De la poule à nos pâtisseries

Les œufs

Chaque Français consomme en moyenne 216 œufs par an, soit plus que la moyenne européenne qui est d'environ 200 œufs ; 97% des Français en mangent. En 2015, les œufs bios représentaient 13% du marché en volume. Les ventes d'œufs issus d'élevages Label Rouge en grandes surfaces représentaient 11% de part de marché en volume, et les œufs d'élevages en plein air 20%. Les œufs standards représentaient la majorité du marché, avec 59% de part de marché en volume.

L'œuf est un corps organique contenant le germe d'un embryon, protégé par une coquille. Il désigne l'œuf de poule en règle générale, mais peut être pondu par de nombreuses espèces (canne, autruche, oie, caille...)

L'œuf est un produit agricole issu d'élevages divers et utilisé comme aliment humain simple ou servant d'ingrédient dans la composition de nombreux plats dans la plupart des cultures du monde.

Le plus utilisé est l'œuf de poule, mais les œufs d'autres oiseaux sont aussi consommés : caille, cane, oie, autruche, etc. Les œufs de poissons, comme le caviar, ou de certains reptiles, comme l'iguane vert, sont également consommés, toutefois leur utilisation est très différente de celle des œufs de volaille.

Les œufs du commerce utilisés en cuisine dans les pays industrialisés ne sont généralement pas fécondés, parce qu'ils proviennent le plus souvent d'élevages industriels où les coqs sont absents. Fécondés ou non, ils sont consommés ou cuisinés à l'état frais; cependant, dans les usages culinaires asiatiques, les œufs sont parfois consommés couvés, comme le balut ou mis à fermenter pendant plusieurs semaines, comme l'œuf de cent ans.

Le balut (Hột vịt lộn en vietnamien) est une spécialité culinaire originaire d'Asie et plus particulièrement des Philippines, de la Chine (毛蛋 máodàn), du Cambodge (ពងទាកូន) et du Viêt Nam. Il s'agit d'un œuf de cane, de poule, voire de caille1, cuit à la vapeur. L'œuf est incubé et le fœtus est déjà formé.

Il est particulièrement connu comme aphrodisiaque, un amuse-gueule copieux et très protéiné. Le plus souvent, les baluts sont servis accompagnés avec de la bière.

Il est possible de les assaisonner avec une pincée de sel bien que certains les préfèrent avec du piment et du vinaigre. On les apprécie pour leur saveur et leur texture. Le bouillon qui entoure l'embryon est bu à petites gorgées avant que la coquille ne soit entièrement pelée. Le jaune et le caneton peuvent alors être mangés, le blanc, caoutchouteux, étant souvent délaissé.

Le marché des œufs de poules se compose de plusieurs circuits de commercialisation :

Vente directe : Le premier est la vente directe dans lequel l'agriculteur commercialise au détail sa production d'œufs auprès des consommateurs. Le revendeur intermédiaire est absent de ce type de distribution. Cette vente directe s'effectue au sein des marchés, des fermes ou des points de vente collectifs (PVC).

Circuit court : Le deuxième est le circuit court, une commercialisation avec maximum 1 revendeur intermédiaire entre l'agriculteur et le consommateur. Ce type de commercialisation s'effectue au sein des marchés, via la grande et petite distribution (épicerie, etc )

Circuit long : Le troisième correspond au circuit long, c'est-à-dire qu'il y a de 2 à plusieurs revendeurs intermédiaires entre l'agriculteur et le consommateur. Ce type de commercialisation s'effectue au sein des marchés traditionnels, via la grande distribution et la petite distribution (épicerie, etc )

Les catégories

Catégorie A :

« Œufs frais » : qui a moins de 28 jours

« Œuf extra frais » : date de moins de 9 jours

Catégorie B : destinés à l'industrie agro-alimentaire

Les calibres

XL : au moins 73 grammes (très gros œuf)

L : 62 à 72 g : (gros œuf)

M : 53 à 62 g (calibre moyen)

S : moins de 53 g (petit œuf, souvent moins cher)

L'œuf de référence en cuisine est celui de calibre M.

Comment choisir ses œufs ?

Grâce aux codes inscrits sur l'œuf et surtout au chiffre imprimé sur la coquille juste avant les lettres FR : Le système de classification des œufs allant de 0 à 3 dont la mention est obligatoire sur la coquille de l'œuf, juste avant les initiales du pays d'origine (FR pour la France) permet d'identifier les conditions d'élevage et la provenance.

