurer une bonne tenue,

Lors de la réchauffe du nappage restant dans une casserole, rajouter du nappage frais et de l’eau pour éviter que le nappage ne brûle. Éviter néanmoins de réchauffer de trop nombreuses fois le nappage,

Ne pas surchauffer.




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