La babka

Polonais

babka n.f. (Famille) Grand-mère, aïeule.

babka n.f. (Argot) Femme, poupée.

babka n.f. (Cuisine) Babka, gâteau polonais, genre de kouglof.

babka n.f. (Botanique) Plantain.

babką n.f. Instrumental singulier de babka.

Slovaque

babka n.f. (Familier) Grand-mère, mamie.

Tchèque

babka n.f. (Familier) Vieille, vieille femme, mémé.

babka n.f. Pièce de monnaie de peu de valeur.

babka n.f. (Mycologie) Bolet chrysenteron.

babka n.f. (Entomologie) Hanneton.

babka n.f. Petite enclume pour affuter les faux.

LE BABKA : UNE PÂTISSERIE TENDANCE 2020

Le babka : une pâtisserie tendance 2020

Connaissez-vous le babka ? Cette spécialité pâtissière de l’Europe de l’Est à base de chocolat et qui, au visuel, est un mélange entre le marbré et le cinnamon roll. Cette brioche fourrée au chocolat est d’ailleurs une tendance 2020, dont on retrouve de magnifiques clichés sur Instagram.

L’HISTOIRE DU BABKA

Le babka est une brioche traditionnelle des pays de l’Est comme la Pologne (principalement), la Bulgarie, la Roumanie ou encore la Macédoine.

Elle est généralement préparée et consommée pour les grandes fêtes religieuses telles que Pâques ou la Pentecôte.

Elle s’appelle comme cela car elle vient du mot “babouchka” ou “baba” qui signifie grand-mère ou mamie. En fait, l’origine reste plutôt drôle car les grands-mères étant très généreuses dans les pays de l’Europe de l’Est. Le nom polonais, biélorusse ukrainien et russe signifie grand-mère et désigne la forme de la pâte, un grand cylindre, avec des ondulations ressemblant aux plis d'une jupe. Une autre version de babka, le kranz, est associée à la tradition juive européenne orientale. Les fruits confits sont remplacés par de la cannelle ou du chocolat et il est généralement garni de streusel.

Un gâteau semblable, le kokosh, est également populaire dans les boulangeries juives. Il contient également du chocolat et de la cannelle, mais il est plus petit que le babka et ne contient pas de streusel.

Cette préparation pâtissière est encore d’actualité en Pologne et est très appréciée par les américains qui l’ont découvert au XXe siècle alors que les peuples fuyaient l’Europe lors de la Seconde Guerre mondiale.

Le babka revient sur le devant de la scène en France où il est très populaire dans les grandes villes et surtout dans la capitale, où on a vu émerger des boulangeries spécialisées dans le babka !

Mais attention ! C’est aussi la grande star sur Instagram : il n’y a qu’à voir le hashtag #babka avec ses 214k qui nous livre ses plus belles créations des internautes !

Dans la tradition juive c’est souvent une brioche à la cannelle et/ou au chocolat tressée puis cuite dans un moule à cake, garnie ou non de streusel. La recette la plus célèbre est celle du Chef israélien, Yotam Ottolenghi dans son livre Jérusalem.

Le Krantz cake d’aujourd’hui se compose d’une pâte à brioche aux zestes d’orange, recouverte d’une pâte à tartiner maison au chocolat, le tout roulé en boudin puis tressé et imbibé à la sortie du four d’un sirop pour la brillance.

LA RECETTE ORIGINALE ET FACILE DU BABKA

Pour une brioche de 500 g.

Ingrédients :

INGRÉDIENTS

Pour la brioche :

260g de farine de blé

10 g de levure de boulanger fraîche (ou un sachet de levure sèche)

70 g d’eau tiède

1 oeuf à température ambiante

75g de beurre pommade

Une pincée de sel

Les zestes d’un demi-citron bio et des fruits confits

Pour la garniture au chocolat:

80g de chocolat noir

50g de crème 18%

Pour le sirop :

65g de sucre en poudre

40g d’eau

Ou pour le glaçage

100 g de sucre glace

20 g de jus d’orange ou de citron

La veille

1. Diluez les 8g de levure fraîche dans la cuve du robot avec 6cl d’eau tiède.

2. Versez à ce mélange 260g de farine, puis ajoutez l’oeuf, 50g de sucre, la pincée de sel, et les zestes d’un demi-citron.

3. Pétrissez la pâte au robot (muni d’un crochet) pendant 1 minute à vitesse moyenne.

4. Ajoutez ensuite les 35g de beurre pommade et pétrissez pendant 5 minutes.

5. Laissez reposer la pâte sous un torchon humide pendant toute une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain

6. Sortir la pâte à brioche du réfrigérateur.

7. Faire fondre 80g de chocolat noir (micro-ondes ou bain-marie, c’est vous qui voyez). Une fois fondu, ajoutez 50g de beurre pommade et 25g de sucre glace. Laissez refroidir au congélateur quelques minutes.

8. Pendant ce temps-là, munissez-vous d’un rouleau à pâtisserie et étalez votre pâte à brioche. Il faut qu’elle forme un grand rectangle de 40 x 30 cm.

9. Etalez sur cette pâte la garniture au chocolat (qui était au congélateur) avec une spatule ou une maryse, en veillant bien à laisser une marge de 1 cm sur les bords.

10. Roulez la pâte en partant du côté dont la taille équivaut grosso modo à la longueur de votre moule à cake. N’hésitez pas à bien serrer.

11. Muni d’un couteau bien tranchant, incisez le rouleau de pâte dans sa longueur (oui oui n’ayez pas peur).

12. Il suffit alors de tresser les deux morceaux de pâte.

13. Une fois tressée, disposez la pâte dans un moule (rectangulaire, rond, peu importe) et laissez reposer une heure dans un endroit chaud (près du radiateur en hiver ou à température ambiante en été).

14. 30 minutes avant la fin du repos, préchauffez votre four à 190°. Une fois reposée, enfournez la brioche 30 minutes top chrono.

15. Pendant ce temps-là, réalisez le sirop. Dans une casserole, mélanger 65g de sucre en poudre avec 40g d’eau. Une fois le mélange porté à ébullition, réservez en attendant la fin de la cuisson.

Oui à l’aide d’un fouet mélanger le jus et le sucre glace

16. La cuisson est terminée ! Aussitôt munissez-vous d’un pinceau et badigeonnez généreusement la brioche du sirop ou du nappage

Et pour le nappage mettre au four 3 minutes à 160°

Régalez-vous avec le babka et un bon café pour le goûter !