Code 0 : les œufs bios. Œufs de poules élevées en plein air en conformité avec le cahier des charges de l'agriculture biologique (élevages moins dense, avec abris et végétation, alimentation bio à 90 %). Code 1 : les œufs de plein air. Œufs de poules élevées en plein air (parcours extérieur essentiellement recouvert de végétation, au moins 4m 2 par poule). Code 2 : les œufs au sol. Œufs de poules élevées au sol (les poules sont élevées dans des bâtiments, et n'ont pas accès à l'air libre). Code 3 : les œufs de batterie. Œufs de poules élevées en cage (les poules sont entassées dans des cages souvent peu aménagées). Plus de 1 000 milliards d'œufs sont consommés par an dans le monde, dont 14,8 milliards en France, ce qui correspond à une consommation moyenne, estimée par la FAO, d'environ 145 œufs par habitant et par an en 2005, 230 œufs par an en France en 2010.

Sa couleur.

La plupart des races originelles de poules européennes pondent des œufs à coquille blanche. C'est le croisement avec des races du continent asiatique, importées par exemple en France à partir de 1850, qui a mené à des œufs de couleur brun claire25. La marans restant une exception avec ses œufs bruns foncés, c'est un pigment qui s'ajoute au dernier moment avant que l'œuf ne sorte, à la différence de l'araucana, race d'origine chilienne introduite en Europe vers 192026, dont l'œuf est bleu à l'intérieur et à l'extérieur. L'alimentation de l'oiseau marque la couleur du jaune dans l'œuf Il arrive que certains œufs soient sans jaune. Il arrive aussi que certains œufs aient plusieurs jaunes à l'intérieur. Il existe par exemple des œufs commercialisés sous la mention « gros-œufs »28 ou « maxi-œufs ». Ils sont plus gros que la moyenne et ont parfois deux jaunes à l'intérieur. Les poules de grandes races comme la Limousine peuvent contenir quelquefois jusqu'à trois jaunes et dépasser le poids des 100 grammes par œuf.

ÉTIQUETAGE •On distingue 3 catégories d'œufs catégorie A (ou œufs frais), catégorie B œufs ne présentant plus les caractéristiques des œufs de catégorie A (Livrés exclusivement à l'industrie alimentaire et non alimentaire) et la catégorie C ou déclassés (coquilles fêlées ou souillées sans être cassées, destinés aux entreprises de l'industrie alimentaire pour être pasteurisés) •Les œufs de catégorie A ne sont ni lavés, ni nettoyés, ni avant ni après le classement •Seuls les œufs de catégorie A sont destinés aux consommateurs. Les emballages des œufs de catégorie A portent sur la face extérieure de manière facilement visible et clairement lisible : • L'adresse d'un professionnel (producteur, conditionneur, distributeur) ou d'un service consommateur • Le code du centre d'emballage • La catégorie de qualité et de poids • La date de durabilité minimale et une indication recommandant aux consommateurs de conserver les œufs réfrigérés après leur achat • Le mode d'élevage • La signification du code producteur expliquée sur la face extérieure ou intérieure. • Indication de la date de durabilité minimale. Il s'agit de la date jusqu'à laquelle les œufs de catégorie A conservent leurs caractéristiques lorsqu'ils sont entreposés dans les conditions appropriées. Elle est fixée à 28 jours suivant celui de la ponte au plus tard. Elle est indiquée dans l'ordre suivant : Le jour, exprimé en caractères numériques de 1 à 31 Le mois, exprimé en caractères numériques de 1 à 12 (ou alphabétique de 4 lettres maxi). Cependant, les œufs ne peuvent être remis au consommateur final au-delà de 21 jours après la date de ponte.

Les protéines du blanc d'oeufs

Un œuf de poule de 60 g (coquille exclue) est composé de 6,4 g à 7,0 g de protéines. Dont 3,3 g à 4,0 g dans le blanc.

Le blanc est composé en quasi-totalité d'eau et de protéines, avec quelques minéraux, ce qui représente une grande originalité pour un produit comestible d'origine animale (90 % de la matière sèche sont des protéines). Il renferme également du glucose libre (qui constitue la première source d'énergie utilisable par l'embryon de poulet).

Il y a plusieurs protéines qui composent le blanc de l'œuf. Chaque protéine possède des propriétés spécifiques, nutritionnelles ou fonctionnelles. Ainsi :

- les ovalbumines qui sont pondéralement les plus importantes, sont dénaturées par la chaleur ; elles acquièrent au chauffage une forte rigidité : elles coagulent.

