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Impliquant précision et connaissances, la pâtisserie s'apprend avec l'expérience et les éventuelles erreurs à ne pas reproduire. Je vais vous aider à intégrer les bases avec des conseils sur les crèmes à maîtriser en pâtisserie. Après la lecture de cet article, il ne sera plus possible de louper votre crème pâtissière en incriminant le matériel !
Chaque entremets possède sa crème de prédilection, bien que quelques alternatives existent pour varier les plaisirs. Il y a les classiques crème pâtissière, crème anglaise ou chantilly, ainsi que les moins connues (mais non moins délicieuses) crème chiboust ou diplomate. La plupart des crèmes ont une base similaire avec produit laitier (lait ou crème), œuf, sucre et parfois beurre. Plus ou moins digeste et légère, les crèmes peuvent se décliner au fil de vos envies et de vos recettes (vanille, chocolat, fruits...).
Des manières de sublimer vos desserts, il en existe plein en pâtisserie. Mais si on devait vous dévoiler notre recette ultime pour rendre vos créations irrésistibles, la crème de la crème, ça serait... les crèmes justement!
Pâtissière, mousseline, diplomate, chantilly... Rien qu'à les lire on en a l'eau à la bouche. Car lorsqu'on parle des crèmes, on voit forcément plus loin en pensant aux merveilleux desserts qu'elles composent:
Que serait une île flottante sans crème anglaise?!
Un Paris-Brest sans crème mousseline?!
Ou encore un Saint-Honoré sans sa crème Chiboust?!
Et vous, laquelle sera votre préférée?
Les matières premières
Comme toujours il faut utiliser des produits de qualité
Le beurre : il est préférable d'utiliser un beurre doux et bien sûr de premier choix. Ce beurre doit être pommade, surtout pas fondu. Une fois ramolli il se travaille au fouet pour obtenir une crème.
Les œufs : on peut utiliser des blancs d'œufs, des œufs entiers, des jaunes ou des œufs entiers et des jaunes. Ce sont les jaunes qui donnent de la consistance à la crème, ils jouent aussi sur sa couleur. Plus il y a de jaunes plus la crème est riche.
Le sucre : en fonction de la recette choisie on utilise du sucre cristallisé, du sucre en poudre ou du sucre glace tamisé.
Le lait : s'utilise pour les crèmes au beurre à base de crème anglaise. Il peut aussi remplacer les œufs pour une version économique.
La crème fleurette : s'utilise plutôt associée au sucre glace pour la crème au beurre des topings de cupcakes et autres pâtisseries venues d'outre-manche.
Les parfums : rhum, Cointreau, Grand Marnier, Kirsch etc. à raison de 50g pour 1kg de crème, mais aussi vanille, chocolat, pistache, praliné, café, huiles essentielles etc. En règle générale, les alcools sont ajoutés aux jaunes et le café, le chocolat fondu, la pâte de pistache etc. sont ajoutés en fin de parcours.
Maïzena ou farine ou même poudre à flan pour la crème pâtissière ?
Vous verrez les deux ingrédients au choix dans les recettes, et parfois même de la poudre à flan (qui est à base de fécule de maïs et de sucre).
- Avec la fécule de maïs, la prise est plus rapide et la texture plus légère. On compte 10 g de maïzena pour 10 cl de liquide. Bon à savoir : la fécule de maïs ne contient pas de gluten.
- Avec la farine de blé, la prise est à peine plus longue et la texture est un peu plus farineuse en bouche. On compte 20 g de farine pour 10 cl de lait. Elle est souvent utilisée en restauration car elle est moins onéreuse que la fécule de maïs.
Et une crème pâtissière sans lactose ?
Pour les personnes allergiques ou intolérantes au lactose, on peut bien sûr remplacer le lait de vache par des laits végétaux. Le lait d'avoine ou le lait de riz fonctionnent à merveille.
La crème patissière
Profil : crème aux œufs onctueuse, très souvent aromatisée à la vanille.
Astuces et tours de main
Votre crème sera plus onctueuse si elle est riche en jaunes d'œufs et si vous utilisez du lait frais entier, idéalement du lait micro filtré, mieux si vous remplacez la moitié du lait par de la crème fleurette à 30/35% de matières grasses. N'oubliez pas que c'est la matière grasse qui fixe les arômes.
Les Astuces
-Pour donner de la tenue à la crème utiliser si possible de la farine de gruau ou à défaut de la T45.
-Choisir de préférence du lait microfiltré entier qui conserve son vrai goût, mieux encore du lait cru.
-La crème sera plus onctueuse si elle est riche en jaunes d'œufs et/ou si l'on remplace la moitié du lait par de la crème fleurette 35% MG.
-Pour avoir une crème pâtissière sans grumeaux
L'idéal est de bien fouetter le mélange jaunes d'oeufs sucre avant d'incorporer la maïzena. Ensuite, prenez soin d'ajouter le lait peu à peu, en mélangeant bien, pour qu'il n'y ait pas de grumeaux.
