Les épices de noël!

La recette de mon pain d'épices!

L'origine du Pain d'Épices, son histoire...

Pain d'épice Noël

L'origine du pain d'épices remonte très loin dans l'histoire :

Déjà du temps des anciens égyptiens l'on consommait un pain au miel, puis le grec Aristophane fait mention du "melitounta" à base de farine de sésame et enduit de miel tandis que Athénée vend le "melilates" fabriqué à Rhodes. Pline l'ancien rapporte que les romains connaissaient le "panis mellitus", un pain frit arrosé de miel, cependant ce n'étaient que des précurseurs du pain d'épices actuel.

Le pain d'épice tel que nous le connaissons aujourd'hui aurait pour origine le Mi-Kong, littéralement pain de miel en chinois, déjà consommé au Xème siècle et fait à partir de farine de froment, de miel et quelquefois relevé de plantes aromatiques. Des textes du XIIIème siècle citent le Mi-Kong comme faisant partie des rations de guerre des cavaliers de Gengis Khan qui le répandirent chez les arabes.

Le Petit Bonhomme de pain d'épices est un biscuit en pain d'épices anthropomorphe qui est le personnage central de plusieurs contes de fées, notamment anglais, dans lequel il prend vie et tente de fuir divers poursuivants, finissant habituellement entre les mâchoires d'un renard. De nombreuses variantes de cette histoire existent, dans lesquelles le personnage est parfois une crêpe ou une autre pâtisserie, et notamment une galette dans le conte slave Roule Galette

La première apparition du Petit Bonhomme de pain d'épices eut lieu en mai 1875 dans un conte du magazine américain St Nicholas Magazine. Divers contes concernant des aliments en fuite ont existé, avec une prédominance, dans l'Europe du xixe siècle, pour les crêpes. L'utilisation d'un personnage en pain d'épices est unique aux États-Unis.

Un texte de 1453 rapporte que le pain d'épices était sur les tables des moines cisterciens de Marienthal (Alsace) à l'occasion des fêtes de Noël.

Au XVIIème siècle, le pain d'épices de Reims où officient une vingtaine de maîtres "pains d'épiciers" est le plus réputé du royaume, le bailli de l'archevêque leur octroie des statuts de corporation en 1571, reconnus officiellement 1596 par Henri IV.

A la renaissance, les "Lebküchler" (pain d'épiciers) étaient si nombreux en Alsace qu'ils avaient leurs propres corporations dont l'emblème représentait un ours en bretzel

En 1643 les statuts des corporations d'Alsace interdisent le cumul des atelier pain d'épices métiers de boulanger et de pain d'épicier.Première mention à Dijon en 1711, Bonaventure Pellerin, vendeur de pain d'épice et cabaretier y est inscrit au registre des tailles. En 1725, le pain d'épicier Nicolas Stohrer, qui fît son apprentissage dans les cuisines du roi Stanislas de Pologne à Wissembourg, devient le pâtissier favori de Marie Leszczynskaia, future reine de France qu'il suivra à Versailles.

La première mention d'un "Lebküchler" à Gertwiller cite Andréas Schmidt, né en 1727 et établi rue de l'eau, dont les parents étaient déjà eux-même fabricants de pains d'épices et aubergistes à Mittelbergheim.

Plusieurs moules alsaciens en bois fruitiers des XVème et XVIème siècles finement sculptés de magnifiques scènes ont été conservés et témoignent du luxe entourant cette denrée à cette époque en raison de la rareté et du prix des épices.

Les épices, ça se mélange, mais attention

Lorsqu'on utilise des épices, c'est généralement pour suivre une recette trouvée dans un livre de cuisine du monde, ou pour saupoudrer timidement une préparation (du cumin sur des carottes ou du curcuma sur des pommes de terre, par exemple). Pourtant pour Olivier Roellinger, les épices n'ont d'intérêt que si elles sont mélangées : «prenez le ras el-hanout ou le garam masala, dans les pays qui les cuisinent au quotidien, ce sont des épices associées à d'autres», explique celui qui se considère comme un constructeur de saveurs. En Inde, curry signifie d'ailleurs littéralement mélange d'épices en langue tamil. Comme pour un parfum, il faut trouver les associations qui nous plaisent.

Cuire les épices, oui mais pas n'importe comment

Les épices ne s'utilisent pas au même moment de la cuisson, selon que l'on mijote, grille ou snake un ingrédient. La règle d'or ? Ne pas dénaturer celles qui sont fragiles : «il faut veiller à ne pas brûler le produit qui perdrait alors ses qualités gustatives et nutritionnelles», alerte Olivier Roellinger. Ses conseils pour vos desserts

Les épices dans vos desserts

Quand on pense épices, on pense salé et plus rarement aux desserts, à l'exception de la vanille, bien sûr. «Attention à l'utilisation de la vanille, prévient Olivier Roellinger, elle s'utilise comme une base, elle met en relief, mais elle ne doit pas être trop présente.» Il conseille par ailleurs de récupérer les gousses utilisées pour un dessert afin d'agrémenter une vinaigrette ou même une blanquette. «On coupe 1 cm de gousse, pas plus, et on l'ajoute au plat», conseille-t-il. Si un champ des possibles s'offre à nous avec la vanille, il ne faut pas s'en contenter. Le poivre est par exemple très intéressant pour faire «swinguer» les desserts. Le chef en recommande deux pour se lancer :

Le poivre rouge : «son goût de caramel, de Barbapapa et de sucre cuit est très appréciable dans les desserts»

Le poivre sansho japonais : «le poivre sansho d'hiver et ses notes de citron vert seront idéaux dans un yaourt ou un cheesecake et le sansho d'été, parfait avec le chocolat»

Les bienfaits des épices de Noël

En plus d'être délicieuses et de titiller nos papilles au moment des fêtes de fin d'année, les épices regorgent également de nombreux bienfaits, dont il serait dommage de se priver en ce début d'hiver. La cannelle est connue pour aider à réguler le taux de sucre dans le sang et dispose de pouvoirs antioxydants impressionnants. Le gingembre, lui, est réputé pour aider à digérer et est excellent en cas de nausée. En plus de soulager les maux dentaires, les clous de girofles seraient, eux, un excellent remède contre le rhume. La noix de muscade aiderait à lutter contre le stress et la fatigue. Enfin, la cardamome est connue de la médecine traditionnelle ayurvédique pour ses propriétés digestives et énergisantes.

Alors entre les saveurs et les vertus sur votre santé, pas de doute, les épices méritent bien leur place dans nos assiettes pour les fêtes de fin d'année !

Quelles sont les épices de Noël ?