- Les globulines et le lysozyme permettent la formation de mousse après battage (blanc monté "en neige"), alors que l'ovomucine participe à la stabilité de ces mousses.

- Le lysozyme et l'ovomucine sont également responsables de la structure en gel du blanc épais.

- Les conalbumines fixent le fer et les flavoprotéines.

- Les ovomucoïdes sont des inhibiteurs de la trypsine.

- L'avidine est une anti-biotine (à l'état cru seulement). Sa présence constitue l'une des raisons pour lesquelles un œuf doit être cuit.

Les protéines du jaune

Un œuf de poule de 60 g (coquille exclue) est composé de 6,4 g à 7,0 g de protéines. Dont 2,7 g à 3,2 g dans le jaune.

Le jaune d'œuf est composé d'une fraction de protéines solubles. Elle contient notamment les livétines et quelques traces d'autres protéines sériques. Les protéines de jaune sont à mettre en relation avec la haute teneur en phospholipides, car tous les lipides (y compris les triglycérides) sont associés à deux protéines au moins, la vitelline et la vitellénine.

Une bonne source de choline

Les œufs sont également une très bonne source d'une vitamine du groupe B nommée choline. Cette vitamine qu'on retrouve essentiellement dans le jaune de l'œuf, joue un rôle essentiel dans la formation, le maintien et la réparation des fonctions cérébrales.

La consommation d'œuf chez la femme enceinte permet d'augmenter le taux de choline. Cette vitamine est très importante pour le développement du fœtus au niveau du cerveau mais également de la colonne vertébrale. Des études ont montré que la consommation d'œuf limitait le risque de spina bifida et d'anencéphalie, des malformations congénitales.

Des études ont également montré l'efficacité de cette vitamine sur la mémoire et la concentration.

De plus, la choline pourrait être efficace contre la maladie d'Alzheimer. Cette maladie est associée un déficit en acétylcholine. Or la choline est un précurseur de ce neuromédiateur. Des études ont montré des effets bénéfiques chez des personnes âgées souffrants de déficits cognitifs, au niveau de leur mémoire. Des études plus poussées restent à réaliser, mais cela reste une piste intéressante.

Le jaune : aussi beau que bon

« Les phospholipides du jaune ont des propriétés émulsifiantes bien connues et très appréciées, entre autres pour réussir sa mayonnaise. Ils sont également très utiles au cerveau car ils entrent dans la composition des membranes cellulaires, entre autres des neurones.

Le jaune contient également des omégas 9, des omégas 6 et parfois même des omégas 3 quand l'alimentation de la poule en est enrichie.

Il contient aussi du cholestérol et, à ce titre, il participe à nos apports quotidiens évalués à 1 gramme par jour. Le cholestérol est en effet très utile car, dans notre corps, il permet la synthèse de vitamine D, des acides biliaires nécessaires à la digestion des lipides via la bile - et de cortisol, hormone du tonus et de la réactivité.

Peu d'aliments en contiennent en dehors de l'œuf et du foie. En cas d'excès de mauvais cholestérol dans le sang, il est maintenant admis que le cholestérol des aliments a peu d'impact. Chacun peut donc manger des œufs à souhait.

De plus, parce qu'il contient des lipides, le jaune héberge les 4 vitamines liposolubles dont nous avons besoin : A, D, E et K. Elles sont ainsi appelées car elles sont solubles dans le gras des aliments.

La vitamine A, et autres caroténoïdes, donne au jaune sa belle couleur en « coucher de soleil ». C'est une vitamine anti oxydante et ses cousins, la lutéine et la zéaxanthine, sont des composants des pigments de notre rétine. Deux œufs couvrent 30 % du besoin quotidien en vitamine A.

La vitamine D est bien connue pour son action sur la fixation du calcium sur les os mais pas uniquement. Elle régule aussi l'immunité et les divisions cellulaires. Sa carence, trop fréquente, fragilise les os mais augmente aussi les risques de troubles de l'immunité. Deux œufs couvrent 40 % du besoin quotidien en vitamine D.

La vitamine E, vitamine ô combien précieuse car limitant les risques d'oxydation du mauvais cholestérol dans le sang, est un précieux anti-athérogène quand on en consomme suffisamment. Deux œufs couvrent 10 à 20 % du besoin quotidien en vitamine E.