Préférer aussi une cuisson lente.
-Avant l'usage du film alimentaire on passait un morceau de beurre sur la crème chaude pour éviter la formation d'une croûte, cela peut dépanner, ou si vous êtes adepte du zéro déchets
-Pour éviter les grumeaux, le truc en plus c'est de bien délayer et petit à petit le mélange jaune d'œuf-sucre-farines avec une bonne partie du lait pour obtenir une texture liquide et non pâteuse, pratiquement semblable à la texture du lait dans la casserole, puis bien sûr de la cuire suffisamment sans cesser de remuer, de vanner pour employer le bon terme, et en formant des 8 pour éviter qu'elle n'attache.
-Pour les personnes intolérantes au gluten, utiliser uniquement de la fécule de pomme de terre ou de maïs.
-Pour un refroidissement rapide, débarrasser la crème sur une plaque plutôt que dans un saladier, plus la couche est fine, plus vite elle refroidit
Variantes
Sur ce principe de base toutes les variantes sont possibles
Aux épices : Réunissez dans un filtre à thé 2 zestes d'orange, 1 morceau d'écorce de cannelle, 3 clous de girofle, 5 grains de poivre, 2 graines de cardamome, ½ fleur de badiane, 1 gousse de vanille. Portez le lait à ébullition avec les épices. Laissez infuser.
A la réglisse : faites dissoudre dans le lait quelques carrés d'une plaque de Zan à l'anis
Au praliné : Ajoutez à la crème 2cs de praliné fruité.
Au caramel : Faites dissoudre quelques carambars dans le lait chaud
A la pistache : Fouettez la pâte de pistache dans le lait chaud pour bien la diluer, à doser selon le goût désiré
Au café torréfié : Torréfiez 10mn à 150° 20g de café en grains légèrement concassés, mettez les dans un filtre à thé et laissez infuser dans le lait.
LA CRÈME CHIBOUST
Profil : crème légère réalisée avec de la crème pâtissière bouillante et un appareil à meringue italienne.
« La chiboust, c'est la base. On a tendance à l'oublier parce que c'est une crème technique, à cause des blancs montés. C'est dommage parce que c'est une crème intéressante, légère, et on peut la modifier au niveau des parfums. »
Cette crème douce et aérienne est une crème pâtissière collée à la gélatine dans laquelle on incorpore des blancs montés en neige (meringue française ou italienne). Comportant des blancs d'œufs crus, les entremets réalisés avec de la crème chiboust devront être consommés dans les 24h. Elle est donc peu utilisée dans les rayons des pâtisseries.
LA CRÈME DIPLOMATE
Profil : crème légère réalisée avec de la crème pâtissière et de la crème fouettée.
« Elle s'appelle aussi crème madame ou crème légère. Aujourd'hui, on l'utilise couramment parce qu'on fait des choses plus légères. Elle est hyper intéressante parce qu'on peut la parfumer à ce que l'on veut mais il faut faire attention à ne pas mettre plus de crème montée que de pâtissière, pour garder de la mâche. Universelle, on peut la mettre dans une pâte à choux, une tarte, dans un millefeuille ou même dans un entremets. »
LA CRÈME MOUSSELINE
Profil : crème battue et mousseuse obtenue en montant de la crème pâtissière et du beurre.
C'est celle que j'aime le moins parce que pour moi, il y a trop de beurre, on en perd le goût. Je l'ai apprise lors de mon cap, mais je n'en n'ai pas refait depuis ! Certains font le Paris-Brest à la crème mousseline mais c'est trop gras pour moi. Je lui préfère la crème diplomate. »
La crème mousseline : elle est plus légère que la crème au beurre traditionnelle, sa texture se situe entre la crème au beurre et la pâtissière, elle est une des plus utilisée dans la pâtisserie moderne et elle se conserve très bien. Par exemple pour 150g de beurre pommade crémé dans la cuve du batteur incorporer petit à petit 300g de crème pâtissière puis fouetter à pleine puissance une bonne minute.
LA CRÈME ANGLAISE
Astuces et tours de main
Votre crème sera plus onctueuse si elle est riche en jaunes d'œufs et si vous utilisez du lait frais entier, idéalement du lait micro filtré, mieux si vous remplacez la moitié du lait par de la crème fleurette à 30/35% de matières grasses. N'oubliez pas que c'est la matière grasse qui fixe les arômes.
Préparez toujours la crème anglaise la veille pour améliorer votre onctuosité et pour une bonne diffusion des arômes.
Pour accentuer le goût de vanille, ajoutez 3 ou 4 grains de café dans le lait.
On peut aussi gratter les graines de la gousse de vanille sur les jaunes et ne faire infuser que la gousse dans le lait.
Adapter la quantité de sucre en fonction de votre goût.
