Révolution

Sur 2 jours, à commencer le vendredi soir, pour le déguster le dimanche midi


Pour le biscuit viennois


Ingrédients

190 g de beurre mou. le sortir 30 minutes avant de commencer

75 g de sucre glace.

2 pincées de fleur de sel.

1/2 gousse de vanille ou 1/2 cuillère à café de poudre de vanille.

30 g blanc d'œuf = 1 blanc

225 g de farine T55


Préparation des biscuits : Travaillez le beurre au batteur jusqu’à ce qu’il devienne bien crémeux. Ajoutez-y le sucre glace, la fleur de sel, la vanille et le blanc d’œuf et mélangez à nouveau au batteur jusqu’à ce que le mélange devienne homogène. Incorporez la farine et dès lors que celle-ci commence à être incorporée, cessez de travailler la pâte, c’est aussi fragile que la pâte sucrée

Préchauffez le four à 180°C.

Étaler la pâte entre 2 feuille de papier cuisson, d’une épaisseur de 2-3 mm, et mettre au frais avant de détailler la pâte selon la forme de vos entremets.

Les poser entre 2 feuille de tapis silpain ou une silpat, et une silpain, pour faire de jolis dessin sur le biscuit

Enfournez pendant 12 à 15 minutes. Laissez refroidir sur une grille.


Pour le financier


Liste des ingrédients

65 g de sucre cassonade

65 g de poudre d'amande

65 g de beurre

1 gousse de vanille, ou de la poudre

2 blancs d'oeuf

30 g de farine

1 pincée de sel


Dans une casserole,faire un beurre noisette en le faisant fondre jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur noisette, puis réservez-le

Dans un saladier , mélangez toutes les poudres ensemble

Ajoutez ensuite les blancs d'oeuf, puis terminer par le beurre fondu

Remplissez un cercle, un tapis de cuisson de génoise, selon vos entremets

Enfournez 15 minutes à 180° puis laissez refroidir sur une grille.

Détailler si necessaire


Le confit de fruits rouge


Prenez les fruits rouge de votre choix, environ 300g

Ajouter une cuillère à café d’eau

Faire cuire à feu très doux jusqu’a ce que les fruits est bien réduit en compote

Ajouter une cuillère à café de pectine jaune mélangé à une cuillère a soupe de sucre

Mettre dans des moules pour inserts

Toujours selon ce que vous aurez choisit comme modele d’entrement

Faire prendre au congélateur une nuit


La ganache montée estragon



ingrédients

200 g de chocolat blanc

400 g de crème à 30% minimum

5 pincées d’estragon

6 g de gélatine ou 3 feuilles, et 36 g d’eau


Faire gonfler la gélatine 20 minutes

Faire chauffer la moitié de la crème

La verser sur le chocolat

Ajouter la gélatine

Mélanger

Ajouter le reste de crème, et mixer au mixeur plongeant, avant de débarrasser et de filmer au contact

Mettre au froid pour 12h



Le lendemain


Le croustillant chocolat ruby et corn flakes

Cela peut être remplacé par du chocolat blanc et des gavottes


Faire fondre 50 g de chocolat, et y ajouter les corn flakes 20g

etaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2mm et faire prendre au congélateur 30 min

Détailler selon votre modèle d’entremet


Monter la ganache au robot, de façon assez souple, mais qu’elle puisse tenir



Montage

Commencer à monter votre/vos entremets en mettant de la ganache

Puis l’insert fruit rouge

A nouveau de la ganache

Maintenant le biscuit financier

Le croustillant

Terminer par un peu de ganache

Faire prendre au congélateur 4h minimum, selon la taille de vos desserts

Idéal c’est une nuit


Le glaçage neutre


Il y aura peut être des reste, il se conserve 48h au réfrigérateur ou 2 mois au congélateur

180g d'eau

180g de sucre semoule

9g de gélatine en poudre

54g d'eau


Dans un bol, versez l'eau froide sur la gélatine en poudre et laissez

gonfler pendant 20 minutes minimum.

Dans une casserole, faites bouillir légèrement l'eau et le sucre semoule, puis coupez le feu et ajoutez la gélatine.

Versez sur l'entremet congelé quand c’est aux alentours des 37°C.


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