Enfin, la vitamine K est impliquée dans la régulation de la coagulation sanguine. Deux œufs couvrent 50 % du besoin quotidien !

Mais ce ne sont pas les seules qualités du jaune d'œuf : il est également riche de nombreuses vitamines du groupe B. Deux œufs couvrent 20 à 25 % des besoins en vitamines B2, B5, B6, B8 (intervenant dans les transformations des protides, lipides et glucides que nous mangeons) et 100 % du besoin quotidien en vitamine B12 (nécessaire à la division des cellules).

Enfin, concluons par le fer du jaune d'œuf ! Quand on mange peu de viande et de poisson, on s'expose au manque de fer et à son cortège de signes caractéristiques tels que la fatigue, la pâleur, l'essoufflement à l'effort, les cheveux trop fins et cassants et la facilité à accumuler les petites pathologies de l'hiver. Beaucoup trop de femmes sont concernées. L'œuf est alors une bonne parade. Deux œufs couvrent 10 % du besoin quotidien en fer. Il ne faut pas s'en priver. »

L'œuf : riche en choline indispensable au bon fonctionnement du cerveau

Une récente étude scientifique britannique publiée par le Dr Emma Derbyshire alerte sur les risques de déficit en choline liés aux nouvelles pratiques alimentaires, qui vont jusqu'à exclure la consommation de viande.

Notamment liée à la santé du cerveau, la choline fait en effet partie des nutriments essentiels au bon fonctionnement de notre organisme. Cependant, le corps humain n'en produit pas assez et il est indispensable de la trouver dans l'alimentation, comme c'est le cas pour les omégas 3. Présente en quantité insuffisante dans les végétaux, seuls les produits d'origine animale sont capables d'en fournir assez. Et, parmi ceux-ci, l'œuf fait figure de très bon élève. Emma Derbyshire fait notamment état d'une publication utilisant les données de l'Enquête nationale américaine sur la santé et la nutrition1, montrant qu'atteindre l'apport suffisant en choline était extrêmement difficile sans la consommation d'œufs ou la prise d'un complément alimentaire2.

L'œuf est en effet l'une des principales sources de choline : 226 mg pour 100 g, c'est-à dire qu'un œuf de 50 g en contient 113 mg. Il s'agit donc d'un aliment indispensable à tous ceux qui évitent la viande pour atteindre l'apport suffisant en choline fixé par l'autorité européenne de sécurité des aliments : 400 mg par jour pour un adulte, 480 mg en cas de grossesse et 520 mg durant l'allaitement.

L'œuf : une solution pour réguler l'hypertension

Une étude chinoise menée par l'équipe du Dr ZhipengYu a récemment indiqué le rôle majeur que peut jouer l'œuf dans la régulation, voire la diminution, de la tension artérielle.

Le blanc d'œuf contient en effet un composant naturel le RVPSL, qui pourrait jouer un rôle de la diminution de l'hypertension, au même titre qu'un médicament antihypertenseur, mais sans ses effets secondaires.

Les ovoproduits

Pour faciliter l'utilisation des œufs, la filière les propose sous forme d'ovoproduits, c'est-à-dire dans des présentations autres que l'œuf en coquille. Ces produits 100% naturels sont largement utilisés par l'industrie agro-alimentaire et la Restauration Hors Domicile (RHD), notamment pour des raisons de praticité, d'hygiène, de coûts. Les Entreprises françaises répondent à leurs attentes en proposant des gammes très complètes ainsi que des produits « sur-mesure ».Produits obtenus à partir de l'œuf, après élimination de la coquille et des membranes. Les ovoproduits de « première transformation » sont simplement issus du cassage des œufs. On retrouve donc le blanc, le jaune et l'entier sous forme liquide, congelée ou en poudre. Ces ingrédients sont majoritairement utilisés par les industries agro-alimentaires ;

Les ovoproduits de « seconde transformation » sont soit des œufs cuits, des ovoproduits formulés et/ou cuisinés. Dans ce cas, ils sont utilisés directement par les consommateurs ou par les professionnels de la RHD.

Il existe trois groupes d'ovoproduits.

A. Les ovoproduits intermédiaires destinés à l'industrie agroalimentaire

Œuf entier cassé homogénéisé, jaune d'œuf, blanc d'œuf, pasteurisé, additionné ou non de sucre, de sel. Ces produits sont vendus liquides, concentrés, congelés ou séchés en poudre.