Si on blanchit les jaunes avec le sucre comme il est parfois recommandé, une mousse se forme à la cuisson en surface il est alors plus difficile d'avoir une cuisson régulière et l'on obtient moins facilement une bonne consistance, il suffit donc de mélanger le sucre et les jaunes tout simplement.
Pour rattraper une crème anglaise si vous avez dépassé 85° et que les jaunes ont coagulé il suffit de la lisser au mixer plongeant puis de la chinoiser mais elle perdra son moelleux et sera plus liquide.
Pour une véritable crème anglaise, évitez d'ajouter un peu de maïzena comme il est indiqué parfois.
Avec un thermo sonde il est plus facile de contrôler la T°. Les jaunes d'œufs coagulant à 84° /85° vous devez arrêter la cuisson entre 82° et 84°. Sinon, une ligne tracée avec le doigt sur la spatule doit rester nette.
Ces crèmes sont d'excellentes bases pour les glaces.
C'est une crème propre à la restauration, on pense tout de suite au fondant au chocolat, crème anglaise. On l'utilisait beaucoup avant, moins maintenant, mais elle reste la base de toutes les glaces, à commencer par la glace vanille, et c'est la base de la crème bavaroise. On peut l'aromatiser au chocolat, à la pistache, à la rose...
Attention aux grumeaux
Pour ne pas avoir de grumeaux, il est important que la crème n'arrive pas à ébullition. Il faut cuire sur feu doux moyen. Cela prend du temps, mais c'est indispensable pour avoir une crème onctueuse. Si par malheur, vous faites chauffer la crème trop fort et qu'elle comporte des grumeaux, vous pouvez la rattraper en la mixant : la consistance ne sera pas aussi crémeuse mais au moins vous ne perdez pas votre crème.
LA CRÈME BAVAROISE
Profil : crème réalisée à partir d'une crème anglaise avec incorporation de gélatine et de crème montée.
Toutes les mousses, la plupart du temps, se font à partir d'une crème bavaroise. On l'utilise pour les entremets, certaines verrines... Avec une bavaroise, on peut aussi mouler un dessert à l'assiette puis faire un flocage technique consistant à pulvériser une fine couche de chocolat et de beurre de cacao sur une pâtisserie pour lui donner un aspect velours. »
LA CRÈME AU BEURRE
La crème au beurre a été inventée à la fin du 19e siècle par Quillet un pâtissier parisien, son successeur Guignard, pâtissier rue de Buci, l'a popularisée en la parfumant au café pour garnir le fameux moka. Cette crème est utilisée dans de nombreuses préparations, entremets, petits gâteaux ou petits fours et même si, en dehors de la version mousseline elle est un peu moins présente dans la pâtisserie moderne, elle reste incontournable. Il en existe de nombreuses variantes plus ou moins riches ou légères. Cette crème se conserve en général 3 jours au réfrigérateur et quelques mois au congélateur.
La crème au beurre pour les débutants : simple et rapide à réaliser, attention elle est sans cuisson et ne se conserve pas, à consommer le jour même. Battre 200g de beurre pommade dans la cuve du robot ajouter 50g de sucre glace tamisé et quand le mélange est bien lisse incorporer 2 jaunes d'œufs légèrement battus (éventuellement le parfum choisi, vanille, café, Grand Marnier etc).
Comment rattraper une crème au beurre qui a tranché :
- ajouter un petit peu d'eau tiède et continuer à fouetter vivement
- ou chauffer légèrement au chalumeau la cuve du batteur
Pour les nuls : il existe même un mix crème au beurre tout prêt, bien sûr je suis contre, mais bon !
LA CRÈME D'AMANDE
Team crème d'amande ou team crème frangipane ?
J'adore la crème d'amande. On l'utilise pour les tartes aux fruits évidemment. On peut la faire au cacao pour une tarte au chocolat. Il y a deux écoles mais certains font la galette des rois à la crème d'amande, pour avoir le goût de l'amande bien présent.
LA CRÈME FRANGIPANE
Profil : crème d'amande mélangée à de la crème pâtissière.
C'est ce que je préfère pour la galette, l'ensemble est plus crémeux. Il faut simplement ne pas mettre trop de pâtissière pour garder le goût de l'amande : le but, ça n'est pas d'avoir une galette vanille. »
LA CRÈME CHANTILLY
Profil : crème fouettée légère qu'on obtient en montant de la crème fraîche bien froide avec du sucre et de la vanille.
La fameuse ! L'important dans la chantilly, c'est la qualité de la crème, à choisir à 32, 33% de matière grasse. Il ne faut pas trop la sucrer, mais pas trop peu non plus : 8%, c'est pas mal. Et il faut faire attention à ne pas aller trop loin, de ne pas faire du beurre. On en fait tellement de choses mais, pour moi, cette crème, c'est les fraises, dans leur jus, avec la chantilly , les choux ...