Se préparer à l'épreuve du cap chocolatier

L’EXAMEN DU CAP CHOCOLATIER – CONFISEUR

L’examen du CAP Chocolatier comporte des épreuves professionnelles et des épreuves générales. Les titulaires d’un diplôme de CAP ou plus sont dispensés des épreuves générales.

LES ÉPREUVES PROFESSIONNELLES DU CAP CHOCOLATIER

I – Approvisionnement et stockage (EP1) (Épreuve écrite 2 heures - Coefficient 2)

Finalités et objectifs de l’épreuve

Les activités relatives à cette épreuve consistent à :

- Compléter une fiche technique au niveau des ingrédients manquants et établir un bon de commande à l’aide des documents fournis

- Énoncer des connaissances relatives à l’environnement technologique, scientifique, économique et juridique.

Déroulement de l’épreuve

L’épreuve écrite comporte deux parties.

Une partie d’une durée de 30mn noté sur 6 points durant laquelle il est demandé :

• De compléter une fiche technique au niveau des ingrédients manquants ;

• D’établir un bon de commande à l’aide de documents fournis : fiche de stock, fiche technique et commande client.

Une deuxième partie de 1h30, notée sur 14 points qui porte sur les connaissances technique, scientifique et économique et juridique.

Critères d’évaluation

L’évaluation porte sur l’exactitude :

• Des informations portées, la conformité du bon de commande et la présentation des documents renseignés ;

• Des connaissances relatives à l’environnement technologique, scientifique, économique et juridique.

II – Vie sociale et professionnelle (PSE) (Épreuve écrite 1 heure- Coefficient 1)

Finalité et objectifs de l’épreuve

L’épreuve de la vie sociale et professionnelle évalue les connaissances et les compétences sur la mise en œuvre d’une démarche d’analyse de diverses situations.

Déroulement de l’épreuve

L’évaluation de la vie sociale et professionnelle est une épreuve écrite qui se déroule indépendamment de l'épreuve pratique mais dont la note est intégrée à l’épreuve production (EP2) de chocolaterie.

Critères d’évaluation

Le sujet comprend une ou plusieurs questions sur chacune des cinq parties du programme théorique : culture technologique et professionnelle, matières premières, sciences appliquées, connaissance de l’entreprise et de son environnement économique, juridique et social, communication.

Pour ce qui concerne la partie relative à l’individu au poste de travail, l’évaluation privilégie l’identification et le repérage des risques professionnels ainsi que la sélection des mesures de prévention.

L’évaluation inclut obligatoirement l’un des risques communs à tous les secteurs professionnels : risques liés à l’activité physique, risques liés à la charge mentale, risques liés au bruit.

II bis – Production et valorisation des fabrications de chocolaterie, confiserie et pâtisserie spécialisée à base de chocolat (EP2). (Epreuve pratique 11 heures sur 2 jours - Coefficient 14)

Finalités et objectifs de l’épreuve

Au cours de l'épreuve, le candidat doit :

• Réaliser un dessin de la pièce commerciale qu'il va fabriquer ;

• Préparer son poste de travail ;

• Réaliser des produits de chocolaterie, confiserie et de pâtisserie spécialisée à base de chocolat dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité ;

• Présenter et valoriser les produits fabriqués ;

• Maîtriser des connaissances relatives à l’environnement technologie, scientifique, économique et juridique.

Déroulement de l’épreuve

L’épreuve pratique comporte trois phases d’évaluation :


– une partie écrite d’1 heure pendant laquelle le candidat réalise le dessin de sa pièce commerciale (1 point)

– une deuxième partie d’une durée de 9 heures 30 pendant laquelle le candidat réalise des produits de chocolaterie confiserie (13 points) ;


– une troisième partie orale d’une durée de 30 minutes pendant laquelle le candidat présente et valorise l’un des produits réalisés, choisi par le jury (6 points). 
Le jury pose également des questions sur l’environnement technologique, scientifique, économique et juridique.

Comment se déroule l’épreuve pratique le jour du CAP (la vie sociale et professionnelle est une épreuve écrite à part)

L’épreuve pratique se déroule sur 2 jours de 5h30

1er jour : Réalisation du dessin de la pièce commerciale 1h

Réalisation de toutes les préparations de la commande 4h30 avec 30mn de pause déjeuner

2e jour : Finalisation de la commande : trempage des chocolats, montage de l’entremets, démoulage et assemblages...

