Se préparer à l'épreuve du cap chocolatier

L’EXAMEN DU CAP CHOCOLATIER – CONFISEUR

L’examen du CAP Chocolatier comporte des épreuves professionnelles et des épreuves générales. Les titulaires d’un diplôme de CAP ou plus sont dispensés des épreuves générales.

LES ÉPREUVES PROFESSIONNELLES DU CAP CHOCOLATIER

I – Approvisionnement et stockage (EP1) (Épreuve écrite 2 heures - Coefficient 2)

Finalités et objectifs de l’épreuve

Les activités relatives à cette épreuve consistent à :

- Compléter une fiche technique au niveau des ingrédients manquants et établir un bon de commande à l’aide des documents fournis

- Énoncer des connaissances relatives à l’environnement technologique, scientifique, économique et juridique.

Déroulement de l’épreuve

L’épreuve écrite comporte deux parties.

Une partie d’une durée de 30mn noté sur 6 points durant laquelle il est demandé :

• De compléter une fiche technique au niveau des ingrédients manquants ;

• D’établir un bon de commande à l’aide de documents fournis : fiche de stock, fiche technique et commande client.

Une deuxième partie de 1h30, notée sur 14 points qui porte sur les connaissances technique, scientifique et économique et juridique.

Critères d’évaluation

L’évaluation porte sur l’exactitude :

• Des informations portées, la conformité du bon de commande et la présentation des documents renseignés ;

• Des connaissances relatives à l’environnement technologique, scientifique, économique et juridique.

II – Vie sociale et professionnelle (PSE) (Épreuve écrite 1 heure- Coefficient 1)

Finalité et objectifs de l’épreuve

L’épreuve de la vie sociale et professionnelle évalue les connaissances et les compétences sur la mise en œuvre d’une démarche d’analyse de diverses situations.

Déroulement de l’épreuve

L’évaluation de la vie sociale et professionnelle est une épreuve écrite qui se déroule indépendamment de l'épreuve pratique mais dont la note est intégrée à l’épreuve production (EP2) de chocolaterie.

Critères d’évaluation

Le sujet comprend une ou plusieurs questions sur chacune des cinq parties du programme théorique : culture technologique et professionnelle, matières premières, sciences appliquées, connaissance de l’entreprise et de son environnement économique, juridique et social, communication.

Pour ce qui concerne la partie relative à l’individu au poste de travail, l’évaluation privilégie l’identification et le repérage des risques professionnels ainsi que la sélection des mesures de prévention.

L’évaluation inclut obligatoirement l’un des risques communs à tous les secteurs professionnels : risques liés à l’activité physique, risques liés à la charge mentale, risques liés au bruit.

II bis – Production et valorisation des fabrications de chocolaterie, confiserie et pâtisserie spécialisée à base de chocolat (EP2). (Epreuve pratique 11 heures sur 2 jours - Coefficient 14)

Finalités et objectifs de l’épreuve

Au cours de l'épreuve, le candidat doit :

• Réaliser un dessin de la pièce commerciale qu'il va fabriquer ;

• Préparer son poste de travail ;

• Réaliser des produits de chocolaterie, confiserie et de pâtisserie spécialisée à base de chocolat dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité ;

• Présenter et valoriser les produits fabriqués ;

• Maîtriser des connaissances relatives à l’environnement technologie, scientifique, économique et juridique.

Déroulement de l’épreuve

L’épreuve pratique comporte trois phases d’évaluation :


– une partie écrite d’1 heure pendant laquelle le candidat réalise le dessin de sa pièce commerciale (1 point)

– une deuxième partie d’une durée de 9 heures 30 pendant laquelle le candidat réalise des produits de chocolaterie confiserie (13 points) ;


– une troisième partie orale d’une durée de 30 minutes pendant laquelle le candidat présente et valorise l’un des produits réalisés, choisi par le jury (6 points). 
Le jury pose également des questions sur l’environnement technologique, scientifique, économique et juridique.

Comment se déroule l’épreuve pratique le jour du CAP (la vie sociale et professionnelle est une épreuve écrite à part)

L’épreuve pratique se déroule sur 2 jours de 5h30

1er jour : Réalisation du dessin de la pièce commerciale 1h

Réalisation de toutes les préparations de la commande 4h30 avec 30mn de pause déjeuner

2e jour : Finalisation de la commande : trempage des chocolats, montage de l’entremets, démoulage et assemblages...

5h30 avec 30mn de pause déjeuner.

Contenu de l’épreuve pratique de 9h30

Préparation du poste de travail

0,5 point

Réalisation de produits de chocolaterie : – à partir d'une ou plusieurs couvertures fondues, réaliser une mise au point (technique au choix du candidat)

1 point

Réalisation d’une masse de base parmi : – praliné – pâte d'amande – gianduja

- ganache La masse sera utilisée soit pour le trempage, soit pour les bonbons moulés.