B. Les constituants du blanc et du jaune obtenus par fractionnement

Ils sont aujourd'hui l'objet de recherches visant à la production de produits spécifiques susceptibles d'intéresser la cosmétologie, la pharmacie et les biotechnologies. L'extraction du lysozyme, par exemple, et son utilisation bactéricide concernent, en particulier, l'industrie fromagère.

C. Les ovoproduits prêts à l'emploi

Nés récemment, destinés généralement à la restauration hors domicile : ce sont les œufs durs écalés, les œufs durs reconstitués en rouleaux, les omelettes précuites fraîches.

Des avantages multiples

Pour les professionnels de l'industrie agro-alimentaire et de la restauration, l'intérêt des ovoproduits est évident à plus d'un titre, avec de réels avantages tels que :

La qualité constante, la sécurité et le gain de temps,

La disponibilité permanente de toutes les catégories (jaunes, blancs),

L'hygiène : évite les manipulations

La facilité d'emploi et de stockage

La naturalité : un ovoproduit est avant tout issu d'un œuf

Quelques informations sur les méthodes de fabrication des ovoproduits

La fabrication des ovoproduits suit des processus stricts, garantissant une qualité optimale à ses produits naturels. Pour se transformer en ovoproduits, les œufs coquilles passent par différentes étapes. Ils sont cassés, clarifiés, filtrés, homogénéisés, pasteurisés et refroidis à +3°C. (Exemples : œufs entiers à 64/70°C, jaunes à 59/63°C, blanc à 62/66°C).

Dans l'industrie agro-alimentaire, les ovoproduits sont présents dans un très grand nombre de produits : pâtisseries, viennoiseries, glaces, plats cuisinés, etc.

En Restauration Hors Domicile (RHD), les ovoproduits rendent d'immenses services aux professionnels : cuisiniers, commis de cuisine, sans oublier les gestionnaires de collectivités.

L'intérêt de l'ovoproduit est évidemment l'hygiène sur les lieux d'élaboration des repas, sans gâchis ni déchets.

Que des avantages

En agro-alimentaire comme en restauration, il n'y a que des avantages à utiliser des ovoproduits. Il suffit seulement de se conformer au respect des températures (pas de rupture de la chaîne du froid), de respecter les modalités de stockage et d'utilisation des contenants (bien les refermer après usage, etc.) et de se conformer à la DLC, différente selon les types d'ovoproduits : œufs liquides pasteurisés, œufs liquides congelés, œufs en poudre, etc.

Utilisation culinaire

On utilise les œufs portant la mention « EXTRA » : pour des préparations délicates ou sans cuisson. En effet, la mention « extra » ou « extra frais » peut être utilisée comme une indication supplémentaire de qualité sur les emballages d'œufs de catégorie A jusqu'au neuvième jour après la ponte des œufs. Lorsque ces mentions sont utilisées, la date de ponte et la date limite de neuf jours sont apposées sur l'emballage. Les œufs frais seront utilisés pour toutes les autres préparations.

A. Le rôle du jaune d'œuf

•agent de coloration : donne une couleur jaune agréable.

•agent de coagulation : non dilué, le jaune se coagule à 70 C, et dilué, il commence à coaguler à 80 C.

•agent d'émulsion : la lécithine, présente dans les liquides jaunes favorise la réalisation de préparations émulsionnées (mayonnaise, etc.)

•agent de saveurs : une fois incorporé, le jaune donne une saveur à la préparation qui lui est caractéristique (biscuit, etc.)

B. Le rôle du blanc d'œuf

•agent de foisonnement : le volume de la masse augmente sous l'effet d'un battage vigoureux (meringue, etc.)

•agent levant : le volume de la masse augmente également sous l'effet de la cuisson.

•agent coagulant : les blancs coagulent à une température de 65 C.

•agent anti cristallisant : en confiserie, le blanc d'œuf ralentie la cristallisation du saccharose.

C. Le rôle de l'œuf entier

•agent de coloration : donne une couleur jaune agréable (pâtes, etc.)

•agent de liaison : l'œuf entier permet de lier les ingrédients en poudre pour former une masse homogène.

•agent coagulant : l'œuf favorise la coagulation dès 80 C.

•agent d'émulsion et de foisonnement : la lécithine présente favorise les préparations émulsionnées ; ainsi que la forte présence d'albumine entraîne le foisonnement des préparations battues riches en œuf.