5h30 avec 30mn de pause déjeuner.

Contenu de l’épreuve pratique de 9h30

Préparation du poste de travail

0,5 point

Réalisation de produits de chocolaterie : – à partir d'une ou plusieurs couvertures fondues, réaliser une mise au point (technique au choix du candidat)

1 point

Réalisation d’une masse de base parmi : – praliné – pâte d'amande – gianduja

- ganache La masse sera utilisée soit pour le trempage, soit pour les bonbons moulés.

2 points

Trempage de 30 intérieurs fournis par le centre, réalisé selon deux techniques obligatoires : – 15 intérieurs méthode glissée – 15 intérieurs méthode retournée

1,5 point

Mouler d’une plaque de bonbons, garnir, obturer et présenter

1 point

Réalisation d’un moulage simple présenté recto verso

1 point

Réalisation d’une pièce commerciale simple de 400 g maximum sur l’un des thèmes suivants : Halloween, Noël, Carnaval, Saint Valentin, Pâques, 1er avril, Fête des mères, Fête des pères, Fête de la musique

2 points

Réalisation d’un des produits de confiserie parmi :

– caramels simples, candi – pâtes de fruits, fondants – nougat, nougatines (détaillage d’intérieurs)

– guimauves, fruits déguisés

2 points

Réalisation d’un produit choisi par le candidat en confiserie de sucre ou de chocolat

1 point

Réalisation d’une pâtisserie spécialisée à base de chocolat : un entremets au chocolat mis en valeur par un décor à dominante chocolat [fond(s) fourni(s) par le centre]

1 point

Total

13 points

Voici un dessin présent sur la feuille de l'épreuve du jour (celui des poissons tout noir)

Et un autre ressemblant d'un ours pour nous faire une idée de ce que l'on nous demande

et les sujets de chocolaterie et confiserie

Partie 2 de l'épisode de podcast à 18 minutes

Nous voilà le jour J

Je suis arrivée bien en avance, pour être surement un peu moins stressée

Il est 10H45 on entre dans la salle et l'examinateur, qui est prof dans ce centre nous donne les sujets

Et la je souris car c'est le thème du poisson d'avril et à la vue de la planche de modèle, je vois que nous ne sommes pas obligé de faire du 3d

C'est parti pour 1h de dessin de la pièce que nous aurons à réaliser

Je ne suis pas la meilleure en dessin, mais j'ai fais de mon mieux

11h45 c'est terminé

L'examinateur nous montre ou se trouve le labo, et les vestiaires

Car la reprise est à 13H30, enfin dans les vestiaires, car réellement on sera en place à 13h45, début des épreuves à 14h, et jusqu'à 18H

Un peu plus haut je t'ai mis mon sujet, un peu barbouillé (c'est plus authentique)

Je te le re-détaille pas, sinon tu écoute l'épisode

Mais à ma grande surprise, le produit au choix du candidat , est ta spécialité, ce que tu réussi le mieux, et donc on te le dit pas explicitement dans tes cours, mais c'est à toi de ramener tes ingrédients, et de faire ta recette, que bien sur tu connais par cœur

Moi je la ferai demain, car évidemment, je suis un peu tombée des nu

Mais pas grave

Il faut savoir s'adapter

J'ai commencé par ma ganache, puis j'ai fais mon praliné feuillantine, et ma guimauve, comme ça, c'est fait, ça aura bien le temps de prendre

Puis je m'attaque à la pâte a bombe

Evidemment, ça à l'air de rien, mais entre temps, tu nettoie, tu fais ta vaisselle, tu cuis ton sucre, tu blanchis tes blancs

Et c'est vite des minutes qui défilent

puis vient le montage de l'entremet, qui partira au froid jusqu’à demain matin

et je fais mon tempérage

Là c'est la galère, il fait 26°c dans le labo, et je ne suis pas la meilleure au tablage, donc je fais par ensemencement

Mais avec les températures, je galère a faire descendre mon chocolat

Ma ganache est trop prise,

Il est déjà 17h35, je cadre ma pâte d'amande pour demain, et puis je nettoie mon plan de travail, qui doit être nickel

18h, l'examinateur nous fait un debrief, et nous dit a demain, nous avons laissé nos affaires, le labo est fermé à clé, et l'ecole est munit d'une alarme

Si tu veux d'autre infos, écoute l'épisode, et n'hésite pas à partager et laisser un petit mot

Et voila mes gabarits de pièce commerciale