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Recette issue du magazine Fou de pâtisserie
Ingrédients pâte sucrée vanille
100 g de beurre
65 g de sucre glace
30 g de poudre d'amande
1 g de sel de Guérande
1 g de vanille en poudre
1 œuf
165 g de farine T55
Ingrédients Praliné pistache (la veille)
300g de pistaches.
150g de sucre.
1 pincée de fleur de sel.
Torréfier les pistaches 15 minutes au four à 160°c, pendant ce temps réaliser un caramel à sec, versé le sur les pistaches dès la sortie du four. Laissez refroidir à température ambiante.
Mixer votre praliné au robot coupe, et verser le dans des moules de 4 à 5 cm de diamètre et 2 cm environ de hauteur. Et mettre au congélateur minimum 12h.
Gardez-en un peu pour la ganache.
À l'aide d'un batteur muni de la feuille, ou à la main, mélangez le beurre avec le sucre glace, la poudre d'amande, le sel de Guérande et la vanille en poudre. Émulsionnez en ajoutant les œufs, puis versez la farine. Réservez au réfrigérateur 4h; Abaissez à 3 mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, puis foncez 10 cercles légèrement beurrés de 2 cm de hauteur et de 8 cm de diamètre. Laissez croûter 1 journée au réfrigérateur. Cuire 15 minutes à 170°c.
Ingrédients Ganache pistaches
100g de chocolat blanc
100g de crème liquide à 30% minimum
25g de praliné pistache
Chauffer la crème jusqu'à ébullition, et verser sur le chocolat en créant une émulsion, puis ajouter le praliné.
Mixer, et mettre en poche.
Réservez à température ambiante.
Ingrédients ganache fleur d'oranger (la veille)
135g de chocolat blanc
175g de crème liquide
1 feuille de gélatine
250g de crème froide
8g d'eau de fleur d'oranger
Faite gonfler la gélatine dans l'eau pendant 20 minutes.
Portez à ébullition la 1ère crème, mettre la gélatine et verser sur le chocolat blanc, ajouter la fleur d'oranger, mixer, filmer au contact et réservez pour 12h minimum.
Le montage
Une fois les fonds de tartes bien froid, déposez quelques pistaches sur le fond de tarte, couler la ganache pistache à mi-hauteur.
Mettre au congélateur 10 minutes.
Maintenant sortez les fonds de tartes et les inserts de praliné pistache.
Les poser sur la ganache au centre.
Monter la ganache fleur d'oranger au batteur muni du fouet.
Attention de ne pas trop la montée, sinon vous aurez du mal à la pocher sur l'insert.
Mettre en poche muni d'une douille lisse de 20 et pocher sur l'insert.
Garnir de quelques pistaches coupée en deux.
Bonne dégustation.